Khi tôi đề cập đến 'bữa tối lấp lánh' của mình với bạn bè, câu trả lời thông thường mà tôi nhận được là một sự bối rối chùng xuống. Biểu hiện đó không thay đổi khi tôi tiếp tục giải thích rằng đây là những bữa tối trong đó rượu vang kết hợp với mọi món đều có bọt. Đối với bạn bè của tôi, khái niệm này nghe có vẻ vô lý. . . cho đến khi tôi mời họ đến chơi. Chỉ sau đó, khi món chính đang được chuẩn bị và họ nghe thấy tiếng bật thứ tư hoặc thứ năm của đêm và nhìn thấy ly của họ được làm mới với thứ gì đó sủi bọt mạnh thì nó mới thực sự bắt đầu chìm vào: bạn có thể uống sủi bọt suốt cả bữa ăn. Và đây là cách nó được thực hiện.

Đầu tiên, có một số điều cần xem xét. Sự tiến triển tiêu chuẩn của rượu tĩnh trong một bữa ăn — từ nhẹ đến nặng, từ trẻ đến già, từ trắng đến đỏ — không nhất thiết phải giữ khi nói đến một bữa tối lung linh. Nhẹ hơn đến nặng hơn là một hướng dẫn chung tốt, nhưng có một số cách ghép nối chỉ tốt đến mức bạn cần phải đi lệch khỏi các quy tắc khó và nhanh. May mắn thay, một chất lượng mà hầu hết tất cả các loại rượu vang sủi đều có chung là chúng đều là chất tẩy rửa khẩu vị. Do đó, các loại rượu vang cho mọi món ăn đều đóng vai trò kép là vừa kết hợp với thức ăn vừa làm mới khẩu vị. Người ta cảm thấy no sau bữa tối lấp lánh, nhưng hiếm khi no.

Khi nói đến sự kết hợp, hương vị tất nhiên là quan trọng. Tuy nhiên, điều quan trọng hơn trong trường hợp này là kết cấu, đó là con át chủ bài của rượu vang sủi bọt. Sự duyên dáng đầy gai góc của bong bóng mang đến một kích thước kết cấu tạo nên sự kết hợp hấp dẫn và thú vị với thức ăn. Không thể cưỡng lại sự tương tác xúc giác của những bong bóng nhỏ và thức ăn. Được thiết kế dựa trên kết cấu mềm, mịn và mượt, các bong bóng mang lại độ tương phản tươi mới. Tuy nhiên, chúng bổ sung cho lớp vỏ và độ giòn của thực phẩm chiên giòn.

Vì vậy, bữa tối lấp lánh của chúng tôi thường bắt đầu với một ly thứ gì đó nhẹ trong khi khách đến. Cava, là thuật ngữ ô chỉ cho rượu vang nổ từ Tây Ban Nha, hoạt động rất tốt trong tình huống này. Chủ yếu được sản xuất ngay bên ngoài Barcelona với bộ ba giống có âm thanh của người ngoài hành tinh — Xarel-lo, Parellada và Macabeo — cava nói chung là nhẹ, sảng khoái và rẻ tiền. Nó đủ đơn giản để trở thành một apéritif tuyệt vời, nhưng đủ phức tạp để làm hài lòng. Chúng tôi thường chỉ cho một ít hạnh nhân nướng và ô liu làm thức ăn nhẹ để ăn kèm với rượu khi khách đứng và hòa mình. Cái ly đầu tiên đó rơi xuống nhanh một cách nguy hiểm.

Khi hầu hết các vị khách đã đến, nhưng trước khi ngồi vào bàn ăn, chúng tôi đôi khi thực hiện chuyển đổi bánh răng một cách triệt để, bởi vì tôi rất thích việc ghép nối này. Tôi sẽ bày một đĩa salumi — xúc xích Ý, chorizo ​​khô, mortadella, finocchiona — và khui một chai Lambrusco. Về sự phát triển của các loại rượu, đây chắc chắn là một con đường vòng. Lambrusco có màu đỏ, nhiều bọt và đến từ phía bắc của Ý. Nó khô và có cả đặc tính trái cây và mặn. Đúng, đó là rượu vang đỏ và chúng tôi đã uống rượu trắng, nhưng điều đó không sao, vì Lambrusco và salumi là một bộ đôi hoành tráng như bơ đậu phộng và thạch hoặc khoai tây chiên và salsa. Độ chua trong rượu cắt giảm tuyệt vời qua chất béo trong thịt, và một chút vị ngọt làm dịu đi bất kỳ nốt gamy, cay hoặc cay nào. Mọi người thích điều này. Sau đó, chúng tôi yêu cầu họ chỉ để ly trong phòng khách và đi, như người Pháp nói, à bàn.

