Pairings: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Những vết cắn ngon lành để nhai trong khi nhấm nháp sủi bọt có thể vượt xa hàu và trứng cá muối.
Ý tưởng của tôi về một bữa tiệc cocktail tuyệt vời không bao gồm cocktail: Nó gọi rượu Champagne, và rất nhiều rượu, cùng với một loạt món khai vị hấp dẫn. Hàu tạo ra một độ sánh tốt, đặc biệt là những con nhỏ ngọt như Kumomotos. Những lọn tóc xoăn rộng của pho mát Parmigiano-Reggiano là một kiểu kết hợp cổ điển khác, cũng như trứng cá muối, đặc biệt tuyệt vời trên những chiếc bánh hạnh nhân làm từ lúa mì nguyên cám với crème frâiche. Nhưng cũng rất thú vị khi khám phá các tùy chọn khác.
Sự khôn ngoan truyền thống cho chúng ta biết những gì không nên phục vụ với những thứ lấp lánh: bất cứ thứ gì có hương vị quá mạnh, với chanh, dầu giấm, tỏi và các loại gia vị mạnh là thủ phạm chính. Chìa khóa thực sự để làm cho thực phẩm tương thích với Champagne là sự tinh tế. Bạn có thể cho một ít chanh vào nước xốt hoặc thêm tỏi mà không làm hỏng quá trình kết hợp. Điều chỉnh công thức gọi ớt bằng cách chỉ sử dụng một phần tư lượng tiêu được yêu cầu, sau đó thay một nửa khác bằng cần tây cho giòn và làm tròn nó bằng một số loại trái cây nhẹ cắt nhỏ.
Đối với các hương vị tương thích với rượu vang sủi bọt, hãy đọc các mô tả được sử dụng bởi những người nếm thử có kinh nghiệm (xem Hướng dẫn Mua hàng trong số này để có lựa chọn tốt) và kết hợp các hương vị đó — vani, xoài và bánh mì, cùng với những hương vị khác — vào cách nấu ăn của bạn. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng cũng giống như bất kỳ sự kết hợp giữa thực phẩm và rượu vang nào, việc sử dụng quá nhiều hương liệu sẽ chế ngự và che khuất rượu.
Mùa hè năm nay, tôi là một trong những giám khảo của cuộc thi ghép đôi Champagne-and-d'oeuvres trên một số du thuyền ngoạn mục ở Newport, Rhode Island, được tài trợ bởi tạp chí Showboats International và Charles Heidsieck Champagne, và nó mang lại những ví dụ xuất sắc về những việc phải làm —Và không nên làm gì. Các đầu bếp từ hàng chục du thuyền tham gia chương trình thường niên — tất cả đều có giá thuê, một số có giá lên đến 100.000 đô la mỗi tuần — đã được yêu cầu đề xuất thực đơn, với tám món ăn được chọn cho cuộc thi. Một số đầu bếp đã phát triển công thức nấu ăn của họ dựa trên mô tả rượu vang mà họ được các nhà tổ chức sự kiện đưa ra thay vì hương vị của riêng họ, điều này mang lại một số kết hợp kỳ lạ (ví dụ: thịt lợn khô với hoa oải hương) hoàn toàn xóa sổ rượu Champagne.
Mặt khác, những người chiến thắng gọi tên một số thành phần mà người ta có thể không nghĩ tới, trong sự kết hợp vừa miệng và rất thích hợp với các món ăn: sườn cừu với giấm balsamic và bánh tart cá ngừ tương ớt xoài với củ cải, xoài và rau mùi tây khoai tây chiên “Nantucket Bucket” gồm tôm hùm, tôm, măng tây, pho mát Gruyère, nấm và lợn mán, phục vụ trên bánh mì nướng. Món ăn được các giám khảo yêu thích là sự kết hợp của tôm, xoài, ớt xanh, ngò, tỏi, phô mai Parmesan, cải heo và ngô xanh.
