Bạn đang tìm kiếm một đêm chung kết hoành tráng cho bữa ăn Valentine mà bạn dự định nấu cho người mình yêu? Điều gì đó sẽ cho anh ấy hoặc cô ấy thấy bạn quan tâm đến mức nào?

Soufflé ngọt ngào sẽ phù hợp với hóa đơn trên nhiều số lượng. Việc này hơi tốn công sức, và trong thời gian có lò vi sóng và bữa ăn chỉ trong vài phút, một chút kỳ lạ đối với đầu bếp tại nhà, vì vậy lễ tình nhân của bạn sẽ rất ấn tượng. Nó không chỉ đáng yêu khi nhìn mà còn đậm đà và ngon miệng khi ăn, với lớp kem bên trong được bảo vệ bởi lớp vỏ mỏng manh, hoàn hảo để làm hài lòng bất kỳ người hảo ngọt nào. Và nó là tiếng Pháp, vì vậy nó mang theo tất cả những liên tưởng cần thiết về tình yêu và sự lãng mạn.

Nhưng với soufflés, cũng như với tình yêu, thời điểm và kỹ thuật là điều tối quan trọng.

Đầu tiên, thời gian: Nguyên tắc của soufflé là đánh lòng trắng trứng để kết hợp không khí vào, do đó tăng thể tích của chúng. Kết hợp lòng trắng bông xốp với một nền các thành phần khác, có hương vị hơn và nướng (hầu hết thời gian — sẽ nói thêm về điều này sau). Sức nóng của lò nướng sẽ làm cho lòng trắng chứa đầy không khí nở ra nhiều hơn và nổi lên, và — voilà! —A soufflé ra đời. Hãy cảnh báo, mặc dù: cuộc đời của nó là ngắn ngủi. Đó là lúc mà thời gian xuất hiện một khi đã tăng lên, bánh soufflé phải được đưa ngay ra bàn, chiêm ngưỡng trong giây lát và ăn. Nếu việc nắm tay nhau trên bàn ăn với người yêu của bạn đã khiến việc tiêu thụ món chính của bạn bị chậm lại, thì bạn đã không gặp may. Soufflé có thể sẽ xẹp xuống trước khi người đó nhận ra khoảng thời gian mà bạn đã đánh dấu ngày đó. Vì vậy, thời gian thực sự là quan trọng.

Kỹ thuật cũng như vậy: Bạn phải đánh bông lòng trắng trứng để có độ đặc và khối lượng phù hợp. Bảo hành, và bánh ngọt của bạn sẽ sớm xuống cấp. Overwhip và nó sẽ có sạn và không ngon.

François Payard, với tư cách là một trong những đầu bếp bánh ngọt hàng đầu của New York, chủ sở hữu của hai nhà hàng (Payard Patisserie và InTent mới mở gần đây) và là tác giả của hai cuốn sách dạy nấu ăn, cho biết: “Tất cả là về lòng trắng trứng. Ông nói: “Ý tưởng là có được lòng trắng trứng đẹp mắt. “Điều quan trọng nhất là đánh lòng trắng trứng thật chậm đến ba đến bốn lần thể tích của chúng” cho đến khi đạt được “độ đặc đẹp, mịn và đỉnh mềm”.

Anh ấy đưa ra một số gợi ý khác về cách làm bánh ngọt:

