Nói chuyện với các đầu bếp ở bất kỳ thành phố nào trong số ba thành phố lớn nhất ở ven biển Tây Bắc Thái Bình Dương về hải sản địa phương, và bạn sẽ thấy mình đang bơi trong một biển cả thượng hạng.

Bếp trưởng điều hành Ned Bell của nhà hàng + bar YEW tại Four Seasons Hotel Vancouver nói: “Chúng tôi rất may mắn ở Bờ Tây có được món mà tôi cho là cá bơn ngon nhất thế giới. Đầu tiên và quan trọng nhất, nó không thể tươi hơn — điều quan trọng nhất đối với hải sản. ”

Vitaly Paley, bếp trưởng điều hành và chủ sở hữu của Paley's Place Bistro & Bar ở Portland, Oregon, vừa là người chiến thắng Giải thưởng James Beard cho Đầu bếp xuất sắc nhất vùng Northwest năm 2005 và là người chiến thắng trong cuộc thi Iron Chef Mỹ vào tháng 4 năm 2011. Niềm đam mê ẩm thực của anh ấy là tôm . Ở đây, người dân địa phương gọi chúng là tôm đốm.

Paley nói: “Chúng đến từ trên xuống bờ biển, đến tận Alaska. “Chúng cực kỳ linh hoạt. Hương vị tỏa ra thật tuyệt vời - ngọt ngào như những con tôm hùm nhỏ. Tôi thực sự yêu họ!'

Tại Seattle, Đầu bếp-Đối tác Kevin Davis của Steelhead Diner và Blueacre Seafood cảm thấy anh ấy đang ở tâm điểm hải sản.

Ông nói: “Trai và trai của chúng tôi ngang hàng với bất kỳ nơi nào trên thế giới.

Khi được yêu cầu liệt kê số tiền thưởng của vùng Tây Bắc, Davis đã giải thích một danh sách dài những món ăn khá hiếm được yêu thích ở địa phương: “trai dao cạo, geoduck, lingcod bắt dòng, cá đá mắt vàng (bạn nghiền nhỏ và ăn nó như đuôi tôm hùm, nó có vị như cua, với cấu trúc tôm hùm). Và cua Dungeness, tất nhiên! Tôi đến từ Louisiana. ”

Davis kết luận: “Tôi bị choáng ngợp bởi chất lượng cua Tây Bắc của chúng tôi… nếu người Cajuns biết chúng tôi có món này ở đây, thì sẽ không còn một con Cajun nào ở Louisiana!”

Cá hồi và cua, hàu và cá sablefish, mực và bạch tuộc, tất cả những thứ này và nhiều loại khác đều có sẵn tại các chợ hải sản tươi sống trên khắp bờ biển Tây Bắc. Những người hâm mộ nói về hương vị như vậy bằng những thuật ngữ gần như tôn kính.

Nhà tư vấn tiếp thị thủy sản Jon Rowley sử dụng thuật ngữ “mer-oir” để mô tả hương vị đặc biệt của hàu được nuôi trồng tại địa phương, so sánh nó với mùi vị đặc trưng mà các vườn nho lớn trưng bày.

Đúng như thực tế ở nhiều vùng sản xuất rượu vang, các loại cây nho địa phương dường như phù hợp một cách tự nhiên với rượu vang cây nhà lá vườn. Rượu vang trắng vùng Tây Bắc — dù là Oregon Pinot Gris, Washington Riesling hay Chardonnay đặc biệt của Canada Okanagan — đều sống động và có mùi thơm, rất phù hợp với hương vị tươi sáng của động vật có vỏ.

Các loại cá béo hơn - đặc biệt là cá hồi và cá bơn - có thể chứa cả rượu vang trắng và đỏ nhẹ. Một khi bạn đã nếm thử Oregon Pinot Noir với cá hồi sông Columbia hoặc cá hồi sông Copper, bạn sẽ mãi mãi hiểu hiện tượng kết hợp giữa rượu vang đỏ với cá.

Ba công thức nấu ăn tập trung vào hải sản và các đề xuất rượu vang này chắc chắn sẽ mang hương vị của vùng Tây Bắc Thái Bình Dương vào nhà bếp của bạn.

