Các nhà sản xuất rượu của D.O.P. Cariñena, nơi sản sinh ra nho Garnacha và Cariñena, luôn nghiêm túc về sự đổi mới cũng như về truyền thống: rượu vang của họ ngày nay dựa trên loại kiến ​​thức mà chỉ hàng thế kỷ thử và sai mới có thể mua được.

Theo truyền thống, Cariñena cho màu sắc và cấu trúc để pha trộn với Garnacha, nhưng ngày nay, người ta đã tập trung mới vào việc sản xuất từng loại rượu thành các loại rượu vang đơn thể hiện độ cao lớn hơn của khu vực và đất sét đá, đá vôi và đá phiến. Ngoài ra còn có sự nhấn mạnh vào thử nghiệm trong cả vườn nho và hầm rượu. Các nhà sản xuất đang lên men và ủ các giống và các kiện hàng được chọn lọc riêng biệt và sử dụng nhiều loại tàu từ gỗ sồi Pháp khổ lớn đến bồn xi măng và tàu đất sét.

“Thách thức là có thể truyền tải phong cách Garnacha của riêng chúng tôi.” Antonio Serrano, nhà sản xuất rượu của hợp tác xã Bodegas Paniza cho biết. Là một trong những nhà sản xuất lớn nhất của Cariñena, nó có những cây nho già phát triển hàng thập kỷ trên đất đá phiến ở độ cao 850 m so với mực nước biển. Giải pháp của họ là chọn ra những quả nho được trồng ở độ cao nhất, điều này “khiến chúng chín chậm hơn nên trạng thái tối ưu để hái có phần muộn hơn so với phần còn lại của vụ thu hoạch.” Kết quả là Paniza Ultima Garnacha 2015, phiên bản đóng chai giới hạn 25.000 viên, dành riêng cho “điểm đặc biệt của một giống hàng đầu: Garnacha từ đất đá phiến”.

Thực tiễn bền vững cũng đang gia tăng. Marcelo Morales, nhà sản xuất rượu của Grandes Vinos, cho biết: “Cây nho già Garnacha thích nghi rất tốt với các điều kiện khắc nghiệt về đất và nước của [chúng tôi],” Marcelo Morales, nhà sản xuất rượu của Grandes Vinos, một sự hợp nhất của 5 hợp tác xã lâu đời chiếm khoảng 1/3 sản lượng của tên gọi. Để phù hợp với những điều kiện khô hạn đó, nhà máy rượu dựa vào việc lựa chọn dòng vô tính và sự nhầm lẫn giới tính dựa trên pheromone để giảm các vấn đề trong vườn nho với sâu bướm bướm châu Âu. Nó cũng đang phát triển một hệ thống siêu âm để theo dõi nhu cầu nước của cây nho để việc tưới tiêu chỉ được sử dụng trong những trường hợp khẩn cấp. Morales nói: “Sự thích nghi này không chỉ giúp bảo tồn nước mà còn tạo ra sản lượng và nồng độ thấp hơn và tạo ra một loại nho chất lượng cao. Để những trái nho này thể hiện mặt tốt nhất của chúng, ông đang thử nghiệm “những cách làm già thay thế, chẳng hạn như tinajas de Terota (chum đất nung), rất phù hợp với chúng”. Đất sét cũng hoạt động tốt để chế ngự mặt mộc tiềm tàng, nặng tannin của nho Cariñena.

Nhà sản xuất rượu Javier Domeque của Bodegas San Valero, một hợp tác xã được thành lập bởi 60 người trồng nho vào năm 1944. Ngày nay, nhà máy rượu vang này cũng dựa vào pheromone đồng ý: và làm việc với các tổ chức như Đại học Zaragoza về phát hiện bệnh sớm và điều trị vườn nho hữu cơ. “Mặc dù về mặt nông học [cây nho Granacha] có thể tốn nhiều công sức hơn [so với các giống quốc tế được giới thiệu từ những năm 1980], chúng là của chính chúng ta, chúng tạo nên DNA của chúng ta, giúp phân biệt chúng ta với các khu vực khác trên thế giới,” Domeque nói thêm. “Cũng chính tại đây, họ có thể thể hiện bản thân một cách chân thực hơn”.