Tôi lớn lên ở Bronx, New York, và khi tôi còn nhỏ, chúng tôi thường tổ chức những ngày lễ như Hanukkah với một số món ăn truyền thống mà bà đã học cách làm từ mẹ của mình ở Old Country, Nga. Trong số này có món súp gà tự làm với knaidlach (viên matzoh) và món latkas yêu thích của tôi - bánh khoai tây siêu béo ngậy ăn kèm với nước sốt táo tự làm.
Thỉnh thoảng, một người nào đó trong gia đình tôi lại đi retro và nấu một mẻ latkas cho những ngày lễ. Bất cứ khi nào họ làm vậy, tôi hạnh phúc như được trở lại thời thơ ấu của mình.
Vì vậy, tôi tự hỏi, khi một đầu bếp chuyên nghiệp chuẩn bị một bữa ăn ngày lễ cho gia đình và bạn bè, những món ăn thoải mái từ thời thơ ấu bao gồm những gì?
Công thức nấu ăn do Steve Heimoff và Janet Forman biên soạn và chỉnh sửa
Gordon Ramsay
Thịt bò Stroganoff

“Mẹ tôi để dành món ăn này cho những dịp đặc biệt vì thịt bò phi lê rất đắt,” Gordon Ramsay nhớ lại thời trẻ của mình ở Stratford-upon-Avon, Anh, nơi món bít tết dai là món ăn bình thường. Tuy nhiên, ngay cả với 12 sao Michelin và một số phim truyền hình ăn khách như Hell’s Kitchen dưới sự điều hành của mình, Ramsay vẫn nhớ trải nghiệm đầu tiên “tan chảy trong cái miệng dịu dàng. Nó khiến tôi nhận ra rằng các thành phần chất lượng tự nói lên điều đó và cần rất ít sự phiền phức. ” Bếp trưởng
Ramsay vẫn nấu món này cho bốn đứa con của mình, đôi khi như một món ăn bổ sung cho món khoai tây nướng. Trong khi cặp đôi yêu thích thời thơ ấu của anh ấy là sữa - với tất cả mọi thứ - thì những ngày này Ramsay sẽ nhâm nhi Rosemount Diamond Label Shiraz với món ăn này, hoặc Rosemount Balmoral vào những dịp đặc biệt. —J.F.
2 muỗng canh dầu thực vật
Muối, tiêu để phủ thịt bò
1 nhúm ớt bột ngọt
1¼ pound thăn bò, cắt thành dải mỏng 1 inch
½ chén bơ không muối
10 ounce nấm trắng nhỏ, chia thành từng khối
5 củ hành tây vàng vừa, cắt lát mỏng
4 tép tỏi lớn, băm nhuyễn
2 thìa bột cà chua
3 thìa bột mì đa dụng
1 cốc rượu trắng khô
2 cốc nước
3 thìa kem chua
1 thìa mù tạt Dijon
2 thìa nước cốt chanh tươi
2 thìa rau mùi tây cắt nhỏ
2 thìa hẹ cắt nhỏ

Đun nóng một muỗng canh dầu thực vật trong chảo lớn trên lửa lớn. Nêm một nửa phần thịt bò với muối, tiêu và ớt bột, sau đó chiên thật nhanh để thịt bò chín vàng nhưng vẫn có màu hồng ở giữa. Chuyển ra đĩa và lặp lại với dầu ô liu, gia vị và thịt bò còn lại.
Đun nóng chảo trở lại và thêm nửa cốc bơ. Khi nó bắt đầu chuyển sang màu nâu, thêm nấm và hành tây, đảo trong khoảng 10 phút cho đến khi có màu nâu và mềm. Thêm tỏi và nâu nhẹ nhàng trong khoảng hai phút, sau đó thêm bột cà chua và bột mì và nấu thêm bốn phút nữa. Đổ rượu vào khuấy đều thêm hai phút rồi cho hai chén nước vào đun sôi. Hạ nhỏ lửa và đun trong khoảng 2-3 phút cho đến khi nó bắt đầu đặc lại, sau đó cho kem chua, mù tạt, nước cốt chanh, mùi tây và hẹ vào. Kiểm tra gia vị và thêm nhiều hơn nếu cần.

Cho thịt bò và bất kỳ nước trái cây nào trở lại chảo và hâm nóng nhẹ nhàng để không bị đông lại. Dùng với mì bơ hoặc cơm trắng. Phục vụ sáu.

Kết đôi rượu: Trong khi cặp đôi yêu thích thời thơ ấu của anh ấy là sữa — với mọi thứ — thì những ngày này Ramsay sẽ nhâm nhi Rosemount Diamond Label Shiraz hoặc là Rosemount Balmoral (cả hai hiển thị bên trái) vào những dịp đặc biệt.

Lidia và Joseph Bastianich
Gà và khoai tây của mẹ (với những cảm xúc đặc biệt của tôi)

