Chỉ đơn giản theo mùa — câu cửa miệng dành cho quân đoàn gồm các đầu bếp nổi tiếng và những người sành ăn sành điệu trên toàn thế giới — là một lối sống ẩm thực trên North and South Forks của Long Island. Một vùng sản xuất rượu vang mới nổi với hơn 30 nhà sản xuất các loại như Merlot, Cabernet Franc, Riesling và Chardonnay, quốc gia rượu vang Long Island trước hết là một cộng đồng nông nghiệp… một dải nông trại, cánh đồng và vườn ngập tràn sản phẩm tươi, thảo mộc, trái cây và ra hoa vào những tháng mùa xuân và mùa hè trở đi. Thực phẩm cầu kỳ là một từ bẩn thỉu ở đây nguyên liệu tự nhiên đẳng cấp thế giới có nghĩa là quy tắc công thức nấu ăn không trang trí nhưng ngon.

Trong những tháng ấm áp hơn, các đầu bếp địa phương — nhiều người được cấy ghép từ Manhattan và các thành phố xa hơn nhờ sự thu hút của những khu vườn vững chãi chỉ cách nhà bếp một hòn đá — thực hiện một nghi thức hàng ngày đến thăm các trang trại như Sang Lee Farms and Trang trại gia đình Harbes ở North Fork và Trang trại hữu cơ Green Thumb ở South Fork để tìm kiếm món ăn trong ngày, vạch ra thực đơn năng động dựa trên bất cứ thứ gì tươi ngon, chẳng hạn như su hào, cà chua gia truyền, củ cải hoặc ngô ngọt. Và tiền thưởng còn vượt xa những gì mọc trong lòng đất, bao gồm hải sản được đánh bắt vào buổi sáng hôm đó từ Long Island Sound (hàu, tôm hùm, sò điệp, cua xanh, cá bơn, cá vược sọc), trứng sữa tươi và pho mát từ các trang trại như Spring Close Farms và Catapano , vịt hoặc trò chơi được đánh giá cao tại địa phương của Riverhead.

Karen Lee, đồng sở hữu Sang Lee Farms, một nhà sản xuất đặc sản rau xanh chất lượng hàng đầu châu Á ở Peconic cho biết: “Làm việc với thực phẩm dễ dàng hơn ở đây. “Các đầu bếp thường xuyên liên lạc với nông dân, những người rất am hiểu về sản phẩm. Nó rất hợp tác. ” Nicole Damianos, đồng sở hữu của Pindar Winery, cũng ở Peconic, cho biết điều này cũng đúng với những người mới làm bếp. “Một phần trong phong cách sống của người dân địa phương là đi thăm chợ và hái dâu tây, mua cá tươi, tìm hiểu những gì đang có trong mùa.” Steve Bate, giám đốc điều hành của Hội đồng Rượu Long Island, cho biết, việc thăm các nhà máy rượu và trang trại cũng thúc đẩy ngành du lịch ở đây. “Bạn có thể lái xe xuống một con đường ở đâu khác và tìm thấy hàu tươi, vịt, pho mát, rau và rượu vang, tất cả đều là đồ địa phương? Khách du lịch rất thích ”.

Được tẩm gia vị với các loại thảo mộc tươi — cỏ xạ hương, hương thảo, xô thơm — từ các khu vườn tư nhân và trang trại công cộng và được nướng trên bếp nướng, theo phong cách đảo, ẩm thực đồng quê rượu vang Long Island hoàn toàn phù hợp với khẩu vị hiện đại: hữu cơ, tươi, giản dị và lành mạnh. Đối với các bữa tiệc và bữa ăn ngoài trời vào mùa hè, nhà hàng cung cấp kiểu chuẩn bị tương tác, không căng thẳng giúp bữa ăn trở nên thú vị cho cả chủ nhà và khách. Thêm vào đó là các loại rượu tươi, thân thiện với thực phẩm được chế biến cùng với các nguyên liệu, và bạn sẽ có một thực đơn mùa hè lý tưởng mang âm hưởng Long Island.

