Hervé Deschamps, nhà sản xuất rượu vang của Perrier-Jouët, gọi nó là “muối và hạt tiêu làm nổi bật hương vị của các nguyên liệu”. “Nó” mà anh ấy đề cập đến là liều lượng (doe-SOJ), bước khởi sắc cuối cùng trong nhiệm vụ của máy xay Champagne. Liều lượng là thêm một lượng nhỏ đường và rượu Champagne vẫn còn. Điều này được thực hiện ngay trước khi nút chai được cho vào chai, và ngay sau khi các tế bào men chết tạo nên quá trình lên men sủi bọt trong rượu đã bị loại bỏ.

Nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu Champagne tung ra các sản phẩm không cần liều lượng, chỉ sử dụng những gì lấy từ cây nho. Những loại rượu này, được gọi là thiên nhiên tàn bạo hoặc zéro tàn bạo, đang thách thức khái niệm truyền thống về rượu Champagne pha trộn, nơi mà liều lượng được coi là thiết yếu.

Jean-Hervé Chiquet, đồng chủ sở hữu và nhà sản xuất rượu Champagne Jacquesson, cho biết: “Bạn có quyền lựa chọn. “Bạn có thể pha rượu mà không cần liều lượng, vì nó là mốt và nó trông đẹp trên nhãn hoặc bạn có thể làm rượu khô hơn vì rượu không cần nhiều liều lượng. Tôi là một người tin tưởng vào lựa chọn thứ hai. ”

Jacquesson Champagnes nghiêng về khô, anh ấy nói, bởi vì “anh trai tôi và tôi thích một loại Champagne là một loại rượu vang đầu tiên, thứ hai là sủi bọt. Và chúng tôi là khách hàng quan trọng nhất của chúng tôi ”.

Lập trường của Jacquesson đã phát triển vì chất lượng của nho.

Ông nói: “Liều lượng của chúng tôi đã giảm do những cải tiến trong nghề trồng nho và do biến đổi khí hậu. “Chúng tôi thường xuyên lấy nho chín. Và nho riper có nghĩa là liều lượng thấp hơn ”.

Mặt trái của biến đổi khí hậu

Cho đến giữa những năm 1990, liều lượng là điều cần thiết để làm dịu đi tính chất khắc khổ thường thấy của rượu Champagne thô có tính axit cao, ít cồn và hương vị tinh tế. Liều lượng hiệu quả vì các góc cứng và độ chua gần như không thể chịu được đã được làm mềm.

Mọi thứ đã thay đổi. Sẽ dễ dàng hơn để làm Champagnes với liều lượng thấp hơn hoặc không. Các nhà sản xuất rượu sâm banh không cần phải phủ đường lên những quả nho chưa chín.
Jean-Baptiste Lécaillon, phó giám đốc điều hành của Champagne Louis Roederer, cho biết: “Trong 15 năm, chúng tôi đã đi từ mức trung bình 12 gam đường / lít lên 8 gam / lít. “Và chúng tôi có thể hạ giá xuống miễn là chúng tôi có thể duy trì phong cách ngôi nhà.”

Trong khi giảm liều lượng trên dòng sản phẩm Champagne thông thường của mình, Roederer cũng đã theo xu hướng chuyển sang loại Champagne khô xương bằng cách phát triển một loại rượu Champagne cực kỳ tàn bạo, hay còn gọi là thiên nhiên. Lécaillon nói: “Đó là kết quả của những quả nho chín mọng, do biến đổi khí hậu. “Nhưng chúng tôi không chỉ làm điều này vì nó là thời trang, mà bởi vì đó là những gì khí hậu và nho đang mang lại cho chúng tôi.”

Với cổ điển 2011, Champagne bắt đầu thu hoạch sớm nhất từ ​​trước đến nay. Đi du lịch khắp các vườn nho trong mùa hè, bằng chứng là tất cả. Những cây nho ra hoa vào tháng Năm, và những trái nho đã ra hoa vào giữa tháng Sáu.

Vào thời điểm đó, Didier Gimonnet đã đưa ra dự đoán về vụ thu hoạch tại nhà máy rượu của gia đình ông, Pierre Gimonnet et Fils, ở Côte des Blancs: “Chúng tôi chưa có vụ thu hoạch tháng 10 kể từ năm 1988, và năm nay, chúng tôi có thể thu hoạch vào tháng 8. ” Ông ấy đã đúng: Thu hoạch ở khu vực đó bắt đầu vào ngày 24 tháng 8. Tại Reims, trụ sở của Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, việc thu hoạch đã được cho phép trước đó hai ngày.

Thu hoạch sớm hơn và nho chín có ý nghĩa gì? Champagne’s Chardonnay và Pinot Noir sẽ không bao giờ là rượu tiềm năng vượt quá 14%, như có thể được tìm thấy trong trái cây California. Riper trong Champagne có nghĩa là nho ở nồng độ cồn tiềm năng 10-11% thay vì 8%.