Gà và khoai tây của mẹ tôi (với những nét đặc biệt của tôi)
Món gà và khoai tây chiên caramen của bà Erminia là món ăn yêu thích của Joe Bastianich (như chủ nhà hàng và nhà sản xuất rượu mô tả) “xôi, ngon tuyệt.” Món ăn này, vương miện cho bàn ăn ngày lễ Bastianich bốn thế hệ, có nguồn gốc từ quê hương Istria của gia đình, Croatia, một vùng từng là một phần của Ý. Mẹ của anh, Lidia Bastianich, tác giả, ngôi sao truyền hình và đồng sáng lập của các nhà hàng như Felidia và Del Posto, khẳng định: “Thức ăn mang chúng ta đến gần hơn và xác định chúng ta là ai. Lidia nhớ lại một cách sống động về việc giúp đỡ tại trattoria nơi ông bà cô sản xuất dầu ô liu và rượu vang, chưng cất rượu grappa và chữa bệnh bằng thịt của chính họ. Nếu thời thơ ấu yêu thích của Lidia là món bevanda truyền thống - nước có đường với một thìa giấm hoặc rượu - thì hôm nay cô ấy đã ghép con gà này với một chiếc Bastianich Vespa Bianco. Joe cảm thấy món ăn có hương vị caramel của nhà máy rượu Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano của nhà máy rượu của anh ấy. —J.F.
2 ½ pound chân gà hoặc các loại (có xương)
4 đến 6 ounce thịt xông khói cắt lát (năm hoặc sáu lát)
½ chén dầu hạt cải
½ thìa muối, hoặc nhiều hơn để vừa ăn
1 pound khoai tây đỏ, chưa gọt vỏ, tốt nhất là không lớn hơn hai inch
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất trở lên
2 củ hành tây nhỏ vừa, bóc vỏ và bổ đôi theo chiều dài
2 cành hương thảo tươi ngắn với nhiều kim
1 hoặc 2 quả ớt anh đào ngâm chua, ngọt hoặc cay, cắt đôi và bỏ hạt

Để chuẩn bị và làm nâu thịt gà, khoai tây và thịt xông khói:
Rửa sạch miếng gà và thấm khô bằng khăn giấy. Cắt da thừa và mỡ thừa. Cắt đùi đùi. Nếu sử dụng nửa bầu ngực, hãy cắt thành hai miếng nhỏ. Cắt đôi lát thịt xông khói theo chiều chéo và cuộn từng dải thành hình trụ vừa vặn, gọn gàng. Lấy tăm xiên qua cuộn thịt để cố định, sau đó cắt hoặc bẻ tăm để chỉ một chút xíu dính ra (để miếng thịt cuộn xung quanh và chín đều).

Đổ dầu hạt cải vào chảo và để lửa lớn. Rắc ¼ thìa muối lên gà, phủ đều các mặt. Khi dầu thật nóng, úp các miếng da gà xuống cách nhau một inch hoặc lâu hơn. (Coi chừng dầu bắn ra.) Không làm đông gà: nếu cần, hãy chiên theo mẻ với các miếng tương tự nhau (như đùi) với nhau.

Thả thịt xông khói cuộn vào dầu xung quanh gà, lật và lật chúng thường xuyên. Để miếng gà rán trong vài phút cho mặt dưới chuyển sang màu nâu, sau đó lật lại và tiếp tục rán cho đến khi chúng có màu vàng nâu ở tất cả các mặt: thời gian này có thể mất từ ​​7 đến 10 phút đối với đùi, có thể chỉ 5 phút đối với ức. Loại bỏ dầu ngay khi chúng có màu vàng. Tiếp tục nướng thịt ba chỉ cuộn cho đến khi thịt hơi giòn nhưng không đậm. Điều chỉnh nhiệt để duy trì màu sắc và xèo xèo ổn định.

Trong khi đó, rửa sạch và lau khô từng lát khoai tây qua giữa trên trục có bề mặt cắt lớn nhất, sau đó quết chúng với dầu ô liu và ¼ thìa muối còn lại.

Khi tất cả thịt gà và thịt xông khói đã chín và ra khỏi chảo, đổ bớt dầu chiên. Trở lại chảo ở nhiệt độ trung bình và cho tất cả khoai tây đã cắt xuống thành một lớp. Thêm dầu ô liu vào chảo đun thêm một chút dầu nếu chảo có vẻ khô. Chiên và làm giòn khoai tây trong khoảng bốn phút để tạo thành một lớp vỏ, sau đó di chuyển chúng quanh chảo, vẫn cắt mặt trên, cho đến khi chúng có màu nâu và giòn: quá trình này sẽ mất bảy phút hoặc hơn. Lật mặt và chiên thêm hai phút để làm giòn các mặt da tròn của chúng.

Để lắp ráp món ăn:
Vẫn để lửa vừa, cho khoai tây và hành tây và lá hương thảo vào chảo. Nếu sử dụng ớt anh đào, hãy cắt nửa hạt đã bỏ hạt thành các miếng rộng ½ inch và rải chúng vào chảo.

Cho các miếng đùi và đùi gà (không phải ức) trở lại cùng với nước gà đã tích vào chảo cùng với cuộn thịt xông khói. Tăng nhiệt độ lên một chút, cẩn thận lật và đảo các miếng thịt gà, khoai tây, hành tây, thịt xông khói và hạt tiêu cho nóng và phủ chúng bằng nước ép chảo. (Chú ý không làm vỡ miếng khoai tây.) Trải tất cả mọi thứ ra chảo với khoai tây ở dưới đáy càng nhiều càng tốt để khoai tây tiếp tục giòn và đậy nắp lại.

Trở lại nhiệt độ vừa và nấu trong khoảng bảy phút, thỉnh thoảng lắc chảo, sau đó mở nắp và một lần nữa lật gà, khoai tây (và thịt xông khói cuộn). Đậy vung và nấu thêm khoảng bảy phút, sau đó thêm miếng ức vào. Cho mọi thứ vào đảo đều và đậy vung thêm 10 phút nữa.

Tháo nắp, lật các miếng lại và nấu trong chảo mở trong khoảng mười phút để bay hơi ẩm và caramel hóa mọi thứ. Nếm một chút khoai tây (hoặc thịt gà) cho muối và rắc thêm nếu cần. Lật miếng ngay bây giờ và sau đó khi tất cả chúng đều sáng bóng và vàng và khoai tây đã chín qua, lấy chảo ra khỏi bếp và mang ngay ra bàn. Phục vụ bốn hoặc nhiều hơn.