Tuyển chọn các món thô hữu cơ địa phương
Loại rau hữu cơ giòn, nhiều màu sắc này từ Karen Lee của Sang Lee Farms là món khai vị lành mạnh, dễ chế biến, hoàn hảo cho một buổi tụ họp ngoài trời và trưng bày các sản vật địa phương theo mùa. Kết hợp với vị tươi như kem của món pesto măng tây, món ăn vừa đơn giản vừa khiến bạn hài lòng.

Baby bok choy
Cà rốt các loại
Su hào
Củ cải Pháp cuộn muối biển
Đậu Hà Lan ngâm đường ăn với pesto măng tây (xem công thức bên dưới)

Măng tây Pesto
1 bó măng tây, tỉa đầu
3 nắm rau bina non
2 tép tỏi
¾ cốc hạt thông
¼ chén dầu ô liu
 Nước chanh
½ muỗng cà phê muối

Nấu măng tây hai hoặc ba phút cho đến khi có màu xanh sáng. Xả ngay dưới vòi nước mát để ngừng nấu. Thêm măng tây, rau bina, tỏi, parmesan và các loại hạt vào máy chế biến và nhỏ dầu ô liu vào cho đến khi tạo thành hỗn hợp nhuyễn. Thêm chanh và muối và điều chỉnh gia vị cho vừa ăn. Phục vụ sáu.

Khuyến nghị rượu: Nhẹ nhàng và thanh lịch nhưng thể hiện vị béo ngậy của kem, rượu methode Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay và 30% Pinot Noir) từ nhà máy rượu Sparkling Pointe (Sparkpointe.com) ở Southold kết hợp hoàn hảo với rau củ giòn và kem pesto. Hương vị trái cây tươi và cam quýt của một Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé cũng làm món này.

Cá vược nướng nguyên miếng
Văn hóa đánh bắt của Long Island khiến cá vược sọc nướng trở thành món ăn không cần bàn cãi trong những tháng cuối hè. Được nhồi và tẩm gia vị đơn giản, công thức này từ Marco Borghese của Lâu đài rượu vang Borghese ở Cutchogue cho phép hát lên những hương vị ngọt ngào, tươi mới của cá bass sọc.

1 con cá vược sọc nguyên con, đã làm sạch (3 pound)
Muối và hạt tiêu để nêm
10 nhánh cỏ xạ hương
10 nhánh ngò tây
1 quả chanh, cắt lát
¼ chén dầu ô liu nguyên chất, chia nhỏ

Làm nóng vỉ nướng ở lửa vừa. Muối và tiêu cá từ trong ra ngoài. Nhồi cá khoang với cỏ xạ hương tươi, mùi tây và lát chanh. Đánh cá với một nửa dầu ô liu. Đặt cá trên giấy nhôm trên vỉ nướng. Nướng 8-10 phút mỗi bên. Rưới dầu còn lại lên cá trước khi dùng. Phục vụ sáu.

Khuyến nghị về rượu: Với hương vị nhẹ nhàng, ngọt ngào và phần thịt béo vừa phải, cá vược sọc gọi là loại rượu vang trắng với sự tươi mát cũng như cơ thể đầy đặn hơn, chẳng hạn như Vườn nho Onabay 2007 Chardonnay hoặc Pindar 2008 Viognier.

Ức vịt nướng
Vịt địa phương, mọng nước chiếm vị trí trung tâm trong công thức chế biến đơn giản nhưng thanh lịch này, cũng từ Marco Borghese. Rượu vang đỏ, hương thảo và hạt tiêu tạo thêm sức sống cho món ức vịt ngon ngọt.

1 cốc rượu vang đỏ
2 nhánh hương thảo tươi
Muối thô và tiêu xay mới
3 ức vịt Magret không xương

Trong bát vừa, kết hợp rượu vang, hương thảo, muối và hạt tiêu. Cho vịt vào, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín và ướp gia vị, thỉnh thoảng trở mặt trong 2-3 giờ. Lấy vịt ra khỏi nước xốt và thấm khô bằng khăn giấy Nước xốt dự trữ.

