Mỗi năm, đầu bếp Daniel Boulud (của Daniel, Bar Boulud và Boulud Sud nổi tiếng) sẽ mở cửa của Daniel ở Upper East Side của New York cho những người yêu thích trò chơi hoang dã với sở thích sang trọng. Các bàn ăn có những món ngon gợi lại những bữa tiệc mùa thu truyền thống của Thế giới Cũ, nhưng Boulud đã điều chỉnh các món ăn sáng tạo dựa trên những nguyên liệu tốt nhất có sẵn. Điều tương tự cũng xảy ra đối với các lựa chọn rượu vang không thể đoán trước nhưng đúng lúc, có thể bao gồm Sauvignon Blanc của New Zealand giá tốt bên cạnh rượu Barolo có thể sưu tầm được. Người đam mê rượu bắt gặp Boulud để nói về truyền thống, thu thập một số mẹo cho trò chơi nấu ăn và tóm tắt một vài công thức nấu thịt nai Boulud để làm tại nhà vào mùa thu này.

Người say mê rượu: Truyền thống trò chơi hàng năm của bạn bắt đầu như thế nào?
Daniel Boulud: Những người bạn tốt là Daniel thường xuyên và thích bắn cá sẽ yêu cầu chúng tôi chuẩn bị bữa tối trò chơi riêng cho họ. Thỉnh thoảng, tôi sẽ tham gia cùng họ trong một buổi chụp hình mới. Một trong những người bạn của tôi, Bernard, người đã ở bên tôi từ những ngày ở Le Cirque, thích bắn súng và cũng mang đến cho tôi những chú chim trò chơi tuyệt vời chỉ để chúng tôi thưởng thức. Nhưng thông tin về những điều này được lan truyền và khách hàng của Daniel bắt đầu hỏi về bữa tối trong trò chơi, vì vậy chúng tôi đã công khai chúng. [2010] là năm thứ sáu của chúng tôi.

CHÚNG TÔI: Bạn có thể cung cấp một số mẹo nào cho độc giả để chuẩn bị thịt thú săn (đặc biệt là thịt nai)?
DB: Nếu bạn nấu đùi hoặc vai thịt nai, hãy luôn ướp chúng, tốt nhất là để qua đêm. Thịt thăn hoặc thăn nội không hoàn toàn cần thiết, nhưng là một ý kiến ​​hay. Việc tẩm ướp làm cho nó mềm hơn và tăng thêm hương vị. Chúng tôi sử dụng bất cứ thứ gì từ rượu vang đỏ và rượu Port đến rượu Armagnac, Cognac và thậm chí cả bia mâm xôi. Nêm nước xốt với các hương vị theo mùa như bách xù, quả việt quất, xô thơm, nhục đậu khấu và luôn luôn một ít cỏ xạ hương và một ít tỏi. Vì thịt nai thường rất nạc, bạn có thể bổ sung dưỡng chất cho thịt trong khi nấu và giữ ẩm bằng cách thêm một ít mỡ. Quấn nước hoa colonata, một loại lardo Ý đã được chữa khỏi, hoặc thậm chí chỉ là thịt xông khói sẽ làm được điều đó. Để có một chút sang trọng và đậm đà hương vị, hãy chấm thịt nai với nấm cục đen hoặc lưỡi bê đã được chữa khỏi.

CHÚNG TÔI: Loại thịt thú cưng yêu thích của bạn để chuẩn bị là gì?
DB: Grouse có một hương vị trò chơi đặc biệt, nhưng nó không áp đảo.

Để biết thông tin về bữa tối năm 2011, hãy truy cập danielnyc.com .

Lễ hội mùa thu

Để kỷ niệm bữa tối trò chơi của Boulud, một món thịt nai làm nổi bật hương vị ngon nhất trong mùa.

Chân nai với bí ngô nhỏ nhồi bông

Từ Cooking with Daniel Boulud (Ngôi nhà ngẫu nhiên, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier tại DANIEL gợi ý cách kết hợp rượu vang sau cho công thức thịt nai của Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Thung lũng Rhône 2005

Đối với phần chân của thịt nai:
1 chân nai non nặng 6 đến 8 pound (hoặc ½ chân lớn), không xương và cắt nhỏ
1 chén hành tây, bóc vỏ và cắt miếng nêm ½ inch
½ chén cà rốt, gọt vỏ và cắt lát dày ½ inch
½ chén celeriac, gọt vỏ, cắt thành xúc xắc ½ inch
5 tép tỏi, bóc vỏ
1 muỗng canh quả bách xù, nghiền nát
2 lá nguyệt quế
½ thìa hạt tiêu đen nghiền
1 rượu vang đỏ nguyên chai 750 ml để nấu ăn
Muối và hạt tiêu đen mới xay, để nếm
2 muỗng canh dầu để nấu ăn
2 pound xương nai, bẻ thành từng miếng
2 thìa bột mì đa dụng
1 thìa bơ không muối

