Từ thành phần và bề mặt đất của vườn nho, đến khí hậu của khu vực và mức độ tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nhiều chuyên gia rượu vang cho rằng rượu vang chất lượng sẽ thể hiện các đặc điểm của nơi xuất xứ. Người Pháp tóm tắt khái niệm này trong từ khủng bố .

Nhưng một suy nghĩ khác là các yếu tố khác, chẳng hạn như phương pháp canh tác và kỹ thuật sản xuất rượu vang, cũng chịu trách nhiệm như nhau đối với các đặc tính xác định của rượu vang. Điều này khiến một số người tin rằng hai loại rượu vang được sản xuất ở một khu vực tương tự có thể có hương vị rất khác nhau. Nhưng, liệu cả “bản chất” của rượu phát triển như thế nào và “sự nuôi dưỡng” của nhà sản xuất rượu có phải là biểu hiện thực sự của khủng bố?

Tác động của thiên nhiên

Một số người tin rằng khủng bố chiếm môi trường tự nhiên của bất kỳ địa điểm trồng nho nào bao gồm cả đất , địa hình, đại khí hậu, trung khí hậu, vi khí hậu và nhiều hơn nữa. Theo lý thuyết này, các yếu tố môi trường này sẽ ảnh hưởng đến hương vị rượu vang đến mức không thể sinh sản ở nơi khác, bất kể phương pháp trồng nho và sản xuất rượu vang, theo Oxford đồng hành với rượu vang .

“Ở Alto Adige, nếu bạn nếm nước từ sườn núi từ đá phiến mica, nó sẽ có vị chua sảng khoái, trong khi nước đến từ phía bên kia của dãy núi Dolomites có nhiều phấn hơn và vị chát hơn, ” Dominic Würth, nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của nhà máy rượu GraWü ở Alto Adige của Ý giải thích.

Thật vậy, có vẻ như thiên nhiên xung quanh các vườn nho ảnh hưởng đến hương vị của nho và do đó là rượu vang.

Một ví dụ khác là Anjou Trong Pháp , nơi mà sự khác biệt về đất có tác động trực tiếp đến chính quả mọng. Vùng này nổi tiếng với Chenin trắng , với một số dây leo được trồng trên đất phiến thạch và những cây khác trên đá vôi . Các đá phiến đất không giữ nước tốt như đá vôi, vì vậy cây nho gặp áp lực thủy lực, khiến cho quả nhỏ hơn với vỏ dày hơn. Do đó, Anjou Chenin Blanc từ đá phiến thường có cường độ và độ giòn hơn so với các loại đá vôi của nó.

Ngoài ra, các nhà sản xuất rượu muốn khủng bố truyền đạt đặc tính nhất cho rượu, hãy để môi trường thực hiện công việc. Raphael Bennour, quản lý tại Miền du Gringet ở Savoy, Pháp . “Vườn nho ít nhất phải được [chứng nhận] hữu cơ , và phương pháp lên men trong hầm nên tối giản.”

Điều này là do các hóa chất độc hại sẽ phá hủy hệ động thực vật của một nơi, và các chất phụ gia rượu vang trong hầm rượu sẽ làm thay đổi hương vị của nho. Tuy nhiên, ngay cả trong trường hợp này, mức độ khủng bố ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang vẫn còn gây tranh cãi.

Tác động của sản xuất rượu vang

Một số chuyên gia sẽ nói rằng các kỹ thuật sản xuất rượu vang khác nhau che giấu khủng bố và có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu cũng như môi trường.

Hầu hết các bài kiểm tra nếm rượu mù quáng (bao gồm cả Tòa án Sommeliers và WSET ) sử dụng các ví dụ “điển hình” về rượu vang từ các địa điểm trồng nho hoặc vùng rượu vang được chọn. Do đó, các thí sinh có thể đoán được loại rượu đó là gì. Nhưng 'điển hình' có rất ít ý nghĩa khi các nhà sản xuất rượu thực hiện những thay đổi có chủ ý.

