Văn hoá

Săn thùng ở Cognac: Khai quật kho báu ẩn giấu trong những hầm rượu cũ bụi bặm

Có một tầm nhìn phổ biến về rượu cognac tất cả đều chảy ra và nhỏ giọt: bình pha lê, phòng nếm thử trông giống như cửa hàng trang sức và chai đóng chai giá năm con số. Hình ảnh này bị chi phối bởi một số thương hiệu lớn mà mọi người đều biết đến: Hennessy, Martell, Rémy Martin và Courvoisier—còn gọi là Big Four, bán gần 90% lượng Cognac được tiêu thụ trên toàn thế giới, theo Kỷ lục rượu vang và rượu mạnh quốc tế . Nhưng còn có một mặt khác của Cognac. Một giải pháp dựa nhiều hơn vào thực tế nông nghiệp khắc nghiệt của khu vực.

Tôi nhìn thấy nó vào một ngày lạnh lẽo, xám xịt của mùa đông năm ngoái tại một trang trại khiêm tốn ở ngôi làng nhỏ Verrières. Đây có lẽ là nơi cuối cùng tôi mong đợi tìm được loại Cognac đắt tiền, nhưng tôi đang săn tìm thùng rượu Cognac. Guilhem Grosperrin , trong số làn sóng những người tiêu dùng mới có phiên bản giới hạn đang nhanh chóng trở thành những chai Cognac được thèm muốn nhất. Chúng tôi đã đến thăm một trong 150 nhà sản xuất nhỏ trong mạng lưới của anh ấy, nơi Grosperrin bò quanh những hầm rượu cũ để tìm kiếm những loại rượu mạnh quý hiếm.

Khi chúng tôi đến trang trại, bốn con chó sủa lao ra chỗ chúng tôi, theo sau là một người đàn ông bảy mươi tuổi có khuôn mặt hồng hào, vẫn còn mặc quần áo đi săn lợn rừng hồi sáng. Cognac là một nơi bí mật, đầy cạnh tranh và tôi được giới thiệu với người đàn ông mặc trang phục đi săn chỉ có tên là Marcel, không có họ. Marcel nhìn tôi nghi ngờ rồi hỏi: “Ồ, anh ấy có thích uống rượu không?” Grosperrin cười khúc khích và nói với Marcel rằng, vâng, tôi rất thích uống rượu. Khi băng đã vỡ, chúng tôi bước vào căn hầm tối tăm, bụi bặm của anh ấy để nếm thử những chiếc thùng đã cũ từ những năm 1980. “Xin lỗi, ở đây bẩn quá. Tôi đã không chưng cất kể từ năm 2012,” Marcel nói.

Cận cảnh thùng Cognac — Hình ảnh được phép của Stéphane Charbeau

Thông điệp sang trọng không ngừng nghỉ từ Big Four khiến mọi người quên mất nguồn gốc rượu vang của Cognac. Chúng tôi nhấm nháp chất lỏng từ những chiếc thùng của Marcel, vốn bắt đầu là nho trong vườn nho rộng 10 ha của gia đình, nơi anh ấy hái, ép, lên men và chưng cất. Đó là một câu chuyện tương tự đối với khoảng 4.300 người trồng rượu ở Cognac, hầu hết trong số họ trồng dưới 20 ha dành riêng cho sản xuất Cognac. Trong sự nghiệp của mình, Marcel đã bán phần lớn cổ phiếu của mình cho nhà Big Four này hoặc nhà khác. Nhưng anh ấy luôn để dành cho mình một vài chiếc thùng đặc biệt. Grosperrin nói với tôi: “Những gì họ giữ là để giải trí, để làm tài sản, hoặc làm quà lưu niệm, hoặc vì những lý do không nhất thiết phải hợp lý.

Đến năm 8 tuổi, Marcel đã có thể thắp sáng tĩnh lặng, công việc mà anh làm vào buổi sáng trong khi cha anh chăn bò. Marcel nhớ đến một người hàng xóm giàu có từng là tù nhân chiến tranh ở Đức trong Thế chiến thứ hai. Người đàn ông đó đã viết thư cho gia đình mình từ trong tù: “Chặt hết cây nếu cần, nhưng đừng ngừng chưng cất. Chưng cất, chưng cất, chưng cất.” Sau chiến tranh, hầm rượu của anh chàng này đầy ắp và trở nên giàu có. Trong khi đó, gia đình Marcel phải xây dựng lại kho hàng. “Giá trị của đồng tiền chỉ nằm trong đầu bạn,” ông nói. “Nhưng giá trị của Cognac rất vững chắc và bạn sẽ không đánh mất nó.”

Bạn cũng có thể thích: Sự sụp đổ của Liên Xô đã thay đổi rượu vang mãi mãi như thế nào

Marcel mở một thùng rượu cổ điển năm 2000 từ Grande Champagne. Khi rót nó vào ly của chúng tôi, anh ấy cười nói: “Rémy Martin đã nói với tôi rằng, không, cảm ơn. Họ nói cái thùng này không đủ tốt.” Chúng tôi nhấp ngụm chất lỏng và cả ba cùng im lặng. Đây là một loại Cognac phức tạp và thơm ngon đến khó tin với nhiều lớp hương vị và mùi thơm. Grosperrin nhắm mắt lại. Cuối cùng, Marcel phá vỡ sự im lặng bằng cách nói: “Ồ la la!”

