TRONGGà mái đang uống rượu vang trắng khi có hơi lạnh trong không khí, nhiều người tái mặt, thắt lại và chỉ thấy màu đỏ. Luật bất thành văn cổ xưa rằng tất cả người da trắng phải được xếp lại cho đến khi mùa xuân không chỉ là ngớ ngẩn, nó còn có nghĩa bạn đang áp dụng các quy tắc để có được niềm vui khi dùng bữa với bạn bè và gia đình.

Đừng là người đó.

Điều đó nói rằng, không phải màu trắng nào cũng hợp trong mùa đông. Mùa lạnh là thời điểm cho các món ăn thoải mái đậm đà với nhiều kem, bơ và pho mát (hoàn hảo cùng với lòng trắng sồi) và các loại gia vị đã được làm nóng (hoàn hảo để ủ các món trắng có axit cao).

Và đừng quên thử thách khi cố gắng chọn người da trắng với các món thịt đỏ phổ biến vào mùa đông đó. Mở rộng khẩu vị và rèn giũa kỹ năng kết đôi của bạn bằng cách bổ sung các loại gia vị và món ăn kèm.

Khi thủy ngân giảm xuống và đêm dài ra, hãy nhớ rằng có một thứ gì đó khác ngoài tuyết có thể làm bừng sáng một ngày đông lạnh giá.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Lobster Bisque
Công thức do Dave Seigal, bếp trưởng, Cull & Pistol Oyster Bar, thành phố New York cung cấp

Được đặt tên cho những con tôm hùm bị mất một hoặc cả hai móng, Cull & Pistol nằm ở Chợ Chelsea nhộn nhịp của Thành phố New York. Quầy bar sống theo mùa và các món hải sản sáng tạo được phục vụ cùng với tuyển chọn các loại rượu và bia thủ công tập trung nhưng thú vị.

3 con tôm hùm cái (mỗi con 1 pound)
& frac14 tách dầu ô liu
3 ounce bơ
1 củ tỏi, bóc vỏ và cắt lát theo chiều dọc
2 tỏi tây, chỉ phần trắng, thái hạt lựu
2 củ hành tây vừa, bóc vỏ và cắt hạt lựu
2 cọng cần tây
3 quả cà chua mận, cắt hạt lựu
3 thìa bột cà chua
1 cốc rượu trắng khô
& frac12 cốc Cognac
2 lít tôm hùm hoặc cá kho
1 & frac12 cốc kem nặng
1 bó ngải giấm
3 nhánh cỏ xạ hương
1 thìa bột ngô
Muối và hạt tiêu đen để nếm

Bỏ đuôi và móng vuốt khỏi tất cả tôm hùm. Cắt theo chiều dọc thân bằng một con dao lớn, nặng và loại bỏ phần ruột màu xanh lá cây nhạt — để dành bất kỳ phần trứng màu xanh lá cây đậm nào cho mục đích sử dụng khác.

Đặt một cái nồi đáy nặng 9 lít ở lửa vừa. Thêm dầu và bơ. Thêm tỏi đã cắt nhỏ và tất cả các bộ phận của tôm hùm, nấu cho đến khi tỏi được nướng và tôm hùm chuyển sang màu đỏ đậm.

Sau khoảng 5 phút, thêm tỏi tây, hành tây và cần tây. Khuấy cho đến khi chúng chuyển sang dạng mờ, khoảng 5 phút. Loại bỏ móng và đuôi khỏi nồi tại thời điểm này.

Thêm cà chua mận và bột cà chua. Khuấy cho đến khi bột cà chua bao phủ khắp nồi và hầu như không bắt đầu caramel hóa, khoảng 4-5 phút.

Thêm rượu trắng và rượu Cognac vào và khuấy đều, để rượu chín. Khi chất lỏng đã giảm xuống còn một nửa, thêm nước kho cá, kem, ngải giấm và cỏ xạ hương. Đun ở lửa nhỏ trong 20 phút.

Lọc chất lỏng qua một chinois lưới mịn vào một cái chậu nhỏ hơn. Trong một bát riêng, tạo hỗn hợp sền sệt bằng cách hòa tan bột ngô vào 2 thìa nước. Đổ hỗn hợp này vào súp trong khi khuấy trên lửa vừa. Thêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Lấy thịt tôm hùm ra khỏi vỏ bằng cách dùng dao nặng bẻ móng vuốt. Có thể loại bỏ phần thịt đuôi bằng cách cắt đôi đuôi theo chiều dọc. Cắt thịt thành kích thước mong muốn và luộc trong súp để nấu xong ngay trước khi phục vụ. Trang trí với hẹ hoặc ngải giấm, nếu muốn. Máy chủ 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge’s Barking Frog White Cheddar Mac & Cheese with Truffle Oil
Công thức do Bobby Moore, bếp trưởng điều hành, Willow Lodge’s Barking Frog, Woodinville, Washington

Đặc trưng với ẩm thực Mỹ với điểm nhấn Tây Bắc Thái Bình Dương, Barking Frog cung cấp một loạt các lựa chọn rượu vang của Bang Washington. Nằm trong khuôn viên của Willow Lodge tinh tế, Barking Frog nằm trong khoảng cách lái xe đến hơn 100 phòng thử rượu của nhà máy rượu vang.

