Nếu bạn muốn cô đọng trải nghiệm Ý thành một khoảnh khắc lưu niệm duy nhất, thì kỷ niệm đó có thể là chuyến thăm chợ đường phố Il Capo sôi động của Palermo. Âm thanh, mùi và màu sắc ở đó tạo ra một trong những bức ảnh chụp nhanh chân thực nhất về nước Ý. Các bà nội trợ trải đồ giặt từ cửa sổ trên cao. Những chiếc xe ba bánh Piaggio Apes chọc thủng lưới đám đông đang náo nhiệt của những người mua sắm kiên định và những nhà cung cấp nhiệt tình. Và ở khắp mọi nơi: sự phong phú.

Đây là điều khiến Il Capo trở nên khác biệt. Đây là nơi trưng bày tiền thưởng của đất nước, với kích thước quá cân đối của các loại rau, độ bão hòa tươi sáng của màu sắc trái cây và sự đa dạng tuyệt đối của các loại hải sản và động vật có vỏ được trưng bày.

Không có gì ngạc nhiên khi Sicily, ở trung tâm của Địa Trung Hải, đóng một vai trò trong cuộc sống của tất cả các nữ thần dành riêng cho khả năng sinh sản, từ Ceres đến Demeter, và Venus đến Aphrodite. Từ thời cổ đại, những người đã tạo ra những huyền thoại đó, Sicily đã phát triển một truyền thống ẩm thực phức tạp và vô cùng phức tạp, phù hợp với tầm cỡ ấn tượng của các nền ẩm thực khí hậu nóng khác, như những món ăn ở Ấn Độ, Mexico và Maroc.

Anna Tasca Lanza, người đã viết một số cuốn sách về ẩm thực của hòn đảo quê hương và thành lập trường dạy nấu ăn quan trọng nhất cho biết: “Mặt trời cung cấp cho chúng tôi chìa khóa để hiểu món ăn Sicily. 'Mặt trời là một lực lượng tự nhiên mạnh mẽ ban phước cho mọi thứ phát triển ở Sicily với hương vị mãnh liệt và định hình cuộc sống hàng ngày của người dân.'

Bên cạnh khí hậu thuận lợi và các điều kiện phát triển màu mỡ, Sicily còn được định hình rất nhiều bởi các thế lực bên ngoài đã bao quanh các chu vi của nó trong suốt nền văn minh. Vị trí chiến lược của nó đã làm cho nó trở thành một điểm nghỉ ngơi tự nhiên cho người Phoenicia, Hy Lạp và La Mã. Người Hy Lạp được cho là đã trồng cây ôliu và nho để lấy dầu và rượu vang, trong khi người La Mã tích lũy được một kho dự trữ lớn gồm lúa mì cứng và các loại ngũ cốc khác.

Sự phát triển đáng kể nhất trong ẩm thực Sicily đến với sự thống trị của người Ả Rập đối với hòn đảo bắt đầu vào năm 827 sau Công nguyên và kéo dài hàng trăm năm. Trong khi phần còn lại của châu Âu đang trải qua Thời kỳ Đen tối, Sicily đã trải qua thời kỳ phục hưng ẩm thực của riêng mình.

Người Ả Rập đã đưa công nghệ làm hệ thống dẫn nước tưới tiêu và các mảnh đất canh tác nhỏ hơn, đa dạng hơn. Họ cũng nhập khẩu các nguyên liệu chính như mì, cam quýt, gạo và quan trọng nhất là đường. Những điều này đã mở ra chân trời mới cho thực phẩm Sicilia. Sự tương phản chua ngọt, được tìm thấy trong các món ăn như cà tím caponata với giấm và nụ bạch hoa, bắt nguồn từ thời gian này. Người Ả Rập cũng chịu trách nhiệm về các món tráng miệng nổi tiếng của hòn đảo, bao gồm mật ong, hạnh nhân và quả hồ trăn.

Đầu bếp Ciccio Sultano, người truyền nhiều công thức nấu ăn cổ điển pha chút hiện đại tại Ristorante Duomo ở Ragusa Ibla cho biết: “Ẩm thực Sicily là sự pha trộn của các nền văn hóa và chủng tộc khác nhau. 'Nó thực sự là phức tạp và hoàn chỉnh nhất ở châu Âu.'

Sau khi người Ả Rập đến người Tây Ban Nha, những người đã giới thiệu hương vị của Tân Thế giới: ớt, cà chua, khoai tây, ngô, đậu, bí xanh và cà tím. Vào giữa thế kỷ 19, người Anh đã thiết lập sự hiện diện quân sự lành mạnh tại thành phố cảng Marsala của Sicily. Như họ đã làm với Port và Madeira, người Anh đã thử nghiệm với việc củng cố các loại rượu vang địa phương, những hạt giống của ngành sản xuất rượu vang cường quốc Sicily đã được gieo vào thời điểm này.

