Cho dù bạn nhâm nhi rượu hay whisky , cách bạn mô tả những gì bạn đang nếm là chủ quan. Kinh nghiệm cá nhân có thể khiến ai đó từ Bắc Âu ví hương vị của quả nam việt quất, một loại trái cây xa lạ với nhiều người ở Nam Bán cầu.

Vậy thì, làm cách nào để những người đánh giá chuyên nghiệp có thể đảm bảo rằng ngôn ngữ của họ là chính xác và dễ hiểu đối với nhiều người nhất có thể?

Để trả lời câu hỏi đó, các nhà nghiên cứu tại Sở Khoa học và Công nghệ Thực phẩm của Virginia Tech đang sử dụng Xử lý ngôn ngữ tự nhiên (NLP), một loại máy học, để kiểm tra hàng nghìn bài đánh giá về rượu whisky. Mục đích là xây dựng một từ vựng về các thuật ngữ mà người đánh giá rượu whisky sử dụng không được lấy từ sách, bài báo hoặc ghi chú nếm thử đã có từ trước. Một danh sách như vậy có thể giúp người tiêu dùng hiểu cách các chuyên gia nếm và mô tả rượu whisky. Nó cũng sẽ cung cấp một cái nhìn toàn diện hơn về hương vị mà các chuyên gia cảm nhận.

Dự án là luận án nghiên cứu của Tiến sĩ. sinh viên Leah Hamilton.

Hamilton nói: “Chúng tôi đang nói về từ vựng và cách bạn xác định những từ mà mọi người sử dụng để nói về hương vị. Cô quyết định khám phá một trong những thách thức khó khăn hơn trong lĩnh vực khoa học giác quan: làm thế nào để mô tả mùi vị.

Hamilton cho biết: Hương vị mang tính chủ quan cao và không có tập hợp từ ngữ nào được thống nhất mà mọi người sử dụng để mô tả các đặc điểm như hương vị, mùi thơm, vẻ ngoài và cảm giác miệng, Hamilton nói.

“Vị giác được xây dựng một cách văn hóa: cách chúng ta nếm thức ăn, món nào ngon và không ngon.” - Jacob Lahne, Ph.D., Virginia Tech

Để xây dựng thư viện mô tả hương vị của họ, Hamilton và nhóm của cô đã chọn các bài đánh giá từ hai trang web, WhiskyCast và Whisky Advocate. Cả hai trang web đều đáp ứng tiêu chí của họ về cách hoạt động của thuật toán NLP.

Theo Chreston Miller, trợ lý giáo sư và nhà tư vấn dữ liệu và tin học, chương trình sẽ sàng lọc từng bài đánh giá và trích xuất các từ liên quan đến hương vị. Dữ liệu sẽ được Hamilton phân tích và cuối cùng sẽ là cơ sở cho luận án Tiến sĩ của cô.

Dự án của Hamilton có thể mang tính đột phá không chỉ vì nó tìm cách tạo ra một cơ sở dữ liệu của các bộ mô tả hương vị có sẵn trong tự nhiên mà còn vì những từ đó có thể có vấn đề.

Hamilton và Chủ tịch ủy ban luận án, Tiến sĩ Jacob Lahne, nói rằng hương vị rất khó để mô tả bởi vì nhận thức của chúng ta không chỉ được thúc đẩy bởi kinh nghiệm mà còn là văn hóa.

Lahne nói: “Vị giác được xây dựng theo văn hóa: cách chúng ta thưởng thức món ăn, món nào ngon và không ngon. 'Nhưng ngoài ra, chiều kích tri giác dường như được xây dựng về mặt văn hóa.'

Cách đọc Nhãn Tinh linh, từ A đến Z

Nếu bạn đã ăn bánh sinh nhật với quả anh đào chua trong suốt thời thơ ấu, bạn có thể rất tinh thông để phân biệt những hương vị đó. Bạn cũng có thể yêu thích quả anh đào chua hơn một người chưa bao giờ nếm chúng.

Thêm vào đó, cách chúng tôi phân biệt và mô tả hương vị, những gì Lahne gọi là “phản ứng hương vị”, đều bị ảnh hưởng bởi những người xung quanh chúng tôi. Đây là một trong những lý do mà việc nếm thử, đánh giá và ghi chú nếm có hướng dẫn có thể hữu ích.

Lahne nói: “Nếm thứ gì đó bằng ghi chú nếm thử, bạn có thể bắt đầu nhận ra những thứ đó và nhận ra chúng trong các loại rượu whisky khác.

“Bạn cần phải liên tưởng đến những thứ bạn đã ngửi hoặc đã từng ngửi thấy.” - Jamar Mack, người sáng lập, Những người say mê màu đen Bourbon chính gốc của Kentucky

Việc có một từ vựng có thẩm quyền về những người mô tả rượu whisky có thể gây ra những hậu quả không mong muốn. Nó có thể làm cho rượu whisky ít gần gũi và bao trùm hơn.

Khi Jamar Mack, người sáng lập tổ chức phi lợi nhuận Những người say mê rượu Bourbon đen chính gốc của Kentucky (KOBBE), dẫn đầu các cuộc hội thảo về rượu whisky, anh ấy khuyến khích người tham gia tìm thấy hương vị quen thuộc trong loại rượu mạnh mà họ gặp. Ông nói: Ghi chú nếm thử có thể ức chế những người mới đến.

Mack nói: “Nó sẽ khiến mọi người kinh ngạc,“ Đây là những gì bạn nên ngửi hoặc nếm dựa trên những từ này ”. “Bạn cần phải liên tưởng đến những thứ bạn đã từng ngửi hoặc từng có.”

Hamilton cho biết một từ vựng về các mô tả rượu whisky là bước đầu tiên. Vẫn còn nhiều phân tích sắc thái hơn sẽ được thực hiện, như cách một số từ nhất định được sử dụng để mô tả các loại rượu whisky đắt tiền hơn hoặc cách chơi tiếng lóng.

Những phát hiện này có thể là vô giá đối với những người kinh doanh đồ uống. Ngay cả khi hương vị cụ thể được kết hợp với những chai rượu đắt tiền hơn, liệu người uống có thực sự cảm nhận được những hương vị đó khi họ nhấm nháp? Có thể họ chỉ đơn giản là dự đoán chúng do thẻ giá? Và, có lẽ quan trọng nhất, liệu họ có phải trả giá nhiều hơn cho niềm vui chủ quan, phù du như vậy không?