Ceviche là câu trả lời của người Mỹ Latinh cho món sushi. Giống như sushi, thành phần nổi tiếng trong ceviche là fruto del mar (trái cây của biển) đi kèm với những nguyên liệu tươi nhất, đơn giản nhất. Sự khác biệt là với ceviche — cá tươi ướp trong nước chanh chua, muối giòn, ớt cay, và kết thúc bằng cách rắc rau thơm và hành tây — các thành phần được “nấu chín” trong nước cam quýt có tính axit và hoàn thành với nhiều loại trang trí từ ngô tươi trên lõi đến khoai lang đã nấu chín.

Ngày càng xuất hiện nhiều hơn trên các bờ biển, cevicherias, với thực đơn dành riêng cho hải sản ướp cam quýt, giới thiệu một loạt hương vị, màu sắc và kết cấu đáng kinh ngạc của món ăn tươi ngon này. Đầu bếp Douglas Rodriguez, một chủ nhà hàng nổi tiếng thế giới và là tác giả cuốn sách The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010) cho biết: “Tôi gọi ceviche là món ăn hoàn hảo vì nó giàu protein, ít chất béo, nhẹ và tươi.

Ceviche (còn được đánh vần là cebiche và seviche, và thường được phát âm là-VEE-chay) có nguồn gốc ở Peru, có thể là một cách để bảo quản cá tươi trước khi làm lạnh. Vì những nguyên liệu cơ bản rất đơn giản, nên ceviche là món khai vị tuyệt vời để quây quần tại nhà vào một buổi tối mùa hè ấm áp. Ở Nam Mỹ, ceviche theo truyền thống là một món ăn vào bữa trưa, nhưng ở tiểu bang được phục vụ như một món khai vị vào bữa tối hoặc thậm chí là một bữa ăn đầy đủ, điều mà Rodriguez khuyến khích: 'Nếu bạn định mua nguyên liệu, hãy mua những thứ khác nhau để làm ba hoặc bốn món ceviche cho một đĩa nếm thử, ”ông khuyên.

Sự kết hợp cơ bản nhất của món ceviche là cá tươi (cá vược, cá bơn, cá ngừ, cá hồi, cá bơn và cá mú là những lựa chọn tốt) hoặc hải sản (thử tôm, sò điệp, hàu và trai), kết hợp với nước cốt cam quýt, nước cốt chanh truyền thống vì nó có tính axit cao nhất trong số các loại cam quýt và sẽ “nấu” cá nhanh hơn, đồng thời cân bằng các thành phần như muối, thảo mộc, gừng và ớt. Có rất nhiều biến thể, từ nước sốt làm từ cà chua cho đến nước cốt dừa và bơ nhiệt đới.

Tìm kiếm hải sản tươi sống có thể là một thách thức nếu bạn không sống gần bờ biển. Michelle Bernstein, một đầu bếp / chủ nhà hàng ở Miami, khuyên bạn nên dùng mũi để tìm kiếm những loại hải sản tươi ngon nhất. “Hãy đến gặp người mà bạn tin tưởng, và hỏi xem bạn có thể ngửi thấy mùi cá không. Bạn muốn ngửi thấy mùi đại dương. Nếu nó có mùi tanh hoặc giống như hóa chất, đừng mua nó, ”cô nói. “Quan trọng nhất, hãy cố gắng kiếm được nhiều cá địa phương nhất cho dù bạn ở đâu trên thế giới. Hãy hỏi người câu cá của bạn để được giới thiệu. '

Rodriguez khuyến nghị cá và hải sản đông lạnh nếu bạn không ở gần mặt nước, vì nó thường được đông lạnh ngay trên thuyền và tươi hơn cá “tươi” và dễ cắt lát hơn. Hãy tìm một gói hải sản đông lạnh khô hơn là một gói được bảo quản trong nước có chứa hóa chất. Cả Rodriguez và Bernstein đều có xu hướng chần các loại hải sản như tôm và mực trước khi cho vào món ceviche. Bernstein nói: “Protein hải sản đậm đặc hơn rất nhiều so với protein cá, vì vậy, chần nhanh trong nước muối sẽ làm mất đi phần rìa thô bên ngoài và tạo cho nó một kết cấu tuyệt vời.