· Đảm bảo rằng lòng trắng trứng của bạn được tách hoàn toàn. Cẩn thận loại bỏ ngay cả những hạt nhỏ nhất của lòng đỏ vì nó sẽ cản trở việc đánh bông lòng trắng.
· Đánh lòng trắng trong một chiếc bát sạch và khô. Bất cứ điều gì ít hơn sẽ cản trở việc đánh bại.
· Đánh lòng trắng một cách hoàn hảo. Payard, giống như hầu hết các chuyên gia, sử dụng máy trộn đứng, nhưng bạn có thể sử dụng máy trộn điện cầm tay, đặc biệt là đối với số lượng nhỏ mà soufflé pour deux yêu cầu. Hoặc, nếu bạn dính mỡ ở khuỷu tay, bạn có thể sử dụng máy đánh trứng, mặc dù rất khó để đạt được nhiều âm lượng.
· Đối với súp nóng, khi lòng trắng được đánh bông, thêm một chút kem tartar hoặc bột bắp để ổn định chúng.
· Để kiểm tra độ chín, nhẹ nhàng đưa đầu dao vào chính giữa bánh. Nếu nó sạch, nó đã xong. Nếu không, hãy quay lại lò nướng trong một phút.
· Gắn bó với từng món bánh. Chắc chắn, bạn có thể làm một món súp cho hai người hoặc một món lớn cho một bữa tiệc lớn, nhưng sau đó bạn phải hack nó lên và thực hiện lại. Với các món súp riêng lẻ, mỗi thực khách chỉ cần nhúng một thìa vào quả cầu và ăn.

Bây giờ bạn đã có kỹ thuật cơ bản, nhưng tất nhiên, vẫn còn một câu hỏi quan trọng cần xem xét: bạn muốn tạo hương vị cho món súp tráng miệng của mình như thế nào?

Kế hoạch trò chơi V-Day
Một lần nữa: Đặc điểm hương vị của soufflé đến từ cơ sở của nó. Payard nói, có ba loại súp tráng miệng. Đầu tiên là món Soufflé trái cây, món này có cơ bản là trái cây nghiền, đóng hộp hoặc tươi, trộn với lòng đỏ trứng và các hương liệu khác. Kết hợp phần đế này với lòng trắng trứng đã đánh và nướng.

Thứ hai, ông giải thích, dựa trên nền kem bánh ngọt, có thể được thêm hương vị với sô cô la, cà phê, hạt dẻ xay, rượu mùi hoặc bất kỳ thành phần nào khác. (Bạn thậm chí có thể thêm một chút vụn, dưới dạng các loại hạt hoặc kẹo cắt nhỏ.) Payard lưu ý rằng nếu bạn dùng rượu mạnh, hãy dùng loại cô đặc, chẳng hạn như rượu mùi hoặc rượu mạnh. Bằng cách này, bạn có thể có hương vị và sự phong phú mà tinh thần sẽ truyền mà không cần thêm quá nhiều chất lỏng. (Đó là lý do tại sao rượu mùi là lựa chọn tốt hơn rượu vang mà bạn phải thêm quá nhiều rượu sau để tạo ra tác động.)

Loại Soufflé tráng miệng thứ ba, Soufflé đông lạnh, bắt đầu từ phương pháp chuẩn bị được giải thích ở trên sau khi bạn đánh bông lòng trắng trứng. Payard ví nó giống như một món parfait hơn là món soufflé, mặc dù nhiều thế hệ người Pháp đã biết đến nó bằng cái tên sau này.

Giống như những cái tên ấm áp của nó, món Soufflé đông lạnh dựa trên lòng trắng trứng đánh bông, nhưng đó là nơi kết thúc sự giống nhau. Lòng trắng đã đánh tan được đổ qua đường nấu chín và để đông lạnh, không nướng. Payard trấn an những người lo ngại về việc sử dụng trứng sống mà không nướng rằng đường trong công thức này - phải được - nấu ở nhiệt độ từ 260- đến 300ºF, đủ nóng để thanh trùng lòng trắng và tiêu diệt mọi vi khuẩn ẩn nấp. Ông khuyến nghị sử dụng trứng tiệt trùng như một biện pháp phòng ngừa bổ sung.

Thời gian chuẩn bị món Soufflé đông lạnh khác với thời gian chuẩn bị ấm. Trong khi món súp nóng phải được nướng và ăn, thì món súp đông lạnh phải được làm trước và đông lạnh trong ít nhất tám giờ. (Chúng sẽ giữ được một tháng trong tủ đông.)

