Về bản chất, rượu whisky là một sản phẩm nông nghiệp, được làm từ các loại ngũ cốc như lúa mạch, ngô, lúa mạch đen và lúa mì. Nhưng cách trồng các loại cây trồng này hiện nay có thể gây tổn hại đến hệ sinh thái: Nhiều học đã phát hiện ra rằng một nửa lượng phân đạm bón cho đất trồng trọt bị thất thoát vào hệ sinh thái. Theo Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ , hậu quả là ô nhiễm chất dinh dưỡng là một trong những vấn đề môi trường phổ biến và tốn kém nhất ở Mỹ, làm suy giảm chất lượng nước và đất. Và tình trạng ô nhiễm hóa học đó chỉ là phần nổi của tảng băng trôi.

Hệ thống độc canh truyền thống trong đó các loại ngũ cốc này được nuôi thường dẫn đến xói mòn và suy thoái đất, giải phóng carbon từ đất vào khí quyển và làm cạn kiệt quá mức nguồn tài nguyên nước ngầm đang cạn kiệt một cách nguy hiểm—một vấn đề nghiêm trọng trên toàn quốc đã được điều tra gần đây trong một cuộc kiểm tra kéo dài nhiều tháng bởi các Thời báo New York . Báo cáo cho thấy “nhiều tầng ngậm nước cung cấp 90% hệ thống nước của quốc gia… đang bị cạn kiệt nghiêm trọng”. Một nghiên cứu riêng biệt được công bố trên Tương lai của Trái đất vào năm 2021, tuyên bố thêm rằng để duy trì tính bền vững, lượng nước dùng để tưới cho ngô và lúa mì mùa đông có thể cần phải cắt giảm tới 45%.

Việc sản xuất rượu whisky có thể chỉ là một phần nhỏ trong thùng ngũ cốc không bền vững này, nhưng với khoảng 30.000 trường hợp được sản xuất ở Mỹ mỗi năm, những tác động có hại đó chắc chắn sẽ tăng lên. Có thể xanh hóa việc sản xuất rượu whisky theo cách có ý nghĩa mà di chuyển kim không?

Một số nhà chưng cất thủ công tin rằng câu trả lời có thể được tìm thấy với Kernza, một loại ngũ cốc bền vững với hương vị đặc biệt. Nhưng điều gì thực sự có thể xảy ra và có nhược điểm gì không? Chúng tôi điều tra.

Bạn cũng có thể thích: 'Tinh thần bền vững' nghĩa là gì? Những máy chưng cất này có câu trả lời

Điều đầu tiên Đầu tiên: Kernza là gì?

Kernza là họ hàng xa của lúa mì và là phiên bản thuần hóa của cỏ lúa mì trung gian, một loại cây dại có nguồn gốc từ Châu Âu và Tây Á. Viện đất đai , tổ chức nghiên cứu có trụ sở tại Kansas đã đăng ký nhãn hiệu Kernza, đang thuần hóa loại ngũ cốc này bằng cách nhân giống có chọn lọc các thế hệ cây trồng để tăng năng suất cây trồng, kích thước hạt giống và khả năng kháng bệnh, điều này có thể biến nó thành một loại cây trồng thiết thực cho nông dân trên khắp thế giới. Hy vọng sẽ sử dụng Kernza trong các sản phẩm như đồ nướng, thực phẩm chế biến sẵn, bia và rượu mạnh.

Không giống như các loại cây trồng hàng năm như ngô, lúa mì và lúa mạch, Kernza là loại ngũ cốc lâu năm, nghĩa là nó phát triển trở lại hàng năm. Cây lâu năm có lợi cho môi trường vì chúng bảo vệ đất khỏi xói mòn tốt hơn, hấp thụ nhiều carbon hơn cây hàng năm và được cho là có khả năng chịu hạn tốt hơn, thường cần ít nước tưới hơn. Cây trồng lâu năm cũng làm giảm lượng nitơ từ phân bón hoặc chất hữu cơ thấm vào đất.

“Ở Minnesota, cỏ lúa mì trung gian [Kernza] thậm chí còn được phát hiện là có khả năng loại bỏ nitrat khỏi nước ngầm một cách hiệu quả, làm nổi bật tiềm năng của nó trong việc bảo vệ chất lượng nước,” Peter Kleinman , nhà khoa học về đất và trưởng nhóm nghiên cứu tại Sở Tài nguyên Nông nghiệp của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ cho biết trong một cuộc phỏng vấn cho Under the Microscope của USDA.

Cơ quan này đang nghiên cứu Kernza như một nguồn thay thế tiềm năng, hoặc nhiều khả năng hơn, là nguồn bổ sung cho các loại ngũ cốc phổ biến hàng năm do những lợi ích mà nó mang lại như một loại cây trồng lâu năm. Mặc dù Kleiman nhìn thấy khả năng mở rộng nhưng ông nói rằng nó “khó có thể thay thế hoàn toàn các loại cây ngũ cốc như lúa mì hoặc lúa mạch”.

