Câu lạc bộ '21' huyền thoại của Thành phố New York đã hoạt động vào năm thứ 82 tại '21' Phố Tây 52, nơi nó mở cửa trong thời gian Cấm trong một ngôi nhà được trang bị thêm kỹ thuật chống đột kích — báo động, máng trượt, phòng bí mật và một đòn bẩy phía sau quầy bar để đổ nội dung của nó vào cống. Giám đốc Rượu Phil Pratt là người nhiệt tình và khiêm tốn, cho thấy năng lượng mới của ‘21’ kể từ một cuộc cải tạo nhẹ nhàng vào năm ngoái. Kể từ khi gia nhập nhóm cách đây một thập kỷ, Pratt đã phát triển danh sách rượu vang nổi tiếng của nhà hàng — vốn đã giảm xuống còn khoảng 350 loại rượu cách đây 15 năm — lên hơn 1.300 chai đa dạng.

Người say mê rượu bắt gặp Pratt đến cửa hàng nói chuyện.

Người say mê rượu: Hầm rượu này thật đẹp và thực sự là một hầm rượu. Hãy cho chúng tôi biết về nó.
Phil Pratt: Hầm rượu được xây dựng khi [‘21’ Club] mở cửa tại địa điểm này trong thời gian Cấm vào năm 1930, và [họ] cần giữ rượu an toàn trước các cuộc đột kích. Thực ra đó là tầng hầm của ngôi nhà liền kề, với một cánh cửa nặng hai tấn được xây khớp với nền gạch để không có âm thanh rỗng khi nó bị gõ. Nó được mở ra bằng một xiên kim loại cắm một góc vào một trong nhiều lỗ nhỏ được khoét sâu vào viên gạch. Nếu khóa không thành công, ngôi nhà về cơ bản sẽ phải được tháo dỡ. May mắn là nó không bao giờ có.

W.E. : Điều gì xảy ra với chai có nhãn ‘Elizabeth Taylor’?
PP: Chúng tôi vẫn còn rất nhiều chai lịch sử: Một chiếc Madeira 1825, rượu gin chiến lợi phẩm từ năm 1919, thậm chí một chai rượu Suntory Whisky được tặng cho [‘21’ Club] vào năm 1941 bởi một đô đốc trong hải quân Nhật Bản.

Cho đến khoảng 15 năm trước, chúng tôi đã có một chương trình cổ phiếu riêng, nơi khách VIP có thể mua rượu vang từ danh sách của chúng tôi với số lượng và cất giữ trong hầm rượu. Chúng tôi vẫn có những chai cho Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, nhiều hơn nữa. Bất kỳ gia đình nào đọc được bài viết này, vui lòng xác nhận chúng, hầu hết đều đã qua thời kỳ đỉnh cao và chúng tôi ghét bỏ chúng đi! Con gái của Sammy Davis Jr. gần đây đã gọi điện để hỏi xem chúng tôi có còn chai rượu nào của bố cô ấy không, và cô ấy rất xúc động nên chúng tôi đã làm vậy.

Mọi người có thể mua một chai cho con họ để chúng tôi giữ lại, để mở khi họ bước sang tuổi '21', nhà Clintons đã đặt một chiếc cho Chelsea khi họ đến vào năm 1994. Chúng tôi cũng có chương trình lấy túi cho những chai có nhãn bị rơi và không thể không được xác định — đối với những đồng xu, bạn có thể nhận được một Lafite hoặc một Chianti đơn giản.

W.E. : Danh sách rượu vang đã thay đổi như thế nào trong những năm qua và nó phản ánh thị hiếu thay đổi của khách hàng của bạn như thế nào?
PP: Chúng tôi có danh sách rượu cũ của chúng tôi trong kho lưu trữ. Luôn có rất nhiều Bordeaux và Burgundy, rất nhiều [rượu] của Đức, cũng như Port và Sauternes. Nhưng ‘21’ Club cũng là một trong những người đầu tiên nhìn thấy tiềm năng của rượu vang Hoa Kỳ vào những năm 1930, với Wente Brothers, Martini và Korbel. Tôi đã cố gắng giữ truyền thống đó và hiện chúng tôi có hơn 300 loại rượu vang California.

Ngày nay, mọi người đặt hàng nhiều Pinot Noirs hơn từ khắp nơi trên thế giới, nhiều rượu vang Ý hơn - bán cầu nam, không quá nhiều. Chúng tôi cố gắng không dẫn dắt quá nhiều, nhưng tôi đang cố gắng để mọi người nhìn vào rượu vang Hy Lạp.