Vậy kế hoạch chơi game Valentine’s Dinner của bạn là gì? Nếu bạn chọn Soufflé đông lạnh, bạn có thể làm trước tùy ý. Nếu bạn chọn một món súp nóng, bạn có thể chuẩn bị trước phần đế, bày ra những quả trứng của bạn để đảm bảo chúng đạt đến nhiệt độ phòng và tiến hành bữa tối. Hãy rót một ly rượu khác và yêu cầu người yêu của bạn bước vào bếp để tiếp tục bầu bạn trong khi bạn thưởng thức một chút món tráng miệng. Đánh tan lòng trắng trứng và tạo thành bột, đổ đầy ramekins và cho vào lò nướng. Đưa lễ tình nhân của bạn trở lại bàn và nhâm nhi rượu của bạn trong thời gian nướng. Sau đó, (nếu mọi việc diễn ra theo kế hoạch), hãy đặt tác phẩm của bạn lên bàn và lấy cây cung của bạn. Và đừng quá thất vọng nếu món ăn của bạn bị giảm. Sẽ còn ngon nữa, hai người tính chuyện cho cháu nghe. Hoặc điều tương tự.

Nếu bạn muốn thưởng thức món tráng miệng của mình theo phong cách Pháp, Payard gợi ý bạn nên mang bánh soufflés đến bàn và tại đó, dùng thìa bẻ nhẹ phần ngọn bánh. Cho một muỗng kem vào để tạo ra sự tương phản giữa nóng và lạnh. (Nước sốt tráng miệng cũng được sử dụng, nhưng kem dễ làm hơn với người nấu.)

Match Made in Heaven
Hãy rót rượu tráng miệng với súp của bạn. Đổ gì? Laurent Chevalier, tổng giám đốc kiêm nhân viên phục vụ tại Payard Patisserie, nói rằng việc kết hợp rượu vang với một món tráng miệng như món súp cũng giống như bất kỳ cách kết hợp nào khác mà bạn cân nhắc hương vị và kết cấu của món ăn và tìm một loại rượu cân bằng chúng.

“Soufflé đã khá ngọt và đậm đà, vì vậy tôi không thích đi với thứ quá ngọt. Tôi cố gắng cân bằng nó với một số axit, ”anh nói. Ví dụ như rượu tráng miệng Tokay của Hungary không ngọt bằng Sauternes. Quarts-de-Chaume từ Loire cũng vậy. Nó được làm bằng Chenin Blanc đã được botryti hóa và là một trong những món ăn yêu thích của Chevalier. Domaine de Baumard nhận được cái gật đầu của anh ấy là nhà sản xuất món ăn ngon nhất và Chevalier cho biết nó sẽ đi kèm với bất kỳ món súp tráng miệng nào.

Các loại rượu tráng miệng sủi tăm có thể đặc biệt hợp với món súp tráng miệng có kem vì chúng cũng tạo ra sự tương phản về kết cấu. Chevalier thích rượu vang đá sủi bọt của Inniskillin, một loại rượu đóng chai của Canada mà anh ấy gọi là “rất độc đáo” và lý tưởng cho món súp trái cây.

Awny Port hay Banyuls, một loại rượu tráng miệng từ vùng Pyrenées, là một kết hợp cổ điển với bất cứ thứ gì sô cô la vì sự phong phú và phức tạp cùng với các nốt mocha của nó.

Vì vậy, đây có thể là đêm chung kết tuyệt vời cho bữa tối Valentine của bạn, một món ngọt xứng đáng với sự ngọt ngào của bạn. Và đây là tình yêu và món quà! Không ai có thể xì hơi trước thời điểm của nó.