Về tốc độ tăng trưởng, Kernza có nhiều điểm tương đồng nhất với lúa mì mùa đông, một loại ngũ cốc mùa mát khác. Nó thường được trồng vào cuối mùa hè và đầu mùa thu, sau đó thu hoạch vào những tháng ấm hơn. Cánh đồng Kernza trông giống như cỏ thảo nguyên, nhưng trên mỗi thân cây lại có một chùm ngũ cốc. Những đầu hạt này nhỏ hơn kích thước của quả lúa mì từ 25 đến 50% và cho năng suất bằng khoảng 1/3 so với lúa mì thông thường. Đây là lý do tại sao nó vẫn là một loại cây trồng thích hợp, chỉ có khoảng 4.000 mẫu Anh được trồng thương mại ở Mỹ so với hơn 37 triệu mẫu lúa mì được trồng. Các mỏ Kernza chủ yếu nằm ở vùng Thượng Trung Tây, Đồng bằng Trung tâm và Intermountain West, cùng với Kansas, Minnesota và Montana.

Tammy Kimbler, giám đốc truyền thông của Viện Đất đai cho biết: “Đó là một loại ngũ cốc độc đáo và hấp dẫn”. “Đó là ngũ cốc của chính nó—nó không có mùi vị giống bất cứ thứ gì khác.”

Bạn cũng có thể thích: Bao bì thân thiện với môi trường có thể giải quyết được vấn đề bền vững của ngành công nghiệp rượu mạnh không?

Lợi ích môi trường

Sự hấp dẫn chính của Kernza là lợi ích của nó đối với sức khỏe của nước và đất. Kimbler khẳng định: “Nó giữ đất bằng hệ thống rễ sâu. “Nó cô lập carbon trong đất, đó là điều mà bạn thường nghe nói đến rừng hơn.”

Đó là vì rễ Kernza có thể dài hơn 10 feet, so với rễ lúa mì có chiều dài trung bình là 3 feet. Kernza cũng dễ dàng hút ẩm hơn nhờ bộ rễ dài, giúp tiếp cận mực nước ngầm dễ dàng hơn và ít cần tưới tiêu kém hiệu quả hơn. Ngoài ra, Kernza có thể tận dụng lượng mưa trong các đợt thời tiết khắc nghiệt, vì những rễ sâu đó có thể ngăn đất bị cuốn trôi. Kernza thậm chí có thể tận dụng dòng chảy phân bón nitơ, giúp duy trì chất lượng nước ở các con sông gần đó. Kimber cho biết: “Kernza sử dụng khoảng 90% lượng nitơ thoát ra, trong khi lúa mì chiếm 40% và ngô chiếm 45%.

Những người đầu tiên sử dụng loại ngũ cốc này nói rằng nó có nhiều hứa hẹn. Một người là Greg Lancette, bậc thầy chưng cất và chủ sở hữu của công ty có trụ sở tại Minnesota. Hồi sinh chưng cất . Ông nói: “Các loại ngũ cốc như ngô và lúa mạch, [là] loại ngũ cốc nghiền thông thường hơn, cần rất nhiều nước để sản xuất. “Chúng không chịu hạn tốt và chúng ngày càng khó phát triển hơn khi nhiệt độ ngày càng gay gắt. Tôi tin rằng cây lâu năm là tương lai của ngành sản xuất ngũ cốc.”

Một hương vị mới

Thật khó để so sánh trực tiếp về hương vị giữa Kernza và các loại ngũ cốc khác. Đó là bởi vì những người sùng đạo nói rằng nó thực sự độc đáo. Stan Von Strohe, chủ sở hữu và điều hành của cửa hàng có trụ sở tại Kansas, cho biết mặc dù có hương vị ngọt ngào nhưng Kernza lại kém ngọt hơn hầu hết các loại rượu bourbon. Nhà máy chưng cất Thung lũng Khói , đã phát hành rượu whisky Kernza trong năm nay. Ông nói, nó cũng mang lại hương vị gia vị nhưng không mạnh bằng hầu hết các loại lúa mạch đen.

Trong khi đó, Jon Kreidler, người sáng lập và giám đốc của Tattersall Distilling có trụ sở tại Wisconsin, mô tả loại rượu whisky Kernza 100% mới ra mắt của nhà máy chưng cất này có “vị hạt dẻ tinh tế” với “nốt hương gần như rượu mạnh”.