W.E. : Danh sách của bạn có giá đáng kể, thậm chí một số món hời tương đối cho chiếc giày cao gót — một chiếc Vega Sicilia Único năm 1970 với giá 1.200 đô la, một chiếc Domaine de la Romanée-Conti 1985 với giá 8.600 đô la.
PP: Chúng tôi có mức đánh giá thấp hơn nhiều so với những năm trước. Chúng tôi có một số loại rượu vang tốt nhất trên thế giới, và chúng tôi muốn chúng được thưởng thức, đồng thời có những lựa chọn tốt cho mọi người. Chúng tôi có hơn 100 loại rượu vang dưới $ 60 và danh sách 'Cơ hội' luân phiên với các mức giảm giá bổ sung.

W.E. : Bạn đã cập nhật nhà hàng, đặc biệt là quán Bar ‘‘ 21 ’‘ mới, bình dị hơn, gần cửa ra vào, nhưng nó cũng có cảm giác giống như nhiều thập kỷ trước.
PP: Vì vậy, nhiều nhân viên chính quy đã đến và nói, 'Chúng tôi yêu thích sự đổi mới, có vẻ như bạn đã không thay đổi điều gì.' Ăn uống trong Bar Room như mọi khi. Cách đây không lâu, chúng tôi đặt một món tráng miệng sinh nhật xuống bàn, và một người phụ nữ ở bàn bên cạnh đã phá lên 'Chúc mừng sinh nhật.' Đó là Liza Minelli.

---

Trong bộ phim Phố Wall (1987), Michael Douglas giới thiệu Charlie Sheen về cuộc sống tốt đẹp với món bánh tartare bít tết ngoài thực đơn tại Câu lạc bộ ‘21’ (mạ vàng bằng trứng cút sống). Bạn không cần phải là Gordon Gekko để thưởng thức món ăn mới lạ đáng ngạc nhiên này, mặc dù đây là món ăn được làm theo yêu cầu trong thực đơn của nhà hàng và tương đối dễ dàng để kết hợp tại nhà.

Bít tết tartare

Công thức do John Greeley, bếp trưởng điều hành của ‘21’ Club, thành phố New York cung cấp

8 ounce thịt bò tươi xay phần trên cùng (hoặc phần thịt rất nạc khác)
1 quả chanh, nước ép
1 lòng đỏ trứng sống (tùy chọn)
2 muỗng canh dầu ô liu
1 thìa hành tím băm
½ thìa cà phê cá cơm, xay nhỏ thành bột nhão
1 thìa lá hẹ tươi băm nhuyễn
1 thìa cà phê Mù tạt kiểu Anh cay của Coleman
4 giọt Tabasco
2 dấu gạch ngang Sốt Worcestershire
1 thìa cà phê nụ bạch hoa
1 thìa cà phê lòng trắng trứng nấu chín, nghiền
1 thìa cà phê lòng đỏ trứng nấu chín, nghiền nhỏ
1 thìa rau mùi tây
Muối và hạt tiêu đen xay tươi, để nếm

Trong một bát lớn, kết hợp tất cả các thành phần. Dùng nĩa trộn đều với nhau cho đến khi chúng quyện đều. Nêm nếm và điều chỉnh độ chua và gia vị nếu cần. Đầu bếp khuyên bạn nên phục vụ với rau xanh hoặc khoai tây chiên kiểu Pháp.

Khuyến nghị rượu: Pratt nói: “Tôi khá theo trường phái món ăn này, vì vậy tôi giới thiệu một loại rượu Bordeaux, và tôi đã sử dụng Sociando-Mallet 2007. “Tôi thích nó vì cấu trúc của nó, vì món ăn rất phong phú, và‘ Bordeauxness ’kết hợp độc đáo với thịt và gia vị. Tuy nhiên, gần đây tôi đã được chuyển sang Pinot Noir như một món ăn kèm tuyệt vời cho món ăn này. Độ chua trong rượu Pinot đóng vai trò tương tự như cấu trúc và chất tannin trong rượu vang Bordeaux, nhưng sự tươi mát và trái cây tươi sáng của rượu mang lại cho món ăn sự hòa quyện. Tôi giới thiệu Klee Pinot Noir 2010 từ Thung lũng Willamette ở Oregon. ”