Bây giờ là tháng Bảy dọc theo bờ biển phía bắc của Tây Ban Nha, và tôi đang thực hiện một chuyến đi quá hạn dài đầu tiên đến Mecca của ẩm thực cao cấp: San Sebastián. Nhưng trước khi chúng tôi hoàn thành chuyến lái xe ngắm cảnh từ Bilbao đến thành phố có nhiều sao Michelin nhất trên đầu người, sẽ có những hương vị của rượu táo địa phương và hơn một vài ngụm Txakoli, loại rượu vang vùng khắc khổ nhưng sảng khoái được làm từ giống nho Hondarribi Zuri ít người biết đến. Ngoài ra còn có kho hải sản, nổi bật là cá tuyết muối (bacalao), cá tu hài, cá ngừ bảo quản, cá cơm, bạch tuộc và nhiều hơn nữa.

Đủ để nói rằng không thiếu nguyên liệu thô hảo hạng ở Xứ Basque, một khu vực độc lập thuộc Tây Ban Nha bao gồm
của Navarra nhưng nổi bật hơn là các tỉnh Vizcaya (do Bilbao neo đậu), Alava và Gipuzkoa (quê hương của San Sebastián, hay còn gọi là
Donostia ở Basque). Và chính những nguyên liệu này, hầu hết đều có nguồn gốc từ Đại Tây Dương hoặc các trang trại gần đó, là nền tảng của cách nấu ăn xứ Basque, thứ mà Bếp trưởng Eder Montero sinh ra và lớn lên ở Bilbao mô tả là “thực phẩm có chất lượng hoàn hảo, được nấu bởi những người thực sự quan tâm đến thức ăn và là người nói về thức ăn khi ăn, ngay cả khi đó là thức ăn khác với những gì họ đang ăn. '

Đó là động lực của bảng Basque, Montero nhấn mạnh. Đầu bếp và vợ, Alexandra Raij, sở hữu và điều hành nhà hàng chịu ảnh hưởng của Basque Txikito trong khu phố Chelsea của New York cùng với quán bar phục vụ món mặn Tây Ban Nha El Quinto Pino gần đó. Ông nói: “Bàn ăn xứ Basque không phải là màu sắc rực rỡ hay cách nấu nướng nghiêm ngặt theo mùa. “Nó mang tính thổ nhưỡng và truyền thống, và rất tốt. Điều thú vị là dù ít hay nhiều, chúng ta đều làm những món ăn giống nhau, chỉ khác là nếu món của bạn ngon và tôi chắc rằng đúng như vậy, món của tôi sẽ ngon hơn. Ít nhất đó là cách chúng tôi nghĩ. ”

Và tóm lại là quan điểm của Basques đối với ẩm thực: trọng tâm là các món ăn địa phương gần như cạnh tranh, được nấu tại nhà dựa trên công thức nấu ăn truyền thống và các sản phẩm địa phương. Và sản phẩm địa phương nào là số một trong danh sách mua sắm của bất kỳ đầu bếp Basque nghiêm túc nào? Đó sẽ là bacalao, thứ mà Montero nói là 'thành phần số 1, 2 và 3' ở xứ Basque. Đối với cá tươi, người Basques thích sử dụng cá tu hài (hiếp dâm), cá bơn (rodaballo) và hake (merluza), thường được nướng và phủ lên trên với dầu ô liu và nước cốt chanh, hoặc trộn với salsa vizcaina (công thức bên dưới).

“Chúng tôi không khoe khoang,” Montero nói với tôi khi tôi cắn một miếng bánh canapé gồm cá cơm, tiêu piquillo và trứng luộc tại quầy bar ở Txikito. “Nhưng chúng tôi được coi là sành điệu do thành công của các đầu bếp nổi tiếng của San Sebastián, những người như Luis Irizar và Juan Marí Arzak, và sau này là Martín Berasategui và sự yêu thích của cá nhân tôi trong số các đầu bếp trẻ tuổi, Andoni Aduriz.”