Jesse Becker, Master Sommelier, cho biết: “Những gì tôi học được ở trường là hương vị của một số địa điểm trồng nho nhất định. “Nếu bạn đang ở Musigny [Pháp] và bạn uống cạn rượu bằng gỗ sồi mới , bạn đang thiếu điểm.

Terroir có quan trọng không?

Vì vậy, các kỹ thuật sản xuất rượu vang được sử dụng có thể có tác động lớn đến hương vị của một loại rượu vang “điển hình”. Một ví dụ là cách nhà sản xuất rượu chọn lên men nho để tạo ra những thay đổi trong rượu. Becker cân nhắc thực hành lên men da cho rượu vang trắng (dẫn đến rượu cam ), không phải là một biểu hiện thực sự của khủng bố nổi tiếng.

Anh ấy không đơn độc, nhưng đây là lúc chủ đề trở nên triết học hơn một chút. Tại sao nó là bình thường để sản xuất rượu vang đỏ với làn da nhưng không phải là người da trắng? Người ta cho rằng vỏ hoạt động giống nhau ở cả nho đỏ và nho trắng. Rốt cuộc, rượu vang trắng, như chúng ta biết, là một phát minh gần đây hơn. Vào thời cổ đại, tất cả các loại rượu vang đều được làm bằng quá trình lên men da.

Ngoài ra, ở những khu vực có số lượng đáng kể các nhà sản xuất rượu vang sản xuất rượu vang màu hổ phách, như ở Ý Collio , nhiều người sẽ tranh luận rằng đây là biểu hiện thực sự của vùng đó, chứ không phải là loại rượu vang trắng nhạt mà người tiêu dùng thường thấy trên kệ.

Vì vậy, nếu sự đồng nhất về phong cách cũng là một phần của terroir, thì liệu nó có ảnh hưởng đến phong cách của nhà sản xuất rượu không?

“Chúng tôi có ảnh hưởng lớn đến terroir, khi chúng tôi quyết định cách chúng tôi cắt tỉa , loại bỏ lá, v.v.,” nói Franz Weninger của nhà máy rượu cùng tên ở Burgenland, Áo .

Theo lý thuyết này, việc chăm sóc cây nho, phương pháp canh tác và thời điểm thu hoạch đều ảnh hưởng đến hương vị của nho và do đó là rượu vang. Cũng như phong cách làm rượu vang và các lựa chọn được thực hiện trong hầm rượu.

Nikolas Juretic, chuyên gia cắt tỉa cho giải thích: “Nếu bạn loại bỏ lá và phơi [nho] Friulano dưới ánh sáng mặt trời, mùi thơm của nó sẽ mất đi. Simon & Sirch đồng thời là chủ sở hữu và nhà sản xuất rượu tại nhà máy rượu mang tên ông ở Collio, Ý. “Điều đó cũng giống với nho xanh , anh ấy nói thêm.

Alvin Jurschitsch của Nhà máy rượu Jurtschisch , đồng nghiệp của Weninger từ Kamptal ở Áo, đồng ý. “Khủng bố không dừng lại ở biên giới vườn nho của bạn. Anh ấy nói luôn là mối quan hệ với nhà sản xuất rượu.

Một thử nghiệm tự nhiên so với nuôi dưỡng

Jurtschitsch đã thực hiện một “thí nghiệm khủng bố” với vợ mình là Stefanie Jurtschisch, anh trai của cô ấy là Johannes Hasselbach của Weingut Gunderloch Trong Rheinish Hessen , nước Đức , Theresa Breuer của Nhà máy rượu Breuer Trong Rheingau , Đức và Max von Kunow của Nhà máy rượu Hövel ở Đức Thung lũng Saar .

Dự án được gọi là Wurzelwerk, có nghĩa là công việc của gốc rễ, và đó là nỗ lực của họ để hiểu ảnh hưởng của khủng bố đối với sản xuất rượu vang, hoặc tự nhiên đối với nuôi dưỡng.

