Đây là loại pho mát phổ biến nhất ở Hoa Kỳ và nếu không có nó, pizza như chúng ta biết sẽ không tồn tại. Thực tế là chúng tôi đã cai sữa mozzarella. Nhưng điều gì kết nối những món ăn nhẹ phô mai sợi mà chúng ta gói trong bữa trưa ở trường với món bánh burrata kem thơm ngon được phục vụ trong các nhà hàng ngon nhất?

Phô mai mozzarella melty đơn giản mà chúng ta quen thuộc là loại 'có độ ẩm thấp', thường được sản xuất hàng loạt bằng máy từ sữa bò và được sấy khô trong thời gian ngắn. Nó giữ được lâu hơn và tan chảy đẹp mắt, nhưng khác rất nhiều so với mozzarella tươi, làm thủ công chảy ra váng sữa và có thể làm cho bánh pizza trở nên sền sệt.

Hai dẫn xuất của mozzarella đặc biệt hot trong các nhà hàng vì kết cấu tươi tốt của chúng: stracciatella và burrata. Stracciatella là phô mai mozzarella được kéo và xé thành những sợi rất mỏng trong quá trình kéo căng, tạo cho nó một kết cấu mềm và khác biệt ( nước mắt có nghĩa là 'cắt nhỏ', không phải 'kéo dài', nghĩa là căng ra ). Nó thường được ngâm trong kem đặc để làm nổi bật kết cấu tươi. Burrata chỉ đơn giản là stracciatella được ngâm trong kem được bao bọc trong một “lớp vỏ” mozzarella để tạo thành một quả bóng chảy ra khi cắt ra.

Quầy bar Obicà Mozzarella lịch sự và Fabrizio Ferri

Vua của mozzarella là Mozzarella di Bufala Campana DOP của Ý (Ký hiệu xuất xứ được bảo hộ), được làm thủ công bằng cách sử dụng sữa trâu nước từ các hãng sữa được chứng nhận ở một số vùng của Campania và Lazio.

Trong khi khác mozzarella trâu có mặt trên khắp nước Ý và được nhập khẩu vào Hoa Kỳ, Mozzarella di Bufala Campana là loại mozzarella duy nhất có tình trạng được bảo vệ, giống như Prosciutto di Parma và Parmigiano Reggiano. Nó đã được cấp tiếng Ý chỉ định xuất xứ (DOC) vào năm 1993 và được Liên minh Châu Âu trao quy chế DOP rộng hơn vào năm 2008.

tiền boa : Nếu bạn đang sử dụng phô mai mozzarella tươi cho bánh pizza, hãy cắt lát mỏng trước vài giờ để váng sữa chảy ra ngoài. Vỗ nhẹ các lát khô trước khi sử dụng.

Nó được hưởng địa vị cao là có lý do. Mozzarella di Bufala Campana có vị tinh tế, màu sữa và tươi, nhưng hương vị và kết cấu khác biệt của nó đã đặt nó vào một trong những loại pho mát tuyệt vời trên thế giới. Sữa là chìa khóa. Sữa trâu nước có hàm lượng chất béo và protein cao hơn nhiều so với sữa bò. Bạn sẽ không muốn uống sữa trâu pha nước, nhưng đó là lý tưởng cho pho mát.

Phô mai mozzarella trâu / Getty

“Mozzarella di Bufala Campana DOP là món mặn, thơm và đầy đủ các sắc thái của sự khoáng đạt,” Raimondo Boggia của Obica , một “mozzarella bar” có trụ sở tại Ý với các địa điểm ở Los Angeles, Thành phố New York, Anh và Nhật Bản. “Nếu bạn muốn mua hàng thật tại siêu thị, hãy chắc chắn rằng toàn bộ tuyên bố,‘ Mozzarella di Bufala Campana DOP, ’được ghi trên bao bì.”

“So với các loại pho mát khác được gọi là mozzarella, nó phức tạp hơn nhiều, nhiều màu sắc hơn và khi được làm bởi các nhà sản xuất pho mát lành nghề, nó cũng có kết cấu rất độc đáo.”

