món ăn

Hướng dẫn cho người mới bắt đầu về thịt bò Wagyu

những hình ảnh đẹp

Những ngày kêu gọi california “ đỏ tía ” và tất cả rượu sủi tăm “ Rượu sâm banh ” có vẻ lỗi thời một cách hài hước. Vậy mà hôm nay, thịt bò người tiêu dùng trải nghiệm cùng một thông điệp hỗn hợp trong các cửa hàng và nhà hàng với thịt bò Wagyu.

Thịt bò Wagyu có thông số rõ ràng Nhật Bản , nơi nó bắt nguồn. Kể từ đó, các quốc gia khác đã áp dụng thuật ngữ này cho hầu hết mọi loại thịt bò có nhiều vân cẩm thạch có mối liên hệ di truyền mong manh với gia súc Nhật Bản.

Sự phổ biến của cái gọi là Wagyu của Mỹ, Wagyu của Úc, bánh mì kẹp thịt Wagyu (mẹo: bỏ qua), thịt bò kiểu Kobe và những thứ tương tự có thể khiến người ta nghĩ rằng thịt bò Wagyu là phổ biến. Nhưng có một lý do khiến bạn thấy thịt bò được chia thành những miếng hình chữ nhật mỏng, tinh tế giống như cá trên bàn ăn của người Nhật chứ không phải những miếng thịt khổng lồ.

Thích trứng cá muối , gan ngỗng và jamón ibérico de bellota, Wagyu Nhật Bản chất lượng hàng đầu là một trong những món ngon ẩm thực tuyệt vời của thế giới. Và việc so sánh thịt bò Wagyu với thịt bò “bình thường” cũng giống như so sánh nghệ tây với nghệ, hoặc nấm cục trắng với chanterelles. Nó hoàn toàn không phải là một sự cạnh tranh như một sản phẩm khác.

Ở đây, chúng tôi chia sẻ cách phân biệt thịt bò Wagyu Nhật Bản chính hiệu với các loại Wagyus khác ngoài kia và cách thưởng thức Wagyu để tận dụng tối đa sản phẩm.

Bò Wagyu là gì?

những hình ảnh đẹp

Cụm từ “Nhật Bản Wagyu” thực sự là một thuật ngữ dư thừa, vì Wagyu (和牛) có thể được chia thành hai từ “wa” (和), nghĩa là giống tiếng Nhật và “gyu” (牛), nghĩa là gia súc. Có những quy định nghiêm ngặt ở Nhật Bản về những gì có thể được dán nhãn “Wagyu” (sẽ nói thêm về điều đó sau), nhưng các quốc gia khác tuyên bố bán sản phẩm chất lượng cao này lại sử dụng thuật ngữ “Wagyu”, mặc dù thịt bò không đáp ứng các tiêu chuẩn tương tự. tiêu chuẩn.

Trong thực tế, nó đề cập đến bốn giống; Japanese Black (lông đen và các loài), Japanese Brown (lông nâu và các loài), Japanese Shorthorn (sừng ngắn Nhật Bản và các loài), Japanese Polled (không sừng và các loài) và bất kỳ giống lai nào trong số này bò đen Nhật Bản là phổ biến nhất.

Những giống chó này đã được công nhận và dán nhãn là giống riêng biệt vào năm 1944, và kể từ đó, các quy định của Nhật Bản đã điều chỉnh việc sản xuất và cuối cùng là xuất khẩu chúng. Theo tổ chức chính phủ Trung tâm xúc tiến hải ngoại sản phẩm thực phẩm Nhật Bản (JFOODO), bò Wagyu được lai tạo có chọn lọc qua nhiều thế hệ và nguồn gốc phải hoàn toàn có thể truy nguyên nguồn gốc để đảm bảo độ tinh khiết về mặt di truyền. Để làm điều này, các động vật được gắn thẻ và theo dõi riêng lẻ. Nhiều trang trại có bác sĩ thú y tại chỗ (hoặc thăm khám hàng ngày), đôi khi việc cho ăn diễn ra bằng tay, hormone bị cấm và giấy tờ tỉ mỉ được lưu giữ trên mỗi con vật.

Cách kết hợp Steak với Rosé

Vậy Wagyu có gì đặc biệt? Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng Wagyu có hàm lượng axit béo không bão hòa đơn cao hơn nhiều so với các giống bò không phải Wagyu. Hàm lượng chất béo không bão hòa cao này tương ứng với nhiệt độ nóng chảy của chất béo thấp hơn (nghĩ rằng dầu thực vật và cá béo) hóa lỏng ở nhiệt độ cơ thể, đó là lý do tại sao mọi người nói Wagyu “tan chảy trong miệng”. So sánh điều đó với hầu hết thịt bò Hoa Kỳ, có nhiệt độ nóng chảy khoảng 130°F.

