Tin Tức

Trường học mới Kosher

ĐẾNtheo cách tiếp cận những ngày Thánh của người Do Thái, hãy quên Kedem hay Manischewitz ngọt ngào. Có một loạt các loại rượu vang kosher hoàn toàn mới lọt vào danh sách rượu vang của nhà hàng hàng đầu không chỉ vì địa vị thiêng liêng mà chỉ vì công lao. Một số loại tốt nhất nằm ngoài Israel, nơi có xu hướng là axit cao, pha trộn và thân thiện với thực phẩm. Được tạo ra bởi những nhà sản xuất rượu có đầu óc độc lập, những khẩu súng trẻ này đang chuyển từ những cây nho truyền thống ở Bordeaux đầu tiên của Baron Rothschild sang những giống cây Địa Trung Hải có màu sắc rực rỡ phát triển mạnh trong khí hậu khắc nghiệt của Israel.

Thực phẩm Kosher đang trở nên mạnh mẽ không kém khi các đầu bếp thực hiện cùng một món ăn từ trang trại đến bàn ăn giống như các đồng nghiệp của họ, trái cây tươi và rau quả là kosher. Dưới đây là một số món ăn kosher và các món ăn kết hợp đại diện cho bộ mặt mới của nền ẩm thực làm hài lòng đám đông này, vốn có nền văn hóa và truyền thống phong phú.

Latkes Thổ Nhĩ Kỳ hun khóivới Gia vị Apple Compote

Công thức lịch sự Zeke Wray, bếp trưởng tại Bistro at Canyons ở Park City, Utah

CÁC MẪU
1 củ hành tây vừa
3 pound khoai tây nga (khoảng 6)
2 thìa cà phê nước cốt chanh tươi
& gà tây hun khói frac12 pound (chỉ thịt, xé nhỏ)
⅓ chén bột mì đa dụng
2 thìa cà phê muối
1 thìa cà phê tiêu
3 quả trứng lớn, đánh nhẹ
Khoảng 1 chén dầu thực vật, để chiên

Làm nóng lò ở 200 ° F. Cắt hành tây theo chiều dài để vừa với ống của máy xay thực phẩm, sau đó nạo bằng đĩa cắt nhỏ vừa phải. Chuyển hành tây sang một bát lớn. (Không làm sạch bộ xử lý.) Gọt vỏ khoai tây và cho vào bát nước lạnh. Cắt khoai tây theo chiều dài để vừa với ống của người chế biến, sau đó nạo và thêm hành tây. Trộn với nước cốt chanh và gà tây xông khói thái nhỏ, sau đó với bột mì, muối và tiêu. Thêm trứng vào và khuấy đều. Chuyển sang chao đặt trên bát. (Khoai tây sẽ tiết ra nước.)

Đun nóng & phân đoạn 14 inch dầu đến 360 ° F trong chảo nặng 12 inch ở nhiệt độ trung bình. Dùng thước & frac14-cup, xúc 4 hoặc 5 miếng hỗn hợp khoai tây vào chảo. Dùng nĩa làm phẳng để tạo thành bánh kếp có kích thước từ 3 & 12 đến 4 inch. Nấu cho đến khi vàng nâu, 2 & frac12 đến 3 phút mỗi bên. Chuyển sang khay nướng có lót khăn giấy và giữ ấm trong lò trong khi làm thêm bánh nướng. Tạo ra 24 latkes.

SO SÁNH APPLE
⅓ cốc đường
1 hạt vani, giảm một nửa
⅛ muỗng canh rượu mạnh
& frac12 thìa cà phê quế xay
⅛ thìa cà phê đinh hương xay
⅛ thìa cà phê nhục đậu khấu
1 nhúm muối
8 quả táo vàng ngon, gọt vỏ, bào sợi và cắt hạt lựu

Trong một cái chảo lớn, kết hợp 2 cốc nước với đường, đậu vani, rượu mạnh, quế, đinh hương, nhục đậu khấu và muối. Đun sôi nhẹ cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp hơi đặc lại. Thêm táo và đun sôi. Hạ nhỏ lửa và đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi táo mềm và hỗn hợp đặc lại, khoảng 20 phút. Lấy ra khỏi bếp và loại bỏ đậu vani. Để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi dùng với latkes.

