Bordeaux, một trong những vùng rượu vang quý nhất trên thế giới, đã được nhiều thế hệ những người sành rượu trên toàn cầu công nhận về chất lượng và sự đa dạng của các loại rượu vang. Tuy nhiên, đối với tất cả sự đa dạng trong thiên đường rượu vang này, chỉ cần một con chim ngồi xổm, vô duyên để cung cấp nguồn cảm hứng cần thiết cho hàng chục món ăn có thể dễ dàng sánh ngang với bất kỳ loại rượu vang nào, cao cấp hay rượu vang mà khu vực này cung cấp. Đó là con vịt đơn giản đã được thuần hóa — canard de Bordeaux rất được yêu thích.

Đối với một du khách đến Bordeaux, hầu như không thể chọn thực đơn trong bất kỳ quán rượu truyền thống hoặc nhà hàng được trao sao Michelin nào và không tìm thấy một số món vịt — ức vịt, vịt quay, gan ngỗng, trứng vịt (luộc hoặc chiên ), súp vịt hoặc salad, terrine, rillettes, confit, fritons hoặc gratons (bánh quy giòn từ da chiên giòn) và là thành phần chính trong món cassoulet cổ điển. Nếu bạn phải gọi món khác ngoài vịt, rất có thể món đó sẽ được tẩm gia vị hoặc áp chảo mỡ vịt.

Cấu trúc của rượu Bordeaux đỏ cung cấp độ bám tannic cần thiết và lớp cắt có tính axit để tạo ra hương vị đậm đà, gamy có trong các chế phẩm vịt mặn, trong khi Bordeaux ngọt ngào, giống như của Sauternes, có cả trái cây chín và độ chua cân bằng để kết hợp với kết cấu sang trọng của các tác phẩm kinh điển của Pháp như gan ngỗng ướp thịt vịt và táo caramen.

Bất kỳ chuyến thăm nào đến Bordeaux đều cần ít nhất một bữa ăn tại nhà hàng La Tupina của Đầu bếp Jean-Pierre Xiradakis ở khu Porte de la Monnaie của thành phố. Xiradakis huyền thoại không chỉ vì món ăn của mình mà còn là nơi tổ chức các đầu bếp trong vùng để quảng bá ẩm thực và rượu truyền thống của miền Tây Nam Bộ.

Không có gì đáng ngạc nhiên khi Xiradakis đeo kính cận, với mái tóc đen và miệng lõm theo kiểu Gallic, lại là một học trò của vịt, và công thức nấu ăn của anh ta bao gồm những mẩu tin về trí tuệ ẩm thực. Đối với món bánh nhỏ với vịt và nấm cục, anh ấy nói: “Lý tưởng nhất là dùng thịt cổ vịt, vì thịt có hương vị thơm ngon hơn. Nhưng chúng tôi cũng có thể lấy xác vịt với những miếng thịt nạc hoặc với những ống tay [da] thịt vịt. ”

Anh ta có thể chia nhỏ món vịt rút xương (nấu bằng mỡ của chính nó) thành một vài bước cơ bản. Ông tuyên bố: “Công thức chế biến món vịt lộn rất đơn giản. “Ướp chân vịt trong vài giờ với muối thô. Nấu từ từ trong mỡ vịt — mỡ không sôi mà sôi lên. Sau hai giờ, đôi chân được hoàn thành để kiểm tra độ hoàn thiện bằng một con dao. ”

Vì Xiradakis là một trong những động lực đằng sau tên gọi Côtes de Bordeaux mới, nên ông đề xuất một loại rượu vang đỏ lâu năm từ quê hương Blaye của mình. Hương vị đậm đà, chín và tannin nhẹ của nó hoàn toàn phù hợp với sự đậm đà của chân vịt, theo truyền thống có thể được phục vụ với một món ăn kèm với khoai tây.

Người Bordelais kết hợp tình yêu của họ với vịt với sự ủng hộ quyết liệt của các loại rượu địa phương của họ. Một ví dụ xuất sắc được tìm thấy một vài dặm về phía nam của đường vành đai của thành phố, các rocade, ở vùng quê yên tĩnh gần Martillac.

Spa hiện đại nổi tiếng nhất của Pháp, Les Sources de Caudalie, được tìm thấy ở đây, và cùng với nó là một khách sạn năm sao nhỏ có một trong những nhà hàng tinh tế nhất của Bordeaux, La Grand’Vigne. Vào tháng 6, đầu bếp Nicolas Masse đã xuất bản một cuốn sách dạy nấu ăn, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), bằng tiếng Anh.