Sau đó, Grosperrin nói với tôi rằng anh ấy đã để mắt đến chiếc thùng đó trong vài năm và quan sát nó phát triển như thế nào. Bây giờ, có vẻ như đã đến lúc phải mua. Ông nói: “Các thương hiệu lớn, họ không quan tâm đến những thứ như thế này. “Tôi có đủ khả năng để đàm phán lâu dài với nhà sản xuất trên 20 lít.” Tìm kiếm những chiếc thùng đặc biệt như thế này trong những căn hầm cũ đầy bụi bặm là cách anh kiếm sống. Grosperrin nói: “Tôi cần sẵn sàng mua một thùng ngay khi một gia đình sẵn sàng bán. “Bạn mua một chiếc thùng, kiếm được tiền, sau đó bạn mua một chiếc thùng khác. Bạn sẽ luôn tìm thấy những thùng tốt. Nhưng sau đó bạn luôn cần nhiều thùng tốt hơn nữa.”

Sau súp bảng chữ cái

Những điều cơ bản mà Grosperrin đang làm không phải là mới ở Cognac. Trong lịch sử, khu vực này là nơi kinh doanh buôn bán và khoảng 75% cổ phần thuộc sở hữu của những người có thu nhập cao, những người mua từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Theo truyền thống, những loại rượu này được pha trộn theo nhiều cách khác nhau, bảng chữ cái cổ điển của các phân loại Cognac: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoleon.

Nhưng làn sóng thương nhân mới đang làm điều gì đó khá khác biệt. “Người sản xuất không phải là người duy nhất có bí quyết. Ngoài ra còn có người tìm được thùng tốt,” nói Alexandre Vingtier , nhà phê bình rượu mạnh người Pháp đáng kính. Những người Négociants như Grosperrin và Vallein-Tercinier, và những nhà nhập khẩu như Linh hồn PM hiện đang tập trung vào các thùng đơn. Ngay cả những nhà sản xuất nhỏ được hoan nghênh như JeanLuc Pasquet sẽ thực hiện việc đóng chai đặc biệt (thông qua dòng Trésors de Famille) các loại thùng mà họ chọn từ các hầm rượu khác.

Amy Pasquet, của Jean-Luc Pasquet cho biết: “Các quy tắc và phân loại được đưa ra dành cho những người bán số lượng lớn. Những chiếc thùng quý giá của gia đình cuối cùng sẽ được đưa vào thị trường đại chúng các sản phẩm của Hennessy hoặc Rémy Martin. Pasquet nói: “Những sự pha trộn đó được người dân địa phương gọi là 'xã fosse', nấm mộ của người nghèo. “Chúng tôi muốn một cách đóng chai không xóa bỏ đặc tính của từng thùng riêng lẻ đó.”

Bạn cũng có thể thích: Thùng lai đang thay đổi rượu, bia và rượu mạnh của bạn như thế nào

Đối với những người uống rượu whisky, việc cúng một thùng có thể giống như một chiếc mũ cũ. Nhưng đó là một hiện tượng tương đối mới trong rượu mạnh. Cognac thực sự đang đi theo một mô hình đã thành công của Armagnac. Loại rượu Armagnac thùng đơn từ những người tiêu dùng như L’Encantada đang thu hút sự chú ý của những người sành rượu whisky Mỹ đã chán ngán việc phải trả giá rượu whisky. Vấn đề ở Armagnac là lượng thùng dầu tồn kho hiện tại đang ít và đang giảm dần.

Điều đó mang lại cơ hội cho Cognac, nơi có nguồn cung dường như vô tận. Tuy nhiên, như Grosperrin đã chỉ ra, “Mua một thùng rượu ở đây phức tạp hơn nhiều so với ở Armagnac. Ở Cognac, các nhà sản xuất giàu hơn và họ không cần những nhà đóng chai nhỏ độc lập. Họ có hợp đồng với những ngôi nhà lớn.”

Đây vẫn là giai đoạn đầu của cuộc cách mạng Cognac một thùng và chúng ta mới bắt đầu thấy những chai này ở La Maison du Whiskey's ở Hoa Kỳ. Chuỗi bài “Qua Grapevine” là một trong những người đầu tiên xuất hiện. PM Spirits đã thực hiện một số sản phẩm đóng chai phiên bản giới hạn và năm nay đã phát hành các sản phẩm thùng đơn hiếm hoi từ các nhà sản xuất nổi tiếng Frapin và Remi Landier. Mùa xuân năm ngoái, Grosperrin đã phát hành sản phẩm đóng chai ở Mỹ lần đầu tiên sau vài năm. Nhà nhập khẩu Heavenly Spirits đã cho ra mắt hai chai đóng chai một thùng từ cơ sở sản xuất nổi tiếng Jean Fillioux. Vallein-Tercinier và Jean-Luc Pasquet có kế hoạch đưa nhiều sản phẩm thùng đơn của họ vào Hoa Kỳ.