Làm nóng vỉ nướng ở lửa vừa. Đặt chảo có đáy dày lên trên vỉ nướng. Thêm vịt, phần da còn lại và nấu cho đến khi phần lớn chất béo tiết ra, khoảng tám phút. Khi nướng còn nóng, nướng ức vịt từ 5 đến 7 phút cho mỗi mặt (hiếm đến vừa-hiếm). Dành để nghỉ ngơi.

Trong khi vịt đang nghỉ, cho nước xốt vào một nồi nhỏ và đun sôi, giảm bớt độ sôi cho đến khi có một hỗn hợp đặc hơn. Xắt vịt theo thớ thịt thành từng lát dày 1/2 inch và ướp gia vị. Phục vụ sáu.

Đề xuất về rượu: Sự kết đôi cổ điển của vịt, với hương vị trò chơi đất và đặc tính mượt mà, mượt mà của Merlot, rất có ý nghĩa ở đây. Xem xét Hầm rượu Bedell 2007 Estate Merlot hay sự phức tạp sôi động của Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot và 20% Cabernet Franc).

Salad và Sides mùa hè
Những món ăn phụ tươi ngon này từ Steve Bate, giám đốc điều hành của Hội đồng rượu Long Island và Monica Harbes của Trang trại gia đình Harbes ở Mattituck, Jamesport và Riverhead làm nổi bật các loại thảo mộc, pho mát và sản phẩm ngon được tìm thấy tại địa phương trên North và South Fork, đồng thời mang đến một món ăn kèm rõ ràng với món cá và vịt đậm đà.

Ngô nướng, cà chua và salad mùa hè húng quế
Món salad giải khát của Harbes có ngô ngọt Harbes nổi tiếng và món dê feta phong phú từ Trang trại bò sữa Catapano ở Peconic. Harbes gần đây cũng đã phát hành Merlot, Chardonnay và Rosé phát triển bất động sản.

1 pint cà chua bi (cắt đôi)
1 nắm lá húng quế tươi, cắt lát mỏng
1 cân đậu xanh, chần và cắt miếng
Phô mai feta dê catapano hoặc phô mai feta khác, đã được nghiền nhỏ và để nếm

Đối với băng:
½ chén dầu nguyên chất
1 muỗng cà phê Hương vị của Ngã ba Bắc mù tạt hoặc bất kỳ mù tạt Dijon nào
3 muỗng canh Giấm rượu trắng miền Bắc hoặc tương đương
1 tép tỏi băm
½ củ hành tím lớn, thái hạt lựu
Muối và tiêu

Trộn cà chua, húng quế và đậu xanh trong một cái bát. Trong một bát riêng, trộn các nguyên liệu trộn với nhau. Khi đã sẵn sàng để phục vụ, rưới nước sốt lên rau và rắc phô mai feta lên trên hỗn hợp. Phục vụ sáu.

Salad khoai tây đỏ Herbed
8-10 củ khoai tây đỏ, cả vỏ
2 thìa muối

Đối với băng:
Các loại thảo mộc hỗn hợp theo mùa (mùi tây, xô thơm, hẹ, húng tây, hương thảo, ngải giấm)
4 muỗng canh dầu ô liu
Một chút rượu vang trắng
2 thìa nước cốt chanh
1 thìa tỏi băm
Muối, để nếm
Hạt tiêu đen, để nếm

Chuẩn bị khoai tây: Cho khoai tây (có vỏ đỏ) và muối vào một thau nước lớn. Đun sôi nước, sau đó hạ nhỏ lửa và đun khoảng 10-15 phút, cho đến khi khoai tây vừa mềm khi dùng dao đâm vào. Để ráo khoai tây trong chao, phủ một chiếc khăn bếp khô và sạch và để hấp trong vòng 15-20 phút cho đến khi chín mềm nhưng chắc.

Làm nước sốt: Trộn các loại thảo mộc với dầu ô liu và để sang một bên trong khoảng 10 phút để ngấm gia vị. Trong một bát nhỏ, trộn rượu, nước cốt chanh, tỏi băm, muối và hạt tiêu. Từ từ đánh bông hỗn hợp dầu ô liu-thảo mộc.

Khi khoai tây đã đủ nguội để xử lý, cắt thành từng miếng và kết hợp với mặc quần áo. Quất và cho vào tủ lạnh để các hương vị hòa quyện. Phục vụ sáu.