Trong cuốn sách, đầu bếp của nhà hàng, Aurélien Farrouil, gợi ý nhiều loại rượu khác nhau để phù hợp với các món ăn. Tuy nhiên, Alice Tourbier, chủ sở hữu của Caudalie cho biết, “tất nhiên, sự phù hợp nhất cho bữa ăn của đầu bếp của chúng tôi là với người hàng xóm uy tín của chúng tôi, Smith Haut Lafitte!”

Lâu đài đó, nằm trên con đường một làn xe từ Caudalie, thuộc sở hữu của cha mẹ Tourbier, Daniel và Florence Cathiard. Giống như nhiều nhà máy rượu vang Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte sản xuất rượu vang đỏ và trắng Grand Cru. Thật khó để tranh luận với khuyến nghị này, cho dù vì lý do thuần khiết của động vật hay để né tránh vấn đề trung thành với gia đình một cách lịch sự.

Nhiều mục trong cuốn sách của Masse là các món ăn sáng tác và một số công thức nấu ăn có vịt. Ví dụ, một loại dành cho những viên gan ngỗng chiên giòn trang nhã phủ lòng trắng trứng, vụn bánh mì, mực ống và bột gạo. Họ được phục vụ trên các mái vòm có hình dạng của bột khoai tây ngâm.

Bérénice Lurton, chủ sở hữu của Château Climens và là người đứng đầu nhóm các nhà sản xuất Sauternes và Barsac, thừa nhận rằng Sauternes là cách kết hợp cổ điển với gan ngỗng, nhưng bà lập luận rằng nhiều món vịt có tác dụng tốt hơn với rượu vang Barsac. Cô nói: “Chúng thường sống động hơn.

Lurton nói: “Vào mùa thu hoặc mùa đông, tôi thực sự thích một công thức bánh mì kẹp thịt bí ngô với những miếng gan ngỗng vịt nấu chín. “Tôi cũng thích món nem [chả giò] gan ngỗng: gan ngỗng sống cuộn trên các loại thảo mộc thái mỏng (bạc hà, ngải giấm và húng quế Thái Lan) trong lá rau bina tươi, luộc trong hai phút và dùng với nước tương gừng . ”

Cô nói: “Sự tươi mát của các loại thảo mộc và độ mềm của thịt ngỗng rất bổ sung cho những phẩm chất tương tự trong rượu vang [Barsac], và các loại thảo mộc làm tăng độ phức tạp của hương liệu cũng như độ tươi của nó. ”

“Về thịt vịt,” Lurton tiếp tục, “Tôi thích món này được nướng với nghệ tây và nước thì là, dùng với rau cần tây, hoặc aiguillettes (dải) đã khử men trong nước sốt cam và hoa hồi hơi caramel, ăn kèm với củ cải nhỏ đã khử men.” nói, 'và các loại thảo mộc làm tăng sự phức tạp của hương thơm của rượu, cũng như sự tươi mát của nó.'

Với vịt quay và ức vịt, nước chấm thường quyết định rượu. Mặc dù Lurton có thể bị cám dỗ để gắn bó với Barsac, nhưng một loại nước sốt ngọt, có vị trái cây như vịt cổ điển à l’orange có thể yêu cầu một màu đỏ trẻ trung, được điều khiển bởi Merlot từ Right Bank. Tuy nhiên, một loại nước sốt mặn với các loại rau củ có thể ngon hơn với màu đỏ nạc, tannic, lâu năm chiếm ưu thế của Cabernet Sauvignon từ Médoc để bổ sung cho hương vị đất của nước sốt.

Tất nhiên, có những chủ sở hữu lâu đài cung cấp cho du khách rượu vang và đồ ăn để phù hợp. Ví dụ, Frédéric và Fabienne Mallier, những người sở hữu Château de la Vieille Chapelle trên bờ phía bắc của Dordogne gần Lugon, sản xuất AOP Bordeaux và Bordeaux Supérieur màu đỏ và trắng. Họ cũng mở một nhà hàng chỉ phục vụ bữa sáng nhỏ phổ biến với những người thích câu cá, lướt sóng thủy triều Mascaret bất thường chảy trên sông và tham gia các lớp học nấu ăn của Fabienne.

Fabienne cho biết: “Tôi dạy cách nấu thịt ngỗng và các bộ phận khác của vịt, bao gồm cả chim chích chòe và chó săn, nhưng món đặc sản của tôi là chó sục,” Fabienne nói trong nhà bếp của cô ở một nhà nguyện được chuyển đổi từ thế kỷ 12. Cô giải thích, hầu hết các loài chó sục đều thích hợp nhất với rượu vang trắng, ngọt hoặc khô, tùy thuộc vào terrine và loại rượu được sử dụng trong đó. Có bí ẩn nào về loại rượu mà cô ấy có thể giới thiệu không?

