Tin Tức

Mardi Gras Made Easy

Bên cạnh việc là món ăn nổi tiếng nhất của New Orleans, kẹo cao su từ lâu đã trở thành một phép ẩn dụ cho nền văn hóa phong phú của Big Easy, với món hầm chịu ảnh hưởng của người Creoles, Cajuns, người Pháp, người Tây Ban Nha và người Mỹ gốc Phi đã chiếm đóng thành phố hơn 294 -năm lịch sử.

Lịch sử đó, thể hiện rõ trong các truyền thống âm nhạc, ẩm thực và xã hội của New Orleans, được tổ chức hàng năm khi NOLA tổ chức bữa tiệc đeo mặt nạ lớn nhất thế giới, được gọi là Mardi Gras.

Đối với người dân, các lễ kỷ niệm đầy màu sắc và các cuộc diễu hành náo nhiệt được tổ chức trên các con phố rải đầy hạt của Khu phố Pháp hầu như có mục đích tâm linh. Mardi Gras (tiếng Pháp có nghĩa là Thứ Ba Béo) là ngày cuối cùng trước mùa Chay của Cơ đốc giáo, bắt đầu vào Thứ Tư Lễ Tro, khi những người theo truyền thống nhịn ăn, không ăn thịt hoặc từ bỏ những thú vui đã chọn.

Đối mặt với một khoảng thời gian hy sinh kéo dài, vẫn có chỗ cho một số sự buông thả nghiêm túc, theo phong cách miền Nam và nó vượt xa cả kẹo cao su.
Lally Brennan, đồng sở hữu của nhà hàng nổi tiếng ở New Orleans, Commander’s Palace, cho biết: “Bánh Creole tôm trên jambalaya, gà rán, sữa đấm và bánh king cake chỉ là một vài trong số những món ăn của cuộc diễu hành.

Một bữa tiệc xem diễu hành Mardi Gras thích hợp có thể bao gồm “mặt nạ và trang phục, chuỗi hạt. Rất nhiều và rất nhiều hạt. Và những chiếc cốc nhựa đựng đồ uống để nhâm nhi khi xem cuộc diễu hành, ”Brennan lưu ý.

Để kỷ niệm lễ hội độc đáo của Mỹ này, một cơ hội cuối cùng để thỏa mãn thú vui ẩm thực và xác thịt, chúng tôi đã nói chuyện với một số đầu bếp hàng đầu của New Orleans để biết các mẹo về cách tổ chức bữa tiệc Thứ Ba đầy đủ chất béo hoàn chỉnh với các công thức truyền thống, gợi ý ghép đôi rượu và các loại cocktail giết người.

Vì vậy, hãy đeo một chiếc mặt nạ, đeo một số hạt và để thời gian trôi qua! (Hãy để thời gian trôi qua thật ý nghĩa!)

Hàu nướng nửa vỏ

Được sự cho phép của Đầu bếp Tory McPhail của Commander’s Palace, New Orleans, Commanderpalace.com

Với hồ Pontchartrain ở phía bắc và sông Mississippi ở phía nam, New Orleans được bao quanh bởi các tuyến đường thủy. Với nhiều phần của New Orleans nằm dưới mực nước biển, vùng gần mặt nước này đã chứng tỏ sự bi thảm trong cơn bão Katrina năm 2005. Nhưng phần lớn bản sắc của New Orleans gắn liền với sự gần gũi với Vịnh Mexico: khung cảnh tuyệt đẹp, du ngoạn bằng thuyền trên sông và hải sản tươi ngon tuyệt vời. Không có lễ kỷ niệm Mardi Gras nào hoàn thành mà không có hàu.

8 muỗng canh bơ không muối
2 thìa tỏi băm
2 thìa cà phê tiêu đen mới xay
1 thìa cỏ xạ hương khô
1 thìa cà phê muối kosher
Nước sốt nóng, vừa ăn
1 tá hàu, trên nửa vỏ
& frac12 tách Parmesan tươi xay
pho mát, chia
Bánh mì Pháp, để trang trí

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400 ° F.