Ba công thức được trình bày ở đây không chỉ đại diện cho các món ăn cổ điển của Sicily mà còn phản ánh những ảnh hưởng quốc tế tiếp tục hình thành nên ẩm thực địa phương.

Một trong những món kinh điển công phu nhưng bổ ích nhất từ ​​Sicily là món hầm hải sản, một điểm ẩm thực đáng tự hào ở khu vực xung quanh Trapani ở tây nam Sicily. Nó đại diện cho một trong những ví dụ rõ ràng nhất của ảnh hưởng Ả Rập tìm thấy trong ẩm thực Sicilia, với Bắc Phi chỉ có 200 dặm. Các biến thể của món ăn, rất phong phú, dựa vào bất cứ thứ gì mà ngư dân địa phương đánh bắt vào sáng hôm đó.

Sinh ra ở thành phố cảng Catania ở phía đông của hòn đảo, Pasta alla Norma được đặt tên theo vở opera trữ tình Norma của Vincenzo Bellini, kể về một nữ tu sĩ thượng lưu đau khổ — vai diễn này đã thách thức các ca sĩ giọng nữ cao kể từ khi tác phẩm được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1831. Truyền thuyết kể lại món ăn được sáng chế tại một quán rượu nằm gần nhà hát opera Teatro Massimo Bellini của Catania. Sau khi xem vở opera, một khách hàng trong quán rượu đã khen ngợi hương vị phong phú của món ăn và tuyên bố nó “giống như Norma”.

Bánh cuốn (Thịt cuộn nướng trên xiên, còn được gọi là spiedini) được cho là có nguồn gốc từ thị trấn Bagheria, gần Palermo. Ở phía bên kia của hòn đảo gần Catania, chúng được gọi là sasizzeddi , và xúc xích Ý cay được thêm vào nhân bánh.

Hãy nghĩ đến những món đồ tươi ngon được cung cấp tại chợ Il Capo khi bạn đi dạo chợ nông sản gần bạn nhất.

Couscous Trapanese

Với kết cấu mềm mại của bột báng được tăng cường bởi tính chất tinh tế của hải sản, món ăn này trở thành bạn đồng hành tuyệt vời với rượu vang trắng Sicily có cấu trúc hoặc màu đỏ nhạt. Không giống như món bánh mì thịt được làm ở Tunisia và Algeria, biểu hiện của người Sicily không nặng hoặc quá cay.

Đối với nước dùng cá và rượu hầm:
4 cốc nước
1 củ hành trắng lớn, băm nhỏ
1 củ cà rốt, gọt vỏ và cắt nhỏ
1 cọng cần tây, thái nhỏ
2 lá nguyệt quế
10 hạt tiêu đen, nguyên hạt
10 ounce cá thịt trắng
Muối để nếm
14 ounce couscous
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
3 muỗng canh ngò tây Ý lá rộng, thái nhỏ

Đối với nước mắm:
4 nhánh tỏi, cắt lát
1 củ hành tây băm nhỏ
3 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
1 pound cà chua đã gọt vỏ (tươi hoặc đóng hộp)
5 đến 10 sợi saffron
½ quả ớt lớn
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
3 cốc nước
2 thìa bột cà chua
2 pound hải sản tươi sống, làm sạch kết hợp cá đối đỏ hoặc tôm cá tráp, bê, trai hoặc tôm
3 muỗng canh mùi tây Ý lá rộng, cắt nhỏ

Để làm nước dùng cá:

Trong một nồi lớn, thêm nước, hành tây, cà rốt, cần tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu đen và cá và đun nhỏ lửa trong 25 phút. Lọc nước dùng qua một tấm vải thưa, giữ lại chất lỏng và loại bỏ chất rắn. Nêm muối cho vừa ăn.

Để nấu rượu hầm:

Đổ các loại hạt couscous vào một chảo lớn áp chảo ở lửa nhỏ. Thêm nước luộc cá nóng và dầu ô liu vào, dùng thìa gỗ khuấy liên tục cho đến khi hạt thấm hết độ ẩm, mềm nhưng không vón cục. Trộn ngò tây đã cắt nhỏ vào sau cùng.

Để làm nước mắm:

Trong một nồi lớn, xào tỏi và hành tây trong dầu ô liu cho đến khi trong suốt. Thêm cà chua, nghệ tây, ớt và muối, nấu trong 35 phút, đảm bảo cà chua được hầm hoàn toàn.
Thêm nước và tương cà chua để nước sốt không bị quá. Thêm cá, bắt đầu với loại hải sản nấu lâu nhất — bắt đầu với mực và kết thúc với cá đối đỏ hoặc cá tráp. Đun nhỏ lửa cho đến khi nước sốt có độ sánh của súp kem. Kết thúc với mùi tây.