Trong khi việc sản xuất tương đối đơn giản, một số yếu tố phân biệt Mozzarella di Bufala Campana chính hãng với các phiên bản pho mát sản xuất hàng loạt.

“Tất nhiên, sữa phải là 100% trâu nước, nhưng cỏ và cỏ khô mà gia súc ăn cũng rất quan trọng, cũng như các enzym và muối mà nhà sản xuất pho mát cho vào sữa để làm sữa đông, Boggia nói. “Những chi tiết này cũng bí mật như sự pha trộn của muối và các loại thảo mộc được sử dụng cho prosciutto hoặc salame, hoặc liều lượng được thêm vào rượu Champagne.”

Nếu bạn may mắn tìm được người thường xuyên mang Mozzarella di Bufala Campana mới làm, điều quan trọng là bạn phải hỏi về ngày sản xuất và phương pháp bảo quản. Ví dụ, một nhà cung cấp đáng tin cậy đảm bảo lưu trữ thích hợp và doanh thu nhanh chóng. (Phần lớn Mozzarella di Bufala Campana được bán ở các chợ lớn thường đã qua sản xuất nhiều tuần và có thể đã bị đông lạnh.) Trong nhiều trường hợp, tốt hơn hết bạn nên tìm một nhà sản xuất mozzarella sữa bò tươi tại địa phương để mua nhiều loại mozzarella tươi và có một thử nghiệm hương vị.

Bảng chú giải thuật ngữ Mozzarella

Mozzarella hun khói là mozzarella hun khói

Bocconcini là những viên mozzarella tươi nhỏ

Ovolini là một phiên bản nhỏ hơn của bocconcini

Bím tóc là mozzarella bện

'Phô mai mozzarella hun khói.' hoặc mozzarella hun khói / Ảnh của Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, đầu bếp tại Thành phố New York Romeo thần tốc , làm mozzarella hàng ngày cho nhà hàng.

'Tôi thích mozzarella nội địa tuyệt vời!' anh ấy nói và nói thêm, “Tôi thấy rằng tôi thích hương vị nhẹ, kem, mượt mà của mozz trong nước. Đôi khi các kiểu nhập khẩu hơi phức tạp và có thể hơi hung hăng với các thành phần khác trong món ăn. Tôi ép sữa đông qua một giá dây thô để tạo nhiều kết cấu hơn và cho phép muối thấm vào. Chúng tôi cũng nhào dưới vòi nước nóng để tạo thêm độ ẩm và cảm giác mềm hơn. Cho dù nó đến từ đâu, tôi thích mua mozz ở dạng lỏng hơn — tôi thấy nó có kết cấu mềm hơn những loại trong gói Cryovac. ”

Tiền boa: Khi mua phô mai mozzarella có độ ẩm thấp để nấu chảy, hãy bỏ qua các phiên bản ít béo hoặc “tách béo một phần”. Chúng không tan chảy như phô mai mozzarella sữa nguyên chất và chúng cũng có xu hướng kéo thành từng tờ hơn là chảy ra thành từng sợi.

Nếu có thể, tốt nhất là bạn nên ăn phô mai mozzarella tươi vào ngày nó được sản xuất mà không để trong tủ lạnh. Nếu bạn cần giữ nó trong một thời gian, hãy để nó trong tủ lạnh trong chất lỏng mà nó có trong đó. Bạn cũng có thể ngâm nó trong sữa muối (1 thìa cà phê mỗi cốc). Cho mozzarella vào hộp đựng càng nhỏ càng tốt và giữ nó không quá ba ngày sau khi sản xuất, bất kể ngày bán trên bao bì có ghi gì. Trước khi bạn phục vụ nó, hãy để trong ba giờ để pho mát đến nhiệt độ phòng.

