Trong hơn 2.500 năm, câu chuyện về lợi ích đã phát triển, trải dài qua nền móng của 47 quận nằm trong quần đảo Nhật Bản . Từ Hokkaido đầy tuyết ở phía bắc đến Okinawa cận nhiệt đới ở phía nam, saké và nền văn hóa của nó phát triển độc đáo, được hun đúc bởi các khía cạnh của con người và địa điểm.

Trong rượu vang, các thuật ngữ như khu vực và khủng bố đang bao trùm và phổ biến. Có rất ít cuộc tranh luận về việc liệu hương vị hoặc phong cách của các loại rượu vang được nấu kỹ có thể phản ánh những đặc thù về nguồn gốc xuất xứ — các biến số như đất , khí hậu, địa hình và những thứ khác. Tuy nhiên, khi được hỏi liệu có sự thể hiện rõ ràng về tính vùng miền và sự khủng khiếp trong hương vị hoặc phong cách của saké hay không, hầu hết các nhà sản xuất saké sẽ trả lời một cách ngập ngừng. Thông thường, câu trả lời là nó phức tạp.

Saké chỉ được ủ từ bốn thành phần cơ bản: Gạo và nước được hỗ trợ bởi các vi sinh vật kích hoạt quá trình lên men — koji, một loại nấm mốc có nguồn gốc từ gạo — và men. Một nhà sản xuất bia lành nghề có thể và thường làm, tạo ra loại saké đặc biệt bằng cách sử dụng các nguyên liệu không liên quan đến bất kỳ địa điểm cụ thể nào. Gạo là một mặt hàng trong văn hóa Nhật Bản với lịch sử lâu đời được phân bố đến các địa phương gần và xa.

Tuy nhiên, không thể phủ nhận rằng saké mang sắc thái vùng miền, ảnh hưởng không chỉ bởi địa điểm, mà còn cả văn hóa, truyền thống và lịch sử của người dân ở đó. Tư tưởng về những kẻ khủng bố được cấy ghép từ thế giới rượu vang có thể không truyền tải đầy đủ những nội dung phức tạp nhưng giúp kể câu chuyện độc đáo của riêng saké.

Grain by Grain

Mặc dù gạo dường như có mối liên hệ rõ ràng giữa xuất xứ và saké, nhưng đại đa số các nhà sản xuất saké độc lập không tự trồng lúa hoặc dựa vào gạo hoặc giống gạo sản xuất tại địa phương. Thay vào đó, trong nhiều thế hệ, hầu hết các nhà sản xuất đều lấy gạo từ mạng lưới các hợp tác xã nông nghiệp tiếp thị và phân phối gạo từ khắp cả nước.

Yoshiko Ueno-Müller, người sáng lập của Ueno Gourmet , nhà nhập khẩu rượu saké cao cấp hàng đầu tại Châu Âu và một chuyên gia đánh giá saké được chứng nhận bởi Viện nghiên cứu quốc gia về sản xuất bia của Nhật Bản . Bà nói: “Nhưng cải cách ruộng đất sau Thế chiến II đã góp phần tạo ra khoảng cách giữa các nhà máy bia và nông dân. “Khi việc phân phối gạo trên toàn quốc trở nên quá phổ biến, càng khó coi gạo là yếu tố gây khủng bố”.

Ngày nay, có hơn 100 loại gạo đặc trưng cho saké có sẵn ở Nhật Bản, bao gồm nhiều loại gạo cổ xưa hoặc gia truyền từng gắn liền với các vùng cụ thể. Nhưng sự thành công của một số giống lai hiện đại năng suất cao, dễ gia công, đặc biệt là giống Yamadanishiki được ưa chuộng, đã góp phần tạo nên sự đồng đều đáng kể trong sản xuất saké cao cấp. Hơn 80% saké được trao huy chương vàng trong Giải thưởng Saké Nhật Bản thường niên của Viện nghiên cứu quốc gia về nhà sản xuất bia (một cuộc thi tiêu chuẩn) được thực hiện từ Yamada Nishiki. Gần một phần ba tổng số gạo nấu rượu saké ở Nhật Bản đến từ một tỉnh duy nhất: Hyogo.