Ghép nối nó:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Sean Marron, nhân viên pha chế tại Salt Lake City và là cựu giám đốc đồ uống tại Canyons, cho biết loại nho Riesling có mùi khói xăng đặc trưng kết hợp hài hòa với gà tây hun khói, cũng như hương vị trái cây táo tẩm gia vị làm dịu vị táo. Marron nói: “Mối quan hệ thực phẩm tự nhiên của rượu - có nồng độ cồn tương đối thấp, nồng độ axit cao và không có gỗ sồi - mang lại tác dụng làm sạch vòm miệng, tương phản với hương vị đậm đà của hành tây caramen”.

Brisket thời hiện đại

Công thức do Todd Grey và Ellen Kassoff Grey, chủ sở hữu của Nhà hàng Equinox ở Washington, D.C., và tác giả của Bàn Do Thái Mới (St. Martin’s Press, 2013).

2 thìa muối
1 thìa ớt bột xông khói
1 thìa hạt mù tạt
1 thìa cà phê tiêu đen mới xay
1 ức bò 3 pound, cắt nhỏ
2 muỗng canh dầu thực vật
2 nhánh hương thảo tươi
2 nhánh cỏ xạ hương tươi
3 tép tỏi đập dập
1 củ cà rốt, thái nhỏ
1 củ hành tây băm nhỏ
1 lít thịt bê kho
2 cốc rượu vang đỏ kosher khô (chẳng hạn như Cabernet Sauvignon)
& frac12 cốc giấm balsamic

Làm nóng lò ở nhiệt độ 325 ° F. Trong một bát nhỏ, trộn muối, ớt bột, hạt mù tạt và hạt tiêu. Xoa hỗn hợp gia vị lên khắp ức. Đun nóng dầu trong chảo lớn ở nhiệt độ cao vừa và cao và làm chín phần ức ở cả hai mặt, trở mặt một lần, 5-7 phút mỗi mặt.

Chuyển phần ức vào một đĩa nướng cách nhiệt vừa đủ lớn để giữ vừa khít và thêm hương thảo, cỏ xạ hương, tỏi, rau cắt nhỏ, thịt bê kho, rượu và giấm. Đậy đĩa bằng giấy nhôm chịu lực và nướng cho đến khi nĩa chín mềm, khoảng 3-4 giờ. Chuyển tạm thời phần ức ra đĩa trong khi bạn đổ chất lỏng qua lưới lọc vào một cái chảo nhỏ, bỏ rau thơm, rau và tỏi. Rửa và lau khô đĩa nướng.

Đặt ức vào đĩa nướng sạch. Đặt một đĩa nặng khác lên trên để ấn ức xuống. (Để đạt được trọng lượng lý tưởng là 2 pound & frac12 pound, bạn có thể đặt nó bằng hàng đóng hộp.) Bọc toàn bộ khối, quả cân và tất cả, trong giấy thiếc và để trong tủ lạnh qua đêm.

Đun nóng chất lỏng căng cứng trên ngọn lửa trung bình cho đến khi giảm xuống còn khoảng 2 & frac12 cốc và nó có độ sệt giống như men, trong khoảng 20 phút. Thêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn và cho vào tủ lạnh cho đến khi ức nóng lại.

Để phục vụ, hãy cắt phần ức thành các hình khối 3 inch, kích thước không đều nhau là được, và cho vào chảo đủ lớn để đựng các miếng thành một lớp. Đổ nước sốt vào đủ ngập (bạn có thể cần thêm nước hàng) và đun cho đến khi ấm qua, khoảng 10 phút. Múc phần ức lên đĩa phục vụ và phủ nước sốt lên. Phục vụ 6–8.

Ghép nối nó:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Thung lũng Kedesh)

Loại rượu khô, màu tím sẫm, có chút mùi thuốc lá này đến từ Thung lũng Kedesh của Israel, ở Thượng Galilee giáp với Liban. Có tuổi đời trong 24 tháng, đây là loại màu đỏ toàn thân có thể chịu được nhưng không chế ngự được ức.

Quince và Apple Crustada

Công thức do Gabe Garcia, bếp trưởng tại Tierra Sur tại Hầm rượu Herzog ở Oxnard, California

LỚP VỎ

4 cốc bột mì đa dụng
2 muỗng canh đường cát
1& frac12 thìa cà phê muối
1 pound bơ hoặc bơ thực vật, ướp lạnh, cắt khối
cốc nước đá lạnh

Trộn tất cả các nguyên liệu khô và bơ trong một cái tô trộn. Xử lý ở tốc độ thấp đến kích thước của hạt đậu lớn, sau đó thêm nước lạnh từ từ cho đến khi bột bắt đầu hình thành. Trộn thêm 30 giây, sau đó lấy ra khỏi máy trộn. Bọc bằng ni lông và để trong tủ lạnh từ 1 đến 24 giờ.

