Chúng bắt đầu giống như bất kỳ loại phô mai nào khác, sau đó phô mai xanh trở nên giả mạo. Họ giả mạo một liên minh bất hợp pháp với Penicillium khuôn. Đúng, cùng một giống nấm cung cấp cho chúng ta penicillin. Nấm mốc cần oxy để phát triển, vì vậy pho mát bị đâm thủng để tạo ra các đường dẫn khí dẫn đến màu xanh lam thương hiệu (hoặc, trong nhiều trường hợp là màu xanh lá cây hoặc màu xanh mòng két), và mùi và hương vị nồng nàn. .

“Đó là Cabin California của thế giới pho mát,” Steve Jones, chủ sở hữu / người bán của Cheese Bar , Chizu và Phụ lục pho mát ở Portland, Oregon. “Chúng to và thô kệch, nhưng mọi người vẫn yêu thích chúng vì có rất nhiều loại hương vị đang diễn ra. Nhưng có rất nhiều nhạc blu khủng khiếp ngoài kia. ”

Phạm vi hương vị đó bao gồm nhiều hương vị quen thuộc đối với bất kỳ người yêu rượu nào: độ chua mạnh, gia vị, trái cây và một liều lượng lớn của funk.

Jones nói: “Độ chua khác nhau mà bạn nhận được với phô mai xanh là yếu tố thay đổi cuộc chơi lớn đối với tôi, nhưng mỗi loại vẫn rất khác biệt so với các loại khác. “Đó là những gì tôi thấy thực sự hấp dẫn — cây thuộc họ pho mát xanh là một loại cây rộng.”

Blues được sản xuất ở hầu hết các quốc gia sản xuất pho mát, nhưng đây là một số tác phẩm kinh điển mà mọi người đam mê pho mát nên thử.

Phô mai Roquefort / Getty

Roquefort (Pháp)

Có lẽ là pho mát xanh lâu đời nhất được biết đến, Roquefort cũng là pho mát đầu tiên của Pháp Chỉ định xuất xứ được kiểm soát (AOC), vào năm 1925. Phô mai phải được làm hoàn toàn từ sữa của cừu Lacaune và được ủ trong các hang động của Roquefort-sur-Soulzon ở miền Nam nước Pháp, nơi Penicillium roqueforti nấm mốc được chiết xuất từ ​​đất. ( Penicillium roqueforti hiện được trồng trong phòng thí nghiệm và hiện là loài phổ biến nhất được sử dụng làm phô mai xanh trên thế giới.) Có một số nhà sản xuất Roquefort, và Jones nói rằng “Gabriel Coulet Roquefort là loại phô mai Top 10 cho rất nhiều người. Ngạc nhiên.'

Thay thế: Auvergne blue

Mặc dù thường được cấy bằng cùng một loại nấm mốc được sử dụng cho Roquefort, Blue d’Auvergne là loại phô mai sữa bò béo hơn, béo hơn chỉ được ủ bốn tuần. Đó là một sự thay thế tuyệt vời cho Roquefort khi nấu ăn.

Ghép nối: Sauternes

Chất lượng mật ong của một loại rượu đã được botryti hóa làm dịu đi những nốt hương sắc nét, sôi nổi của pho mát trong khi độ chua đậm của rượu Sauternes cắt qua vị kem béo của pho mát.

Ăn 500 miếng pho mát Pháp

Phô mai Stilton / Getty

Stilton (Anh)

Màu xanh lam yêu thích của nước Anh có sự kiểm soát chặt chẽ đối với việc sản xuất. Stilton chỉ có thể được thực hiện ở ba quận: Derbyshire, Nottinghamshire và Leicestershire. Sữa địa phương phải được sử dụng và pho mát không bao giờ được ép, điều này tạo cho nó một độ bong tróc đặc trưng. Với hương vị đất mà Jones tương đương với vỏ đậu phộng, Stilton có một lớp kem nền rất mịn mặc dù kết cấu vụn của nó, và tan chảy tuyệt đẹp trên bánh mì sandwich hoặc trong súp.

Luân phiên: Wensleydale Blue

Ăn thịt Stilton hàng thế kỷ, Wensleydale được đưa đến Anh bởi các nhà sư từ Roquefort, người đã điều chỉnh pho mát sữa cừu của họ cho những con bò ở North Yorkshire. Trong khi một phiên bản không phải màu xanh lam đã vượt qua màu xanh lam phổ biến, Wensleydale Blue có thể chống lại Stilton mềm hơn, dịu hơn một chút.