Jurtschisch cho biết: “Bắt đầu từ năm 2012, tất cả chúng tôi đã trao đổi nho với nhau từ các địa điểm trồng nho hàng đầu của mình và mỗi người chúng tôi đều làm rượu nho cho tất cả chúng theo cùng một cách,” Jurtschisch nói. Điều này bao gồm quá trình lên men tự phát trong thép không gỉ mà không cần bổ sung lưu huỳnh cho đến khi đóng chai. Các chai sau đó được ủ cùng nhau trong hầm rượu của von Hövel.

Sau khi đóng chai và cho các loại rượu một thời gian, nhóm đã nếm thử chúng một cách mù quáng, cố gắng nhận ra các loại rượu khác nhau. Kết quả khá sốc. Mặc dù nho được trồng ở những nơi khác nhau, nhưng một số loại rượu có mùi vị giống nhau đến mức tất cả họ đều nghĩ rằng chúng phải đến từ cùng một vườn nho.

Jurtschisch nói: “Thực ra tất cả chúng đều đến từ các địa điểm khác nhau nhưng đều đến từ hầm rượu của von Hövel. “Hầm rượu của Max [von Kunow] là duy nhất. Nó ở dưới mặt đất hai mét [sáu feet]. Trong mùa đông , nhiệt độ giảm xuống, làm chậm đáng kể quá trình lên men và tạo ra thứ gì đó giống như năng lượng tự nhiên.” (Bâtonnage là một thuật ngữ tiếng Pháp để chỉ việc khuấy cặn trong rượu, một số thuộc tính giúp cải thiện cảm giác ngon miệng và độ phức tạp).

Vì vậy, thí nghiệm đã kết luận rằng quá trình nuôi dưỡng có tác động mạnh mẽ đến hương vị cuối cùng của rượu vang. Mặc dù vậy, Alwin đã nói rằng sau vài năm lão hóa, những điểm tương đồng về khủng bố của một địa điểm trồng nho cụ thể bắt đầu xuất hiện, bất kể hầm rượu.

Điểm mấu chốt

Terroir là cơ sở để xác định nhiều tên gọi rượu vang nổi tiếng. Về vấn đề đó, thương hiệu đứng đằng sau một tên gọi nhất định cần có sự nhất quán. Nếu một khách hàng đặt hàng một Sancerre , ví dụ, rất có thể họ sẽ mong đợi một loại rượu vang tươi, có múi. Nhưng điều gì sẽ xảy ra khi ai đó làm Sancerre bằng nho nhiễm độc và hồ sơ của nó thay đổi hoàn toàn? Nếu botrytis phổ biến ở Sancerre, chẳng phải loại trừ điều đó có nghĩa là bạn không thực sự thể hiện sự khủng bố sao?

Justin Chearno, giám đốc rượu vang và đối tác tại Bốn người cưỡi ngựa , một nhà hàng được gắn sao Michelin ở Brooklyn, Newyork mà gần đây đã giành được một Giải thưởng James Beard cho chương trình rượu nổi bật. “Có phải sự giống nhau là một phần của khủng bố và điều gì là điển hình [của một loại khủng bố nào đó] đối với một người chủ yếu uống rượu vang không có lưu huỳnh?”

Có thể có Terroir trong Spirits?

Để có thể biết được, người ta phải nếm thử hai loại rượu vang được trồng và lên men theo cùng một cách. Chỉ sau đó, bạn mới có thể quy kết rằng sự khác biệt về hương vị thực sự đến từ sự khác biệt về khủng bố. Với sự xuất hiện của rượu tự nhiên và biểu thức thay thế của khủng bố, tiêu chuẩn hóa bị phá vỡ.

“Biểu hiện thực sự của khủng bố” tiếp tục thúc đẩy cuộc tranh luận và đây là nơi trải nghiệm cá nhân xuất hiện. Kỹ thuật sản xuất rượu vang có thường bị nhầm lẫn với các vùng lãnh thổ cụ thể không? Quan trọng hơn, tần suất trải nghiệm cá nhân của chúng ta ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang từ một vùng như thế nào?

Cho dù bạn tin rằng khủng bố hay kỹ thuật sản xuất rượu vang có tác động lớn nhất, thì phần quan trọng là kết quả phải tốt.