Hơn cả nguồn gốc của gạo, dòng giống hay phương pháp canh tác, sản xuất saké hiện đại tập trung vào kỹ thuật sản xuất. Hệ thống phân loại saké đương đại của Nhật Bản xác định chất lượng chủ yếu dựa trên các gia đình , hoặc tỷ lệ đánh bóng gạo - gạo càng được đánh bóng xuống, thì loại saké càng cao. Ở trên cùng của hệ thống phân cấp saké là các kiểu daiginjo hoặc ginjo được ủ với gạo xay nhỏ hơn một nửa kích thước ban đầu của chúng.

Có Saké? Giới thiệu nó với ly cocktail tiếp theo của bạn

Những tiến bộ công nghệ lớn trong chế biến gạo vào những năm 1990 đã thúc đẩy sự bùng nổ của rượu ginjo và daiginjo saké siêu cao cấp vẫn tiếp tục được ưa chuộng cho đến ngày nay. Một cuộc chạy đua điên cuồng để đạt được tỷ lệ đánh bóng thấp nhất có thể lên đến đỉnh điểm vào năm 2018 với Niizawa Sake Brewery Reikyo Absolute Zero , một loại daiginjo được ủ từ gạo với chỉ 0,85% hạt còn lại.

Nhưng có một sự vô ích trong cái gọi là cuộc chiến xay xát gạo này không phải lúc nào cũng kết thúc với món saké ngon nhất có thể, Ryusuke Honda, chủ tịch thế hệ thứ năm của nhà máy bia gia đình ông cho biết, Honda Shoten . Được thành lập cách đây một thế kỷ, nhà sản xuất của thương hiệu saké Tatsuriki là nhà sản xuất tiên phong trong lĩnh vực cao cấp tập trung vào các sản phẩm nhỏ có chất lượng cao, saké kiểu ginjo ngay từ những năm 1970. Ngày nay, Honda Shoten là một nhà sản xuất saké hàng đầu tập trung vào việc theo đuổi chất khủng bố thông qua gạo được trồng ở quê hương Hyogo của họ.

Truy cập vào Domaine Romanee-Conti , Grand linh thiêng Cru tên gọi của Màu đỏ tía , đã truyền cảm hứng cho cha và ông của anh ấy đi sâu vào nhiều thập kỷ nghiên cứu về loài khủng bố trồng lúa tốt nhất của Hyogo. Đặc biệt nhất, Honda cho biết, họ đã phát hiện ra sự khác biệt đáng kể trong đất của Đặc khu A nổi tiếng của Hyogo, một trong số ít các vùng trồng lúa ở Nhật Bản được phân định để sản xuất gạo Yamadanishiki chất lượng cao đặc biệt theo vùng.

Món junmai daiginjo hàng đầu của họ, Tatsuriki Akitsu, được phát hành lần đầu tiên vào năm 1996, được làm hoàn toàn từ gạo Yamadanishiki sản xuất cho Honda Shoten theo hợp đồng độc quyền với một người trồng duy nhất ở Akitsu, một tiểu khu của Đặc khu A này.

Được hình dung như câu trả lời của Nhật Bản cho Romanée-Conti, nó được coi là một trong số rất ít các cách diễn đạt saké có nguồn gốc duy nhất, theo hướng khủng bố được tạo ra ngày nay.

Đi theo Dòng chảy

Ở Nhật Bản, người ta thường nói rằng nơi nào bạn tìm thấy nước ngon, bạn sẽ tìm thấy rượu ngon. Thật vậy, nhiều khu vực sản xuất bia saké lịch sử nhất của Nhật Bản, như Nada ở Hyogo hoặc Fushimi ở tỉnh Kyoto, đã phát triển xung quanh những nơi có nguồn nước dồi dào, đôi khi mang tính vùng miền riêng biệt.

Honda cho biết: “Về mặt lịch sử, nước đóng một vai trò quan trọng trong bản sắc khu vực của saké. Ví dụ: “nước giàu khoáng chất bất thường ở Nada, được gọi là miyamizu (có nghĩa là nước thiên đường), góp phần vào quá trình lên men nhanh chóng, ổn định và tạo cảm giác miệng và hương vị khác biệt. '

Nhật Bản được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nước mềm dồi dào - có hàm lượng khoáng chất như canxi và mangan thấp hơn - rất thích hợp cho việc nấu rượu saké. Nhưng ngày càng khó xác định mối liên kết khu vực giữa nước và saké khi phần lớn saké hiện đại được sản xuất bằng nước máy lấy từ nhiều nguồn và phải qua quá trình lọc, làm sạch hoặc khoáng hóa.