Trong một chảo nhỏ, đun chảy bơ trên bếp ở lửa nhỏ. Cho tỏi, tiêu, húng tây, muối và nước sốt nóng vào đảo đều. Đun nhỏ lửa hỗn hợp trong 10 phút.

Đổ một nửa hỗn hợp bơ tỏi lên hàu và rắc một nửa phô mai bào.

Đặt hàu lên vỉ nướng đã chuẩn bị và nướng trong vòng 2-4 phút.

Khi hàu đã chín tới độ chín bạn thích, phủ bơ tỏi và pho mát còn lại lên trên chúng. Dùng ngay với bánh mì Pháp. Làm 12 con hàu.

Khuyến nghị rượu

Dan Davis, sommelier tại Commander’s Palace cho biết: “Có một số hướng đi khác nhau mà bạn có thể thực hiện với món ăn New Orleans cổ điển này. “Tôi yêu món hàu với Muscadet. Các loại rượu vang tươi, giòn và rất hợp với động vật có vỏ. Từ hầm của Commander, chúng tôi thích Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine năm 2005 ”. Vì Muscadet lâu đời có thể khó kiếm được, hãy thoải mái đổ một loại cổ điển mới hơn.

Death bởi Gumbo

Được sự cho phép của John Folse và Rick Tramonto, các đầu bếp của Nhà hàng R’evolution của New Orleans, khai trương vào đầu tháng 3 năm 2012 tại Khách sạn Royal Sonesta, Revolutionnola.com

Công thức kẹo cao su có nguồn gốc từ chim cút, suy đồi này được tạo ra bởi Folse cho Craig Claiborne của The New York Times. Claiborne đã yêu cầu Folse đến nhà của anh ta ở Long Island để tạo ra một bữa tối đặc biệt mô tả sự phát triển của các món ăn Cajun và Creole, và món ăn khác thường này là sự lựa chọn hoàn hảo.

Đối với kẹo cao su
1 cốc dầu thực vật
1 chén bột mì
2 chén hành tây thái hạt lựu
2 chén cần tây thái hạt lựu
1 chén ớt chuông thái hạt lựu
& frac12 tách tỏi băm
1 chén nấm cắt lát
& frac12 chén julienned tasso (giăm bông tẩm gia vị Cajun)
12 chén gà kho
1 thìa cỏ xạ hương khô
Muối và hạt tiêu đen, để nếm Tỏi hạt, để nếm
12 con cút Bobwhite nhồi và tẩm gia vị (công thức bên dưới)
1 chén hành lá cắt lát
1 chén ngò tây cắt nhỏ

Để chuẩn bị kẹo cao su:
Trong một ấm chứa 2 gallon, đun nóng dầu trên ngọn lửa cao vừa. Cho bột mì vào và khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nâu.

Cho hành tây, cần tây, ớt chuông và tỏi vào xào cho đến khi rau héo, khoảng 3-5 phút. Cho nấm và hạt nêm vào xào cùng, nấu thêm 3 phút. Đảo liên tục, thêm từng muôi gà vào. Đun sôi kẹo cao su, sau đó trộn cỏ xạ hương vào. Giảm lửa và đun trong 30 phút. Điều chỉnh gia vị bằng cách sử dụng muối, tiêu và tỏi.

Đặt chim cút đã nhồi vào kẹo cao su và để lửa nhỏ thêm 30 phút. Khi chim cút chín mềm và các chân dễ dàng tách khỏi cơ thể, vớt chim ra đĩa và giữ ấm.

Đưa kẹo cao su qua một cái rây lưới mịn, đảm bảo giữ lại chất lỏng và loại bỏ chất rắn. Cho chất lỏng trở lại nồi. Thêm chim cút, hành lá và mùi tây, sau đó cho kẹo cao su vào đun nhỏ lửa.

