Cơn sốt hiện tại đối với hải sản sống (và lấy cảm hứng từ nguyên liệu sống) có một bước nhảy vọt sáng tạo tại Bergen Hill, một bổ sung mới cho khung cảnh ẩm thực đang bùng nổ ở Brooklyn, khu phố Carroll Gardens của New York. Ra mắt bởi chủ nhà hàng Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), nghệ sĩ guitar rock Daniel Kessler của Interpol, và Đầu bếp hàng đầu alum Andrew D’Ambrosi, nhà hàng nhỏ bé phục vụ món mà D’Ambrosi gọi là hải sản sáng tạo với pop.

D’Ambrosi nói: “Tôi nghĩ về cách món ăn châu Á chạm đến từng nốt — ngọt, mặn, chua, cay — rồi áp dụng ý tưởng đó vào kết cấu”. “Một cái gì đó giống như sò điệp với súp lơ trắng, về mặt kết cấu thì đó là một nốt nhạc — không có vị nào. Thức ăn cần pop. ” Anh ấy đạt được điều này bằng cách sử dụng cùng một thành phần ở nhiều dạng — ví dụ, kết cấu bí kép trong món sò điệp, hoặc trong món risotto lúa mạch của anh ấy với nhím biển, với thêm táo sống và lúa mạch chiên.

Danh sách rượu ngắn nhưng được tuyển chọn cẩn thận được thiết kế với sự giúp đỡ của nhà tư vấn ngày càng nổi tiếng Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), một người bạn thời đại học của đối tác Kessler.

Kessler nói: “Thức ăn của Andrew rất cân đối, không khó để tìm loại rượu vang phù hợp với từng món ăn — thách thức chính là tìm ra loại rượu vang phù hợp với mọi món ăn,” Kessler nói, lưu ý rằng vì thực đơn có một loạt các đĩa nhỏ, đúng hơn hơn các món khai vị và món khai vị, nó đòi hỏi một cách tiếp cận hơi khác. Để phân chia các yếu tố xen kẽ và phong phú của thực phẩm, danh sách này tập trung vào các loại rượu vang tươi, giòn, với chút mặn từ các vùng biển Địa Trung Hải như Corsica, Liguria, Sicily, Provence và Rías Baixas.

Bay Scallops với Squash Hai cách

Công thức phỏng theo Andrew d’Ambrosi, đầu bếp của Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 quả bí mùa đông (chẳng hạn như acorn hoặc butternut)
4 cốc giấm trắng, chia
1/2 cốc đường
1 củ mộc qua, gọt vỏ và cắt hạt lựu thành miếng inch
1 pound ngọt kiểu Ý
ớt đỏ (ớt anh đào hoặc ớt poblano có thể được thay thế)
Trắng tôi là liễu
1 pound sò điệp bay (hoặc sò điệp biển nhỏ thay thế), rửa sạch và thấm khô
¼ cốc táo, cắt lát mỏng như giấy
¼ chén quả óc chó bằm nhuyễn

Làm nóng lò nướng ở 400 ° F. Cắt một quả bí theo chiều dọc, lấy hạt, bọc từng miếng trong giấy bạc và nướng trong lò cho đến khi mềm, khoảng 1 giờ. Vớt thịt và xay nhuyễn cho vào máy xay hoặc máy xay thực phẩm, thêm muối và đường cho vừa ăn.

Cắt bí mùa đông thứ hai thành những miếng inch. Trộn với dầu ô liu và muối vừa đủ để phủ nhẹ. Nướng từng lớp trên khay nướng trong lò cho đến khi chín mềm, khoảng 15 phút.

Trong khi bí nướng, làm cho mộc qua ngâm và dầu giấm tiêu agri dolce. Trong một cái chảo nhỏ, kết hợp 2 cốc giấm trắng, 1 cốc đường và ½ cốc nước rồi đun ở lửa nhỏ. Thêm mộc qua và đun nhỏ lửa cho đến khi chín nhưng vẫn còn nguyên.

Cắt đôi quả ớt, cắt đôi theo chiều dọc, bỏ hạt và gân lá. Trong một chảo nước sốt vừa phải, kết hợp giấm trắng và đường còn lại với ½ cốc nước và đun sôi. Cho ớt vào, đậy nắp, tắt bếp và để nguội. Sau khi nguội, băm nhuyễn ớt.

Để làm nước giấm, bạn hãy kết hợp 3 phần nước ngâm chua với một phần nước tương trắng, thêm ớt băm vừa ăn.

Nêm muối và tiêu cho sò điệp. Để lửa lớn, làm hai mẻ, nếu cần, cho 2 muỗng canh dầu vào chảo đun nóng rồi cho sò điệp vào chiên sơ qua một lớp cho đến khi lớp vỏ giòn bên ngoài và vừa chín tới, mỗi bên khoảng 2 phút. Trộn 2 muỗng canh bí đao vào mỗi cái trong bốn đĩa. Chia đều các nguyên liệu, đặt sò điệp lên trên và tán nhỏ với bí nướng, mộc qua và táo. Nêm nhẹ với muối, rắc giấm lên từng đĩa và phủ hạt óc chó lên trên. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu: Tại Bergen Hill, món ăn này được phục vụ cùng với L’Ile de Beauté Rouge của Yves Leccia’s 2010 (IGP), một loại rượu Corsican Grenache bổ sung hoàn hảo cho vị béo ngậy của sò điệp.

Tôm Amaebi với Sốt Leche de Tigre

Công thức phỏng theo Andrew d’Ambrosi, đầu bếp của Bergen Hill, Brooklyn, New York (ảnh trên)

Tại Bergen Hill, tôm được đóng thành hình trụ, một phần được đông lạnh, sau đó được cạo như cá chép. Ở nhà, bạn chỉ cần phục vụ tôm đã được làm kỹ hoặc tách thành 4 phần và giã giữa các tấm nhựa thành một viên tròn mỏng ⅛ inch.

1 pound amaebi, hoặc bất kỳ loại tôm nhỏ nào cấp sushi, bóc vỏ và nạo sợi
¼ chén hành tím, cắt lát mỏng
¼ chén ớt chuông (xanh, đỏ, vàng hoặc hỗn hợp)
¼ chén ớt jalapeño, bỏ hạt, nghiền nhỏ và cắt lát mỏng
¼ chén khoai lang nghiền
1 chén đầu và đuôi tôm
1 thìa dầu ô liu
⅓ cốc nước chanh tươi vắt
⅓ cốc nước cam tươi vắt
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Chia tôm cho bốn bát cạn. Sắp xếp các loại rau hấp dẫn lên trên, và rải rác với các chấm ngẫu nhiên của khoai lang nghiền.

Làm Sữa hổ , hoặc kho tôm đậm đà. Trong chảo, xào đầu và đuôi tôm trong dầu ô liu cho đến khi chín vàng, khoảng 10 phút. Cho 2 cốc nước vào đun sôi rồi giảm lửa, đậy vung đun trong 30 phút. Trộn toàn bộ phần bên trong chảo trong máy xay sinh tố, sau đó lọc bằng vải chinois hoặc một cái rây có lót vải thưa. Trộn ⅓ nước kho tôm với chanh tươi vắt và nước cam, muối tiêu vừa ăn.

Cẩn thận đổ ¼ cốc leche de tigre xung quanh chu vi của mỗi bát. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu: Nhà hàng giới thiệu 2011 Il Monticello’s 2011 Vermentino từ Colli Di Luni’s. Hương cam quýt, nước muối, khoáng chất và gia vị của nó làm nổi bật sự phong phú của món ăn.