Khi các vị khách đang ngồi quanh bàn ăn, vợ tôi đang chuẩn bị món đầu tiên và tôi chuẩn bị mở chai tiếp theo. Khóa học đầu tiên có thể đi theo nhiều hướng khác nhau. Nếu chúng tôi phục vụ mì ống, sở thích của tôi là ở lại Ý, có nghĩa là đó là thời gian của Prosecco. Ngày nay có rất nhiều rượu Prosecco ngon và rẻ, đó là một nỗi xấu hổ của sự giàu có. Mọi người luôn lo lắng về việc Prosecco quá ngọt ngào, nhưng hiện nay trên thị trường có một số phiên bản khô khan, cân bằng và tinh vi. Để phù hợp với rượu vang, chúng tôi giữ cho món mì ống khá nhạt và sáng, một thứ đơn giản như mì ống xào sò điệp xào trong rượu trắng, tỏi, mùi tây và bơ. Prosecco là tuyệt vời với điều này, tươi mới, sống động và tươi sáng. Những bong bóng gai của nó là một lớp giấy bạc đáng yêu tạo nên sự mềm mượt của sò điệp và món mì ống mềm mại nhưng vẫn đậm đà. Hương vị thơm ngon, nước sốt bơ được bù đắp bởi độ chua và vị cam tươi của rượu. Đó là một sự kết hợp hoàn hảo.

Đôi khi chúng tôi cũng có một khóa học cá thẳng. Chúng tôi có thể ở lại với Prosecco đối với các loại cá nhẹ hơn — chẳng hạn như cá đế, cá hồng, cá trượt ván, cá đá. Nhưng đối với các loại cá dày đặc như cá bơn, cá tuyết, cá tu hú, hoặc cá bơn, tôi bắt đầu xem xét các loại rượu phức tạp hơn. Đây là nơi tôi bắt đầu nghĩ về Champagne, đặc biệt là blanc de blancs (một loại Champagne được làm hoàn toàn từ nho Chardonnay) hoặc một loại rượu nặng Chardonnay. Những loại rượu này rất giòn và chặt chẽ, chúng giống như vắt chanh vào cá. Tuy nhiên, chúng vẫn có đủ độ giàu để cắt qua mật độ dầu của một số loài nước lạnh này.

Khả năng khác cho món khai vị là súp. Nổi tiếng là khó kết hợp với rượu vang, súp cung cấp một thách thức vì nó đặt chất lỏng so với chất lỏng. Nhưng, như thường lệ, rượu vang sủi bọt để giải cứu: các bong bóng tạo ra độ tương phản cần thiết để làm tách rượu ra khỏi súp. Với các món súp sánh mịn nhẹ hơn - súp lơ trắng hoặc súp dưa chuột - tôi thích blanc de blancs. Nhưng khi súp trở nên nặng hơn và ngọt hơn như bí đao hoặc súp cà rốt và gừng, đã đến lúc chuyển sang loại sủi bọt nặng hơn như blanc de noir, rượu vang sủi được làm từ Pinot Noir, một loại nho đỏ. Vì sự phong phú cần thiết để cân bằng một thứ gì đó giống như nước ép bí đao, tôi thích hướng tới rượu vang sủi của Mỹ trong tình huống này. Độ chín đạt được của rượu Pinot Noir ở California vượt xa rượu Champagne, vì vậy rượu vang có xu hướng có nhiều trái cây và sang trọng hơn một chút. Trong những loại rượu vang này, tinh thần và hương vị mọng của nho đỏ thực sự thể hiện qua màu sắc. Họ chỉ đơn giản là năng động với súp kem nhưng đậm đà.