Rượu địa phương và vịt — đó là những gì dành cho bữa tối ở Bordeaux.

Salad xanh với vịt

Phỏng theo công thức của Bérénice Lurton, chủ sở hữu của Château Climens.

1 cốc nước cam tươi
3 muỗng canh đường
4 anises toàn sao
2 ức vịt & mỗi ức 12 pound, cắt thành dải dài 1 inch
2 muỗng canh dầu ô liu
Muối biển và tiêu đen mới xay, vừa ăn
4 chén rau xanh tươi, chẳng hạn như hỗn hợp của raddichio, arugula, frisée và romaine

Trong một bát trộn vừa, kết hợp nước cam, đường và anises.

Trong chảo áp chảo ở lửa vừa, áp chảo miếng ức vịt trong dầu ô liu cho đến khi chúng đạt được độ chín mong muốn của bạn, khoảng 4-5 phút đối với loại vừa hiếm. Nêm với muối và hạt tiêu.

Vớt vịt ra đĩa rồi tráng chảo bằng hỗn hợp hoa hồi cam, để khoảng 5 phút cho vịt bớt săn lại. Lọc bỏ men để lấy cả miếng hoa hồi rồi nêm nếm, điều chỉnh gia vị muối tiêu vừa ăn.

Phục vụ:

Đặt một luống rau nhỏ trên bốn đĩa salad. Chia các dải vịt cho bốn đĩa và rưới nước men hoa hồi đã đun nóng lên vịt. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu:

Món ăn này vừa nhẹ vừa giàu thành phần và cần một loại rượu có thể kết nối các yếu tố. Vị chua sảng khoái và trái cây chín mọng của Le Rosé de Phélan-Ségur có thể sánh ngang với men cam-hồi, trong khi tỷ lệ Cabernet Sauvignon cao trong hỗn hợp tạo ra đủ cấu trúc và nồng độ để ăn ngon với vịt.

---

Quả sung luộc nhồi gan ngỗng

Phỏng theo công thức của Fabienne Mallier, chủ sở hữu của Château de la Vieille Chapelle.

8 quả sung vàng, khô
2 cốc Sauternes hoặc rượu vang trắng Bordeaux ngọt khác, dùng để câu trộm & gan ngỗng nấu chín frac12 pound hoặc gan ngỗng terrine
2 cốc microgreen
1 thìa dầu ô liu
1 muỗng canh giấm balsamic

Trong một chảo vừa xào, ngâm quả sung trong rượu trong vòng 15-20 phút, cho đến khi quả sung se lại và mềm. Lấy ra khỏi chảo và để nguội.
Sau khi nguội, dùng thìa nhỏ múc một nửa phần thịt của mỗi quả sung. Nhồi từng quả sung với gan ngỗng và sau đó để trong tủ lạnh trong hai giờ.

Phục vụ:

Chia đều các microgreen giữa 4 đĩa salad vừa. Cho lá sung đã nhồi bông lên trên và rưới một ít giấm balsamic và dầu ô liu lên mỗi đĩa. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu:

Đối với một cặp cổ điển, hãy phục vụ Château Coutet’s Barsac. Mặc dù nó đủ sang trọng để phù hợp với kết cấu phong phú của gan ngỗng, nhưng nó cũng thể hiện sự kiềm chế đủ để tránh cạnh tranh với hương vị đậm đà của món ăn.

---

Ức vịt hầm với củ cải caramel

Công thức do Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion cung cấp.

2 ức vịt & mỗi ức 12 pound
Muối biển và tiêu đen mới xay, vừa ăn
4 muỗng canh dầu ô liu, chia
& frac12 cốc giấm balsamic
1 củ cải lớn, khoảng 1 pound, gọt vỏ và cắt miếng 1 inch
1 thìa cà phê đường
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
2 nhánh ngò tây, để trang trí

Chuẩn bị Vịt:

Khoét da của từng ức vịt mà không cắt vào thịt, nêm muối và tiêu. Trong một chảo lớn đặt trên ngọn lửa cao vừa phải, đun nóng 1 muỗng canh dầu ô liu và đặt ức vịt vào mặt da chảo. Nấu trong 4 phút, sau đó lật mặt vú và tiếp tục nấu thêm 4 phút hoặc cho đến khi vú đạt nhiệt độ bên trong 135 ° F là vừa hiếm và da giòn, vàng.

Lấy vịt ra khỏi chảo và để vịt nghỉ 5 phút trước khi thái. Đổ bỏ phần mỡ thừa trong chảo, sau đó khử mỡ chảo bằng giấm balsamic. Nấu giấm cho đến khi giấm hơi sánh lại, khoảng 5 phút.