4 thìa bơ
& frac12 cốc bột mì đa dụng
1 lít sữa nguyên chất
3 cốc kem nặng
2 & frac12 pound Tillamook White Cheddar, bào
1 thìa muối
1 pound macaroni cùi chỏ, nấu chín và để ráo
3 muỗng canh vụn bánh mì
2 thìa cà phê dầu truffle

Đun chảy bơ ở lửa vừa, sau đó cho bột mì vào. Tạo bánh roux vàng bằng cách nấu bột mì và bơ cho đến khi có mùi thơm nhẹ và có màu vàng nhạt.

Từ từ đánh sữa và kem vào roux và đun sôi. Chỉ nấu trong vài phút, khuấy thường xuyên để tránh bị cháy ở đáy chảo.

Tắt bếp, thêm phô mai và muối vào khuấy đều cho đến khi tan chảy và mịn. Cho mì ống đã nấu chín vào, trộn đều, dùng thìa cho vào bát và rắc một ít vụn bánh mì lên trên mỗi bát. Xôi cho đến khi nướng ở trên.

Cho một ít dầu truffle lên trên mỗi bát và dọn ra đĩa. Phục vụ 8 như một món ăn phụ.

---

VIOGNIER

Thịt thăn heo nướng với hương thảo, giấm balsamic và mứt quả Vani

Đầu bếp Kendra Bailey Morris trở về cội nguồn miền Nam của mình với công thức thịt lợn quay bằng nồi nấu chậm này. Nó mang lại một cái gật đầu mạnh mẽ cho sự kết hợp cổ điển của ngọt ngào và hương thơm. Kết quả thu được sau nhiều giờ nấu chậm là thịt lợn thảo mộc mềm, hơi ngọt một cách đáng kinh ngạc với một lớp vỏ giấm ngon.

Hình Jam
10 đến 12 quả sung tươi, bỏ vỏ và thịt băm nhỏ (khoảng 2 chén cắt nhỏ)
& frac14 cốc đường hạt
& frac14 cốc mật ong
2 muỗng canh giấm balsamic
& frac14 muỗng cà phê bột hoặc chiết xuất đậu vani
1 thìa hương thảo tươi băm nhỏ
Một nhúm ớt cayenne

Thịt heo quay
1 thăn lợn không xương quay (3–4 pound)
1 thìa cà phê tỏi băm
& frac12 thìa hương thảo tươi băm nhỏ
& frac14 muỗng cà phê muối, hoặc để nếm
¹/_{số 8}muỗng cà phê tiêu đen, hoặc để nếm
1 củ hành tây lớn, thái mỏng
1 thìa cà phê bột mì đa dụng
1 thìa cà phê bơ không ướp muối, làm mềm

Cho tất cả các nguyên liệu làm mứt sung vào chảo. Đun sôi và nhỏ lửa, không đậy nắp, trong 15 phút hoặc cho đến khi cô đặc. Để qua một bên.

Xịt vào bên trong nồi nấu chậm bằng vòi xịt nấu ăn. Cắt bỏ phần mỡ thừa và da bạc trên thịt heo quay. Chà thịt thăn với tỏi, lá hương thảo, muối và tiêu.

Cho hành tây vào nồi nấu chậm và xếp thịt lợn, mặt mỡ lên trên.

Thịt lợn ngon với mứt vả. Đậy nắp và nấu ở nhiệt độ thấp trong 6–8 giờ, cứ 2 giờ đun một lần, nếu có thể, cho đến khi nhiệt độ bên trong của thịt là 145 ° F. Chuyển thịt lợn ra thớt và để thịt nghỉ.

Đổ nước thịt lợn và hành tây còn lại vào nồi và đun sôi. Tiếp tục nấu trên lửa vừa, không đậy nắp, trong 10 phút. Riêng biệt, kết hợp bột mì và bơ và trộn thành hỗn hợp sệt. Trong khoảng phút cuối cùng, đánh nhuyễn hỗn hợp nước thịt lợn / hành tây. Nấu nước sốt cho đến khi hơi đặc. Thêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Cắt thịt lợn và đặt trên một đĩa phục vụ. Múc nước sốt lên thịt heo, cho nước sốt còn lại lên trên. Phục vụ 8.