Ghép nối : Cảng cổ điển

Một sự kết hợp cổ điển của Anh, cả hai đều đậm đà sang trọng, quả mâm xôi và quả mọng màu xanh lam tươi sáng cũng như tannin êm dịu của một loại cảng cổ điển lâu đời sẽ cân bằng độ mặn của Stilton trong khi nâng cao nốt hương đất của pho mát.

Thành phẩm Maytag Blue xuất xưởng / Ảnh: Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Hoa Kỳ)

Được sản xuất lần đầu vào năm 1941, màu xanh lam mang tính biểu tượng của Mỹ này vẫn được sản xuất độc quyền trên Trang trại gia đình Maytag . Jones nói: “Tôi lớn lên gần Maytag Dairy và bố tôi là người chăn gia súc ở đó, vì vậy đây là lời giới thiệu của tôi, màu xanh lam‘ a-ha moment ’. “Tôi nghĩ đó là màu xanh cổ điển của Mỹ: đậm đặc, có tính axit, sắc nét, là tiền thân của tất cả các loại blu khác của Mỹ. Đó là một loại pho mát tuyệt vời và một trang trại tuyệt đẹp nữa. '

Luân phiên: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , một loại pho mát sữa bò tươi nguyên kem đậm đặc, đã trở thành món ăn kinh điển trong nước, nhưng Jones cho rằng màu xanh lam mới hơn của nhà sản xuất có thể còn tốt hơn. 'Nó thật ngon. Nó bắt đầu ngọt ngào và kết thúc mặn, cực kỳ ngon - chắc chắn là một trong những loại nhạc blu ngon nhất của Mỹ. ”

Ghép nối : Rượu lạnh

Độ chua xuyên suốt của một loại rượu vang đá được cân bằng tốt sẽ làm sảng khoái khẩu vị và cắt qua lớp pho mát dày đặc, trong khi hương trái cây ngọt đậm đặc tạo nên một sự kết hợp hấp dẫn.

Gorgonzola (Ý)

Bây giờ được sản xuất chủ yếu ở Piedmont và Lombardy (tên của nó bắt nguồn từ một thị trấn trong khu vực đô thị Milan), Gorgonzola đã được sản xuất ít nhất từ ​​thế kỷ 11. Phô mai sữa bò có hai kiểu, khác nhau về độ già của chúng. Gorgonzola Dolce có độ tuổi dưới hai tháng, trong khi Gorgonzola Piccante (còn gọi là Mountain Gorgonzola) già đi đến năm tháng. Jones nói: “Tôi thích nhất là Dolce. 'Tôi thích khi phô mai xanh có một loại chất lượng kem, giống như cạnh của bát kem đang tan chảy.'

Luân phiên : Castelmagno

Crưm Castelmagno, có niên đại ít nhất là thế kỷ 13, là biểu tượng của Piedmont như Barolo. Tuy nhiên Penicillium bào tử được đưa vào sữa, pho mát dày đặc đến mức không phải lúc nào nó cũng phát triển thành vân xanh. Bất chấp điều đó, nó có hương vị đậm đà và đặc biệt ngon khi nấu chảy thành món risotto.

Ghép nối : Recioto

Dựa trên sự kết hợp cổ điển của trái cây khô và pho mát, rượu vang tráng miệng của Ý này, được làm từ nho khô, có hương vị nho khô đậm để tôn lên màu xanh này.

Phô mai Cabrales / Getty

Cabrales (Tây Ban Nha)

Jones nói: “Tôi gọi Cabrales là màu xanh điện hóa. 'Nó có chất lượng gây sốc.' Nó được làm từ sữa bò tươi nguyên liệu từ Asturias, nằm ở góc Tây Bắc của Tây Ban Nha. Có thể thêm sữa cừu và / hoặc sữa dê để tạo ra pho mát có vị ngọt và sắc nét hơn. Độ ẩm cao và nhiệt độ mát mẻ trong hang chín của nó khuyến khích Penicillium sự sinh sôi nảy nở, góp phần vào hương vị hoang dã và đường vân rộng rãi của Cabrales.