Đối với Tsushima Kitahara, người đứng đầu thế hệ thứ 13 và là Giám đốc điều hành của Yamanashi Meijo Co. tuy nhiên, 'nước là cốt lõi của bản sắc của chúng ta.' Nhà máy bia của Kitahara, nơi sản xuất Shichiken thương hiệu saké, nằm ở Hakushu thuộc tỉnh Yamanashi, một ngôi làng ở chân dãy Alps phía Nam của Nhật Bản và là quê hương của một số nguồn nước nổi tiếng nhất của Nhật Bản.

Kitahara giải thích: “Trong hơn 270 năm kể từ khi thành lập vào năm 1750, đã có những thay đổi đáng kể về cách làm saké. 'Nhưng một điều không thay đổi là shikomisui, vùng nước địa phương được sử dụng để làm saké ở đây.'

Không giống như các nhà sản xuất saké xây dựng thương hiệu của họ dựa trên kỹ năng hoặc kỹ thuật của người nấu bia, hoặc công nghệ xay xát gạo hiện đại, Kitahara nói, “trọng tâm của chúng tôi là tạo ra saké phù hợp với tiềm năng của loại nước này”. Ông gợi ý rằng sự tươi mới và sức sống trong phong cách đặc trưng của Shichiken bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi vùng nước nguyên sơ, mềm mại đặc biệt của Hakushu.

'Có giá trị', Kitahara nói, 'khi sử dụng gạo được nuôi dưỡng bởi cùng một vùng nước được sử dụng để nấu saké. Theo ý kiến ​​của tôi, đó là cách mà Shichiken đã được định sẵn. ”

Yếu tố con người

Theo truyền thống, kỹ năng và trực giác của toji, hoặc nhà sản xuất bia bậc thầy, đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển phong cách và hương vị saké. Trong nhiều nhà máy bia, toji chỉ dùng một mình để xác định loại gạo, men hoặc koji để sử dụng, cũng như các phương pháp sản xuất bia. Nhiều toji trong lịch sử liên kết với các bang hội khu vực có ảnh hưởng lớn hơn nữa ảnh hưởng đến phong cách nấu rượu saké của khu vực. Với phần lớn các loại saké đương đại được sản xuất bằng cách sử dụng men cấy, việc lựa chọn loại men có ảnh hưởng đặc biệt.

Theo Viện Văn hóa và Công nghệ Công nghiệp Thành phố Kyoto , 'Men đóng góp 60% hương vị và mùi thơm được tìm thấy trong saké.' Cũng giống như các chủng loại gạo hiện đại, có vô số loại men trồng trọt được cung cấp cho các nhà sản xuất bia. Tuy nhiên, sự phổ biến của một số ít các loại men do các tổ chức sản xuất bia khu vực hoặc liên kết với chính phủ thúc đẩy, đã dẫn đến sự đồng nhất ngày càng tăng.

“Ở Nhật Bản đương đại, khẩu vị của saké đang trở nên đồng nhất hơn, phù hợp với những gì thời thượng ở những nơi như Tokyo , hoặc theo các tiêu chuẩn do Viện Nghiên cứu Quốc gia về Brewing ban hành, ”Ueno-Müller xác nhận. Cô nói: “Nhưng trong lịch sử, có những kiểu khẩu vị theo vùng khác biệt hơn nhiều.

Mọi điều bạn cần biết về Saké

Các tỉnh miền núi như Gifu, Nagano, Gunma hay Tochigi thường không có đất liền vào mùa đông do tuyết rơi lớn, vì vậy các loại thực phẩm bảo quản như miso, rau muối hoặc thịt lợn khô là phổ biến, cô giải thích. Ueno-Müller cho biết: “Để chống chọi với những đặc điểm hương vị mặn mà hơn, quyết đoán này, saké ở những vùng này đã phát triển một phong cách đậm đà hơn, thường ngọt hơn hoặc đầy đặn hơn,” Ueno-Müller nói.