CẶP NÓ

Kendra Bailey Morris, tác giả của Nồi nấu chậm miền Nam , bày tỏ lòng kính trọng đối với tiểu bang quê hương của cô ấy bằng cách kết hợp Virginia Viognier với hương vị ngọt ngào và thơm của món thịt lợn quay nấu chậm này. “Barboursville Vineyards’ 2010 Reserve Viognier chỉ cầu xin được thưởng thức cùng với sự kết hợp hương vị phức tạp này, ”cô nói. “Barboursville’s take ghi lại nhiều đặc điểm độc đáo của nho chính thức của tiểu bang Virginia, tự hào có màu vàng đậm đặc trưng cho các loại trái cây dẻo dai như quả xuân đào và quả đào. Tính axit sáng cổ điển của Viognier này, mặc dù rõ ràng hơn trong những năm trẻ hơn, đã xuất hiện vào năm 2013 và sẽ tiếp tục như vậy. ”

---

Pairing 101: Thức ăn thoải mái

Phô mai nướng: Phô mai, bơ và bánh mì nướng là những thứ không cần phải bàn cãi khi kết hợp rượu vang. Một Chardonnay sồi, tốt bụng sẽ làm được điều đó. Hãy gắn bó với phong cách cổ điển và chọn một màu từ Burgundy hoặc Napa.

Thịt bò hầm: Các món hầm thịt bò đậm đà, mềm và ngon ngọt là một cách tuyệt vời để đánh bại cơn buồn chán mùa đông. Ghép nối của bạn với một California Marsanne từ Santa Barbara hoặc Paso Robles. Hương vị trái cây chín, độ khoáng phong phú và gợi ý của các loại gia vị nướng màu nâu, như quế và nhục đậu khấu, làm cho món này trở thành một thứ sánh được làm từ thiên đường.

Ớt: Thịt bò, cà chua và gia vị đòi hỏi axit cao và hương vị trái cây nhiệt đới mạnh có thể cạnh tranh. Sauvignon Blanc từ New Zealand hoặc Nam Phi chắc chắn sẽ phù hợp với hóa đơn.

Canh đậu đen: Hãy nghĩ về Albariño. Cho dù đến từ Tây Ban Nha, California hay Bang Washington, vị chua đậm đà, hương vị trái cây và hương cam quýt dễ dàng bổ sung cho vị ngon của món súp đầy đủ hương vị này.

Súp gà: Món súp gà của Grandma xứng đáng là món Pinot Grigio được làm ngon từ Ý hoặc Pinot Gris từ California hoặc Alsace. Vị khoáng sắc nét và hương hoa nhẹ làm cho mỗi lần uống đều trở nên thú vị tuyệt đối.

Súp rau / Minestrone: Hãy xem xét một loại rượu vang trắng nhẹ với thành phần khoáng chất nặng như Malvasia từ Ý hoặc Istria. Các ghi chú rõ ràng, sạch sẽ giới thiệu hương vị rau chín, đậm đà của những món súp thịnh soạn này.

Thịt gà nướng: Một sự pha trộn theo phong cách Rhône — cho dù từ Pháp hay Bờ biển Trung tâm của California — sẽ mang đến gia vị và âm hưởng hoa lá đẹp mắt khi đi kèm với gà xát chanh và thảo mộc.

Ổ mì thịt: Lắc ổ bánh mì thịt Chủ nhật của mẹ và kết hợp với bánh Semillon gỗ sồi lâu năm từ Nam Úc. Hương vị trái cây chín, độ đầy đặn phong phú và nốt bánh kẹo bơ cứng caramel mang đến sự cân bằng tuyệt vời cho tất cả những món ngon nhiều thịt đó.

Chicken Pot Pie: Vỏ bánh ngọt nhẹ, bơ và những miếng thịt gà mặn gọi là California hoặc Rhône Valley Viognier. Hương vị trái cây chín thanh nhã và độ chua của zesty là một kết hợp tuyệt vời cho món cổ điển truyền thống của Mỹ này.

Mì nướng kiểu Ý: Phục vụ một màu trắng sáng với người Mỹ gốc Ý yêu thích này, giống như Fiano từ miền nam nước Ý. Hương cam quýt tươi của rượu vang sẽ đậm đà với cà chua, còn hương hạnh nhân và mật ong sẽ bổ sung cho phô mai mozzarella nướng.