Đối với chim cút
12 con cút Bobwhite không xương *
Muối và hạt tiêu đen, để nếm
Tỏi băm nhỏ, để nếm
1 chén cơm trắng nấu chín
1 thìa cà phê bột filé
2 muỗng canh mùi tây, cắt nhỏ
12 con hàu
12 (1 inch) xúc xích andouille

Để chuẩn bị chim cút:
Nêm vào mỗi khoang của chim cút với muối, tiêu đen và tỏi xay. Nêm nếm cơm trắng vừa ăn với muối, tiêu, tỏi hột, bột năng và mùi tây băm nhỏ.

Bày hàu qua một cái bát nhỏ, đảm bảo dự trữ chất lỏng của hàu. Trong một chảo áp chảo nhỏ ở lửa nhỏ, chần hàu trong nước dùng riêng cho đến khi chúng chín một phần, khoảng 3-5 phút.

Nhồi vào mỗi hốc chim cút 1 thìa hỗn hợp gạo, 1 lát bơ và 1 con hàu, sau đó phủ một thìa cơm khác lên trên mỗi hốc. Tiếp tục quá trình này cho đến khi tất cả các con chim đã được nhồi, sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc lại cho đến khi cần cho kẹo cao su.

Phục vụ:

Đặt 1 con chim cút vào giữa mỗi bát súp và phủ chất lỏng gumbo lên. Phục vụ 12.
* Mặc dù tốt nhất là sử dụng chim cút không xương cho công thức này, nhưng chim cút có xương có thể được thay thế nếu không có sẵn xương.

Khuyến nghị rượu

Giám đốc Rượu và Rượu mạnh Molly Wismeier của Nhà hàng R’evolution đề xuất Niepoort’s 2009 Charme từ Douro ở Bồ Đào Nha nên kết hợp với công thức kẹo gumbo tinh tế này. Wismeier nói: “Đây là một loại rượu vang đỏ thanh lịch, đậm đà, kết hợp hài hòa với thành phần gia vị phức tạp của roux trong kẹo gumbo và kết cấu của gạo và xúc xích andouille nhồi bên trong chim cút. “Loại rượu này uống giống như một loại rượu Burgundy lớn, với sự bùng nổ của trái cây nồng nàn và khoáng chất từ những trái nho xuất hiện từ những vườn nho hơn 100 năm tuổi.”

Bánh vua New Orleans

Được phép của Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

“King Cakes đại diện cho tất cả mọi thứ mà Mardi Gras nói về,” Baker Baker David Haydel nói. 'Bạn có màu sắc rực rỡ, đồ trang sức và tất nhiên, bữa tiệc.'

Khai trương vào năm 1959, tiệm bánh do gia đình tự quản này xuất xưởng hàng nghìn chiếc bánh King Cakes mỗi Mardi Gras và thậm chí đã giành được hai kỷ lục Guinness thế giới — một vào năm 2010 vì đã tạo ra chiếc bánh King Cake lớn nhất, vòng quanh Superdome.

Một truyền thống lâu đời của Mardi Gras, bánh kẹo hình chiếc nhẫn được trang trí bằng màu xanh lá cây, tím và vàng, màu sắc của Mardi Gras. Nướng thành từng chiếc bánh là một con nhỏ bằng nhựa hay đồng xu. Truyền thống kể rằng ai lấy được miếng bánh có chứa đồ trang sức sẽ phải tổ chức một bữa tiệc Mardi Gras vào năm sau.

1/3 cốc đường cát
1 thìa cà phê muối
& frac12 cốc rút ngắn đa năng,
2 quả trứng lớn
2 (-ounce) gói men khô hoạt tính
1 cốc sữa (nhiệt độ phòng)
& frac14 thìa cà phê chiết xuất chanh
& frac14 thìa cà phê chiết xuất cam
& frac14 thìa cà phê chiết xuất vani
& frac14 thìa cà phê chiết xuất bơ
4 chén bột mì đa dụng, cộng với
1 muỗng canh để cán bột
Tách dầu hạt cải
Tách hỗn hợp quế-đường *
3 cốc đường nhiều màu (công thức bên dưới)

Trong máy trộn đứng ở tốc độ thấp, trộn đường, muối và shortening cho đến khi thành kem. Thêm trứng và tiếp tục trộn cho đến khi trứng kết hợp.