Ghép rượu: Lidia ghép đôi con gà này với một chiếc Bastianich Vespa Bianco. Joe cảm thấy món ăn có hương vị caramel của nhà máy rượu Tuscan La Mozza “I Perazzi” Morellino di Scansano của nhà máy rượu của anh ấy.
Chàng
Jimbo’s Hambo (Giăm bông với men mù tạt và salsa dứa)

“Bố tôi Jim nổi tiếng với món pha chế mù tạt điên rồ này mà ông ấy đã bôi vào giăm bông ngày lễ,” đầu bếp người California có mái tóc nhọn Guy Fieri, người dẫn chương trình nổi tiếng của Food Network như Diners, Drive-Ins và Dives, nhớ lại. “Khi tôi làm nó lần đầu tiên cho anh ấy, anh ấy đã rất tự hào.” Guy thừa nhận phiên bản hiện tại của anh ấy, mà anh ấy đặt tên để vinh danh cha mình, mang tính “gọi tên” hoặc chuyên nghiệp hơn: “Tôi sử dụng nhiều đinh hương hơn và nấu nó lâu hơn một chút, cộng với việc tôi làm nước thịt từ các giọt nhỏ giọt.” Fieri thích Sauvignon Blanc với những hương vị quyết đoán này, nhưng khi còn nhỏ, “mỗi khi rượu Champagne nổi lên, bọn trẻ chúng tôi đều mong đợi những chiếc cốc của mình chứa đầy nước táo lấp lánh”. —J.F.

Đối với Ham:
Toàn bộ chân sau của giăm bông Berkshire, nấu chín
20 - 30 tép
Xôi khói, hủ tiếu ngâm (đủ ngập đáy chảo hun khói.)

Đối với men mù tạt:
½ chén hành tím băm nhuyễn
2 lạng tỏi băm
2 ounce mù tạt vàng
2 ounce mù tạt Dijon
1½ muỗng canh đường nâu
1 thìa cà phê tiêu
1 ounce mật ong
4 ounce nước ép dứa
3 ounce nước táo
1½ ounce Cognac

Đối với món salsa trái cây nướng:
2 cốc dứa tươi
2 cốc xoài
1 chén hành tím băm
1 quả ớt jalapeno đỏ, bỏ hạt và nghiền kỹ
1 ounce mật ong

Chuẩn bị men mù tạt: Trong chảo, xào hành và tỏi cho đến khi trong. Thêm mù tạt, đường nâu, hạt tiêu và mật ong. Giảm từ hai đến ba phút. Khử chua bằng nước dứa, nước táo và rượu Cognac, nấu cho đến khi giảm khoảng 20%.

Chuẩn bị giăm bông: Để tạo những viên kim cương trên miếng giăm bông, hãy cắt lát theo đường chéo sâu khoảng 1½ -2 inch từ trái sang phải rồi từ phải sang trái. Nhấn một đinh hương ở mỗi điểm của các viên kim cương. Tự do bôi men mù tạt. Để thịt nguội ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ.

Nấu giăm bông: Làm nóng lò nướng hoặc lò nướng ở nhiệt độ 350 độ. Đặt khoai tây chiên vào chảo hun khói và để vỉ nướng hoặc lò nướng có khói. Đặt giăm bông vào chảo rang trên giá nấu ăn để giăm bông không bị úp. Đặt giăm bông vào lò nướng, tắt nguồn nhiệt (nấu gián tiếp), tráng men và đậy bằng giấy bạc. Thêm một lượng nhỏ nước vào đáy chảo để các giọt nước không bị cháy. Nấu giăm bông trong hai giờ, gỡ bỏ giấy bạc và để nấu thêm 30 phút, trong khi tiếp tục nướng. Khi bánh chín vàng, lấy ra khỏi lò và để yên trong 15 phút.

Chuẩn bị món salsa trái cây nướng: Nướng dứa và xoài cắt miếng cho đến khi hơi nâu và có màu caramel. Lấy ra và để nguội, sau đó cắt trái cây thành từng miếng ½ ”x ½”. Thái nhỏ hành tây và ớt jalapenos. Quăng tất cả vào bát với mật ong.

Chuẩn bị nước thịt và phục vụ: Chuyển giăm bông sang đĩa phục vụ. Đổ nước từ chảo rang vào bát trộn. Trộn hỗn hợp nhỏ giọt với men mù tạt còn lại và khuấy đều. Phục vụ tám.

Kết hợp rượu: Fieri thích Sauvignon Blanc với những hương vị quyết đoán này.

Cat Cora
Bánh pecan sô cô la trắng

Food Network “Đầu bếp sắt” Cat Cora thích tổ chức các bữa tiệc trà khi còn nhỏ ở Jackson, Mississippi, đặc biệt là vì các buổi làm bánh trước bữa tiệc đã thu hút được sự chú ý không tách rời của bà nội Alma, một Đại úy y tá quân đội về hưu. “Đó là thời con gái của chúng tôi,” cô nhớ lại. Trong những ngày lễ khi Alma làm ra những chiếc bánh nướng, Cora háo hức chờ đợi miếng bánh lớn đầu tiên mà cô ấy yêu thích, Hồ đào sô cô la trắng. “Tôi vẫn làm như một người trưởng thành,” Cora, người hiện đã có bốn con trai riêng, tuyên bố vì “điều đó khiến tôi nhớ lại tất cả những ngày nghỉ tuyệt vời mà tôi đã trải qua với cô ấy.” Mặc dù Cora hiện thay thế sữa thời thơ ấu của mình bằng rượu vang hồng, Bandol hoặc rượu sủi tăm, nhưng cô ấy sẽ không thay đổi công thức của Alma: “Tôi sẽ không bao giờ gây rối với sự hoàn hảo!” —J.F.