Nếu người Basque cam kết trung thành với ẩm thực của riêng họ, đó là lý do mà họ cũng là những người tiêu thụ lớn các loại rượu vang của riêng họ, ngay cả khi họ sống ở một khu vực mát mẻ, thường xuyên mưa của Tây Ban Nha hầu như không đủ tiêu chuẩn là rượu vang sách giáo khoa Quốc gia.
Nói một cách dí dỏm, trong chuyến phiêu lưu vào tháng 7 của chúng tôi trên khắp đất nước Basque, nhiệt độ ban ngày hầu như không đạt đến 70 ° F và thường xuyên có sương mù, mưa và mây phủ vĩnh viễn. Thời tiết như thế này khiến bạn tự hỏi liệu có loại nho nào có thể chín đúng cách ở đây hay không và trên thực tế, chỉ có loại nho Hondarribi Zuri có vỏ dày, màu xanh lục mới có cơ hội tạo ra rượu vang ngon trong điều kiện như vậy.

Không chứa gỗ sồi và được ưu đãi với carbon dioxide tự nhiên mang lại cảm giác dễ chịu, Txakoli (phát âm là CHAH-ko-lee và được làm từ Hondarribi Zuri) là rượu vang của Basques. Đó là một loại rượu vang trắng có độ cồn thấp, nhảy ra khỏi chai với rất nhiều tạp chất đến nỗi người Basques bản địa “phá vỡ” rượu bằng cách rót từ ít nhất một foot lên trên ly để có một chút không khí vào trong. Nếu một bàn chân là không đủ, tôi đã thấy những người pha chế rượu làm vỡ Txakoli bằng cách rót từ vài feet trên ly, giống như cách người Trung Phục sinh rót trà bạc hà của họ.
“Tin hay không thì tùy, Txakoli thực sự thời thượng ở Hoa Kỳ,” Marnie Old, một nhà nghiên cứu rượu và sommelier có trụ sở tại Philadelphia, người tôi đã đi cùng đến xứ Basque cho biết. “Những người trẻ tuổi dường như đặc biệt thích cái tên này. Họ nói rất vui và uống không phức tạp ”.
Có, nhưng nó không có khả năng quá chua đối với bất cứ thứ gì khác ngoài một quả ô liu xanh mặn nhồi với cá cơm? Không phải theo Ilil Talpaz, một người phục vụ người Israel tại Txikito, người đã cho tôi nghe khi tôi gợi ý rằng đối với một số người uống rượu, Txakoli giống như axit pin. Sau khi chịu đòn bằng lời nói, tôi nhìn sang Montero, người đang cười toe toét thích thú.

“Chúng tôi thích Txakoli của chúng tôi,” anh nói. “Nó được công nhận vì nó là gì: rượu Basque. Có thể bạn không uống được nhiều, nhưng với thứ gì đó mặn thì điều đó thật tuyệt. ”

Sau đây là ba công thức nấu ăn xứ Basque do Alexandra Raij và Eder Montero, bếp trưởng / chủ sở hữu của Txikito và El Quinto Pino ở Thành phố New York.

Ngao sốt ngò tây
Món hải sản Basque cổ điển này rất nhanh và dễ chế biến. Thành công của nó là nhờ vào việc sử dụng ngao tươi chất lượng cao không bị nấu chín quá mức. Để đạt được kết cấu thích hợp cho ngao của bạn, hãy nấu nhẹ ngao cho đến khi chúng mở ra và sau đó đổ nước sốt xanh đã hoàn thành lên trên chúng.