Và hàm lượng chất béo làm cho vẻ ngoài của Wagyu trở nên độc đáo. Thịt bò có nhiều vân mỡ, phân bố đều khắp như mạng nhện trang trí công phu khiến thịt có màu hơi hồng. Những người hâm mộ sushi có thể thấy giống với otoro (cá ngừ béo) hơn là món mà chúng ta gọi là bít tết.

Ngoài ra, mùi hương đặc biệt của loại thịt bò này. Nếu gọi Wagyu trong nhà hàng, hãy yêu cầu được ngửi thịt sống trước. Thay vì mùi thịt bò hay thịt thú săn, một miếng Wagyu thoang thoảng mùi dừa từ lớp mỡ ngọt.

Bởi vì không có định nghĩa pháp lý cho Wagyu bên ngoài Nhật Bản, hầu hết tất cả thịt bò được dán nhãn “Wagyu” bên ngoài đất nước đều là Wagyu lai và đôi khi có chất lượng kém hơn.

Hệ thống phân loại thịt bò Wagyu Nhật Bản

Cũng giống như rất ít thịt bò Mỹ được xếp hạng Prime (hầu hết các nguồn ước tính từ 3–4%), chỉ một phần thịt bò Wagyu của Nhật Bản có chất lượng xứng đáng với danh tiếng của nó và có giá cao nhất. Các Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản (JMGA) đo năng suất (khả năng cắt được hoặc tỷ lệ phần trăm của thịt có thể bán được theo trọng lượng) theo ba điểm A, B và C, và mức độ sần sùi trên thang điểm 12.

Họ cũng phân tích chất lượng của thịt dựa trên vân bò, màu sắc, độ sáng, độ săn chắc, kết cấu, màu sắc, độ bóng và chất lượng mỡ. Chúng được cho điểm tổng hợp từ một (kém) đến năm (xuất sắc), nghĩa là điểm cao nhất là A5. Các loại thấp hơn vẫn là Wagyu, nhưng hiếm khi bất cứ thứ gì dưới A5 được xuất khẩu.

Giữa các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về sản xuất thịt bò Wagyu và hệ thống phân loại của Nhật Bản, A5 Wagyu thường thể hiện chất lượng tốt hơn hầu hết thịt bò Hoa Kỳ được dán nhãn Prime. Trên thực tế, có loại Wagyu A5 của Nhật Bản với vân mỡ gấp năm lần một số miếng bít tết Prime. Sự khan hiếm thịt A5—cũng như quá trình sản xuất thâm dụng lao động—là lý do tại sao thịt bò Wagyu của Nhật Bản lại đắt đỏ như vậy.

Wagyu Mỹ là gì?

Các Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) tuân theo một hệ thống chấm điểm thịt bò khác và cho điểm— Thủ tướng, Lựa chọn hoặc Chọn —dựa trên năng suất, tuổi của con vật và mức độ mỡ.

Wagyu Nhật Bản được đưa đến Hoa Kỳ vào năm 1976 khi bốn con bò đực giống Wagyu của Nhật Bản được đem lai với gia súc nhà. Hầu hết bò Wagyu của Mỹ đều có nguồn gốc từ những con bò đực này. Những con bò Wagyu cái đầu tiên đến Mỹ vào năm 1993 , cho phép con cháu Wagyu thuần chủng ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, ở 1997 , chính phủ Nhật Bản tuyên bố thịt bò Wagyu là “báu vật quốc gia” và ban hành lệnh cấm xuất khẩu thịt bò sống.

Bên ngoài Nhật Bản, chủ trang trại phân biệt giữa Wagyu “đầy máu” và “thuần chủng” . Fullblood là bò Wagyu Nhật Bản 100% về mặt di truyền, trong khi bò thuần chủng là gia súc được lai với bò thuần chủng qua đủ thế hệ để đạt được tối thiểu 93,75% DNA Nhật Bản. Cả hai đều khá hiếm và sẽ được dán nhãn như vậy trong các nhà hàng.

Ngày nay, thịt bò Wagyu của Mỹ thường là bò không phải Wagyu với bò Wagyu Nhật Bản ở đâu đó trong dòng dõi của nó (thường là Angus, ở Hoa Kỳ). Mặc dù chúng có thể cực kỳ ngon nhưng không có các phương pháp chăn nuôi của Nhật Bản và hệ thống phân loại nghiêm ngặt của họ, loại thịt bò này không phải là sự thay thế hoàn hảo cho Wagyu Nhật Bản.

Là gì Wagyu Úc?