Đối với vỏ bánh (làm vỏ bánh gấp đôi cho chiếc bánh 9 inch):
1 ¾ cốc bột mì đa dụng
¼ cốc đường bột
¼ muỗng cà phê muối
10 muỗng canh bơ không muối ướp lạnh, cắt miếng
4 lòng đỏ trứng lớn
3 muỗng canh nước

Đối với điền:
2 cốc giảm một nửa quả hồ đào
1 1/3 cốc sô cô la trắng hoặc khoai tây chiên vị vani
3 quả trứng
¾ cốc đường nâu được đóng gói chắc chắn
¾ cốc xi-rô ngô nhẹ
3 thìa bột mì đa dụng
Chuẩn bị vỏ bánh: Trong máy xay thực phẩm, trộn bột mì, đường bột và muối. Thêm bơ và cắt bằng cách sử dụng xung bật / tắt lần lượt cho đến khi hỗn hợp giống như bột thô. Trong một bát nhỏ, đánh từng lòng đỏ với nước cho đến khi hòa quyện. Thêm vào bộ xử lý theo từng muỗng canh và xử lý cho đến khi hình thành các cục ẩm. Tập hợp bột thành quả bóng, dẹt vào đĩa. Bọc trong nhựa và để trong tủ lạnh một giờ.

Chuẩn bị nhân và lắp ráp: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400 độ F. Cuộn lớp vỏ dưới cùng và xếp vào chảo bánh 9 inch. Xếp lớp hồ đào và khoai tây chiên vào chảo đã lót vỏ.

Đập trứng vào âu lớn. Thêm đường nâu, xi-rô và bột mì và trộn đều. Đổ hỗn hợp sô cô la-hồ đào trắng lên trên. Nướng trong 25 phút sau đó dùng giấy bạc tráng xịt phủ lên trên. Nướng thêm 10 hoặc 15 phút cho đến khi vỏ bánh có màu vàng nâu và nhân bánh nằm ở giữa. Làm nguội hoàn toàn, khoảng 2 giờ. Bảo quản trong tủ lạnh. Phục vụ 12.

Kết hợp rượu: Đầu bếp Cora đề xuất rượu vang hồng, Bandol hoặc sủi tăm.

John Ash
My Grand Mrs.’s Apple Cheese Tart

John Ash thành công vang dội vào năm 1980, khi ông mở John Ash & Company tại Sonoma County, một trong những nhà hàng lấy rượu, ẩm thực sớm nhất ở California. Anh lớn lên với ông bà của mình trong một trang trại ở Colorado. “Nhìn lại, bà tôi đã gieo mầm nấu ăn trong tôi,” anh nói. Một trong những công thức nấu ăn yêu thích của anh ấy là sự biến tấu của cô ấy với món bánh táo ấm áp kiểu Trung Tây cổ điển với một lát pho mát cheddar. “Thay vì chỉ đơn giản là đặt một lát pho mát lên trên,” anh ấy nói, “cô ấy đã làm một lớp phủ streusel kết hợp pho mát mới bào. Hai cách xoắn thú vị khác mà cô ấy thêm vào là để làm ngọt phần vỏ bánh và thêm vỏ chanh hoặc giấm táo để tạo độ tương phản với phần nhân ngọt. Cô ấy còn cho thêm một chút tiêu trắng vào nhân bánh để tạo thêm hứng thú ”. Đối với việc kết hợp rượu vang, Ash đề xuất “thứ gì đó ngon và ngọt, như Muscat hoặc Riesling. Tôi cũng yêu thích Quady Essencia với điều này. ” Mỗi khi làm món bánh này (thường là trong những ngày lễ), John Ash đều nghĩ đến bà của mình. —S.H.
Đối với lớp vỏ:
6 ounce (1½ que) bơ không ướp muối, cắt thành từng miếng nửa inch và ướp lạnh hoặc đông lạnh tốt
2 cốc bột
1 thìa đường
½ thìa muối
1 thìa vỏ chanh bào nhuyễn (hoặc 2 thìa dấm rượu)
1 quả trứng, đánh nhẹ
4 đến 6 muỗng canh nước đá, hoặc khi cần

Đối với điền:
6 chén táo xanh, gọt vỏ, bào sợi và cắt lát
2 thìa nước chanh tươi
¾ muỗng cà phê tiêu trắng mới xay
½ cốc đường nâu (hoặc để nếm)
2 thìa bột mì
2 thìa cà phê quế
½ muỗng cà phê nhục đậu khấu tươi xay
â… “tách nho khô vàng (tùy chọn), ngâm trong rượu mạnh hoặc Grand Marnier nếu muốn

Đối với lớp trên cùng:
½ cốc đường
½ chén bột mì
3 ounce bơ lạnh không ướp muối (3/4 thanh), cắt thành từng miếng nhỏ
¾ cup jack khô, asiago, Parmesan hoặc pho mát cheddar sắc, cắt nhỏ
¼ chén hạnh nhân nướng thái nhỏ
Làm vỏ bánh: Cho bơ, bột mì, đường, muối, vỏ và trứng vào máy xay thực phẩm và đập bốn hoặc năm lần cho đến khi hỗn hợp giống như bột ngô thô. Thêm nước mỗi lần một hoặc hai thìa và trộn đều cho đến khi bột kết dính với nhau khi bạn ấn vào tay. Nếu không, hãy đổ thêm nước một cách tiết kiệm. Tập hợp và ấn nhẹ bột vào nhau thành hai chiếc bánh, bọc trong ni lông và để lạnh ít nhất một giờ trước khi sử dụng. Lăn một trong những chiếc bánh bột mì trên bề mặt có bột mì nhẹ và lót một chiếc chảo bánh tart chín inch đã được phết bơ và bột mì nhẹ với đáy có thể tháo rời. Chọc dò vỏ tốt. Phần bột còn lại có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến ba ngày hoặc trong tủ đông đến bốn tháng. Làm hai chiếc bánh tart 9 inch hoặc một chiếc bánh vỏ kép.