---

Súp mơ-chanh dây nóng

Phỏng theo Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from New York’s Famous Patisserie and Bistro by Francois Payard (Broadway Books, 1999). Công thức này ban đầu là món súp mơ, nhưng trong Ngày lễ tình nhân, đầu bếp Payard đã thêm chanh dây. Tương tự như vậy, công thức này ban đầu được phát triển để tạo ra sáu loại bánh soufflé riêng lẻ, nhưng đối với một món ăn trong Ngày lễ tình nhân, tỷ lệ đã được chia nhỏ để bạn có thể chỉ làm hai bánh soufflé lớn hơn một chút. Nếu bạn muốn làm sáu, chỉ cần nhân đôi nguyên liệu (ngoại trừ lòng trắng trứng sử dụng ba trong số đó). Nếu không có sẵn chanh dây tươi, bạn có thể sử dụng chanh leo đông lạnh (không phải nước trái cây) có bán tại một số cửa hàng tạp hóa Caribe, chợ đặc sản hoặc qua Internet. Hoặc bỏ qua chanh dây và chỉ thêm một chút ô mai.

Bơ không muối để làm mỡ ramekins, ở nhiệt độ phòng
1/4 cốc đường cát, và nhiều hơn nữa để phủi bụi ramekins
4 ounce nửa quả mơ đóng hộp, để ráo nước
2 quả chanh dây lớn hoặc 6 quả nhỏ, cắt đôi, thịt căng và bỏ hạt (bạn sẽ có khoảng 2 thìa cùi) hoặc 2 thìa chanh dây đông lạnh nghiền nhuyễn, rã đông
1 quả trứng lớn, tách rời, ở nhiệt độ phòng
1/2 muỗng canh schnapps đào hoặc rượu mùi mơ
2 lòng trắng trứng, ở nhiệt độ phòng
1/2 thìa cà phê nước cốt chanh tươi

Làm nóng lò ở 350ºF. Bơ hào phóng bên trong của hai (8 ounce) ramekins. Làm lạnh ramekins trong tủ đông trong 15 phút. Sau đó, đánh bơ chúng một lần nữa và phủ đường bên trong, loại bỏ phần thừa. Đổ hết đường thừa và dự trữ ramekins trong tủ lạnh.

Cho mơ và chanh dây vào máy xay sinh tố xay nhuyễn cho đến khi nhuyễn. Thêm lòng đỏ trứng, 1 muỗng canh đường và rượu mùi đào hoặc rượu mùi vào và trộn ở tốc độ trung bình trong 2 phút hoặc cho đến khi hỗn hợp mịn và đặc. Chuyển sang bát cỡ vừa.

Trong một âu sạch, khô, đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng ở tốc độ thấp cho đến khi nổi bọt. Thêm nước cốt chanh và đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi hình thành đỉnh mềm. Thêm phần đường còn lại và đánh ở tốc độ cao cho đến khi hình thành đỉnh cứng. Dùng phới cao su lớn, gấp 1 muỗng hỗn hợp lòng trắng trứng đã đánh bông vào hỗn hợp mơ sau đó nhẹ nhàng nhào vào hỗn hợp lòng trắng trứng còn lại.

Múc hỗn hợp vào các miếng ramekins, đổ đầy khoảng 3/4 từng miếng. (Bạn có thể có thêm một ít bột, tùy thuộc vào lượng chất lỏng trong trái cây của bạn, nếu có, hãy loại bỏ nó.) Xoay ngón tay cái của bạn xung quanh mép trong của mỗi miếng ramekin, lau sạch đường và bơ khỏi vành.

Đặt bánh ramekins trên khay nướng và nướng bánh trong vòng 10 đến 12 phút, cho đến khi phồng và vàng. Phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 2.

Khuyến nghị về rượu: Laurent Chevalier, tổng giám đốc và nhân viên phục vụ tại Payard Patisserie, gợi ý một loại Monbazillac đi kèm với những món súp trái cây này. Loại rượu đến từ miền tây nam nước Pháp, được làm bằng nho Sauvignon, Sémillon và Muscadelle, và mặc dù nó nằm trong danh mục rượu ngọt, nhưng 'nó có một chút khô', vì vậy nó sẽ không gây ảnh hưởng đến món tráng miệng ngọt và rượu ngọt. Chevalier đặc biệt khuyến nghị Château Theulet năm 2001 hoặc 2003. Bất kỳ Sauternes hoặc Barsac sẽ là một sự thay thế xứng đáng.