Để chuẩn bị củ cải:

Trong một chảo vừa, đun nóng đường và 3 muỗng canh dầu ô liu ở lửa vừa và nấu củ cải cho đến khi củ cải mềm và có màu caramel, khoảng 15 phút.

Phục vụ:

Rán các lát ức vịt và xếp một miếng nhỏ củ cải caramen ra đĩa. Rải men balsamic xung quanh vịt và củ cải, và trang trí với một nhánh mùi tây. Phục vụ 2.

Khuyến nghị rượu:

Với kết cấu củ cải và gam màu đậm đà của vịt, món ăn này cần một loại rượu có cấu trúc ấn tượng không kém. Château Haut Colombier’s Premières Côtes de Blaye là sự pha trộn của Right Bank hào phóng cân bằng hương vị quả mọng đậm với đủ tông màu đất để làm nổi bật các loại rau củ của món ăn.

---

Hãy thử công thức gan ngỗng tuyệt ngon này:

Bánh mì gan ngỗng vịt với khoai tây chiên xù

Phỏng theo công thức của Chef Nicolas Masse

Đối với croquettes:
1 pound gan ngỗng vịt, nấu chín
& Mực ống frac14 (có bán tại nhiều cửa hàng đặc sản)
4 & frac12 cốc vụn bánh mì hảo hạng
1 & frac14 chén bột gạo
6 lòng trắng trứng, đánh nhẹ
8 chén dầu chiên
Muối biển và tiêu đen mới xay, vừa ăn
Đối với khoai tây nghiền:
3 củ khoai tây củ vừa, khoảng 1 & frac12 pound, được chà và đâm bằng nĩa.
1 thìa dầu ô liu
Muối biển và tiêu đen mới xay, vừa ăn
& frac12 cốc kem đậm đặc, nóng nhưng không sôi
& frac12 cốc sữa nguyên chất
2 thìa bơ không muối
& frac14 chén bột truffle đen tươi hoặc 1 thìa cà phê dầu truffle

Để chuẩn bị bánh croquettes:
Dùng tay cắt gan ngỗng thành 8 miếng bằng nhau và tạo hình thành những quả bóng dài 2 & frac12 inch. Trong một tô trộn lớn, cho mực ống vào vụn bánh mì và trộn cho đến khi đều màu.

Cho bột gạo và lòng trắng trứng vào từng bát trộn cỡ vừa. Nạo các viên gan ngỗng bằng cách nhúng chúng vào bột mì, tiếp theo là lòng trắng trứng và sau đó là vụn bánh mì. Nhúng một lần nữa vào lòng trắng trứng và kết thúc bằng lớp phủ vụn bánh mì lần cuối.

Đun nóng một nồi lớn chứa đầy dầu cho đến khi nhiệt kế chiên ở nhiệt độ 350 ° F. Chiên ngập các viên bột cho đến khi chúng có lớp vỏ vàng giòn và được làm nóng trong khoảng 4-6 phút.

Lấy bánh mì ra khỏi dầu và đặt lên đĩa có phủ khăn giấy, để dầu thừa chảy ra. Nêm với muối và hạt tiêu.

Để chuẩn bị khoai tây nghiền:
Làm nóng lò ở 350 ° F.

Trong một bát trộn lớn, phủ dầu ô liu đã chuẩn bị lên khoai tây và nêm muối và tiêu. Đặt khoai tây lên chảo và nướng trong lò đã làm nóng trước cho đến khi khoai tây chín mềm, khoảng 1 giờ. Khi khoai tây đã chín hoàn toàn, lấy ra khỏi lò, gọt vỏ và loại bỏ vỏ.

Trong bát của máy xay thực phẩm, kết hợp khoai tây, kem, sữa và bơ, nghiền cho đến khi mịn. Dùng thìa gỗ khuấy đều các miếng nấm cục hoặc dầu nấm cục và nêm muối và tiêu.

Phục vụ:
Đặt một phần khoai tây trộn nấm kim châm vào giữa bốn đĩa tròn và đặt trên cùng với một chiếc bánh croquette gan ngỗng. Phục vụ 8.

Khuyến nghị rượu:
Sự đậm đà của món này gọi thêm một loại rượu có độ sánh. Kết cấu kem và gần như ngọt ngào của Château Smith Haut Lafitte’s Pessac-Leognan Blanc sẽ kết hợp với vị khoai tây béo ngậy và gan ngỗng thơm ngon, trong khi thành phần nấm cục của món ăn sẽ rút ra vị khoáng vốn có của rượu.