Làm nhân bánh: Trộn đều tất cả các nguyên liệu lại với nhau rồi lấp đều vỏ bánh tart. (Lưu ý: Đôi khi bạn sẽ được hướng dẫn các công thức nấu ăn để đặt táo vào nước có tính axit để giữ cho chúng không bị thâm khi cắt. Đừng làm như vậy! Chúng hấp thụ nước, làm loãng hương vị của táo và làm Vỏ bị sũng nước khi nước rỉ ra trong quá trình nướng.)

Làm lớp phủ: Kết hợp tất cả các thành phần trong một máy xay thực phẩm và xung hai hoặc ba lần cho đến khi nó tạo thành một hỗn hợp vụn thô. Nó nên được lỏng lẻo. Rải đều lớp phủ lên phần bánh tart đã lấp đầy.

Hoàn thành bánh: Nướng trong lò 350 độ đã làm nóng trước trong 45 phút hoặc cho đến khi mặt trên có màu vàng nâu và táo chín mềm. Phục vụ khi còn ấm hoặc ở nhiệt độ phòng, trang trí với kem đánh bông ngọt nhẹ nếu muốn. Làm một chiếc bánh tart 9 inch, khẩu phần 8 chiếc.

Kết hợp rượu: Thứ gì đó ngon và ngọt, như Muscat hoặc Riesling trong 3% R.S. John Ash cho biết phạm vi sẽ hoạt động tốt. Tôi cũng yêu Quady Essencia với điều này.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

Peter Rudolph, bếp trưởng của Madera, nhà hàng đặc trưng tại Rosewood Sand Hill ở Menlo Park, California cho biết: “Chúng tôi sẽ dành phần lớn kỳ nghỉ của mình ở nhà ông bà tôi. “Ông tôi bị ám ảnh bởi cải Brussels. Anh sẽ mang chúng về nhà và làm sôi sục cuộc sống của chúng. Anh ấy sẽ đổ giấm lên khắp chúng và sau đó cố gắng tích trữ chúng, điều này không trở thành một điều tồi tệ! Khi sắc ngũ vị tử, sắc như dấm có tác dụng lợi bất cập hại. Tôi gần như hình thành một sự ghét bỏ suốt đời đối với loại rau này ”. Qua nhiều năm và những buổi họp mặt gia đình, Rudolph không chỉ học cách thích họ— ”Tôi đã khiến họ tốt hơn gấp mười lần! Tôi thêm vào truyền thống của riêng mình, trong trường hợp này, tạo ra một gratin tuyệt vời. ” Pinot Grigio giòn, không nướng, chẳng hạn như Pighin 2007, từ Friuli Grave, hoặc Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, từ Alsace, rất hợp với món ăn kèm này.—S.H.
2 bánh mì baguette tươi
2 muỗng canh dầu ô liu
2 củ hành tây, thái hạt lựu nhỏ
2 tép tỏi
1 pound xúc xích Ý cay, số lượng lớn hoặc cắt lát
3 pound mầm cải Brussel, đã chia nhỏ
3 cốc kem nặng
1 quả trứng
1 thìa cà phê lá cỏ xạ hương, tươi hái
3 lá xô thơm, cắt nhỏ
1 nhúm nhục đậu khấu tươi xay
1 thìa cà phê tiêu đen
15 con hàu nhỏ ở Vịnh Bodega, đã cắt nhỏ
Muối

Lấy vỏ bánh mì ra khỏi bánh mì, bẻ bánh mì thành từng miếng nhỏ và để khô trong không khí trong hai giờ. Trong một chảo cỡ vừa, đổ dầu ô liu và từ từ xào hành và tỏi cho đến khi trong mờ. Cho xúc xích vào và nấu cho đến khi mỡ bắt đầu đông lại. Thêm mầm Brussel vào, vặn lửa lớn và nấu trong 5 phút, khuấy liên tục. Lấy ra khỏi nhiệt và để nguội cho đến khi ấm. Thêm bánh mì vào hỗn hợp.

Trong một bát trộn, trộn trứng vào kem. Thêm hỗn hợp kem theo từng lượng một vào hỗn hợp rau mầm brussel cho đến khi hỗn hợp gần như bão hòa. Thêm cỏ xạ hương, cây xô thơm, hạt nhục đậu khấu, hạt tiêu đen, muối và hàu, gấp nhẹ nhàng để không làm vỡ hàu. Cho lỏng vào đĩa soong, hỗn hợp phải vừa khít với đĩa nhưng không bị vỡ hoặc nát. Nướng ở nhiệt độ 350 trong khoảng 45 phút, cho đến khi các cạnh của bánh mì có màu nâu. Để yên 10 phút ở nơi ấm áp sau khi lấy ra khỏi lò. Phục vụ tám.