Điều đó cũng có nghĩa là nhãn hiệu Champagne thô bạo không pha chế yêu thích của bạn (loại rượu chiếm 80% thị trường Mỹ cho rượu Champagne) sẽ có ít liều lượng hơn, mặc dù nó sẽ có hương vị như mọi khi — đó là nơi xuất hiện của phong cách nhà ở. các nhà pha chế đang điều chỉnh sự pha trộn của họ để đối phó với kỷ nguyên mới.

“Mặc dù chúng tôi muốn giữ phong cách nhà Roederer”, Lécaillon nói, “chúng tôi có thể thể hiện nó chính xác hơn vì đường không cản trở đường đi.”
Giờ đây, các nhà Champagne cũng có thể phát triển các loại rượu khô có thể tiếp cận được. Tại Pol Roger, Giám đốc xuất khẩu Laurent d’Harcourt thực sự tự hào về bản chất tàn bạo của công ty, “cái mà chúng tôi gọi là Pure. Chúng tôi đã được thử thách để sản xuất một loại rượu như thế này và thấy rằng chúng tôi có thể làm được. ”

Tuy nhiên, việc điều chỉnh liều lượng không phải là vấn đề đơn giản. Ông nói: “Chúng tôi thấy rằng việc tạo ra một bản chất tàn bạo không chỉ là vấn đề lấy đi liều lượng từ một bộ phim không tàn bạo tiêu chuẩn. “Chúng tôi đã thử điều đó, và nó không hoạt động. Chúng tôi đã phải thay đổi sự pha trộn, loại bỏ một số axit được cân bằng theo liều lượng, và cũng thêm một đặc tính hoa hơn ”với một sự cân bằng nho khác.

Những gì đến xung quanh

Champagnes khô có xương có thể là tương lai, nhưng chúng còn xa mới. Laurent-Perrier giới thiệu thương hiệu Ultra Brut vào năm 1889. “Thị trường Anh muốn có một loại Champagne khô, trong khi phần còn lại của thế giới vẫn đang uống Champagne ngọt với món tráng miệng,” Anne-Laure Domenichini, giám đốc truyền thông của công ty cho biết.
Bị rút lui sau Thế chiến thứ nhất, Laurent-Perrier Ultra Brut được giới thiệu lại vào năm 1976. “Chúng tôi có thể làm được điều đó khi đó vì mùa hè nóng bất thường trong thời kỳ đó,” Domenichini nói - và nó đã được sản xuất kể từ đó, “khi đúng năm . ” Với liều lượng khoảng 3 gam đường mỗi lít, về mặt kỹ thuật, đó là một sự tàn bạo lớn (xem hộp trên trang 66).

Trong khi hầu hết các nhà lớn chỉ giảm liều lượng trên các cốc rượu thông thường của họ, một nhà đã thực hiện thách thức rượu Champagne khô bằng xương một cách lớn lao.
Ayala, thuộc sở hữu của Bollinger và điều hành riêng bởi Hervé Augustin, sản xuất ba Champagnes bản chất tàn bạo. Augustin thực sự tin tưởng vào tương lai của những chiếc Champagnes vốn rất khô khan này. Ông nói: “Không liều lượng là một xu hướng lớn trong tương lai, nó có thể trở nên quan trọng hơn màu hồng phấn.

Bất kể xu hướng đang diễn ra theo cách nào, có thể nói rằng Champagnes giống với mô hình của Chiquet về “rượu vang thứ nhất, thứ hai sủi bọt”. Mong đợi các loại rượu vang thể hiện rõ hơn mùi thơm và trái cây của chúng, đồng thời không làm mất đi đặc tính thiết yếu của chúng trong lượng đường của liều lượng. Đây là thực tế mới, thú vị của Champagne.

Phân loại rượu sâm panh trên Sweet Spectrum

Mỗi loại rượu Champagne thuộc một trong bảy loại, tùy thuộc vào lượng đường hòa tan trong rượu vang trắng được thêm vào ở giai đoạn cuối cùng trước khi đóng chai lại. Bạn sẽ tìm thấy kiểu dáng trên nhãn, nhưng hãy nhớ rằng nhiều loại rượu có thể trượt từ loại này sang loại khác do dung sai 3 gam / lít giữa mức đường thực tế và những gì được in trên nhãn. Nhưng nếu một nhà sản xuất luôn tạo ra sự thô bạo hoặc quá khô khan như một phần trong việc xây dựng thương hiệu của mình, thì họ cũng có thể không sẵn sàng để Mẹ Thiên nhiên làm tiếp thị.