Cua Dungeness Red Chili

Công thức do Kevin Davis, đầu bếp và đồng sở hữu Blueacre Seafood, Seattle, đầu bếp và đồng sở hữu

Davis nói: “Tôi thích ăn một con cua nặng 2,5 pound để có tỷ lệ thịt trên vỏ tuyệt vời. “Món này có thể làm với ghẹ chín hoặc ghẹ sống. Vì vậy, nếu bạn đi chơi và bắt quá nhiều để ăn, đây là một món ăn tuyệt vời để làm với cua còn sót lại. Tôi nấu [cua] trong một ít nước muối sôi trong 15 phút, để lạnh và sau đó làm theo công thức này. Món ăn này đến với bạn rất nhanh, vì vậy, điều quan trọng là bạn phải chuẩn bị sẵn sàng tất cả các nguyên liệu trước khi bắt đầu. '

1 con cua Dungeness nguyên con, khoảng 2 pound, nấu chín
1 chén bột mì Wondra
1 thìa cà phê muối kosher
¾ chén dầu ăn pha trộn (dầu hạt cải và dầu ô liu)
1 thìa tỏi, cắt lát mỏng
1 thìa cà phê gừng băm
½ chén lá húng quế tươi
½ chén lá ngò tươi
¼ muỗng cà phê tiêu đen xay
1 thìa cà phê vỏ cam
1 thìa cà phê vỏ chanh
1 muỗng canh trạng thái cột
1 thìa xì dầu

Lấy mai cua ra làm sạch và để dành dùng làm đồ trang trí. Cắt bỏ phổi và cắt đôi phần thân. Dùng dao sắc cắt đôi chân khỏi thân, sau đó cắt đôi nửa thân, tạo thành bốn miếng bằng nhau. Dùng mặt sau của dao, khứa nhẹ từng phần và phần chân cua vừa đủ để dầu thấm vào cua trong quá trình nấu.

Trong một bát trộn lớn, trộn bột mì và muối. Cho các miếng cua vào và xóc đều cho áo đều. Lắc để loại bỏ hết bột thừa và chuyển các miếng bột sang đĩa đựng.

Trong một chảo lớn đặt trên ngọn lửa lớn, đun nóng dầu cho đến khi bắt đầu bốc khói. Lấy chảo ra khỏi bếp, cẩn thận cho các miếng cua vào. Lan cua
đồng đều giữa các chảo và quay trở lại nhiệt độ cao. Không lắc chảo cho đến khi các miếng bắt đầu caramel.

Khi các miếng bắt đầu chuyển sang màu nâu ở một mặt, lật lại và chuyển sang màu nâu của mặt còn lại. Cho tỏi và gừng, tiếp theo là húng quế và ngò vào, đảo kỹ vì rau thơm sẽ ngấm vào dầu nóng.

Lấy chảo ra khỏi bếp và thêm tiêu đen xay, vỏ cam, vỏ chanh, sambal olek và nước tương. Đặt chảo trở lại trên ngọn lửa lớn và tiếp tục áp chảo cho đến khi chất lỏng ngấm vào — khoảng chưa đầy 1 phút.

Để phục vụ, sắp xếp các miếng cua vào giữa đĩa. Trang trí với mai cua đã làm sạch. Phục vụ 2.

Ghép rượu: Davis nói: “Món ăn này luôn khiến tôi liên tưởng đến Riesling. Anh ấy thích sự linh hoạt của nó, đặc biệt là với hải sản. Bang Washington là nhà sản xuất Riesling lớn nhất ở Hoa Kỳ, và nó được cho là sản xuất Riesling tốt hơn bất kỳ nơi nào trên thế giới ngoài nước Đức. Đối với các món ăn cay như món này, hãy thử kiểu khô như Eroica của Chateau Ste. Michelle và Tiến sĩ nới lỏng. Rượu giữ lại quá đủ độ chua để giảm vị ngọt.

Salad tôm chấm sốt, cà chua và Feta

Được tái bản với sự cho phép của The Paley’s Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest của Vitaly Paley và Kimberly Paley với Robert Reynolds, bản quyền © 2008. Được xuất bản bởi Ten Speed ​​Press, một bộ phận của Random House.

Tôm đốm, thực sự có vỏ đốm, được thu hoạch từ California đến Alaska. Đầu bếp Paley lấy nguồn của anh ấy từ Eo biển Juan de Fuca, ngay phía bắc Bán đảo Olympic của Bang Washington, trong một mùa bắt đầu từ tháng 5 và kéo dài cả mùa hè. Khi còn tươi, chúng có thể được ăn sống hoặc luộc nhanh (rút đầu ra trước). Khi thịt chín, bạn chỉ cần kẹp đuôi và kéo, phần thịt sẽ được rửa sạch.