Kết hợp rượu: Pinot Grigio giòn, không nướng, chẳng hạn như Pighin 2007, từ Friuli Grave, hoặc Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, từ Alsace

Michael Pryor
Ức vịt áp chảo với rau củ caramel và chân vịt băm

Michael Pryor trìu mến nhớ lại căn hầm gốc dưới bếp của
nhà của ông bà. “Căn hầm là một mỏ vàng ẩm thực, hành tây, khoai tây, củ cải, rau rutabagas, parsnips, bí và cải Brussels là những thứ thường thấy.” Pryor, đầu bếp tại nhà máy rượu Langtry và Guenoc ở phía nam Hạt Lake, đã trải qua những kỳ nghỉ thời niên thiếu tại nhà ông bà ở vùng nông thôn, ngoại ô New York. “Trọng tâm của bữa ăn thường là những thứ mà ông tôi đã săn được, điển hình là thịt nai hoặc một loại chim săn nào đó được bổ sung một lượng rau củ quả nhà vườn.” Lấy cảm hứng từ những kỷ niệm đó, anh vẫn phục vụ chim game trong những ngày lễ. “Vịt là một trong những món yêu thích của tôi và tôi thường làm món này cho những người bạn ở California,” anh nói. 'Nó thực sự thỏa mãn tâm hồn cũng như dạ dày.' Các hương vị trong món ăn này gọi một loại rượu với đất, gia vị và có lẽ là một liên lạc của động vật. Chiếc xe Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah 2005 toàn thân đầy khói là một lựa chọn tốt. Một khả năng thân thiện với vịt khác là phong cách phong phú hơn (gần giống Syrah) Pinot Noir Thế giới mới. —S.H.
Đối với chân vịt om sấu:
2 thìa mỡ vịt
2 chân vịt lớn
¼ chén hành tây, bóc vỏ, cắt hạt lựu
¼ chén cần tây thái hạt lựu
1/8 cốc cà rốt, gọt vỏ, cắt hạt lựu
2 thìa cà phê bột cà chua
¾ cốc rượu vang đỏ khô
2 chén vịt kho, gà quay, gà kho
3 hoặc 4 miếng porcini khô
1 bay leaf
2 nhánh cỏ xạ hương tươi
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với băm:
3 muỗng canh dầu hạt cải
½ chén củ cần tây, gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ
½ chén rau mùi, gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ
½ chén cà rốt, gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ
½ chén củ cải, gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ
½ chén rutabaga, gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ
½ chén khoai tây vàng Yukon, gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ
1 thìa mỡ vịt
¼ chén hành tây, thái hạt lựu nhỏ
1 tép tỏi băm
1/8 thìa cỏ xạ hương tươi, cắt nhỏ
3 hành lá, cắt lát
Thịt đùi vịt xé nhỏ để riêng
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với món ăn đã hoàn thành:
Nước om vịt dự trữ
1 muỗng canh nấm cục đông đen tươi thái nhỏ
4 ức vịt nhỏ, mỗi ức 5-6 ounce
Băm chân vịt dành riêng
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Để om vịt: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 độ. Trong một cái nồi gang tráng men nhỏ, đun mỡ vịt trên lửa vừa và nêm thật nhẹ chân vịt với muối tiêu. Lăn chân vịt cho hết mỡ, vớt ra. Cho hành tây, cần tây và cà rốt vào và trộn nhẹ. Cho tương cà chua vào nấu thêm một phút, sau đó thêm rượu vang đỏ và giảm một nửa. Thêm nước kho vịt, lá nguyệt quế khô, lá nguyệt quế và cỏ xạ hương vào nồi. Đun sôi nhỏ lửa, cho chân vịt vào, đậy nắp kín và cho vào lò nướng. Nấu cho đến khi chân vịt rất mềm, khoảng 1-1 / 2 đến 2 giờ. Vớt chân vịt ra khỏi nồi để nguội. Lọc nước sốt, khử dầu mỡ và để dành cho món ăn đã hoàn thành. Rút thịt chân vịt và xé nhỏ. Băm nhuyễn da vịt nếu muốn và cho thịt vào. Dự trữ cho băm.

Để làm món băm: Quét từng loại rau củ và khoai tây với dầu hạt cải vừa đủ để phủ, nêm chút muối và tiêu rồi rang từng loại rau củ riêng biệt trong lò nướng 375 độ cho đến khi chín và có màu caramel nhẹ. Đun nóng mỡ vịt trong chảo lớn với lửa vừa, cho hành và tỏi vào đun cho đến khi trong. Thêm các loại rau củ và húng tây vào và khuấy đều. Cho hành lá và thịt vịt vào nấu thêm một phút. Điều chỉnh gia vị và dự trữ băm để mạ.

Để hoàn thành món ăn: Trong một cái chảo nhỏ, hâm nóng chất lỏng om vịt và giảm đến độ sệt của nước sốt. Cho nấm truffle đen vào, nêm nếm gia vị vừa ăn. Dùng một con dao sắc nhọn, khía phần ức vịt trên mặt da theo hình chữ thập. Đun nóng chảo áp chảo đủ lớn để giữ ức vịt ở lửa vừa. Ướp vú với muối tiêu và thịt heo, da xém cạnh trong 5-6 phút cho chín vàng và ra một ít mỡ. Vặn lửa lên cao, và lật bầu ngực, ngâm trong 2-3 phút ở bên còn lại cho vừa hiếm. Lấy ra khỏi chảo và để yên trong vài phút trước khi cắt lát. Làm nóng lại băm và cho một lượng nhỏ vào 4 đĩa phục vụ. Thái vịt mỏng và xếp xung quanh chỗ băm. hơi chồng lên nó. Đổ nước sốt ấm xung quanh và phục vụ. Phục vụ bốn.