Châu Úc , cũng có một số lượng lớn gia súc có nguồn gốc từ Wagyu, hầu hết trong số chúng đã được lai tạo với bò Holstein. Ở đó, quy trình kiểm tra đối với Wagyu do chính phủ quy định, không giống như ở Hoa Kỳ, nơi mọi phân loại ngoài Prime, Choice và Select đều là tự nguyện. Vì vậy, Wagyu của Úc, đặc biệt là bò lai hoặc thuần chủng, có thể là một lựa chọn tuyệt vời nếu bạn có thể tìm được.

Wagyu Nhật Bản có ngon hơn thịt bò “bình thường” hay các loại Wagyu khác không?

Chỉ cần nói rằng Wagyu Nhật Bản rất độc đáo, và những người ăn thịt bò có trách nhiệm phải thử nó. Việc bạn thích hương vị và kết cấu của Wagyu thuần chủng hay bò lai từ các quốc gia khác có thể là vấn đề về sở thích.

Khác biệt mặc dù có thể là từ Wagyu Nhật Bản, nhưng đừng ngủ quên trên Wagyu lai tạp. Một số người gọi nó là “tuyệt vời nhất của cả hai thế giới”—viên bi béo ngậy của Wagyu Nhật Bản với hương vị thịt bò đậm đà của các giống bò nội địa.

Thịt bò Kobe là gì?

Bò Kobe đơn giản là một loại thịt bò Wagyu yêu cầu con vật phải là Tajima (một dòng bò Wagyu đen Nhật Bản) thuần chủng 100%, chỉ được nuôi và chế biến tại tỉnh Hyogo của Nhật Bản. Chỉ vài nghìn con gia súc đủ tiêu chuẩn là thịt bò Kobe mỗi năm và nó không được xuất khẩu cho đến năm 2012. Việc sản xuất, xuất khẩu và phân phối Kobe được quy định và giám sát bởi Cơ quan Hiệp hội xúc tiến phân phối và tiếp thị thịt bò Kobe , được thành lập vào 1983 .

Tất cả về Asado, thịt bò nướng gỗ mang tính biểu tượng của Argentina

Thịt bò Kobe khá hiếm và thường chỉ có một số ít nhà hàng ở Hoa Kỳ có loại thịt này vào bất kỳ thời điểm nào (hiện tại Hiệp hội có 55 nhà hàng nhận, mặc dù nguồn cung cấp không thường xuyên cho nhiều nhà hàng). Tuy nhiên, có những lựa chọn thịt bò được chỉ định theo địa điểm khác được coi là có chất lượng tương đương, chẳng hạn như Matsusaka, Yonezawa và Ōmi. Nhìn chung, Kobe và Wagyu Nhật Bản sẽ giống nhau hơn nhiều so với “Wagyu” từ các quốc gia khác.

Cách Kết Hợp Rượu Vang Với Thịt Bò Wagyu

Steve Ayon, giám đốc rượu của Mexico cho biết: “Kết hợp rượu với Wagyu rất thú vị vì thịt có độ ngon và tinh tế như vậy, nhưng đồng thời mật độ và cấu trúc hương vị của nó lại cần những loại rượu mạnh. Tập đoàn nướng Sonora . Nhóm Nhà bít tết chính ở thành phố Mexico và của Holstein ở Monterrey là một trong số rất ít nhà hàng ở Bắc Mỹ phục vụ thịt bò Wagyu Nhật, bò Wagyu Úc và bò Kobe quanh năm (bất chấp các vấn đề về chuỗi cung ứng).

Anh ấy đề xuất các loại rượu vang tạo nên sự sang trọng và quyền lực giống như cách làm của thịt. “Ví dụ, Burgundies từ Bờ Biển Đêm , đặc biệt là những thứ từ Vougeot, Vosne-Romanée hoặc Morey-Saint-Denis ở cấp độ Premier Cru hoặc Grand Cru, được yêu thích do độ phức tạp vượt trội của chúng,” Ayon nói. “Dành cho những ai đang tìm kiếm thứ gì đó khác biệt nhưng không kém phần phức tạp, cổ điển Barolos hoặc thậm chí già đi Brunello di Montalcino có thể là một sự lựa chọn hấp dẫn. Quay trở lại Pháp , tu viện hoặc Côte Rotie là những biểu hiện độc đáo của Syrah điều đó, do sức mạnh tannic và sự sang trọng của chúng, đặc biệt tốt với cường độ của Kobe.

Mua Bò Wagyu Nhật Bản Ở Đâu

Thịt bò Wagyu không được bày bán rộng rãi tại các cửa hàng ở Hoa Kỳ, nhưng bạn có thể đặt hàng qua thư từ những nhà cung cấp sau:

Ngoài ra, nhiều nhà hàng trên khắp Hoa Kỳ phục vụ Wagyu chất lượng cao. Đây chỉ là mẫu thử, vì vậy hãy hỏi nhà hàng bít tết cao cấp hoặc nhà hàng Nhật Bản yêu thích của bạn về tình trạng sẵn có.