Ngược lại, ở Niigata, nơi các món ngon của địa phương bao gồm cua và các loại hải sản tươi sống khác, các kiểu saké tươi, khô hơn rất phổ biến, cô nói. “Ở những khu vực như Niigata hay Kochi, văn hóa uống nhiều rượu của người dân ở đó cũng góp phần vào sự phát triển của saké có thể uống được như nước”.

Ngày nay, khi văn hóa đồ ăn và thức uống đã trở nên đồng nhất hơn ở Nhật Bản, những khác biệt vùng miền trong món saké cũng trở nên ít rõ ràng hơn.

Xác định lại Terroir

Vào thời điểm mà món saké ngon có thể được làm hầu như ở bất cứ đâu và sự khác biệt về vùng miền trong văn hóa Nhật Bản ngày càng trở nên kém nổi bật, nghịch lý thay, nhiều nhà sản xuất bia Nhật Bản lại có một động lực mới để tìm kiếm bản sắc khu vực và sự khủng bố.

Honda giải thích rằng có sự gia tăng đáng kể các nhà sản xuất đang trồng lúa của họ, ký hợp đồng với nông dân địa phương hoặc thử nghiệm các giống lúa gia truyền. “Nhưng chúng tôi mới chỉ đang ở đỉnh cao của việc phát triển bản sắc khu vực rõ ràng ở saké.” Với tư cách là một ngành công nghiệp, anh ấy giải thích, “chúng tôi chỉ mới bắt đầu nghiên cứu và đánh giá cao sự khác biệt của đất hoặc các khía cạnh khác của đất khủng bố”.

Kể từ năm 2005, Cơ quan thuế quốc gia Japa n đã chỉ định mười hai vùng sản xuất saké có chỉ dẫn địa lý (GI). Dựa vào AOC của Pháp Hệ thống GI chứng nhận nguồn gốc địa lý của saké được thực hiện theo các tiêu chuẩn sản xuất quy định. Mặc dù các tiêu chuẩn khác nhau giữa các khu vực, họ thường yêu cầu saké phải được làm từ gạo Nhật Bản (có nguồn gốc từ bất kỳ nơi nào ở Nhật Bản) nhưng sử dụng nước địa phương.

Kitahara nói rằng hệ thống GI vẫn còn sơ khai, nhưng là một công cụ giao tiếp hữu ích, đặc biệt là đối với người tiêu dùng phương Tây. “Vẫn không dễ dàng để thiết lập một nền tảng kiến ​​thức saké cho hầu hết những người không phải là người Nhật. Vì vậy, sẽ hữu ích nếu giải thích saké so với rượu vang, dựa trên một khuôn khổ đã được thiết lập trong thế giới rượu vang, ”ông nói. Nhưng có một sai lầm khi kỳ vọng rằng các khái niệm của phương Tây về rượu khủng từ rượu có thể áp dụng trực tiếp, hoặc thậm chí có liên quan đến sự đa dạng của saké Nhật Bản. Không có sự đồng thuận về nó trong ngành công nghiệp saké. Cuối cùng, “một biểu hiện của tính khu vực không nhất thiết phải là những gì truyền thống hoặc xác thực đối với bất kỳ khu vực cụ thể nào,” ông nói.

Trong khi khủng bố có thể cung cấp khuôn khổ hữu ích đó, “Tôi không nghĩ rằng hầu hết người tiêu dùng Nhật Bản đang nghĩ về tính khu vực hoặc tính khủng bố khi chọn saké,” Nancy Matsumoto, một nhà sử học và tác giả, với Michael Tremblay, nói về Khám phá thế giới thủ công Nhật Bản Saké . Thay vào đó, cô gợi ý rằng bộ nhận diện thương hiệu Nhật Bản đã tập trung nhiều hơn vào nhà sản xuất và lịch sử của nó: “Nó cũng trực quan hơn, tổng thể hơn và ít bị ám ảnh bởi nhãn mác và ghi chú hơn. Họ sẽ nói, đơn giản, 'umai,' có nghĩa là, 'Cái này hay, tôi thích nó và tôi có thể nói nó được làm rất tốt.'