24 con trai manila
1/4 chén dầu ô liu
2 tép tỏi, được bào trên mặt phẳng nhỏ
hoặc băm nhỏ
1 Ớt đỏ Basque hoặc
1 ớt Birdseye Thái Lan
3 muỗng canh mùi tây, cắt nhỏ
3⁄4 cốc rượu trắng khô, tức là Txakoli hoặc
Sherry Chamomile
Muối để nếm

Rửa ngao qua nhiều lần nước mới và lau khô. Làm nóng một chảo nhỏ vừa đủ lớn để chứa ngao. Thêm dầu ô liu và giảm nhiệt. Thêm tỏi và ớt đỏ / ớt đã chọn và nấu cho đến khi chỉ có màu đục (chỉ vài giây). Thêm ngao, một nửa mùi tây và rượu. Giảm nhiệt xuống vừa và lắc chảo một chút. Khi ngao bắt đầu mở vỏ, hãy gắp từng con một con ra đĩa sứ ấm. Khi tất cả đã được loại bỏ, thêm mùi tây còn lại vào chảo và nêm nếm cho muối. Điều chỉnh gia vị và giảm thêm nước sốt nếu cồn trong rượu chưa chín. Đổ chất lỏng lên ngao và phục vụ ngay với bánh mì để chấm nước sốt xanh. Phục vụ từ 4 đến 6.

Khuyến nghị về rượu: Txomín Etxaniz’s Txakoli mang đến hương vị nguyên chất của táo xanh và chanh chanh, rất lý tưởng cho việc pha chế mặn, hấp dẫn này. Rất khó để đề xuất các lựa chọn thay thế cho Txakoli, do đặc điểm độc đáo của nó và thực tế là nó là màu trắng Basque duy nhất, nhưng những người da trắng khô khác cần xem xét bao gồm Albariño, Chablis, Vermentino và Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Đậu đỏ kiểu Tolosa với thịt kho)
Vì mỗi loại đậu đều khác nhau và do đó cách nấu cũng khác nhau, món ăn này đòi hỏi bạn phải sử dụng bản năng của mình và mua đậu từ nguồn bán đủ đậu để chúng không quá già. Tốt hơn là nên sử dụng đậu Mỹ còn tươi thay vì đậu Tây Ban Nha nhập khẩu có thể đã nằm trong kho. Nếu bạn không thể tìm thấy đậu Navarran hoặc Basque tươi, hãy thay thế đậu Rio Zape nội địa từ Rancho Gordo (ranchogordo.com) hoặc đậu đỏ vỏ mỏng tương tự.

1 cân đậu đỏ, ngâm đêm hôm trước trong tủ lạnh
1 củ hành tây Tây Ban Nha lớn, nguyên củ và không bóc vỏ
1 củ tỏi tây, tách và rửa sạch
1 củ cà rốt, gọt vỏ
1 củ tỏi, nguyên củ và không bóc vỏ
1 bay leaf
2 nhánh cỏ xạ hương
1⁄2 đầu nhỏ của bắp cải savoy (bảo quản nửa còn lại để trang trí)
2 ounce thịt nguội Serrano hoặc prosciutto
1 liên kết chorizo ​​tiếng Tây Ban Nha
8 ounce bụng heo
Tấm sườn lưng bé nặng 11 back2 pound, hoặc 6 xương sườn trong một tấm, chưa cắt
2 mắt xích xúc xích morcilla huyết, tùy chọn (có sẵn từ
Thực phẩm thương hiệu Despaña)
2 ớt Guajillo, bỏ hạt, hoặc 3 ớt Nora, bỏ hạt
(có sẵn từ thực phẩm thương hiệu Despaña)
3 thìa muối và nhiều hơn nếu cần
1/4 chén dầu ô liu

Thành phần trang trí:
1/4 chén dầu ô liu
2 tép tỏi, cắt lát mỏng
3 quả ớt xanh ngâm chua như pepperoncini, cắt lát mỏng
Phần còn lại của bắp cải savoy, cắt sợi và luộc
cho đến khi mềm trong nước muối, để riêng

Trong một nồi 8 lít, cho đậu và tất cả các nguyên liệu trừ những thứ trang trí vào nồi với 6 inch nước và đun sôi. Giảm lửa và đun liu riu cho đến khi thịt và rau chín mềm, bỏ cả bụng heo, xúc xích và sườn vào khi đã chín (không nấu quá chín). Để thịt (thua cuộc) sang một bên cho nguội trước khi cắt mỗi loại thành 6 miếng. Tiếp tục nấu đậu, kiểm tra thường xuyên và thêm nước khi cần (tổng cộng tối đa 3 giờ). Khi đậu chín mềm, vớt bắp cải, ớt khô và tỏi băm ra. Bóc vỏ hành tây và xay nhuyễn với cà rốt, một ít rượu đậu và một chén đậu. Đánh bông trở lại đậu cho cơ thể.