Trong một chiếc bát nhỏ, hòa tan men trong sữa, sau đó cho các chất chiết xuất vào và khuấy đều. Đổ hỗn hợp sữa vào hỗn hợp trứng và tiếp tục trộn với tốc độ thấp. Cho từ từ bột mì vào trộn đều cho đến khi bột đặc lại nhưng không bị dai, khoảng 2 phút.

Lấy bột ra khỏi máy trộn và nặn thành một quả bóng. Nếu cảm thấy bột quá dính, hãy rắc một vài thìa bột mì lên. Đậy bột bằng khăn bếp sạch và để bột nở trong 1 giờ.

Khi bột đã nổi lên, dùng cán cán mỏng thành hình chữ nhật, rắc phần bột còn lại lên trên để chống dính, nếu cần. Quét dầu lên bề mặt bột, đảm bảo bột phủ đều, sau đó rắc hỗn hợp đường quế lên trên. Khi bề mặt được tráng, gấp đôi miếng bột lại theo chiều dài.

Cắt bột thành 3 sợi dây dài. Sắp xếp các sợi dây bột cạnh nhau theo chiều dọc trên bề mặt làm việc và tết bột như bạn tết tóc.
Sau khi bện xong, bạn dùng tay nắn nhẹ phần bột đã tết thành hình vòng. Đặt khối bột đã tạo hình lên chảo nướng có lót giấy da, và để bột nở lại cho đến khi bột nở gấp đôi, khoảng 1 giờ.

Sau khi bột nổi lên lần thứ hai, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 370 ° F.

Rắc đường màu lên bề mặt bột. Nướng trong 12-15 phút cho đến khi bề mặt chuyển sang màu vàng nâu. Để nguội một chút trước khi cắt lát và phục vụ. Phục vụ 8.

* Hỗn hợp quế-đường có thể được mua ở nhiều chợ. Nó cũng có thể được làm bằng cách kết hợp đường cốc với 1 thìa quế.

Đường nhiều màu
3 cốc đường cát, chia nhỏ
1 thìa cà phê màu thực phẩm màu tím
1 thìa cà phê màu thực phẩm vàng
1 thìa cà phê màu thực phẩm xanh

Trong một bát nhỏ, đánh đều 1 cốc đường với màu thực phẩm màu tím. Trộn đều cho đến khi đường đều màu. Lặp lại quá trình này trong các bát riêng biệt để tạo ra đường có màu vàng và xanh. Pha 3 cốc.

Khuyến nghị rượu

Giám đốc Đồ uống Jose Montalvo của Hyatt Regency ở New Orleans đề xuất Errazuriz’s Late Harvest Sauvignon Blanc từ Chile. Ông nói: “Đó là một loại rượu tráng miệng tuyệt vời và là sự bổ sung hoàn hảo cho King Cake. Hương thơm hoa cỏ và sự phong phú về kết cấu của một loại Muscat tăng cường, như Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois từ Les Vignerons de la Méditerranée cũng sẽ có tác dụng.

R’evolution Big Easy Punch

Được phép về Rượu và Rượu mạnh Giám đốc Molly Wismeier, Nhà hàng R’evolution, Revolutionnola.com

Ở một thành phố nổi tiếng với những trận cuồng phong, không có gì ngạc nhiên khi thấy món rượu rum được phục vụ trong các bữa tiệc ở New Orleans. Món đồ uống có điểm nhấn là trà này là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa tiệc Mardi Gras, vì nó có thể được thực hiện trước thời hạn vài ngày.

4 tách trà chai hoặc trà rooibos, đã pha, sử dụng gấp đôi lượng trà mà thương hiệu đề xuất
1 cốc Hum Botanical Spirit Liqueur
1 cốc rượu Rum Old New Orleans
2 cốc hỗn hợp chua tươi (xem công thức bên dưới)
Trái cây theo mùa, cắt nhỏ, để trang trí
6–8 nhánh bạc hà, để trang trí

Cho hỗn hợp trà, rượu mùi, rượu rum và hỗn hợp chua vào một bát lớn và trộn đều.

