Nằm ở rìa trung tâm thành phố Jerez, nơi từng là vùng ngoại ô của thủ đô Sherry của Tây Ban Nha, González Byass bodega giống như một thành phố đối với chính nó.

Trong các bức tường của nhà máy rượu khổng lồ, được thành lập vào năm 1835 này, người ta bắt gặp những cây cam và những con đường lát đá cuội được trang trí bằng cây nho nối từ thùng rượu khổng lồ này đến thùng rượu khác, mỗi thùng chứa hàng nghìn thùng đen chứa đầy đủ các loại rượu Sherry thơm nồng. .

Từ những ngày đầu của công ty cho đến nửa sau của những năm 20^{thứ tự}thế kỷ, nhà máy rượu vang rộng lớn hoạt động như một ngôi nhà của một cộng đồng: Công nhân sống trong bodega với gia đình của họ, nhân viên ăn bữa trong các nhóm cộng đồng, con cái của một số nhà sản xuất rượu González Byass thợ nấu rượu (công nhân nhà máy rượu) sinh ra và lớn lên trong chính nhà máy rượu.

Một người như vậy là Antonio Flores, sinh ra cách đây 60 năm trong một căn phòng phía trên một hầm chứa thùng nhỏ. “Chiếc đế của Tio Pepe ban đầu được gọi là Rebollo. Tôi được sinh ra trực tiếp ở tầng trên, ”Flores, nhà sản xuất rượu chính và nhà xay sinh tố bậc thầy của González Byass từ năm 1980, nói với tôi vào cuối tháng 9, trong một chuyến thăm nhà máy rượu. 'Đó là lý do tại sao mọi người nói tôi có Sherry chứ không phải máu trong huyết quản.'

Con trai của một nhà sản xuất rượu González Byass, Flores đã mời tôi đến Jerez để giúp chọn những thùng sẽ bao gồm việc sản xuất loạt phim Sherries ở Las Palmas trong năm nay. Trong thư mời, tôi được yêu cầu chuẩn bị cho một ngày nếm trải nặng nề và giáo dục thực hành ở Sherry sự pha trộn.

'Để làm ra rượu Sherry tuyệt vời, bạn phải có hai điều,' Flores nói vào đầu ngày của chúng tôi. “Một, là rất nhiều phấn. Bạn sẽ nhận thấy rằng mỗi thùng chúng tôi sẽ thử hôm nay đều có dấu hiệu cho biết chất lượng và loại rượu mà nó sẽ được sử dụng, có thể là Tio Pepe hoặc Las Palmas. Hai là bạn cần những đôi giày có đế mềm vì chúng ta sẽ đi trên chân trong nhiều giờ ”.

Đi bộ từ Thư viện của González Byass, nơi tôi đã đọc lá thư đề xuất hợp tác ban đầu mà người sáng lập Manuel María González viết vào năm 1836 cho đại lý người Anh Robert Blake Byass, Flores giải thích về rượu vang Palmas, về bản chất, là những phiên bản lâu đời hơn, chất lượng cao hơn của Tio Pepe, loại rượu đặc trưng của nhà máy rượu.

Ông lưu ý rằng chỉ có 6.000 chai Una, Dos, Tres hoặc Cuatro Palmas được sản xuất mỗi năm và đây sẽ là phiên bản thứ năm của bộ sưu tập Palmas. “Tio Pepe là một fino sạch sẽ, trẻ trung, nhất quán. Các loại rượu vang ở Palmas sống trong thế giới của riêng họ, ”Flores nói, khéo léo lấy một mẫu từ thùng bằng venencia , một chiếc cốc cụ thể ở đầu-cuối-que
ce rằng Jerezanos sử dụng để lấy Sherry từ một cái thùng.

Đối với Una Palma (một cây cọ), chúng tôi đã nếm thử qua một thùng rượu có tuổi đời trung bình là sáu năm trên mỗi thùng. Chúng tôi đánh hơi và nhấm nháp khoảng 30 mẫu để chọn ra mười thùng hàng đầu. Đây hầu hết là những loại rượu vang tươi, giòn và có đặc điểm sâu sắc hơn Tio Pepe nhưng không quá phức tạp. Đối với Dos Palmas, lâu hơn Una Palma hai năm, chúng tôi cũng làm như vậy, chọn những dịch vụ thậm chí còn phong phú hơn, sâu sắc hơn. Đối với Tres Palmas, thứ mà Flores gắn nhãn là loại rượu vang “ở ranh giới của sự sống và cái chết”, không có mùi thơm (lớp men bề mặt quan trọng bảo vệ các hạt finos nằm trong thùng khỏi tiếp xúc với oxy), chúng tôi đã thử các loại rượu vang mười năm tuổi mang đến độ chua và cường độ, một lần nữa chọn mười nước hàng đầu của chúng tôi. Đối với Cuatro Palmas, tương tự như amontillado lâu đời, chúng tôi đã chọn ba thùng với sự sang trọng hoàn hảo.

Từ đó, chúng tôi đã thử lại tất cả các lựa chọn của mình, chọn bốn thùng tốt nhất cho Una, ba thùng tốt nhất cho Dos, hai thùng tốt nhất cho Tres và cuối cùng là thùng tốt nhất cho Cuatro. Với những ngón tay có mùi thơm như hỗn hợp cay nồng của các loại hạt, mật ong, gỗ sồi và rượu rancio, công việc của tôi đã hoàn thành.

Khi bạn đọc điều này, Flores và nhóm của anh ấy đang bận rộn pha trộn và đóng chai các loại rượu dựa trên lựa chọn của chúng tôi ngày hôm đó. Las Palmas, 5^{thứ tự}Phiên bản, sẽ có sẵn tại Hoa Kỳ vào tháng 12, và tôi hy vọng bạn thích chúng. Chúng là kết quả của một ngày tôi làm việc với tư cách là một thợ xay Sherry bậc thầy, mặc dù dưới sự giám sát của giao dịch thực sự.