Sữa chua sữa dê hương vani đông lạnh với quả việt quất và hải sản
Từ Steve Bate, món kem mát lạnh này kết hợp hương vị biểu tượng của hòn đảo — việt quất — với sữa chua sữa dê và một chút bạc hà tươi. Việc bổ sung Con vịt đi Blueberry Port mang lại cho nó một cú hích bổ sung, trái cây.

¾ cốc sữa nguyên chất hoặc nửa & nửa
1/3 cốc đường cát hoặc mật ong
4 cốc sữa chua vani sữa dê Catapano
1 thìa cà phê chiết xuất vani nguyên chất
2 panh quả việt quất tươi
1 cốc Duck Walk Blueberry Port
Lá bạc hà tươi, để trang trí

Trong một bát trộn, kết hợp sữa và mật ong hoặc đường cát cho đến khi đường
tan biến. Cho sữa chua và vani vào khuấy đều.

Bật máy làm kem tự động và đổ hỗn hợp vào bát đông lạnh.

Để hỗn hợp đặc lại, khoảng 20-25 phút.

Sữa chua đông lại sẽ có kết cấu kem mềm mịn. Nếu muốn có độ đặc chắc hơn, hãy chuyển sữa chua đông lạnh vào hộp kín và đặt trong tủ đông trong khoảng hai giờ. Lấy ra khỏi tủ đông khoảng 15 phút trước khi dùng.

Để phục vụ, hãy đặt từng muỗng sữa chua đông lạnh vào từng bát phục vụ nhỏ, trên cùng là quả việt quất tươi và mưa phùn với Port. Trang trí với bạc hà tươi. Phục vụ ngay lập tức. Phục vụ sáu.

Khuyến nghị về rượu: Tông màu mật ong, được tẩm gia vị tinh tế của một Wölffer Estate 2008 Late-Harvest Chardonnay thêm một lớp sang trọng cho món tráng miệng. Kết cấu kem của nó phản ánh đặc tính mịn của sữa chua.

---

Công thức nấu ăn độc quyền trực tuyến từ quốc gia rượu vang của Long Island

Làm thủ công Ricotta Gnocchi với North Fork Farm Stand Vegetable Basil Broth and Reggiano
Từ các đầu bếp Michael Ross và Tom Schaudel of the Nhà trọ Jedediah Hawkins ở Jamesport. Recipe Courtsey của Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
gnocchi
1 pound pho mát ricotta, để ráo
1 cốc bột mì
1 quả trứng
1 muỗng canh dầu truffle (tùy chọn)
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Cho nước sốt:
2 muỗng canh dầu ô liu
Các loại rau đứng trang trại:
Đậu Hà Lan, vỏ
Ngô, cắt từ tai
Bí xanh, thái hạt lựu
Bí mùa hè, thái hạt lựu
Cà chua bi, giảm một nửa
Đậu rộng, có vỏ
Các loại rau theo mùa khác, như mong muốn
½ chén rau húng quế
½ chén thịt gà hoặc rau kho
Reggiano cạo râu

Trộn tất cả các thành phần gnocchi với nhau và tạo thành một quả bóng. Bọc trong màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh trong 3 giờ.

Trên bề mặt có bột, cuộn bột đã ướp lạnh thành một sợi dây dày khoảng ¾ inch, cắt thành từng miếng 1 inch. Mang một nồi nước muối đun sôi. Ghé vào gnocchi. Khi gnocchi nổi lên trên, vớt ra bằng thìa có rãnh và cho vào nước đá.

Khi gnocchi nguội, để ráo và tráng qua dầu. Bảo quản gnocchi trong tủ lạnh và hâm nóng khi cần.

 Đối với nước sốt, đun nóng dầu ô liu trong chảo. Thêm rau và nấu cho đến khi vừa mềm. Thêm pesto và kho. Vừa đun vừa khuấy để kết hợp.

Hâm nóng gnocchi và xào với rau. Chuyển sang bát phục vụ và phủ lên trên với Reggiano đã bào. Bảo quản 6-10, tùy thuộc vào lượng rau được sử dụng.