Brut Nature, Zero Dosage:

Champagnes với lượng đường dư từ 3 gam trở xuống trong một lít.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala đã sử dụng rượu Champagne rất khô như một thứ đặc sản, và loại rượu tinh tế và ngon miệng này cho thấy lý do tại sao. Nó rất cân bằng, hương vị cam quýt khô xương được tích hợp vào kết cấu căng thẳng. Nó sẽ đáng để lão hóa trong vài tháng. Cognac One.
abv: 12% Giá bán: $ 45

Tổng cộng:

Champagnes với sáu gam đường còn lại hoặc ít hơn mỗi lít.

89 Thư Grand Cru NV Extra Brut.
Một loại rượu Champagne khô, được cân bằng tốt đến mức độ khô được tích hợp vào trái cây và đặc trưng của rượu. Vỏ chanh, bưởi hồng và các loại trái cây màu trắng đậm đều góp phần tạo nên loại rượu Champagne rất ngon này. Nhập khẩu bảo đảm.
abv: 12% Giá bán: $ 51

Tổng:

Champagnes với lượng đường dư từ 12 gam trở xuống trong một lít.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Một loại rượu được tích hợp đẹp mắt thể hiện sự phong phú, thậm chí là một chút của tuổi già đi cùng với hương vị táo và độ chua đậm. Tính axit thể hiện rất rõ trong bối cảnh phong phú của trái cây chín và kết cấu cuối cùng sắc nét. Maisons Marques & Domaines Hoa Kỳ.
abv: 12% Giá bán: $ 45

Khô thêm:

Champagnes với 12–17 gam đường còn lại mỗi lít.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Hơi men đậm đà hơn màu hung, loại này có một nốt hương dừa hấp dẫn ở mũi, và khởi đầu là dấu hiệu béo ngậy, béo ngậy. Thêm chút vị ngọt vẫn khiến nó có vị khá khô, nhưng theo một phong cách dễ gần hơn, ít khắc khổ hơn. Remy Cointreau Mỹ.
abv: 12% Giá bán: $ 35

Giây:

Champagnes với 17-32 gam đường còn lại mỗi lít.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
Trong thế giới kỳ lạ của rượu Champagne, sec (khô) trên nhãn có nghĩa là loại rượu ít khô hơn là rượu mạnh. Nó liên quan nhiều hơn đến sự no và cân nặng hơn là đường. Rượu vang này mang hương vị trái cây chín, hương vị của đào, lê kem và kẹo hạnh phúc nhẹ và nhân vật gia vị. Kết hợp món này với các món ăn phong phú. Kobrand.
abv: 12% Giá bán: $ 100

Demi-Sec:

Champagnes với 32–50 gam đường dư mỗi lít.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Giàu có. Một loại rượu Champagne ngọt ngào hoàn toàn thuyết phục, cân bằng độ chua tự nhiên của vùng với liều lượng cao hơn. Rượu có vị trái cây, với đào và nước cốt chanh kết hợp dễ dàng. Một loại rượu cho cá, động vật có vỏ, hoặc chỉ một mình. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Giá bán: $ 65

Mềm mại:

Champagnes ngọt nhất, với hơn 50 gram đường dư mỗi lít.

Loại này chỉ xuất hiện mờ nhạt trên thị trường Mỹ. Champagne Fleury sản xuất rượu Champagne doux từ các vườn nho biodynamic của nó ở vùng phía nam Aube, chúng được nhập khẩu bởi K&L Wine Merchants, nhưng số lượng có hạn.

Ghép đôi Brut Nature Champagnes:

Đối xử với Champagnes thiên nhiên tàn bạo giống như cách bạn làm với rượu vang trắng rất khô. Các món hải sản như trứng cá tuyết, sò điệp, tôm hùm hoặc cua đều là những món ăn kết hợp tuyệt vời. Sushi và các món ăn kiểu Á khác cũng rất hợp với phong cách này. Tính khoáng của thiên nhiên tàn bạo Rượu sâm banh cũng đóng vai trò như một lớp giấy bạc đối với các loại pho mát rất kem. Bởi vì chúng quá khô và bản chất thô bạo, Champagnes không phải là lý tưởng vì các apéritifs độc lập phục vụ chúng cùng với các món khai vị nhẹ với một số chất béo béo và một chút muối, chẳng hạn như các loại charcuterie, hạnh nhân nướng hoặc canapé trứng cá muối truyền thống với crème fraîche.

Dưới đây là ba sự kết hợp giữa rượu Champagne và đồ ăn đáng để kỷ niệm:

Gan gà hoặc pa tê vịt: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Champagne phong phú. $ 65. (Nhập khẩu bởi Frederick Wildman)
Sushi và hàu: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Nhập bởi Saranty Imports)
Quả đỏ: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Nhập khẩu bởi Moët Hennessy USA)

Đừng kết hợp kem với rượu sâm banh. Lượng đường trong kem sẽ chế ngự sự nổi bọt.
Không kết hợp rượu Champagne với sô cô la đen hoặc sô cô la sữa. Thay vào đó, hãy chọn màu trắng, có hương vị bổ sung.