Phục vụ:

Cho một phần nhỏ rượu hầm vào bát phục vụ và ăn kèm với súp cá. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu:

Món ăn thanh lịch này sẽ kết hợp tốt với Hành tinh sao chổi , một loại rượu vang trắng đậm đặc dựa trên Fiano với một kết thúc dài. Nếu bạn thích rượu vang đỏ, một kết hợp thú vị khác sẽ là Cerasuolo di Vittoria từ COS , một nhà sản xuất biodynamic ủ rượu của mình trong amphorae đất sét.

Pasta alla Norma

Phủ trên cùng với cà tím chiên và pho mát ricotta muối, món cổ điển của người Sicily này xếp hạng cao trong bất kỳ danh sách các món mì ống ngon nhất của Ý. Sự tươi mát và đơn giản của các thành phần, cũng như sự kết hợp tuyệt vời của cà chua ngọt và cà tím với pho mát mặn, là những gì làm cho nó nổi bật.

1 cốc cộng với 1 thìa dầu ô liu nguyên chất
2 tép tỏi, cắt lát
1 pound cà chua gọt vỏ, tươi hoặc đóng hộp
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
10 đến 15 lá húng quế lớn, rửa sạch, chia
2 quả cà tím vừa, chưa bóc vỏ, cắt thành khối dài inch
14 ounce mì ống maccheroni (hoặc ống lớn)
7 ounce ricotta salata

Trong một chảo lớn, phi tỏi với một muỗng canh dầu ô liu cho đến khi mềm và có màu vàng nhạt. Thêm cà chua, muối, hạt tiêu và một nửa lá húng quế vào và đun nhỏ lửa trong 25 phút. Trong chảo thứ hai, thêm chén đầy dầu ô liu, cho đến khi ngập ½ inch chảo, chiên cà tím hình khối cho đến khi giòn và vàng.

Luộc mì ống trong một nồi nước muối lớn. Để ráo và cho vào bát lớn. Trộn với nước sốt cà chua cho đến khi mì được phủ đều. Vớt cà tím đã chiên ra khỏi dầu và thấm khô bằng khăn giấy cho đến khi hết dầu thừa. Cho cà tím lên trên mì ống và nước sốt để các khối này vẫn giòn và nóng hổi. Sử dụng mặt bên của máy xay pho mát đã tạo thành các miếng dày, bào ricotta salata tươi phủ lên trên mì ống và cà tím chiên. Trang trí với những lá húng quế còn lại. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu:

Món ăn dễ dàng này có thể kết hợp với rượu vang trắng, hồng hoặc đỏ nhạt, nhưng các loại rượu vang tuyệt vời của Mount Etna là lý tưởng. Đối với một màu trắng, Pietramarina của Benanti, làm bằng Carricante, phù hợp với hóa đơn. Nhưng đối với một màu đỏ Etna mang lại cả bó hoa và sức mạnh để kết hợp với một món ăn như thế này, hãy thử Tenuta delle Terre Nere của Guardiola .

Cuộn Sicily

Bất chấp sự phong phú không thể cưỡng lại của Sicily về cá và rau tươi, các món thịt cũng thường xuyên xuất hiện trong ẩm thực Sicily. Có rất nhiều biến thể của involtini. Thịt bê hoặc thậm chí cá kiếm có thể được thay thế cho thịt lợn, và các cuộn có thể được nướng hoặc chiên trong dầu ô liu.

Đối với điền:
1 củ hành tây, băm nhỏ
½ chén dầu ô liu nguyên chất, đã chia
10 ounce vụn bánh mì
10 ounce pho mát bào (caciocavallo, pecorino hoặc Parmigiano-Reggiano)
2 ounce nho khô trắng
2 ounce hạt thông
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với thịt cuộn:
2 pound thịt lợn, rút ​​xương và làm phẳng bằng cối giã thịt
¼ chén dầu ô liu
2 thìa muối
2 củ hành tây lớn, cắt khúc
Phân đoạn 1½ inch
20 lá nguyệt quế tươi

Làm nhân bánh:

Cho hành tây đã băm nhỏ vào chảo lớn với một muỗng canh dầu ô liu và chiên cho đến khi mềm và trong suốt. Đặt sang một bên để làm mát. Trong một tô lớn, trộn vụn bánh mì, pho mát, nho khô, hạt thông, muối và tiêu. Thêm hành tây. Dùng tay trộn đều, thêm một muỗng canh dầu ô liu hoặc nhiều hơn để hỗn hợp ẩm. Nhân bánh phải mềm và nhỏ gọn mà không bị vỡ vụn.