Nói rõ hơn, hiện tại, Cognac một thùng vẫn là lĩnh vực của những người đam mê, với mức giá hơn 200 USD mỗi chai. Nhưng chúng vẫn là một phần nhỏ của thứ gì đó như Rémy Martin Louis XIII hoặc Hennessy Paradis Imperial (cả hai đều hơn 3.000 USD). Phần lớn giá của những thương hiệu sang trọng đó được gói gọn trong những chiếc bình đựng được thiết kế đặc biệt. Làn sóng sản phẩm thùng đơn mới ngày càng hiếm. “Cái này dành cho những người muốn điều bất ngờ. Đó là một triết lý khác. Nó nằm ngoài thị trường hiện tại”, Vingtier nói.

Một tòa nhà cũ chứa đầy thùng Cognac — Hình ảnh được phép của Stéphane Charbeau

Vùng lãnh thổ ít được biết đến

Một điểm khác biệt chính giữa làn sóng săn lùng thùng mới này và Big Four là sự tôn trọng và nhạy cảm dành cho lịch sử của chất lỏng cũng như những người đã tạo ra nó. Pasquet nói: “Những người này đã làm việc cả đời để tạo ra loại Cognac ngon nhất có thể”. 'Cung cấp tín dụng mà tín dụng là do.' Vì mục đích đó, tên của nhà sản xuất ban đầu—ít nhất là tên đầu tiên—xuất hiện trên nhãn Trésors de Famille của Pasquet, tức là Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

Pasquet nói: “Rất nhiều người bán thùng không thực sự muốn bán chúng. Cô đề cập đến một người phụ nữ lớn tuổi mà họ mới mua thùng: “Đối với cô ấy, việc đó giống như bán một phần của ông nội cô ấy. Nhưng họ cần sửa nhà nên cô ấy phải bán.”

Mỗi chai Grosperrin phát hành đều có một bài luận nhỏ trên nhãn mô tả nguồn gốc xuất xứ và điều gì làm cho thùng rượu trở nên độc đáo. Ví dụ, ông chỉ vào một mẫu do một người đàn ông 75 tuổi mang đến cho ông. Rượu Cognac được làm từ những chiếc thùng thuộc về anh trai của người đàn ông, vừa qua đời, được chưng cất sau vụ thu hoạch đầu tiên của anh trai, vào năm 1961. “Đây là một chàng trai đã bán mọi thứ, mọi thùng, trong suốt cuộc đời mình. Nhưng anh ấy đã giữ lại hai thùng từ vụ thu hoạch đầu tiên. Ông ấy đã giữ những chiếc thùng này trong 60 năm,” Grosperrin nói. “Vấn đề không phải là tiền. Đó không phải là lý do tại sao anh ấy bán thứ này. Nó rất xúc động. Vì vậy, làm cách nào tôi có thể lấy cái này và sau đó trộn vào XO? Những chiếc thùng này phải được tôn trọng.”

Bạn cũng có thể thích: Giải thích về sự khác biệt giữa thùng rượu và thùng rượu whisky

Một tác dụng phụ tích cực của các nhiệm vụ của thợ săn thùng là họ phải giăng một mạng lưới rộng, lùng sục những vùng lãnh thổ ít được biết đến hơn của Cognac. Mọi người hâm mộ Cognac đều biết đến Grande Champagne hoặc Borderies, nhưng Grosperrin, Pasquet và những người khác đang tìm nguồn cung cấp các thùng đơn tuyệt vời từ các nhà máy như Bons Bois và Bois Ordinaires mà trước đây bị coi là loại rượu terroir kém chất lượng.

Tuy nhiên, săn thùng không phải là một công việc dễ dàng hay đơn giản. Grosperrin nhận được rất nhiều mẫu nhưng cuối cùng chỉ mua một lượng rất nhỏ. Đó cũng không phải là sự kết thúc của quá trình lão hóa. Khi anh ta mua một chiếc thùng, nó có thể được cất trong hầm rượu của anh ta thêm một thập kỷ nữa hoặc hơn.

“Thật dễ dàng để mua một thùng và đóng chai,” ông nói. “Nhưng sẽ phức tạp hơn nhiều nếu thực hiện điều đó bằng một tầm nhìn, để đóng chai nó nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ sau. Sẽ rất tốt cho hạng mục này khi có tất cả những người này đi săn thùng. Nhưng tôi tò mò muốn xem trong vòng 5 đến 10 năm tới ai có thể biến những dự án cá nhân này thành một thứ gì đó chuyên nghiệp hơn.”

Bạn có thể theo dõi Jason Wilson trên Wine Enthusiast và nhấp vào đây để đăng ký nhận bản tin Uống rượu hàng ngày của anh ấy, nơi bạn sẽ nhận được các công văn thường xuyên về ẩm thực, du lịch và văn hóa qua lăng kính rượu vang và rượu mạnh.

Bài viết này ban đầu xuất hiện trong tháng 12 năm 2023 vấn đề của Người đam mê rượu vang tạp chí. Nhấp chuột đây để đăng ký ngay hôm nay!