1 củ hành tây lớn, thái khoanh dày-inch
Muối Kosher và tiêu đen mới xay, để nếm
½ chén dầu ô liu nguyên chất, đã chia
1 đầu lá vừa phải của rau diếp, chẳng hạn như bơ hoặc sồi đỏ, tách thành cả lá
2 quả cà chua chín, cắt lát dày ½ inch
1 tép tỏi bóc vỏ và băm nhuyễn, 4 tép tỏi bóc vỏ và thái lát mỏng
1/3 bó ngò tây, rửa sạch, lau khô, nhặt lá, thái nhỏ.
Một nhúm ớt đỏ
16 con tôm, bỏ vỏ và tách rượu vang trắng khô
Nước chanh
2 muỗng canh nụ bạch hoa ráo nước
¼ tách rượu mùi có hương vị hồi, chẳng hạn như Pernod, Ricard, hoặc ouzo
6 ounce feta

Làm nóng lò nướng ở 400 ° F.

Đặt các lát hành tây lên khay nướng, nêm muối và tiêu, rưới dầu ô liu vào chén. Rang hành cho đến khi các cạnh hơi vàng, khoảng 30 phút. Loại bỏ và giữ ấm.

Xếp 4 đĩa với cả lá xà lách. Đặt 2 lát cà chua vào giữa mỗi đĩa. Tách hành tây đã rang thành từng khoanh và xếp ra đĩa.

Trên một cái thớt nhỏ, kết hợp tỏi và mùi tây đã thái nhỏ để tạo thành hỗn hợp tiếp tục băm hỗn hợp cho đến khi hỗn hợp quyện đều.

Trong một cái chảo đủ lớn để chứa tất cả tôm, làm ấm chén dầu ô liu còn lại ở lửa vừa. Thêm ớt đỏ và tỏi cắt lát vào nấu trong 30 giây. Nêm muối và tiêu đen. Thêm tôm và nấu cho đến khi chúng bắt đầu mất độ trong, khoảng 2 phút. Thêm rượu trắng, nước cốt chanh và nụ bạch hoa. Lấy chảo ra khỏi bếp và cho rượu mùi hồi, feta và quả hồng vào đảo đều.

Múc hỗn hợp tôm lên trên các món salad đã chuẩn bị và phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 4.

Ghép rượu: Đầu bếp Paley nói: “Hãy dùng loại rượu mà bạn nấu cùng. “Đây là một món ăn linh hoạt có thể kết hợp với nhiều loại [rượu] khác nhau. Tôm rất ngọt, và món salad chuyển từ ngọt sang mặn với nụ bạch hoa và feta. Vì vậy, bạn cần một loại rượu nhẹ, tươi, có thể sủi bọt. Tôi muốn giới thiệu một loại Chardonnay, Sauvignon Blanc hoặc Pinot Noir Rosé đẹp đẽ. ” Đối với một loại rượu cụ thể, hãy thử Eryie Vineyards’s 2010 Estate Chardonnay hoặc Thistle’s 2010 Chardonnay.

West Coast Halibut, Ngao cổ nhỏ và Canh ô liu nguyên chất, với đậu Hà Lan tươi, rau bina non, củ cải ngọt và cà rốt

Ned Bell, bếp trưởng điều hành của nhà hàng + bar YEW tại Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

Bell nói: “Halibut là viên ngọc quý của vùng biển ven biển của chúng tôi - thứ mà tôi coi là loài cá bơn ngon nhất trên thế giới. Tôi có mối quan hệ bền chặt với ngư dân. Tôi biết chính xác con cá bị bắt khi nào và ở đâu. Hải sản tuyệt vời có vị tươi và sạch, còn cá bơn giống như một miếng bọt biển đang chờ để thấm hương vị. Đây là một công thức rất đơn giản để tạo ra — tuyệt vời cho một bữa tối nhỏ và cũng rất hiệu quả cho các nhóm lớn hơn hoặc các buổi họp mặt kiểu gia đình. Phục vụ nó ở giữa bàn với bánh mì nghệ nhân giòn và khách của bạn sẽ thích nó. ”

Đối với củ cải và cà rốt:
1 cân cà rốt non, các loại màu, gọt vỏ và làm sạch
Củ cải non 1 pound, các loại, gọt vỏ và làm sạch
¼ chén dầu ô liu
Muối biển, để nếm
5 cốc giấm trắng
1 chén muối
2 cốc đường