Cuối cùng, kích thước của du thuyền không liên quan đến công thức nấu ăn chiến thắng (một suy nghĩ thú vị đối với những người trong chúng ta không có biệt thự và nhân viên nhà bếp). Người chiến thắng ở vị trí thứ ba Bridgett Campbell là đầu bếp và là người bạn đời đầu tiên trên chiếc thuyền buồm Blue Eagle, có ba cabin nhỏ và một bếp ăn, và do chồng cô làm thuyền trưởng. Vị trí thứ hai thuộc về Daniel Escarament của du thuyền Cookie Monster trị giá 35.000 đô la một tuần, một chiếc thuyền thoải mái rộng rãi với các phòng có kích thước như những gì bạn thấy trong một ngôi nhà. Và đầu bếp chiến thắng Kimberly Hicks đang trong chuyến đi đầu tiên của cô trên tàu Ngôi sao phương Đông, một con thuyền thương mại đã được hoán cải với ngoại hình giống như một chiếc thuyền trong nhà, thuê như một quán trọ nổi (theo công thức nấu ăn).
Truyền thống yêu cầu các loại rượu Champagnes và pháo hoa nhẹ nhất phải được phục vụ trước bữa tối: thường là các loại rượu mạnh, blanc de blancs hoặc Prosecco tươi và thanh lịch. Nhưng việc sử dụng các nguyên liệu sống động hơn trong món khai vị của bạn — đặc biệt nếu bữa tiệc rượu Champagne của bạn chỉ là kết thúc chứ không phải là một phương tiện để trôi qua cho đến bữa tối — cho phép bạn mang đến rượu Champagne và blanc de noirs cổ điển mạnh mẽ hơn. Và, nếu bạn nhấn mạnh đến hương vị ngọt ngào hơn, một số loại rượu vang hồng và demi-sec sẽ hoạt động tốt. Chúc mừng!
| Sườn cừu |
| Từ đầu bếp Daniel Escarament của du thuyền Cookie Monster Người ta không thường nghĩ sườn cừu là món khai vị, nhưng món sườn nướng đúng cách sẽ có tay cầm riêng. (Yêu cầu người bán thịt của bạn làm điều này cho bạn.) Sự kết hợp của hương vị hơi ngọt và chua nhẹ trong công thức này hoàn toàn phù hợp với Champagnes khô nhưng hơi có vị trái cây. Khuyến nghị về rượu sâm banh: Hãy thử một loại rượu Champagne cổ điển trẻ trung với món ăn này, như Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut 1995 căng và giòn.
Chuẩn bị nước xốt gồm nước chanh, giấm balsamic, dầu ô liu, tỏi, muối và tiêu. Ướp sườn cừu, để trong tủ lạnh, ít nhất hai giờ. Bỏ nước xốt. Áp chảo sườn cừu trong chảo vừa nóng cho đến khi bên trong có màu nâu và hồng đẹp mắt. Sắp xếp trên đĩa. Trang trí với hương thảo. Ăn kèm với tương ớt xoài. |
| Pesto ớt xanh và rau mùi với tôm và xoài trong chén ngô xanh |
| Từ đầu bếp Kimberly Hicks của du thuyền Ngôi sao phương Đông Bài viết chiến thắng trong cuộc thi Newport này cho thấy cách thức truyền thống có thể ném ra ngoài cửa sổ khi nói đến các món khai vị làm từ rượu Champagne. Khuyến nghị về rượu sâm banh: Một loại rượu sâm panh thơm ngon có trọng lượng trung bình như rượu vang Mis-en-Cave Brut năm 1995 của Charles Heidsieck sẽ lấp lánh cùng món ăn đầy màu sắc này. Đối với điền:
Đối với cốc:
Để làm nhân: Trong máy xay thực phẩm, trộn phô mai Parmesan và tỏi cho đến khi hòa quyện. Thêm ớt, hạt thông, mùi tây, ngò tây và dầu đậu bắp đã xử lý để tạo thành hỗn hợp mịn. Cắt nhỏ tôm và dùng chày trộn đều. Đậy nắp và để trong tủ lạnh ít nhất một giờ. Làm nóng lò ở 350 ° F. Trải đều hỗn hợp tôm lên chảo và nướng, không đậy nắp, khoảng 10 phút. Lấy ra và để nguội. Khi nó đạt đến nhiệt độ phòng, trộn xoài thái hạt lựu vào. Để làm cốc: Trong máy trộn đứng hoặc bằng tay, đánh kem phô mai và bơ cho đến khi mềm. Đánh bằng các nguyên liệu khô, nhưng lưu ý không làm quá tay. Phủ ba hộp bánh nướng xốp mini (36 cốc) bằng bình xịt nấu ăn chống dính. Cho 1 muỗng canh hỗn hợp ngô xanh vào mỗi chiếc cốc đã chuẩn bị sẵn để phủ bột lên mặt đáy và mặt bên. Bạn nên có đủ bột để làm ít nhất 36 cốc. Nướng trong lò 350 ° F đã được làm nóng trước trong 20 phút. Lấy ra và để nguội. Để tập hợp: Cuộn hỗn hợp tôm thành những viên nhỏ và cho vào cốc (hoặc đơn giản là múc hỗn hợp vào cốc). Trang trí với các nhánh ngò tươi. Có khoảng 36. |
| Cát Parmesan |
| Phỏng theo một công thức trong Hors d’Oeuvres của Eric Treville và Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Những món đá quý phong phú này - sự kết hợp giữa bánh quy và bánh quy giòn (người Anh gọi là bánh quy mặn) - cho phép bạn kết hợp Parmesan và Champagen lại với nhau, một trận đấu được tạo ra trên thiên đường. Khuyến nghị về rượu sâm panh: Các loại đá quý của Parmesan tăng cường ảo và lấp lánh hơn mà chúng tôi thích Chandon’s NV Reserve Brut từ California.
Cho bột mì, bơ và pho mát (dự trữ 2 muỗng canh Parmesan) vào máy xay thực phẩm cho đến khi hỗn hợp tạo thành bột. Thêm một chút nước lạnh (mỗi lần 1 thìa cà phê), nếu cần, để tạo thành quả bóng. Cán mỏng trên bề mặt đã tráng bột đến độ dày 1/4 inch. Cắt thành các hình trang trí bằng máy cắt bánh ngọt (thử hình ngôi sao, trái tim hoặc kim cương). Đặt các hình cách nhau khoảng 3/4 inch trên hai tấm nướng có lót giấy da. Làm lạnh cho đến khi cứng (khoảng 30 phút). Làm nóng lò ở 350 ° F. Đánh bóng với hỗn hợp trứng và rắc Parmesan còn lại. Nướng đến khi chín vàng, khoảng 10 phút. Làm mát trên giá đỡ dây. Thưởng thức khi còn nóng hoặc ở nhiệt độ phòng. Có 40. |
| Tantalizing Tuna Tartare với Parsley Potato Chips |
| Từ đầu bếp Bridgett Campbell của du thuyền Blue Eagle. Công thức này, sẽ phù hợp với nhiều loại rượu Champagnes, có thể được sử dụng như một món khai vị, món nhúng hoặc thậm chí là món salad bữa trưa. Khuyến nghị về rượu sâm panh: Vị thịt của cá ngừ có thể tương đương với màu hồng, chẳng hạn như Delbeck’s NV Heritage Brut. Đối với bánh tartare:
Đối với chip:
Để làm bánh tartare: Cắt cá ngừ thành các khối vuông 1/2 inch. Trong một bát cỡ vừa, trộn cá ngừ, cần tây, củ cải, gà kho, ngò tây, hành tây, muối, tiêu và tương ớt xoài với nhau. Làm lạnh. Để làm khoai tây chiên: Làm nóng lò nướng ở 500 ° F. Bào khoai tây vào một chiếc bát cỡ vừa. Thêm rau mùi tây, muối và hạt tiêu, trộn đều, ép lấy nước. tạo thành một khúc gỗ có đường kính khoảng 2 inch. Bọc trong giấy sáp và ủ lạnh ít nhất 30 phút. Chuẩn bị 2 hoặc 4 tấm nướng có xịt chống dính. Cắt khoai tây thành từng khoanh tròn, càng mỏng càng tốt. Xếp thành một lớp duy nhất trên tấm nướng. Nướng cho đến khi giòn và vàng. Bạn có thể lắp ráp món này như một món khai vị chính thức, đổ một ít hỗn hợp cá ngừ lên từng con chip hoặc cho hỗn hợp cá ngừ lên từng con chip hoặc cho hỗn hợp cá ngừ vào bát có khoai tây chiên bên cạnh. Làm cho khoảng 3 chục món khai vị riêng lẻ. |