Súp sô cô la ấm áp

Phỏng theo Payard’s Simply Sensational Desserts. Ông lưu ý rằng trong khi nhiều loại bánh sô cô la được làm bằng bột ca cao, thì những loại ngon nhất, sang trọng nhất lại yêu cầu sô cô la thật. Nó sẽ không tăng quá cao như súp trái cây, nhưng bạn sẽ không bỏ lỡ độ cao khi nếm thử.

3/4 muỗng canh bơ không muối, cắt thành hình khối 1/2 inch, cộng thêm để làm mỡ ramekins, ở nhiệt độ phòng
4 thìa cà phê đường cát, và nhiều hơn nữa để phủi bụi ramekins
1 3/4 ounce sô cô la đắng, cắt nhỏ
1 quả trứng lớn, tách rời, ở nhiệt độ phòng
1 lòng trắng trứng lớn, ở nhiệt độ phòng
1/8 thìa cà phê kem tartar
Kem hạt dẻ cười để phục vụ, tùy chọn

Bơ hào phóng bên trong của hai (6 hoặc 8 ounce) ramekins. Làm lạnh ramekins trong tủ đông trong 15 phút. Sau đó, đánh bơ chúng một lần nữa và phủ đường bên trong, loại bỏ phần thừa. Đổ hết lượng đường thừa và dự trữ ramekins trong tủ lạnh

Đổ nước đầy 1/3 chảo vừa và đun nhỏ lửa. Cho sô cô la và bơ vào một cái bát vừa, đun cách thủy đun sôi, đun chảy, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi hoàn toàn mịn. Để hỗn hợp sô cô la sang một bên để nguội.

Làm nóng lò ở 350ºF. Đánh lòng đỏ vào sô cô la đã nguội cho đến khi mịn.

Trong một âu sạch, khô, đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng ở tốc độ thấp cho đến khi nổi bọt. Thêm cream of tartar và đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi hình thành các đỉnh mềm. Thêm dần đường và trộn ở tốc độ cao cho đến khi hình thành đỉnh cứng. Dùng phới cao su lớn, gấp 1 muỗng hỗn hợp lòng trắng trứng đã đánh bông vào hỗn hợp sô cô la, sau đó nhẹ nhàng nhào vào hỗn hợp lòng trắng trứng còn lại.

Múc hỗn hợp vào các miếng ramekins, đổ đầy khoảng 3/4 từng miếng. Xoay ngón tay cái của bạn xung quanh mép trong của mỗi miếng ramekin, lau sạch đường và bơ bám trên viền.

Đặt bánh ramekins trên khay nướng và nướng bánh ngọt từ 11 đến 13 phút, cho đến khi bánh phồng lên. Phục vụ ngay lập tức. Nếu muốn, bạn có thể dùng thìa để mở phần trên cùng của súp và thêm một muỗng kem hồ trăn.Phục vụ 2.

Đề xuất về rượu: Chevalier sẽ ghép những món sô cô la này với một loại rượu Port hoặc Banyuls màu nâu đỏ, hai kiểu kết hợp cổ điển cho sô cô la. Ông lưu ý rằng Banyuls và Port đều là những loại rượu phức tạp, phong phú, mặc dù Banyuls, được làm từ Grenache, không hoàn toàn có vị béo ngậy như Port. Nó có ghi chú mocha / ca cao và chất lượng hạt bổ sung cho món súp sô cô la ngon. Cả hai đều tối và phức tạp, giống như sô cô la. Đối với Banyuls, anh ấy đề xuất Chapoutier hoặc Domaine du Mas Blanc.
Đông cứngSouffle Nougat

Phỏng theo Payard’s Simply Sensational Desserts. Công thức này tạo ra 8 món súp đông lạnh, nhưng bạn có thể chỉ phục vụ hai chiếc cho món tráng miệng trong Ngày lễ tình nhân và giữ phần còn lại trong tủ đá trong tối đa một tháng. Để ít nhất 8 giờ để ngâm nho khô trong rượu rum, hoặc ngâm chúng qua đêm trước khi bạn làm súp. Sau đó, bản thân bánh ngọt phải được đông lạnh trong ít nhất 8 giờ hoặc qua đêm.