ĐIỀN

& frac12 cốc đường hạt
2 cốc nước cam
2 pound mộc qua, rửa sạch, gọt vỏ, băm nhỏ vàcắt thành1& frasl4-lát dày-inch
3 dải vỏ cam (dài 2 inch, không có gai)
1 cây hồi lớn
2 pound Táo vàng ngon, gọt vỏ,cored và cắt thành& lát dày 14 inch
1 quả trứng lớn, đánh tan
2 muỗng canh đường cát

Cho 2 cốc nước với đường, nước cam, mộc qua, vỏ cam và hoa hồi vào nồi. Từ từ đun nhỏ lửa. Nấu trong 30–40 phút hoặc cho đến khi mộc qua mềm. Loại bỏ mộc qua và lọc lấy chất lỏng. Để nguội mộc qua và trộn với táo thái lát. Giảm chất lỏng đến độ sệt như xi-rô và để dành cho nước sốt hoàn thiện.

LẮP RÁP

Đặt một miếng giấy da lên bề mặt cán của bạn, sau đó cán bột thành hình tròn hoặc hình chữ nhật dày & frac14 inch. Dùng bình xịt chống dính xịt lên chảo tấm, sau đó chuyển bột đã cán sang mặt khay bột xuống dưới sao cho giấy da ở trên. Lột bỏ lớp giấy, và phết hỗn hợp mộc qua và táo lên bột, để lại một đường viền 3 inch. Lật phần viền lên và thoa nước rửa trứng. Rắc đường.

Nướng trong lò 350–375˚F cho đến khi chín vàng, khoảng 35–40 phút. Dùng nóng hoặc nguội với xi-rô, kem vani hoặc kem tươi. Phục vụ 8–10.

Ghép nối nó:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (California)

Garcia nói: “Tôi thích sự kết hợp của thì là và cam, thứ mà tôi cố gắng bắt chước với hoa hồi và cam Muscat. “Loại rượu này có hương thơm của dứa và chanh dây giúp món ăn thêm phần phức tạp. Kết thúc ánh sáng làm tăng thêm độ sáng mà không làm át đi sự tinh tế của trái cây. '

Điều gì tạo nên một rượu vang Kosher?

Các kỹ thuật được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu kosher gần như giống với các kỹ thuật được sử dụng để tạo ra rượu vang khác, chỉ có một số quy tắc cần tuân thủ.

Đầu tiên, rượu vang kosher chỉ có thể được xử lý bởi những người Do Thái tuân theo ngày Sabát trong toàn bộ quá trình sản xuất rượu vang, từ thu hoạch nho qua quá trình lên men và đóng chai.

Điều thú vị là người sản xuất rượu tại một nhà máy rượu kosher không nhất thiết phải là người Do Thái. Nhiều người thì không, họ chỉ dựa vào nhân viên Do Thái để thực sự xử lý các vật liệu và thiết bị.

Thứ hai, và rõ ràng nhất, tất cả các thành phần phải được chứng nhận kosher. Mặc dù các thành phần cơ bản (như nho) đã là kosher, nhưng một số mặt hàng hiện đại — một số loại men và phụ gia nghiền từ động vật, chẳng hạn như gelatin hoặc isinglass — bị cấm.

Thứ ba, các công cụ và phương tiện bảo quản phải còn kosher. Điều này có nghĩa là không có thiết bị kosher nào được chỉ định chính thức có thể được sử dụng để sản xuất rượu không phải kosher.

Thứ tư, tất cả sản xuất phải được giám sát bởi một mashgiach, người đảm bảo rằng tất cả đều là kosher.

Thứ năm, nếu rượu kosher được xử lý bởi một người không phải là người Do Thái, rượu sẽ mất địa vị thiêng liêng - trừ khi rượu đó là mevushal. Thuật ngữ, theo nghĩa đen có nghĩa là 'đun sôi', dùng để chỉ một loại rượu kosher được đun nóng, sau đó sẽ giữ nguyên trạng thái kosher của nó bất kể ai xử lý nó.

Đun nóng rượu vang thường có thể mang lại những hương vị nho khô, cao su hoặc mùi trái cây hầm không mấy hấp dẫn từng được tìm thấy trong nhiều loại rượu vang kosher thông thường kiểu cũ. Nhưng nhờ những đổi mới gần đây trong quá trình thanh trùng nhanh giúp giảm bớt tác động đến hương vị của rượu vang, những ghi chú ấn tượng có thể sớm trở thành dĩ vãng. —Lauren Buzzeo