Mua hải sản tươi sống vào ngày bạn làm món ceviche, và giữ lạnh cả cá và món ăn đã hoàn thành. Thể hiện màu sắc tươi sáng của món ceviche với các phần ăn riêng lẻ trong ly martini hoặc ly, hoặc theo phong cách gia đình với một đĩa hoặc bát có viền lớn trên bàn. Đồ trang trí như bỏng ngô, hạt ngô, khoai lang và ngô ngọt tươi giúp làm sạch vòm miệng và thêm phong phú cho món ceviche béo ngậy.

Ceviche kết hợp tốt với nhiều loại đồ uống. Đối với Rodriguez, trận đấu kinh điển là bia - càng đen càng tốt, anh nói. “Một loại bia đen hoặc bock đậm đặc, nhiều kem sẽ loại bỏ nhiệt và axit của ceviche ngay trong vòm miệng.” Pisco Sour, một loại cocktail Peru được làm từ pisco, nước chanh tươi, xi-rô đơn giản và lòng trắng trứng là một món ăn quan trọng khác của ceviche. Lòng trắng trứng kem giúp cân bằng ceviche có tính axit và nước cốt chanh của nó phù hợp với ceviche’s tang.

Đối với rượu vang, một loại rượu trắng có hàm lượng axit cao như Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner hoặc rượu vang sủi bổ sung cho hương vị cam quýt và cá tươi. Dù bạn uống gì đi nữa, hãy đảm bảo rằng nó không có mùi sồi và ít cồn, Rodriguez nói. “Một ly Chardonnay nướng nặng sẽ có vị như một khúc củi cháy trong miệng bạn. Bạn không thể nhầm lẫn với một loại rượu vang trắng sảng khoái được làm bằng thép không gỉ. '

Ceviche cơ bản

Những tỷ lệ cơ bản này từ Đầu bếp Michelle Bernstein sẽ giúp bạn bắt đầu trên con đường đến cõi Niết bàn. Sử dụng công thức này làm cơ sở và thoải mái thử nghiệm. Ví dụ, nếu bạn muốn nước xốt ngọt hơn, hãy thêm nước ép cam và chanh.

4 chén (khoảng 2 pound) cá
hoặc hải sản
1 1 & frasl2 muỗng canh kosher hoặc muối biển
1 1 & frasl2 muỗng canh gừng băm đã gọt vỏ
2 sườn cần tây, thái nhỏ
1 & frasl2 tiêu serrano, thái nhỏ
Nước ép 4 quả chanh (hoặc 4 quả chanh,
2 quả chanh và 1 quả cam)
1 & frasl4 hành tím, thái sợi
2 muỗng canh ngò tươi xắt nhỏ
Bắp rang bơ tươi, hạt ngô và / hoặc khoai lang nướng chín, để trang trí.

Cắt mỏng cá và trộn với muối, gừng, cần tây và ớt. Cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút. Thêm nước trái cây, hành tím và ngò. Ướp vừa ăn (cá nhạt và hải sản cần ít thời gian hơn cá và hải sản nặng, nhiều dầu). Dùng với một ít nước trái cây và trang trí.

Sò điệp biển 4 múi với dưa chuột

Sò điệp biển hoặc conchitas nấu nhanh. Sự kết hợp của bốn loại nước ép cam quýt có độ axit thấp hơn so với chanh và thực sự sẽ làm chậm quá trình “nấu”. Cam Valencia và bưởi cũng tạo thêm vị ngọt dễ chịu.

1 sò điệp biển lớn 1 pound & frasl2 pound
Nước ép 6 quả chanh
1 thìa muối biển
1 quả bưởi hồng
Nước ép của 1 quả bưởi hồng
Nước ép của 1 quả cam Valencia
Nước ép của 5 quả chanh
1 quả dưa chuột, cắt đôi theo chiều dọc, bỏ hạt và thái mỏng
cắt thành nửa mặt trăng
3 củ hành lá xắt mỏng
2 thìa hẹ tươi thái nhỏ
1 thìa rau mùi tươi thái nhỏ

Đặt sò điệp thành từng lớp trên khay nướng có lót giấy da, đậy bằng màng bọc thực phẩm và để đông lạnh trong khoảng 1 giờ, cho đến khi rất chắc, nhưng không đông cứng. Thái mỏng sò điệp thành những khoanh mỏng. Trong một cái bát không phản ứng, thả sò điệp đã cắt lát vào nước chanh và muối. Đậy nắp và để tủ lạnh trong 1 giờ.