Đối với món chính, đối với chúng tôi thường là thịt. Mọi người nghĩ rằng không thể tiếp tục với rượu vang sủi ở đây và tôi rất vui khi chứng minh họ đã sai. Tuy nhiên, một miếng bít tết hiếm rõ ràng không phải là lựa chọn tốt nhất. Thay vào đó, các loại thịt thân thiện với nhiều bọt nhất theo ý kiến ​​của tôi là vịt hoặc các loài chim và thịt lợn. Cả hai dạng thịt đều có hương vị hấp dẫn và thú vị, nhưng không nặng và béo đến mức yêu cầu tannin trong rượu vang để phá vỡ chúng. Thay vào đó, tính axit trong rượu vang sủi bọt hoạt động khá tốt. Lợi ích bổ sung của việc chọn chim hoặc thịt lợn là cả hai đều rất phù hợp với nước sốt có axit cao, trái cây. Ví dụ như ức vịt quay với nước sốt từ quả anh đào hoặc quả lý chua. Trong khi đó thịt lợn — từ sườn đến thăn — kết hợp tuyệt vời với bất cứ thứ gì từ đào nướng đến táo nướng cho đến quả mâm xôi rừng. Trái cây trở thành mối liên hệ giữa thịt và rượu.

Những gì được gọi là một loại rượu của trái cây tuyệt vời, đậm đặc và đặc trưng, ​​nhưng không quá nghiêm trọng cũng như không sợ chơi. Nói tóm lại, loại rượu hoàn hảo cho món chính là Champagne hồng. Đây là loại rượu Champagne có màu đỏ do được bổ sung muộn một chút rượu vang Pinot Noir hoặc thực sự để nước trái cây trong tiếp xúc với vỏ nho đỏ trong một thời gian ngắn trước khi lên men. Lựa chọn thứ hai, được gọi là phương pháp saignée, khó hơn, nhưng trong tâm trí tôi, nó làm cho màu hồng kinh khủng hơn. Tất nhiên, rosés thông thường cũng hoạt động, mặc dù hãy tìm kiếm sức mạnh thay vì sự khéo léo. (Một khuyến nghị đối với rượu Champagne hồng và blanc de blancs: không phục vụ chúng bằng sáo Champagne mà nên dùng trong ly rượu trắng nhỏ. Hãy đối xử với những loại rượu vang ngon như rượu vang. Hầu hết các loại rượu Champenoise có sắc tố đều có hương thơm phức tạp khó cưỡng chỉ bị bóp nghẹt bởi hình dạng hẹp của cây sáo.)

Vì vậy, sau khi các món ăn từ món chính đã được dọn sạch và xếp gọn gàng trong bồn rửa, thì đó sẽ là món tráng miệng, một danh mục đưa chúng ta đến với một số loại rượu vang sủi tăm thú vị nhất: rượu ngọt. Có rất nhiều loại rượu vang sủi ngọt tuyệt vời trên thế giới và mỗi loại đều có ứng dụng riêng, tùy thuộc vào món tráng miệng. Đi Moscato d’Asti, từ vùng Piedmont của Ý. Sáng, ít cồn và nhẹ nhàng trong quá trình cacbonat hóa, hương vị của nó thường là đào trắng và vỏ cam. Vì vậy, nó là một kết hợp tuyệt vời với các món tráng miệng bằng trái cây — lê luộc, sốt đào và kem, v.v.

Piedmont cũng mang đến cho chúng ta loại rượu sủi bọt màu hồng ngọt ngào tuyệt vời nhất, loại rượu không phổ biến nhưng rực rỡ được gọi là Brachetto d’Acqui. Được làm từ giống nho Brachetto, loại rượu này ngọt ngào, có màu hồng phấn và hương vị của quả mọng đỏ thuần khiết, từ dâu rừng đến mâm xôi chín hoàn hảo. Có thể sự khác biệt có giá trị nhất của Brachetto là nó rất tuyệt với sô cô la, trong khi ít loại rượu khác có được. Vì vậy, hãy phục vụ bánh ngô sô cô la, bánh mousse hoặc bánh súp lơ đó và đừng lo sợ: rượu vang hồng nhỏ này có thể giải quyết công việc.