Tất cả về Cheddar đó

Cách kết hợp rượu vang với phô mai Mozzarella

Khi kết hợp rượu vang với phô mai mozzarella, hãy cân nhắc xem bạn đang ăn nó mà không được trang trí hay là một phần của món ăn với các thành phần khác.

“Treccia” hoặc pho mát mozzarella bện, ướp rượu vang đỏ / Getty

“Tôi khuyên bạn nên thử nó một mình với Italian Brut Nature phương pháp cổ điển rượu vang nổ — Franciacorta, Trento , hoặc Aversa Asprinio, đến từ Campania, vùng xuất xứ của mozzarella, ”Boggia nói. “Tôi cũng thích nó với Furore Bianco từ Marisa Cuomo, một sự pha trộn của Falanghina và Biancolella, hai loại nho bản địa từ Campania. Khi nó được phục vụ với cà chua hoặc bánh pizza, hãy thử loại có màu đỏ vừa, giòn như Chianti Classico Riserva hoặc Morellino di Scansano.

“Stracciatella và burrata, nhiều kem và đậm đà hơn Mozzarella di Bufala, kết hợp rất tốt với Chardonnay, đặc biệt khi ăn kèm với trứng cá muối, bottomarga hoặc nấm cục trắng. Trong số các loại nho bản địa của Ý, hãy thử nó với Erbaluce di Caluso hoặc Rosa del Golfo từ Puglia. ”

Speedy Romeo’s Bazdarich nói, “Tôi thích mozzarella với loại nho hiếm của Ý có tên Mataòssu. Nó lên men tự nhiên thành bơ, nhưng không có vị béo như một số loại Chardonnays nướng. Nó làm tăng hương vị của pho mát mà không cần cắt nhỏ như một loại rượu quá chua ”.

Getty

Công thức: Winter Squash, Radicchio và Mozzarella Salad tươi

(Bí ngô, Radicchio và Mozzarella Salad)

Món salad này, không kém phần thích hợp như một món khai vị hoặc món ăn nhẹ, là một sự thay thế tuyệt vời cho món salad Caprese vào mùa đông, khi cà chua buồn.

Thành phần

• 1 pound radicchio
• 2 pound bí mùa đông (bí đỏ, kabocha, acorn hoặc kuri đỏ)
• ½ chén dầu ô liu nguyên chất, đã chia
• Muối, để nếm
• 1 pound phô mai mozzarella tươi, xé thành từng miếng nhỏ
• Giấm balsamic truyền thống của Modena (Giấm Balsamic truyền thống của Modena), để rắc

Hướng

Cắt radicchio theo chiều dọc theo chiều dài làm tư hoặc một nửa. Để qua một bên. Làm nóng lò ở 425 ° F. Cắt bí thành nửa mặt trăng. Cắt bỏ phần đầu của bí, cắt đôi theo chiều dọc, loại bỏ hạt và những mảnh dây dai, rồi cắt thành những đường gấp khúc ½ inch. Đánh hoặc quăng bí và radicchio với lượng dầu ô liu vừa đủ để phủ (tổng cộng khoảng ¼ chén). Muối nhẹ.

Trải từng lớp một trên khay nướng. Nấu trong 30 phút, trở nửa chừng (nên chín mềm, với radicchio cháy nhẹ ở rìa).

Cắt bỏ lõi radicchio và tách lá. Chia bí và radicchio ra các đĩa và trên cùng với phô mai mozzarella (cho phô mai vào để nhiệt làm mềm). Rưới 1 thìa dầu ô liu và 1 thìa dấm balsamic truyền thống lên mỗi đĩa. Phục vụ 4 như món chính, 8 như món khai vị

Ghép nối nó

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 điểm. Tươi ngon và tinh tế, loại rượu dễ uống thú vị này mở ra với hương thơm của hoa hồng, quả mọng rừng và một chút gia vị nấu ăn đậm. Khẩu vị mặn, sôi động cung cấp anh đào đỏ mọng nước, quả mâm xôi và hạt tiêu trắng cùng với độ chua sáng và tannin đánh bóng. Uống hết năm 2018.