Kết hợp rượu: Các hương vị trong món ăn này gọi một loại rượu có vị đất, gia vị và có lẽ là cảm ứng của động vật. Chiếc xe Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah 2005 toàn thân đầy khói là một sự lựa chọn tốt. Một khả năng khác thân thiện với vịt sẽ là một phong cách phong phú hơn (gần giống Syrah) Pinot Noir Thế giới mới.

Ruben gomez
Nướng Acorn Squash soong

Ruben Gomez, đầu bếp nhà máy rượu tại Iron Horse ở Sonoma’s Green Valley, nói rằng gia đình anh gọi món ăn này là “món bí đó”. Nhưng nó có ý nghĩa hơn đối với anh ấy, vì nó được truyền cảm hứng từ cha anh ấy. Gomez nói: “Khi còn nhỏ, món ăn sáng yêu thích của anh ấy là kẹo bí ngô với sữa ấm. “Vẻ mặt của anh ấy khi anh ấy nói với tôi là hạnh phúc khi anh ấy thưởng thức ký ức. Trong những ngày nghỉ, tôi nhận được các cuộc gọi điện từ gia đình, chia sẻ công thức nấu ăn và đưa ra lời khuyên cũng như mẹo nấu ăn. Tôi đã cập nhật món bí ngô của bố tôi. ” Món ăn này, hay còn gọi là “món bí đó” kết hợp tuyệt vời với món Chardonnay chưa nướng của Iron Horse, hoặc thử món Pinot Noir mượt mà kiểu Thế giới mới. —S.H.

2 chén quả bí, gọt vỏ, bỏ hạt và cắt thành lát 1/8 inch
1 thìa gừng băm
1 thìa tỏi băm
3 muỗng canh đường nâu đen
4 ounce bơ đun chảy
½ chén phô mai pecorino romano, nghiền mịn
2 quả trứng
2 lòng đỏ
2 cốc rưỡi hoặc kem nặng
2 nhúm nhục đậu khấu tươi
1 vỏ chanh thái nhỏ
1 muỗng canh húng tây cắt nhỏ
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Làm nóng lò nướng ở 250 độ F. Cho bí, gừng, tỏi, đường, bơ đun chảy và pho mát vào một bát trộn lớn. Quăng các nguyên liệu này cho đến khi tất cả được tráng đều và cho vào chảo hoặc nồi hầm 8 inch vuông. Trong một bát riêng, đánh trứng, kem, nhục đậu khấu, chanh, muối và tiêu cho đến khi hòa quyện. Đổ hỗn hợp sữa trứng lên trên bí và dùng giấy nhôm đậy lại. Đặt soong ở giữa lò trên một chảo nướng lớn hơn. Đổ nước nóng vào chảo lớn hơn để tạo ra một nồi cách thủy. Không đổ nước cao hơn nửa mặt của chảo bí. Hầm bí trong một giờ hoặc hơn cho đến khi dao đâm vào bí dễ dàng. Để thịt hầm nguội cho đến khi nguội rồi cắt miếng vuông. Phục vụ từ 6 đến 8.

Kết hợp rượu vang: Món ăn này kết hợp tuyệt vời với món Chardonnay chưa nướng của Iron Horse. Nó cũng tốt với một Pinot Noir mượt mà, kiểu Thế giới mới.
Luca Rutigliano
Tonnarelli với tôm

“Chuẩn bị bữa tối cho kỳ nghỉ là việc mà cả gia đình tôi đều tham gia - ông bà, cha mẹ, cô, chú và anh chị em họ. Đó là một sản xuất lớn. Mọi thứ đều được làm bằng tay, kể cả rượu vang, ”Luca Rutigliano, bếp trưởng tại CordeValle, một khu nghỉ mát Rosewood ở chân núi Santa Cruz, nhớ lại. Vào đêm Giáng sinh, cả gia đình sẽ dậy sớm trong ngôi nhà do ông nội của Rutigliano xây dựng ở ngoại ô Rome. “Mọi người đều có công việc của họ. Một trong những việc của tôi là đi nhặt trứng tươi với ông nội, sau đó tôi cùng bà và mẹ đi chợ địa phương để nhặt tôm và mua một xô cá mòi, hoặc cá xanh, như chúng tôi vẫn gọi. Khi chúng tôi trở về, tất cả bọn trẻ sẽ dọn cá mòi ”cho món khai vị cá mòi chiên truyền thống với hành caramen. Rutigliano cố gắng giới thiệu cho gia đình mình nhiều món ăn và truyền thống như vậy— 'mặc dù vậy, tôi phải thừa nhận rằng có một hoặc hai món ăn mà tôi không thể làm theo cách của mẹ tôi, bất kể tôi thử món gì.' Hãy kết hợp món ăn này với Pinot Grigio của Ý được lên men bằng thùng, phong phú, như St. Michael-Eppan Sanct Valentin, hoặc California Gris ngon như Buena Vista’s. —S.H.

1 pound tôm tươi bóc vỏ
1 chén dầu ô liu nguyên chất
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
1 bó mùi tây Ý tươi, cắt nhỏ
2 quả cà chua gia truyền
1 củ tỏi tươi, băm nhỏ
2 miếng pepperoncini hoặc ớt sừng
1 cốc rượu trắng khô
1 pound mì Ý hoặc mì ống tonnarelli

Cắt tôm thành từng miếng nhỏ và nêm với một lượng dầu ô liu vừa đủ cùng với muối, tiêu và mùi tây (để riêng một ít ngò tây để trang trí), và để riêng. Cắt cà chua tươi thành từng miếng vuông nhỏ.