Nó cũng để lại cảm giác ngọt ngào nhưng sạch sẽ trên lưỡi của khách khi họ thu dọn áo khoác và chuẩn bị rời đi. Sự sủi bọt kéo dài của bữa ăn — trên vòm miệng, nhưng cũng trong những kỷ niệm êm đềm — có lẽ là lý do tại sao không một vị khách nào của tôi, khi rời đi, lại tỏ ra thèm muốn một ly rượu tĩnh lặng. Đó là lời khen tuyệt vời nhất mà một chủ nhà của bữa tối lung linh có thể kiếm được. Dưới đây là bảng tổng hợp một số pháo hoa được đề xuất từ ​​khắp nơi trên thế giới.

Đào

Mặc dù có hàng chục triệu chai được sản xuất hàng năm, Cava vẫn là một loại rượu vang sủi được đánh giá thấp và không được đánh giá cao, một loại rượu sủi bọt được làm bằng phương pháp Champagne truyền thống nhưng hiếm khi dựa vào Chardonnay hoặc Pinot Noir. Thay vào đó, Cava, gần như hoàn toàn đến từ vùng Penedès ở đông bắc Tây Ban Nha, thường bao gồm một số kết hợp của ba loại nho trắng bản địa: Macabeo (Viura), Parellada và Xarelllo.

Nhẹ về màu sắc, trọng lượng và cường độ, Cava hoạt động tốt ở mức được gọi là giá trị. Thường xuyên hơn không, Cavas có giá dưới 10 đô la một chai có thể tạo ra các loại apéritifs hoàn toàn tốt. Tuy nhiên, nếu bạn là nhạc trưởng của bữa tối rượu vang sủi bọt đa vị, ngày càng có nhiều nhà sản xuất Cava đang chế tạo những kiểu đóng chai phức tạp hơn — một số trong số đó đẩy mạnh chất lượng so với đẳng cấp thế giới — bằng cách sử dụng trái cây chín, năng suất thấp hơn và , quan trọng hơn, chuyển sang quá trình lão hóa lele kéo dài để tạo ra cường độ và phong phú hơn. -CÔ.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Tổng dự trữ $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Dự trữ $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Dự trữ $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Bán khô $ 9

Lambrusco

Nếu bạn đang tìm kiếm hương vị Ý để thêm vào rượu khai vị của mình, một ly Prosecco Brut ướp lạnh là một sự thay thế tuyệt vời cho Cava. Trên thực tế, người Ý coi đây là loại rượu tinh túy “khai vị”. Lambrusco là một loại rượu sủi bọt màu ruby ​​lễ hội và sống động đến từ miền Trung nước Ý, cung cấp bọt mịn và độ axit tốt, ví dụ tốt nhất là rượu khô hoặc chỉ hơi khô, cung cấp hương thơm và hương vị của quả mâm xôi, việt quất và hạnh nhân. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Vườn nho Enrico Cialdini Lambrusco $ 17
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Ba yếu tố trong rượu vang giúp giữ cho vòm miệng sảng khoái: độ chua, độ cồn và độ sủi bọt. Chỉ rượu vang nổ mới có cả ba. Ý là một trong những quốc gia sản xuất rượu vang sủi bọt hàng đầu thế giới với nhiều loại rượu vang đa dạng với nhiều mức giá khác nhau.
Prosecco chống suy thoái là công ty sôi nổi nhất trong nhóm với mức tăng trưởng vượt xa kỳ vọng. Đây là một loại rượu vang dễ uống, có hương thơm đơn giản của trái cây và hoa và một chút ngọt ngào vui tươi trong miệng. Nó có sẵn dưới dạng Brut (không ngọt bằng), Extra Dry, hoặc Dry (biểu hiện ngọt nhất). Các quy định mới đã được thiết lập để bảo vệ loại lấp lánh vô cùng phổ biến của Ý này, vì vậy hãy đảm bảo rằng bạn nhìn thấy từ “Prosecco” trên chai. —M.L.