Phục vụ trên đá trong ly rượu lớn và trang trí với trái cây theo mùa và nhánh bạc hà. Trái cây cũng có thể được thêm vào quả đấm trước thời hạn để hương vị kết hợp với nhau.

Cú đấm có thể được thực hiện và bảo quản lạnh trước 5 ngày. Phục vụ 6–8.

Hỗn hợp chua
2 cốc đường mía
1 cốc nước
cốc nước ép yuzu *

Chuẩn bị một loại xi-rô đơn giản bằng cách cho đường và nước vào một cái chảo nhỏ để ở lửa vừa. Khuấy hỗn hợp liên tục cho đến khi đường tan hết, khoảng 5 phút. Lấy chảo ra khỏi bếp và để siro đơn giản nguội. Khi hỗn hợp đã nguội, thêm nước ép yuzu và trộn đều. Pha 2 cốc.

* Nếu không có nước ép yuzu, có thể thay thế bằng cốc nước chanh tươi và vỏ từ chanh đã vắt.

Dưới đây là một số loại cocktail phải có lấy cảm hứng từ Mardi Gras:

Ông Leroy

Được phép của Commanders Palace, New Orleans

Loại cocktail này là một phụ kiện tuyệt vời cho món hàu nướng.

1 ounce Maker’s Mark Bourbon
1 ounce rượu mơ
1 ounce vermouth ngọt
2 dấu gạch ngang của đại hoàng bitters

Trộn tất cả các thành phần trong một ly trộn đầy đá. Khuấy và lọc thành ly coupe.

Súp Nữ hoàng

Được sự cho phép của John Folse và Rick Tramonto, các đầu bếp của Restaurant R’evolution

Được tạo ra để tôn vinh Nữ hoàng Mardi Gras tại các vũ hội lễ hội xa hoa, nơi các món ăn thanh lịch là một phần chính của hầu hết các chức năng, món súp này là một món ăn thành công. Với các nguyên liệu xa hoa, món này được phục vụ theo truyền thống trong những chiếc liễn lớn mạ vàng.

16 chén gà kho
4 ức gà không xương, không da
& frac12 chén cơm hoang
& frac12 chén cơm trắng
& frac12 tách bơ
& bột mì frac12 cốc
& frac12 cốc cà rốt thái hạt lựu
& frac12 chén ớt chuông vàng thái hạt lựu
1 muỗng canh cỏ xạ hương cắt nhỏ
1 thìa xô thơm cắt nhỏ
& frac14 chén hẹ cắt nhỏ
1 cốc kem tươi
Muối và hạt tiêu đen, để nếm
Bánh mì nướng tỏi, để trang trí

Trong một nồi kho lớn, đun thịt gà ở lửa vừa và lớn. Luộc ức gà trong nước nóng khoảng 10-15 phút hoặc cho đến khi chín kỹ. Lấy ra và để nguội. Khi nguội, cắt thịt gà thành các khối vuông & frac14-inch và để sang một bên.

Thêm gạo tẻ vào nước ninh nhừ và nấu trong 30 phút, thỉnh thoảng đảo đều. Cho gạo trắng vào và nấu thêm 15 phút hoặc cho đến khi mềm. Trong một cái chảo riêng, đun chảy bơ ở lửa vừa và cao. Đánh bông bột mì, khuấy liên tục cho đến khi đạt được hỗn hợp màu trắng. Tiếp theo, thêm cà rốt, ớt chuông, cỏ xạ hương, cây xô thơm và lá hẹ vào nấu khoảng 3-5 phút. Thêm hỗn hợp roux vào nước dùng gà, khuấy liên tục. Thêm kem tươi vào, khuấy liên tục và đun sôi hỗn hợp. Nêm muối và tiêu đen, thêm thịt gà thái hạt lựu vào và nấu thêm 2 phút.

Có thể cần thêm nước hoặc nước để giữ được độ đặc giống như súp. Điều chỉnh gia vị theo khẩu vị nếu cần. Phục vụ trong bát súp trên bánh mì nướng tỏi tươi. Máy chủ 6.