Đối với cá bơn và nước dùng:
4–6 miếng cá bơn tươi, khoảng 6 ounce mỗi miếng, bỏ da (có thể thay thế cá sablefish / cá tuyết đen)
2 thìa muối biển, thêm nhiều muối nữa để vừa ăn
3 muỗng canh dầu ô liu
2 pound nghêu nhỏ hoặc nghêu Manila tươi, rửa sạch
1 chén đậu Hà Lan tươi xé nhỏ
3 muỗng canh hành tím băm nhỏ
1 cốc rượu trắng (tốt nhất là rượu bạn sẽ uống)
1 lon nước ngọt (12 ounce)
1 pound rau bina non
2 thìa muối biển
3 thìa hẹ cắt nhỏ
Nước ép và vỏ của 1 quả chanh

Đối với củ cải và cà rốt:
Làm nóng lò ở 400 ° F.

Đặt củ cải và cà rốt lên trên một miếng giấy nhôm lớn, rưới dầu ô liu và nêm muối biển.

Bọc giấy nhôm xung quanh rau củ để tạo thành túi kín. Nướng trong lò trong 30 phút.

Trong khi đó, trong một nồi nhỏ để lửa vừa, cho giấm trắng, muối và đường vào đun sôi. Loại bỏ khỏi nhiệt và làm mát.

Sau khi rang xong củ cải và cà rốt, lấy chúng ra khỏi lò và cho chúng vào nước ngâm, để ướp trong 2 giờ. Đặt sang một bên cho đến khi dịch vụ.

Đối với cá bơn và nước dùng:
Làm nóng lò ở 400 ° F.

Nêm phần bụng cá bơn với muối biển cho vừa ăn. Làm nóng một chảo nông lớn trên lửa vừa và cao. Cho dầu ô liu vào chảo và cẩn thận đặt cá bơn, mặt bụng xuống, vào chảo. Ướp trong 2 phút cho đến khi thịt cá chuyển sang màu vàng nâu thì lật cá.

Cho ngao, đậu Hà Lan và hẹ tây vào nấu trong 1 phút. Thêm rượu, nấu trong 20 giây, sau đó thêm nước soda. Đun sôi các thứ trên cho đến khi vỏ ngao mở ra.

Cho rau bina vào đảo đều rồi bắc chảo ra khỏi bếp. Rải củ cải và cà rốt khắp chảo để hơi ấm lại. Rắc muối biển và lá hẹ, cho nước chanh và vỏ vào khuấy đều.

Phục vụ ngay lập tức, từ chảo hoặc trong một món ăn lớn.

Ghép rượu: Bell nói: “Cá bơn rang hoặc nướng sẽ trở thành loại rượu Chardonnay hoặc Viognier lên men trong bể — những loại rượu có mùi thơm và vị ngon, nhưng không có mùi gỗ sồi. Anh ấy ủng hộ những món ăn thân thiện với thực phẩm của Dibello ở Thung lũng Okanagan Viognier và lưu ý rằng Vancouverites uống nhiều rượu trên đầu người hơn bất kỳ thành phố nào trong cả nước.
Đối với một cách tiếp cận khác, chuyên gia nghiên cứu của YEW, Emily Walker, gợi ý kết hợp món ăn với một loại Sancerre Rouge tinh tế, chẳng hạn như một loại do Domaine Vincent Delaporte sản xuất. Cô nói: “Hương vị đậm đà của trái cây màu đỏ tươi trẻ và các sắc thái thảo mộc mặn tạo nên sự kết hợp hài hòa với các loại thảo mộc tươi trong món ăn này. “Chất tannin hạt mịn và độ chua sáng của rượu kết hợp hoàn hảo với kết cấu bùi bùi của cá bơn và độ chua trong nước dùng.”

---

Sáu loại hải sản Tây Bắc Thái Bình Dương mang tính biểu tượng để thử

Cá hồi: Luôn lấy cá hồi tươi, không nuôi. Tìm những miếng phi lê dày có nhiều mỡ bụng. Một số dòng sông Alaska nhất định –– chẳng hạn như Yukon và sông Đồng –– là quý giá, nhưng bất kỳ cá hồi vua tươi (Chinook), cá hồi đen hoặc cá hồi (bạc) trong mùa đều tốt. Ghép nối nó với Oregon Pinot Noir.