Henry Tarmy, đồng sáng lập và Giám đốc điều hành của nhà máy chưng cất California, tiếp tục: “Bạn có thể nhận biết được vị cay của lúa mạch đen và cảm giác mềm mại trong vòm miệng mà bạn mong đợi từ một loại rượu whisky lúa mì”. Rượu Ventura , nơi sản xuất rượu whisky Kernza 8 tháng tuổi. “Sau đó, bạn có một số yếu tố hương vị độc đáo của Kernza - nó có một chút hương cỏ, vị ngọt và hoa một cách đáng ngạc nhiên.”

Chris Anderson-Tarver, người đứng đầu nhà chưng cất Nhà máy chưng cất Denver , cho biết hương vị là điểm bán hàng chính. Nhà máy chưng cất Denvery hiện đang ủ rượu whisky Kernza mà ông hy vọng sẽ sẵn sàng vào mùa hè tới. “Chúng tôi cảm thấy có một nền tảng trung gian tốt đẹp mà Kernza đưa ra,” anh nói. “Nó không tinh tế như sản phẩm chưng cất từ ​​lúa mì, nhưng cũng không mạnh bằng lúa mạch đen. Chúng tôi rất vui mừng được xem những gì [rượu whisky lâu năm] mang lại về mặt hương vị.”

Những thách thức đối mặt với rượu whisky Kernza

Nhưng Kernza không phải là viên đạn thần kỳ cho rượu whisky bền vững. Von Strohe cho biết, không chỉ khó tìm nguồn hàng, Kernza còn có thể “đắt một cách lố bịch”. Ví dụ, một túi Kernza nguyên hạt nặng 50 pound có giá $200 từ công ty khởi nghiệp Perennial Pantry có trụ sở tại Minnesota. Để so sánh, cùng một lượng quả lúa mì từ nhà bán lẻ Country Life ở Michigan chạy $50 .

Để giải quyết vấn đề về giá, nhiều nhà máy chưng cất chọn cách pha trộn Kernza với các loại ngũ cốc khác. Hóa đơn hỗn hợp thay đổi tùy theo nhà máy chưng cất: Ví dụ: Ventura Spirits sử dụng 50% Kernza và khoảng 40% lúa mạch đen, phần còn lại là lúa mạch mạch nha. Hóa đơn nghiền Kernza chiếm đa số của Revive Distilling cũng bao gồm kê, lúa miến và yến mạch, trong khi Nhà máy chưng cất Smoky Valley dựa vào hỗn hợp Kernza và ngô.

Bỏ giá cả sang một bên, Kernza cũng có thể khó sản xuất. Hạt Kernza có kích thước bằng khoảng 1/4 đến 1/2 hạt lúa mì, với hàm lượng protein cao thường làm cho hỗn hợp nghiền đặc lại. Nhìn chung, điều này khiến Kernza khó làm việc hơn so với các loại ngũ cốc truyền thống.

Vì tất cả những lý do này, chắc chắn rằng rượu whisky Kernza phần lớn sẽ đắt hơn rượu whisky truyền thống. Ví dụ: rượu whisky Kernza 100% từ Chưng cất Tattersall có giá bán lẻ đề xuất là 80 USD. Rượu whisky lúa mạch đen nguyên chất của hoạt động này có giá thấp hơn một nửa, khoảng 35 USD.

Bạn cũng có thể thích: 4 loại rượu whisky bền vững sẽ tăng cao trong Ngày Trái đất

Nhìn về phía trước

Bất chấp những thách thức này, nhiều nhà sản xuất cảm thấy lợi ích môi trường tiềm tàng của Kernza khiến nó đáng được đầu tư. Henry Tarmy, Giám đốc điều hành và đồng sáng lập của Ventura Spirits, cho biết: “Các doanh nghiệp như của chúng tôi đóng một vai trò thực sự quan trọng trong việc đưa nó ra thị trường và tạo ra thị trường cho nó”.

Hy vọng là khi nhu cầu của nhà sản xuất và người tiêu dùng đối với các sản phẩm Kernza tăng lên, nhiều nông dân sẽ buộc phải trồng loại cây này hơn, điều này có thể làm tăng nguồn cung và giảm chi phí. Đồng thời, các nhà chưng cất có vẻ sẽ trau dồi kỹ thuật làm việc với ngũ cốc.

“Ngày đầu tiên thật khó khăn,” Anderson-Tarver thừa nhận về trải nghiệm của anh với Kernza. Anh ấy có rất ít bạn bè để so sánh các ghi chú, và cũng không có nhiều sách để tham khảo về cách xử lý những khúc mắc mà vấn đề đã ném vào anh ấy. “Nhưng dần dần mọi chuyện trở nên dễ dàng hơn,” anh nói—và nhanh hơn mong đợi. Sau khi sản xuất sáu vòng nghiền Kernza, Anderson-Tarver tự tin rằng anh ấy sẽ làm được điều tốt. Nó báo hiệu tốt cho tương lai. “Chúng tôi cảm thấy như mình đã làm được điều đó,” anh nói.