Đun sôi 2-4 lít nước và thêm muối. Nấu mì ống cho đến khi chín. Trong khi mì đang nấu, trong chảo thêm dầu ô liu, tỏi và ớt vụn còn lại. Cho những miếng cà chua gia truyền vào nấu ở ngọn lửa nhỏ, thêm rượu trắng vừa ăn. Khi cà chua chín, cho tôm vào nấu thêm vài phút, nhớ đừng để quá chín.

Xả mì ống, chắt nước và thêm mì ống vào nước sốt. Nấu tất cả cùng nhau, thêm một ít nước mì ống. Ăn kèm với mùi tây cắt nhỏ. Phục vụ bốn.

Kết hợp rượu: Rượu Pinot Grigio của Ý lên men theo thùng, đậm đà, giống như Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Ngoài ra, một California Gris kiêu kỳ, như Buena Vista’s.

Cá mòi & hành caramel

2 pound hành tây, cắt lát
2 thìa bơ
1 thìa đường nâu
2 muỗng canh giấm
4 muỗng canh dầu chiên
2 pound cá mòi tươi
Muối, tiêu vừa ăn
1 chén bột mì trắng
1 bó mùi tây tươi

Xào hành tây thái mỏng với bơ và đường nâu cho đến khi sẫm màu. Hủy bỏ nhiệt và thêm giấm.

Làm sạch cá mòi, loại bỏ gai và đầu ở giữa. Ướp muối cá và phủ bột mì. Đun nóng dầu trong chảo và cho cá mòi vào, nếu cần. Chú ý không nấu quá lâu. Loại bỏ nhiệt và thấm dầu thừa.

Xếp cá mòi ra đĩa và phủ hành tây và mùi tây thái nhỏ. Phục vụ bốn.

Kết hợp rượu: Hỗn hợp màu trắng lên men trong thùng, phức hợp, có mùi trái cây, như Seta trắng kiểu Bordeaux của Signorello, hoặc Au Bon Climat’s Hildegard, sự pha trộn của Pinot Gris, Pinot Blanc và Aligoté.

Matthew Batey
Bánh quy bơ Giáng sinh

Matthew Batey, đầu bếp tại Mission Hill Winery ở Thung lũng Okanagan của British Columbia, muốn nói rõ rằng khi nói đến những ngày lễ và ở nhà, “cha tôi là đầu bếp trong gia đình”. Cha của Batey, Ian, thích nướng bánh như một phương tiện thư giãn sau giờ làm việc và thừa hưởng cuốn sách nấu ăn gia đình từ mẹ của mình. Batey thừa nhận rằng có rất nhiều biến thể tốt của công thức bánh tart cổ điển này. “Món mà cha tôi làm có đầy đủ nho khô cần thiết và hỗn hợp bơ đường thơm ngon nhưng việc bổ sung quả óc chó khiến chúng trở thành của riêng chúng tôi,” anh nói. Họ được đánh giá cao đến mức “khi tôi và anh chị em của tôi đến nhà vào mùa lễ hội, chúng tôi phải săn lùng các món nướng. Cha tôi giấu chúng! ” Hương mật ong và xoài của Rượu vang đá Reserve Vidal Ice Wine của Mission Hill Family Estate kết hợp tuyệt vời với vị chua này, hoặc thử một loại rượu Riesling thu hoạch muộn ngọt ngào, chẳng hạn như Arrowood’s. —S.H.

Đối với vỏ bánh ngọt:
2 cốc bơ, không ướp muối
1 cốc đường
1 quả vani, nạo sợi
1 quả trứng thả rông
5 cốc bột mì đa dụng

Trong máy trộn điện, đánh bông bơ với đường và vani. Cho trứng dần dần, nạo ra bát. Thêm bột mì và trộn cho đến khi tạo thành bột. Cho bột nghỉ vào tủ lạnh cho đến khi nguội rồi cán mỏng và cắt thành những viên bánh tart tròn 2 hoặc 3 inch rồi ấn vào hộp bánh tart không tráng men. Lưu ý: Phần bột còn thừa có thể để trong tủ lạnh hoặc đông lạnh để sử dụng sau này.

Đối với trám răng:
2 quả trứng
1 cốc đường trắng
1 cốc nho khô không hạt
1 thìa vỏ cam
1 thìa cà phê vani
1 thìa cà phê quế, xay
1/2 thìa cà phê đinh hương, xay
1/3 cốc bơ
4 thìa kem nặng
1 tách hạt óc chó rang

Làm ấm lò đến 375 ° F độ. Đập trứng và khuấy cùng với các nguyên liệu còn lại, ngoại trừ quả óc chó. Đun nhỏ lửa và nấu ở lửa vừa trong ba phút. Thêm quả óc chó và loại bỏ khỏi nhiệt. Đặt vỏ bánh tart chưa nướng lên chảo phẳng và múc nhân bánh thành những viên tròn đều nhau. Nướng trong 15 phút. Làm 15 cái bánh tét riêng lẻ. Lưu ý: Công thức này dễ dàng được nhân đôi. Cũng cho phép thử nghiệm các thành phần khác, chẳng hạn như một chút rượu vang Đá, rượu rum hoặc rượu Bailey.

Kết hợp rượu: Hương mật ong và xoài của Rượu vang Reserve Vidal Ice Wine của Mission Hill Family Estate kết hợp độc đáo với những hương này. Hoặc thử một loại Riesling thu hoạch muộn ngọt ngào, chẳng hạn như Arrowood’s.