Ghép nối với Long Island Sauvignon Blanc.

Bánh mì kẹp phô mai nướng với trứng vịt lộn
Từ David Page và Barbara Shinn, chủ sở hữu của Shinn Estate Farmhouse ở Mattituck. Recipe Courtsey của Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ cốc phô mai cheddar bào
¼ cốc phô mai Asiago bào
¼ cốc sữa đông phô mai dê tươi
3 muỗng canh bơ không muối, làm mềm
4 lát mỏng bánh mì ngũ cốc nguyên hạt
1 quả cà chua vừa, cắt lát mỏng
1 thìa rau thơm tươi cắt nhỏ, thêm nhiều thứ khác để trang trí
2 quả trứng vịt
Muối Kosher và mới xay
Tiêu đen

Cho phô mai vào một cái bát nhỏ, trộn phô mai bào với phô mai dê mềm để tạo thành hỗn hợp phết.

Đánh bơ nhẹ một mặt của mỗi lát bánh mì. Đun chảy 2 thìa cà phê bơ còn lại trong chảo chống dính 10 inch ở lửa vừa. Đặt hai lát bánh mì đã phết bơ xuống mặt chảo trên cùng mỗi lát với hỗn hợp pho mát, cà chua thái lát và rau thơm, và đặt một lát bánh mì khác lên trên, mặt đã phết bơ lên ​​trên. Nấu cho đến khi bánh mì có màu vàng nâu ở mặt dưới, sau đó cẩn thận lật bánh mì sang và nâu mặt còn lại.

Trong khi bánh mì đang nấu, hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350 ° F. Đặt hai chảo nhỏ, cách nhiệt bằng lò nướng trên lửa vừa. Khi chảo nóng, cho 2 muỗng cà phê bơ vào mỗi chảo và để bơ tan chảy. Đập một quả trứng vào mỗi chảo. Khi trứng bắt đầu đông kết, chuyển chảo sang lò nóng. Để trứng cho đến khi lòng trắng chín, khoảng 4 phút.

Đặt bánh mì sandwich lên hai đĩa đã được làm ấm, trên cùng là trứng, nêm muối tiêu và trang trí với rau thơm. Phục vụ 2.

Hàu Nướng tỏi và Pernod
Của đầu bếp John Ross. Recipe Courtsey của Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 chục con hàu
Cải xoăn xanh 1 đầu
2 muỗng canh dầu ô liu
1 thìa tỏi băm
¼ chén hẹ tây băm nhỏ
1 muỗng canh Pernod
Muối thô và hạt tiêu
4 muỗng canh bơ không muối, đun chảy
3 muỗng panko (vụn bánh mì Nhật Bản) hoặc vụn bánh mì thô, khô khác
6 ounce pancetta cắt lát mỏng (thịt xông khói kiểu Ý)
nêm chanh

Băm nhỏ hàu, để dành phần vỏ dưới đáy. Đặt vỏ đã rửa sạch lên một cái chảo (vùi chúng vào muối mỏ nếu muốn) và giữ thịt hàu trong tủ lạnh.

Rửa sạch cải xoăn và bỏ xương sườn. Cắt lá thành từng khúc dài 2 inch và lau khô.

Đun nóng dầu ô liu trong chảo xào rồi cho tỏi và hẹ tây vào. Trên lửa lớn, thêm cải xoăn cùng với Pernod và một ít muối thô và hạt tiêu. Nấu khoảng 3 phút và lấy ra khỏi bếp.

Làm nóng lò ở 425 ° F. Cho hỗn hợp cải xoăn vào đáy vỏ hàu và cho thịt hàu lên trên. Dùng thìa đun chảy bơ không muối lên hàu và rắc vụn bánh mì lên. Đặt một miếng pancetta nhỏ lên mỗi con hàu và nướng cho đến khi hàu bắt đầu cuộn lại và các mảnh vụn bắt đầu chuyển sang màu nâu.

Lấy hàu ra khỏi lò và dùng với chanh. Máy chủ 4.

Kết hợp với một Long Island Sauvignon Blanc hoặc Riesling khô.