Để phục vụ: Đun nóng đậu và điều chỉnh gia vị. Chia ra 6 bát sau đó ăn kèm với thịt và bắp cải. Để trang trí, rắc đậu với ớt ngâm. Trong khi đó, đun nóng dầu ô liu và tỏi cùng với nhau cho đến khi tỏi vừa vàng và cho thìa lên trên đậu. Máy chủ 6.

Khuyến nghị về rượu: Mặc dù có sự hiện diện của thịt và xúc xích trong món ăn này, Txakoli vẫn hợp với bất kỳ món ăn nào của xứ Basque. Nếu bạn đã thử Txomín Extaniz với nghêu sốt xanh, thì hãy chọn Txakoli từ Ameztoi hoặc Itsas Mendi. Nếu bạn có thể tìm thấy nó, Rubentis màu hồng của Ameztoi được làm từ nho đỏ Hondarribi Beltza nghiêng về quả xuân đào hơn là táo xanh và cam quýt. Một số màu đỏ từ Rioja hoặc Navarra cũng có thể hoạt động.

Sốt bánh mì
Nước sốt Basque đặc trưng này có vô số phiên bản, nhưng món ăn đơn giản này được làm từ các nguyên liệu hàng ngày. Đổ lên trên khoai tây nướng hoặc khoai tây chiên, cá tuyết muối hoặc ức gà nướng.

10 quả ớt Choricero khô, hoặc thay thế Guajillo
ớt, có nhiều nhất ở Mexico và đặc sản
chợ thực phẩm
3 muỗng canh dầu ô liu
4 ounce Serrano giăm bông hoặc thịt xông khói, thái hạt lựu nhỏ
8 chén hành tím cắt lát mỏng
3 muỗng canh muối kosher
4 tép tỏi, cắt lát mỏng
1 muỗng cà phê pimentón hoặc bất kỳ chất lượng nào chưa nấu chín
ớt bột Tây Ban Nha
1 cốc cà chua đóng hộp

Nướng ớt trên chảo khô, nóng ở cả hai mặt cho đến khi vừa dẻo, khoảng 30 giây. Bỏ cuống và xé nhỏ ớt để loại bỏ hạt. Cho ớt đã bỏ hạt vào nước nóng đang sôi, dùng trọng lượng để giữ cho ớt không bị nổi. Ngâm cho đến khi chúng căng mọng và bạn có thể dùng thìa cạo phần thịt đã được bù nước ra khỏi vỏ. Bỏ da. Dự trữ cùi tiêu cũng như nước.

Trong khi đó, trong một nồi 3 lít, đun nóng nhẹ dầu ô liu và thêm giăm bông hoặc thịt xông khói. Nấu trong 5 phút rồi cho hành và tỏi vào, tráng qua dầu. Khuấy trong 5 phút không đậy nắp. Thêm muối và nấu trên lửa nhỏ cho đến khi hành tây ngọt và héo. Đậy vung và tiếp tục nấu, đảo đều cho đến khi hành tây rất ngọt và vàng đều nhưng không bị thâm. Thêm hạt tiêu đã để riêng và hạt tiêu. Nấu 5 phút. Tăng lửa lên mức cao vừa và cho cà chua vào, dùng tay nghiền nát khi thêm. Nấu cho đến khi cà chua hết chua. Lấy ra khỏi nhiệt và để nguội trong ít nhất 20 phút.
Nếu sử dụng ớt Choricero, hãy thêm một chút bột Cayenne để tạo độ cay. Nếu Guajillo được sử dụng, họ sẽ có nhiều cú đấm. Chuyển tới
máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm theo mẻ và xay khi còn ấm nhưng không nóng. Nếu cần, thêm nước ngâm hạt tiêu dự trữ vào hỗn hợp. Máy chủ 6.