Chuẩn bị thịt lợn:

Phần thịt lợn để bạn có 20 miếng. Xoa các miếng với dầu ô liu trên cả hai mặt và rắc muối. Thêm khoảng một thìa nhân lên trên giò heo và cuộn chặt. Sử dụng xiên tre * hoặc kim loại, trước tiên xiên một đoạn hành tây, một lá nguyệt quế và một cuộn thịt lợn, lặp lại cho đến khi 5 cuộn thịt lợn được đặt hành tây vào bao quanh xiên cả hai mặt. Khi hoàn thành, rưới thêm dầu ô liu và lăn qua vụn bánh mì còn sót lại để giữ độ mềm và ẩm. Nướng cho đến khi thịt lợn đạt 140 ° F trên nhiệt kế đọc tức thì hoặc có màu hơi hồng ở giữa. Làm 4 xiên, mỗi xiên 5 cuộn thịt.

* Lưu ý: Ngâm xiên tre trong nước sơ qua để tránh bị cháy.

Khuyến nghị rượu:

Màu đỏ của Sicily có thể phù hợp với hương vị khói của món ăn này. Hãy thử dựa trên Nero d’Avola Rosso del Conte của Tasca d’Almerita , mang đến hương vị đậm đà của trái cây đỏ, cấu trúc chắc chắn và sự tiến hóa tuyệt vời trong ly, hoặc sự sang trọng hợp lý của Firriato’s Ribeca , được làm từ giống Perricone bản địa.

---

Đây là một tác phẩm cổ điển tuyệt vời khác của Sicilia!

Để có một hương vị đích thực khác của Sicily, không đâu khác ngoài Formaggio all’Argentiera — một món ăn đơn giản của Palermo gồm pho mát chiên nấu với tỏi, giấm và lá oregano. Theo Mary Taylor Simeti, tác giả của Pomp and Sustenance: Hai mươi lăm thế kỷ của thực phẩm Sicilia (Knopf, 1989), cái tên này xuất phát từ một người thợ bạc - có lẽ là thần thoại, có lẽ đã bị thất lạc trong lịch sử - người đã rơi vào thời kỳ khó khăn và không đủ khả năng chi trả thịt. Để che giấu hoàn cảnh sa sút của mình với những người hàng xóm, anh đã chuẩn bị món ăn này, bên ngoài hoặc mở rộng cửa sổ nhà bếp, được cho là có mùi thơm giống mùi thịt thỏ nướng. Đó là một cử chỉ khoa trương điển hình, phổ biến đối với những người Sicily thành thị nghèo, họ ném những miếng thịt và mỡ vào đống lửa để gây ấn tượng với hàng xóm của họ. Truyền thống này, Simeti viết, được tóm tắt bằng một câu tục ngữ của người Sicily: Tutto fumo e niente arrosto, hay 'tất cả đều có khói và không nướng.'

Phô mai Argentiera

2 thìa cà phê dầu ô liu
2 tép tỏi đập dập
1 ½ pound caciocavallo hun khói (xem Lưu ý bên dưới), cắt thành các khoanh dày ½ inch
1 thìa lá oregano tươi hoặc 2 thìa lá oregano khô
2 đến 3 muỗng canh giấm rượu vang đỏ
½ thìa cà phê đường
1 ổ bánh mì mộc hoặc 1 bánh mì baguette, thái mỏng và ủ nóng

Đun nóng dầu ô liu trong chảo dày — lý tưởng là gang hoặc chảo chống dính nặng — trên lửa vừa, cho tỏi và xào 30 giây rồi vớt ra và loại bỏ. Đặt phô mai trong chảo thành từng lớp và nấu trong 3 đến 4 phút. Dùng thìa kim loại đảo nhanh phô mai và nấu thêm cho đến khi gần tan chảy, khoảng 2 phút. Thao tác nhanh chóng, rắc lá oregano, giấm và đường lên pho mát và nấu thêm 1 phút. Chuyển pho mát vào một đĩa ấm và đặt nó trên một cái đinh tán hoặc một giá đỡ nồi dày. Phục vụ ngay lập tức với bánh mì đã được làm nóng, cắt lát cùng với. Máy chủ 6.

Ghi chú: Caciocavallo, cả hun khói và không hun khói, ngày càng có mặt ở Hoa Kỳ, các cửa hàng pho mát, chợ Ý và bán trên mạng. Các loại pho mát khác có thể được chế biến bằng cách sử dụng kỹ thuật này - provolone là một chất thay thế điển hình - nhưng món ăn này thực sự và ngon nhất với caciocavallo.

Cái nhìn về Sicily của thế kỷ 21