Khuyến nghị rượu: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Loại rượu phức hợp này, chứa đầy hương cam quýt chín và quả hạch với kết cấu tươi tốt, bổ sung cho vị kem và gia vị đậm đà của súp.

Sazerac

Được điều chỉnh bởi Molly Wismeier, giám đốc rượu và rượu mạnh của Restaurant R’evolution, New Orleans

Truyền thuyết kể rằng Sazerac được tạo ra bởi Antoine Amadie Peychaud, một bác sĩ bào chế người Creole đã chuyển đến New Orleans từ Tây Ấn vào đầu thế kỷ 19. Nổi tiếng tại Sazerac Bar ở New Orleans, loại rượu này đã được Hạ viện tuyên bố là loại cocktail chính thức của thành phố vào năm 2008 và có món Peychaud’s Bitters. Đó là sự kết hợp hoàn hảo với Death của Gumbo.

1 ounce rượu Cognac Paul Beau VSOP
1 ounce rượu Whisky lúa mạch đen 4 năm tuổi Overholt
& frac34 ounce xi-rô đơn giản
2 dấu gạch ngang Peychaud's Bitters
2 dấu gạch ngang Angostura Bitters
Bắn tung tóe của absinthe
Vỏ chanh, để trang trí

Đổ đầy đá vào ly đá và để lạnh. Trong ly đá thứ hai, hãy kết hợp rượu Cognac, rượu whisky, xi-rô đơn giản và các vị đắng. Đổ đầy đá và khuấy để làm lạnh.

Vớt đá ra khỏi ly đá đầu tiên sau khi đã được làm lạnh. Thêm absinthe, và xoáy ly để tráng bên trong và loại bỏ phần thừa. Rót cocktail đã ướp lạnh vào ly tráng, xoắn vỏ chanh và thả vào đồ uống để trang trí.

Thịt lợn rừng nướng với men mơ thơm miền Nam

Được sự cho phép của Tory McPhail, Bếp trưởng của Commander’s Palace

Đối với men mai tiện Nam:
1 cốc cộng với 2 muỗng canh Southern Comfort Liqueur
1 cốc mơ khô, cắt lát mỏng
1 cốc siro ngô nhẹ
& frac12 muỗng cà phê hạt tiêu đỏ
2 muỗng canh dầu thực vật

Đối với món lợn rừng nướng:
2 giá đỡ lợn rừng nặng 26 ounce (mỗi giá 9 chiếc xương sườn), cứng
1 thìa gia vị Creole
Dầu thực vật, để phủ

Để làm men mai tiện nam: Cho 1 cốc Southern Comfort, mơ, xi-rô ngô và hạt tiêu đỏ vào chảo nhỏ với dầu thực vật và đun ở lửa vừa trong 10 phút, thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi hỗn hợp đặc và sệt lại. Tắt bếp và khuấy 2 muỗng canh Southern Comfort còn lại vào.

Để chuẩn bị cho lợn rừng: Bật bếp nướng ở lửa vừa - cao. Xoa dầu lên tất cả các mặt của giá đỡ lợn rừng và nêm gia vị Creole. Đặt các nửa giá lên vỉ nướng, úp mặt mỡ xuống và nấu trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi mỡ bắt đầu giòn (để ý xem có bùng phát khi mỡ ám ra từ thịt). Lật mặt và nấu mặt còn lại trong khoảng 8 phút hoặc cho đến khi một nhiệt kế đọc tức thì được cắm vào phần dày nhất có đăng ký 130 & ordmF (đối với mức trung bình-hiếm.) Sau khi đạt được, quét một nửa lớp men lên khắp giá và nướng trong 30 giây nhiều hơn ở mỗi bên.

Chuyển lợn rừng lên thớt và phủ giấy nhôm để giữ ấm. Để nguội trong 10 phút. Cắt giữa từng khúc xương và vách ngăn thành từng khúc riêng biệt. Sắp xếp các miếng sườn một cách trang trí trên đĩa và dọn phần men ấm còn lại bên cạnh để nhúng. Máy chủ 6.