93 Ferrari 2000 Dự trữ của Người sáng lập Trento 90 USD
90 Cây Valdobbiadene Superiore di Cartizze $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Rượu sâm banh

Tác giả và nhà xuất bản người Anh Henry Vizetelly viết trong cuốn A History of Champagne.
Với Ghi chú về các loại rượu vang lấp lánh khác của Pháp, xuất bản năm 1879. Ông nói thêm: “Rượu sâm banh ngon không phải mưa xuống từ những đám mây, hoặc tuôn ra từ đá, mà là kết quả của lao động không ngừng, kỹ năng kiên nhẫn, sự đề phòng từng phút, và quan sát cẩn thận. ”
Vizetelly là một trong những người đầu tiên công nhận Champagne là một loại rượu tuyệt vời. Và trong khi bong bóng là một phần thiết yếu của trải nghiệm Champagne, nó giống như một loại rượu với thức ăn mà loại rượu vang sủi bọt tốt nhất này thực sự trở thành của riêng nó. Nó có thể mang lại sự quyến rũ cho bữa ăn tại nhà hoặc nó có thể là rượu của một lễ kỷ niệm lớn.

Champenois là những bậc thầy trong việc kết hợp rượu Champagne trong bữa ăn. Vào tháng 3 năm 2009, tôi may mắn được làm khách trong một bữa tối Champagne, trong đó nấm cục là nguyên liệu trong mọi món ăn. Được tổ chức trong hầm rượu Champagne Perrier-Jouët ở Epernay, thực đơn đặc biệt này đã đạt đến đỉnh cao khi toàn bộ nấm cục trong bánh ngọt ăn kèm với nước sốt Perigueux (Madeira và nấm cục) đã đến với Belle Epoque 1998 vintage. Thơm ngon nhưng vẫn tinh tế, loại rượu Champagne tuyệt vời này đã tăng cường sự phong phú của nấm cục cũng như làm sạch vòm miệng. Sự sang trọng tột bậc và rượu Champagne cũng là ngôi sao không kém gì nấm truffle. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Tổng cộng $ 173
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Tổng $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Tổng $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Rượu vang sủi bọt California

Tin tuyệt vời về rượu vang sủi bọt California là, trong những trường hợp tốt nhất - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - nó đạt đến chất lượng Champagne. Tăng
ở vùng khí hậu mát mẻ ven biển, nho sẽ chín, nhưng vẫn giữ được độ chua. Blanc de blancs và rosés rất tốt Blanc de noirs rất hiếm. Pháo hoa California có thể hơi ngọt và mềm hơn rượu Champagne, có lẽ là loại mousse kém mịn hơn. Nhưng
điều đó nhanh chóng thay đổi, khi các nhà sản xuất rượu hoàn thiện kỹ thuật của họ. Một món mà tôi có thể thêm vào thực đơn của Jordan là sushi. Với nó, rượu vang sủi bọt, đặc biệt là rượu vang hồng,
chói sáng. —S.H.

Chương 98: Iron Horse NV Joy! (Thung lũng xanh) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Thung lũng Anderson) $ 70

Pháo hoa cổ điển Ý

Một số pháo hoa “metodo classico” tinh vi nhất của Ý đến từ
Vùng Franciacorta ít được biết đến cách Milan không xa. Đây là những loại rượu mịn, kem và được làm thủ công đẹp mắt, cạnh tranh với rượu Champagne tốt nhất. Tương tự như vậy, Trento, khu vực phía bắc nước Ý nằm giữa dãy núi Alps, cũng là quê hương của các loại pháo hoa nổi tiếng. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut $ 104
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Hoa hồng lấp lánh California

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Thung lũng Anderson) $ 70

Rượu ngọt Ý

Bên cạnh những loại rượu vang toàn diện này, Ý còn là quê hương của một số loại rượu vang ngọt đặc biệt thích hợp để dùng với trái cây hoặc món tráng miệng. Moscato d’Asti là một loại rượu tinh tế (có dạng sủi bọt kem, độ cồn thấp và áp suất thấp hơn) với hương thơm của xạ hương, hoa dại và nến thơm. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Nữ công tước Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) $ 17