Cá chim lớn: Một trò chơi và cá thực phẩm tuyệt vời, nó có kết cấu đặc, nhiều thịt và hàm lượng chất béo thấp. Cá bơn tươi có hương vị biển tinh tế, sạch và nhẹ và cần ít gia vị. Cắt nhỏ hoặc nướng nó, và phục vụ nó với Washington Sauvignon Blanc hoặc Oregon Rosé của Pinot Noir.

Cua bể: Những con cua ngon này được tìm thấy từ quần đảo Aleutian của Alaska về phía nam đến California. Luộc và để nguội những con cua này, sau đó tách vỏ và nhúng thịt vào bơ đun chảy — giống như tôm hùm. Riesling khô hoặc khô là nhạc đệm tốt nhất.

Tôm chấm: Tôm đốm ngon nhất được cho là đến từ vùng nước lạnh của eo biển Juan de Fuca và dọc theo Đường bên trong của B.C. Chúng phải tươi và được nấu chín nhẹ, với một chút chanh. Kết hợp với rượu vang trắng khô thơm như Riesling, Pinot Blanc và Viognier.

Cá tuyết đen hoặc cá sablefish: Đây là một loại cá nhiều dầu, có kết cấu mềm, rất được thèm muốn, tương tự như cá vược Chile. Nó có thể được sử dụng cho sushi, hoặc nó có thể được nướng hoặc nướng. Công thức nấu ăn cá tuyết Kasu yêu cầu ướp cá trong tối đa ba ngày. Ghép thứ này với Chardonnay nướng đậm đà.

---

Lời khuyên về nghi thức ăn uống của Jon Rowley khi ăn hàu

Nhà tư vấn hải sản Jon Rowley có trụ sở tại Seattle là một người rất yêu hàu.

Rowley nói: “Chúng tôi có nhiều loài hàu ở vùng Tây Bắc hơn bất kỳ nơi nào khác trên thế giới. “Đó là do các trại giống. Và nước ở đây khá tốt, vì vậy hàu có hương vị rất sạch đối với chúng. Chúng tôi có nhiều giống: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet’s có thể là tốt nhất trong nước), Kumamoto, Olympia (hàu quê hương của chúng tôi và món ăn yêu thích của Mark Twain), v.v. ”

Rowley cho biết: “Một sự phát triển mới và thú vị trong ngành kinh doanh trồng trọt bằng vỏ nửa vỏ đang làm chao đảo những con hàu. “Điều này tạo ra một chiếc cốc sâu hơn và một lớp vỏ mềm hơn–– nó giống như một tảng đá đổ. Nó được thực hiện với túi lưới có phao ở một đầu và cáp thép ở đầu kia. Thủy triều kéo nổi lên và hàu rơi xuống đáy, vì vậy chúng lộn nhào theo thủy triều bốn lần một ngày. Nó rất hiệu quả. Chúng trông rất sexy, đồng đều về kích thước và hình dạng. Taylor [Shellfish Farms] gọi của họ là Shigoku — Hama Hama [Oyster Company] có một cái tên là Blue Pool. ”

Khi được yêu cầu công thức, Rowley đưa ra lời khuyên này. “Hãy để rượu làm gia vị. Tôi khuyến khích mọi người chỉ nên ăn hàu –– không có nước sốt cocktail, hoặc bất cứ thứ gì theo cách của rượu. Hãy nhai kỹ hàu –– có vị ngọt, khoáng chất, muối, tất cả các loại hương vị đi đến mọi nơi trong khẩu vị của bạn. Sau đó, hãy nhai con hàu với một ngụm rượu –– đó là gia vị. ”

Chuyến thăm Oywine.com để biết kết quả của Cuộc thi Rượu Hàu Bờ biển Thái Bình Dương thường niên lần thứ 18 gần đây. Được tổ chức bởi Rowley và được tổ chức bởi Taylor Shellfish Farms, mục tiêu là tìm ra “rượu vang hàu” tốt nhất được sản xuất tại Mỹ.

10 người chiến thắng năm nay bao gồm không dưới sáu Pinot Gris, cùng với một cặp Sauvignon Blancs, Pinot Blanc và Chenin Blanc khô. Khẩu vị của riêng tôi sẽ thích một loại Washington Sauvignon Blanc rất giòn — tất cả đều được lên men không gỉ. Trong số những tác phẩm hay nhất là các lựa chọn năm 2011 từ Waterbrook, Jones của Washington và Washington Hills, cũng như năm 2010 từ Mercer Estates.

Cách Mua, Chuẩn bị và Kết hợp Hải sản với Rượu