Đối với những quả bí ngô mini nhồi bông:
8 quả bí ngô nhỏ, rộng 3–4 inch, đã được làm sạch
2 thìa bơ không ướp muối
¼ chén hành tây, bóc vỏ và thái nhỏ
1 cốc táo, gọt vỏ, tách đôi, bào sợi, cắt hạt lựu inch
1 chén khoai lang, gọt vỏ, cắt hạt lựu
¼ chén chuối, bóc vỏ và cắt lát
1 thìa cà phê quế xay
1 cốc kem béo
Muối và hạt tiêu đen mới xay
Nước chanh
8 cốc nước
6 tách rễ cây salsify, khoảng 1 pound, gọt vỏ và cắt thành các đoạn dài 3 inch
1 chén dầu để chiên
16 hạt dẻ, rạch da ở phía mái vòm
16 lá cải bó xôi, bỏ cọng, rửa kỹ và lau khô

Đối với phần chân của thịt nai: Đặt chân thịt nai vào đĩa sứ hoặc đĩa nướng không hoạt tính khác và rải hành tây, cà rốt, hạt mắc ca, tỏi, quả bách xù, lá nguyệt quế và hạt tiêu đen lên trên và xung quanh. Thêm rượu vang đỏ. Đậy nắp và ướp trong tủ lạnh ít nhất 48 giờ.

Làm nóng lò ở 425 ° F. Lấy thịt nai ra khỏi nước ướp và thấm khô bằng khăn giấy. Lọc rau và để riêng rượu và rau. Ướp muối và tiêu vào chân nai.

Đun nóng dầu ăn trong chảo lớn, bắc lên bếp để rang với lửa lớn. Bổ đôi chân nai và màu nâu ở tất cả các mặt. Cho xương xung quanh chân giò, rau đã ướp lên xương, trộn đều và nướng trong lò khoảng 15-20 phút. Lật chân giò, đảo đều xương rồi rắc bột năng lên trên xương và rau. Trộn đều và rang thêm 10 phút. Thêm nước xốt rượu vang đỏ, khuấy đều và nấu thêm 20–30 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong thịt nai đạt 130 ° F hiếm đến 150 ° F cho vừa. Chuyển chảo rang lên bếp và lấy chân ra thớt, giữ ấm dưới lều giấy nhôm. Bạn sẽ còn lại khoảng 2 chén nước sốt trong chảo. Nếu bạn có ít nước sốt hơn, hãy thêm ¼ cốc nước. Giảm nước sốt xuống còn 1 chén trên lửa vừa trong khoảng 15 phút, thêm muối và tiêu, lọc qua một cái chảo nhỏ. Bỏ xương và rau. Khi đọc để phục vụ, khuấy bơ vào nước sốt ấm.

Đối với những quả bí ngô mini nhồi bông: Làm nóng lò ở 350 ° F. Đặt toàn bộ bí ngô vào chảo rang, phủ một miếng giấy nhôm và nướng chúng trong 30–40 phút hoặc cho đến khi dễ dàng dùng dao đâm thủng. Để nguội, sau đó cắt bỏ và loại bỏ phần trên cùng, khoảng ¼ inch của nắp. Vớt ra và bỏ hạt bằng thìa nhỏ. Vớt phần thịt và để riêng phần vỏ bí ngô đã khoét rỗng.

Đun chảy 1 thìa bơ trong chảo lớn ở lửa vừa. Cho hành tây cắt nhỏ, táo và khoai lang, chuối và quế vào và đổ mồ hôi trong 8–10 phút. Thêm phần kem béo và đun nhỏ lửa trong 15-20 phút cho đến khi khoai lang chín. Chuyển hỗn hợp khoai lang và chuối vào máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm, thêm thịt bí đỏ, muối và hạt tiêu và trộn cho đến khi nhuyễn mịn. Nếu hỗn hợp quá đặc, hãy thêm vài giọt nước. Nhồi từng lớp vỏ bí ngô với phần nhân nhuyễn (không quá đến vành) và giữ ấm.

Đun sôi 8 cốc nước với 1 thìa cà phê muối và nước cốt chanh. Thêm salsify và đun sôi trong 15 phút hoặc cho đến khi mềm khi dùng dao đâm. Để ráo nước, để nguội, cắt nhỏ từng phần tư theo chiều dài và để riêng.

Đun nóng dầu đến 350 ° F trong chảo lớn có đáy dày. Chiên hạt dẻ trong khoảng 3-4 phút. Vớt ra, để ráo trên khăn giấy và lột vỏ khi còn ấm. Đặt sang một bên với salsify. Chiên từng lá rau bina trong khoảng 1 phút. Để ráo trên khăn giấy và nêm một chút muối.

Đun chảy 1 thìa bơ còn lại trên chảo ở lửa vừa. Thêm các miếng salsify và hạt dẻ và đảo trong 2-3 phút. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn.

Trang trí mỗi quả bí ngô với 6-8 miếng salsify. Đặt 2 hạt dẻ cạnh nhau trên mép của mỗi quả bí và dán 2 lá rau bina đã chiên vào giữa các hạt dẻ.

Kêt thuc: Thái chân nai thành từng lát mỏng. Sắp xếp các lát, hơi chồng lên nhau, xung quanh một đĩa lớn. Đặt những quả bí ngô nhỏ đã nhồi bông vào giữa đĩa. Đổ một nửa nước sốt nóng lên thịt và phần còn lại vào một tàu nước thịt để ăn kèm. Phục vụ từ 6 đến 8.