Bóc vỏ bưởi bằng cách cắt bỏ phần trên và dưới, đặt thẳng đứng trên một mặt phẳng và dùng dao sắc cắt bỏ phần vỏ, cùi trắng và màng bên ngoài. Cắt từ trên xuống, theo đường cong của quả, không cắt quá sâu vào thịt quả bưởi. Cầm quả bưởi bằng một tay, dùng dao dọc theo một trong các màng bên trong về phía giữa quả. Làm lại lần nữa dọc theo lớp màng bên cạnh để loại bỏ từng múi bưởi. Lặp lại cho đến khi tất cả các phần được loại bỏ. Cắt nhỏ các múi bưởi và để riêng. Trước khi dùng, vớt sò ra để ráo, chắt bỏ nước cốt chanh. Trong một chiếc bát sạch không hoạt tính, trộn nước ép bưởi, cam và chanh rồi nhẹ nhàng xếp các phần bưởi đã để riêng, các nguyên liệu còn lại và sò điệp vào. Máy chủ 6.

Khuyến nghị rượu: Với hương vị nhẹ nhàng, tươi sáng, thảo mộc, loại rượu ceviche này tạo ra một màu trắng có tính axit và khoáng chất. Penalolen Sauvignon Blanc 2009 từ Thung lũng Casablanca của Chile gợi lên hương vị của biển, hương hoa Pinot Gris giống như King Estate năm 2008 làm nổi bật vị ngọt nhẹ của nước ép cam quýt và sò điệp.

Tôm Ecuador

Món ceviche làm từ cà chua này, rất giống với cocktail tôm, được lấy cảm hứng từ một chuyến đi đến Ecuador và là một trong những món yêu thích của Rodriguez.

Cho nước sốt:
1 quả cà chua lớn, rang, bỏ vỏ, bỏ hạt và cắt nhỏ
2 jalapeños, rang, bỏ vỏ, bỏ hạt và cắt nhỏ
1 quả ớt chuông đỏ, rang chín, bỏ vỏ, bỏ hạt và băm nhỏ
1 & frasl2 hành tây, rang, bóc vỏ và băm nhỏ
3 & frasl4 cốc nước chanh mới vắt
1 & frasl2 cốc nước cam mới vắt
1 & frasl4 cốc nước ép cà chua đóng hộp
1 thìa đường
3 viên sốt Tabasco, hoặc để nếm
Chút muối

Đối với Ceviche
1 pound tôm cực lớn (16 đến 20 con), chần
1 củ hành tím cắt mỏng
2 thìa hẹ tươi cắt nhỏ
2 thìa hành lá cắt lát
1 & frasl4 cốc ngò tươi cắt nhỏ
1 & frasl2 cốc bỏng ngô tươi không ướp muối để trang trí
1 & frasl2 cốc hạt ngô không ướp muối để trang trí

Rang cà chua, ớt jalapeños, ớt chuông và hành tây trên ngọn lửa thịt nướng mở hoặc lò đốt gas bằng cách giữ bằng kẹp và thỉnh thoảng trở mặt cho đến khi vỏ bị phồng rộp và thâm đen. Cho vào tô và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm, để hấp cách thủy 10-15 phút. Khi đủ nguội để xử lý, hãy loại bỏ và loại bỏ da. Gọt vỏ, bỏ hạt và cắt nhỏ các nguyên liệu.

Xay nhuyễn với nước trái cây, đường và Tabasco trong máy xay sinh tố cho đến khi mịn. Ngay trước khi phục vụ, cho tôm với nước sốt, hành tím, hẹ, hành lá và ngò vào trong một chiếc bát không có mùi thơm. Trang trí với bỏng ngô và hạt ngô. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu vang: Rosé là sự kết hợp cổ điển với món ăn làm từ cà chua Banfi Vintners Centine Rosé năm 2008, một sự pha trộn của Sangiovese, Merlot và Cabernet Sauvignon, nhấn mạnh vị ngọt của cà chua. Một loại rượu Champagne thô bạo như Nicholas Feuillatte NV có tính axit sảng khoái với các tông màu nhẹ, men bia bổ sung cho hương vị hơi khói của nước sốt.

Công thức chế biến sò biển và tôm được in lại với sự cho phép của The Great Ceviche . Sách của Douglas Rodriguez, bản quyền © 2003, 2010. Được xuất bản bởi Ten Speed ​​Press, một bộ phận của Random House, Inc.