1/2 cốc nho khô
1/4 cốc cộng với 2 thìa rượu rum đen, chẳng hạn như Myers’s
5 cốc hạnh nhân thái lát chần
1/4 cốc xi-rô ngô nhẹ
1 muỗng canh cộng với 1 muỗng cà phê đường làm bánh kẹo
10 lòng trắng trứng lớn, tốt nhất là đã được tiệt trùng, ở nhiệt độ phòng
1 thìa cà phê kem tartar
3/4 cốc đường cát
1 muỗng canh cộng với 1 muỗng cà phê mật ong
2 1/2 cốc kem béo

Ngâm nho khô trong rượu rum trong một hộp nhỏ, kín gió ít nhất 8 giờ hoặc qua đêm.

Khi bạn đã sẵn sàng làm món súp, hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325ºF. Dòng một tấm nướng bánh bằng giấy giấy da. Cho hạnh nhân và xi-rô ngô vào một chiếc bát vừa và nhào cho đến khi hạnh nhân được phủ. Trải đều hạnh nhân lên khay nướng đã chuẩn bị sẵn. Rây đường của bánh kẹo qua một cái rây lưới mịn trên các loại hạt. Nướng từ 15 đến 18 phút cho đến khi hạnh nhân chuyển sang màu nâu nhạt. Lấy các loại hạt ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn trên khay nướng.

Cắt 8 dải giấy nhôm (12 x 5 inch). Gấp đôi các dải theo chiều dài. Quấn một dải xung quanh mỗi tám miếng ramekins (4 ounce). Các vòng cổ nên kéo dài khoảng 1 inch trên các đường viền của ramekins. Cố định cổ áo bằng băng dính.

Chuyển hạnh nhân đã nguội vào một chiếc bát vừa và dùng thìa gỗ khuấy đều để làm vỡ các hạt lớn để riêng. Để ráo nho khô và để riêng.

Trong một âu sạch, khô, đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng ở tốc độ trung bình cho đến khi nổi bọt. Đánh tan trong cream of tartar. Trong khi đó, cho đường cát, 1 thìa nước và mật ong vào nồi nhỏ đun trên lửa lớn, khuấy đều cho đến khi đường tan hết. Nấu mà không cần khuấy cho đến khi hỗn hợp đạt 243ºF trên nhiệt kế kẹo. Ngay lập tức lấy ra khỏi nhiệt và bật máy trộn, đổ xi-rô nóng lên lòng trắng, cẩn thận để tránh bị đánh. Tăng tốc độ lên mức trung bình-cao và đánh cho đến khi lòng trắng hình thành các đỉnh cứng và gần như nguội.

Trong một bát khác, đánh kem đặc bằng máy trộn điện ở tốc độ cao để tạo thành các đỉnh mềm.

Dùng phới cao su lớn gấp một muỗng trứng đã đánh bông vào âu kem. Nhẹ nhàng gấp phần lòng trắng còn lại, sau đó cho nho khô và hạnh nhân vào. Múc hỗn hợp soufflé vào các miếng ramekins, lấp đầy chúng đến đỉnh của cổ áo. Đông lạnh bánh ngọt ít nhất 8 giờ hoặc qua đêm. Tháo vòng cổ ngay trước khi phục vụ.

Đề xuất rượu: Chevalier đề xuất một loại rượu Muscat de Beaumes de Venise, một loại rượu Rhône được làm từ giống nho Muscat Blanc, có hương thơm của hoa đào và hoa cam. Anh ấy thích chiếc Jaboulet năm 2003.