Luân phiên : Valdeón

Một sự thay thế giá cả phải chăng cho Cabrales, Valdeón cũng tương tự, nhưng ít cực đoan hơn một chút. (Một số xem đó là điểm yếu, số khác lại coi đó là thế mạnh). Giống như Cabrales, nó có thể được làm hoàn toàn bằng sữa bò hoặc thêm sữa cừu và / hoặc sữa dê. Nó thường chỉ có tuổi từ sáu đến tám tuần, thay vì từ hai đến năm tháng của Cabrales.

Ghép nối : Pedro Ximenez Sherry

Các nốt sôcôla của kiểu Sherry ngọt, sền sệt này phản ánh đặc tính mặn của pho mát để tạo ra một sự kết hợp hương vị khác thường nhưng dễ chịu, trong khi vị sung bổ sung cho điểm nhấn cay của pho mát.

Chiriboga Blue (Đức)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Đóng góp nổi tiếng nhất của Đức cho pho mát xanh là Cambozola, một sản phẩm kết hợp giữa Camembert và Gorgonzola được sản xuất hàng loạt. Nhưng màu xanh Bavaria mới hơn này có thể thay đổi điều đó. Jones nói: “Chàng trai làm ra Chiriboga Blue là một thợ làm pho mát đến từ Ecuador, người đã yêu một phụ nữ Bavaria và muốn làm ra một loại pho mát Bavaria độc đáo và vừa phát minh ra công thức. “Đó là một loại kem siêu đặc, màu xanh sữa, độ chua vừa phải, rất thân thiện với rượu vang. Nó thực sự là một cái gì đó khác. '

Ghép nối: Đức Riesling Beerenauslese

Vị cam quýt, hương nhiệt đới nồng nàn và độ chua nổi bật thường thấy trong các loại rượu tráng miệng của Đức này làm nổi bật vị kem của pho mát xanh tinh tế này.

Mua, Lưu trữ và Phục vụ Phô mai Xanh

Như với bất kỳ loại pho mát nào, hãy cố gắng mua loại blues đã cắt nhỏ để đặt bánh và bảo quản trong giấy pho mát bán ở các cửa hàng pho mát. Nếu bạn không thể tìm thấy giấy pho mát, hãy thay thế giấy sáp bằng một lớp bọc nhựa bên ngoài. Sau đó Jones đặt những cây blu của mình vào một túi nhựa lớn có thể kéo lại được, để chúng có thể thở mà không bị đổi mùi với những thứ khác trong tủ lạnh. Jones nói: “Blues có thể tạo ra rất nhiều chất lỏng, vì vậy khi được bọc chặt trong nhựa, chúng sẽ chết ngạt trong đống mồ hôi của chính mình và có thể phát triển thành nốt nhạc hóa dầu.

Nhưng khi một pho mát được cho là bị mốc và có mùi hăng, làm thế nào để bạn biết khi nào nó bị hỏng? Jones nói: “Không bao giờ có pho mát nào có mùi bệnh, như mùi thịt thối - đó là khi bạn biết nó ở trên đồi. “Nấm mốc phát triển trên pho mát là an toàn và không gây hại cho bạn, vì vậy hãy nhanh chóng nếm thử. Nấm mốc không có trong pho mát sẽ không có độ chua thích hợp và sẽ có ghi chú 'bẩn'. '

Blues rất tuyệt vời trong các món salad, mì ống và nước thịt, nhưng chúng tỏa sáng nhất như ngôi sao nổi bật của bất kỳ đĩa phô mai nào. Jones nói: “Tôi là một người theo chủ nghĩa thuần túy với nhạc blues — tôi thích chúng với quả óc chó nướng, trái cây sấy khô, [và] tổ ong. “Nhưng, điều đó nói lên rằng, tôi thích Gorgonzola Dolce trong nước sốt mì ống, và sô cô la với pho mát xanh có thể là một sự kết hợp tuyệt vời.”

“Chàng trai làm ra Chiriboga Blue là một thợ làm pho mát đến từ Ecuador, người đã yêu một phụ nữ Bavaria và muốn làm ra một loại pho mát Bavaria độc đáo và vừa phát minh ra công thức.”

Kết hợp rượu với phô mai xanh

Có một lý do mà hai trong số những sự kết hợp được thử nghiệm nhiều thời gian nhất — Roquefort với Sauternes và Stilton với Port — là pho mát xanh với rượu vang tráng miệng. Không thể cưỡng lại sự tương tác giữa ngọt-mặn-kem và độ chua của rượu có tác dụng làm sạch vòm miệng. Hầu như bất kỳ loại rượu nào có một ít đường dư đều có thể hoạt động, từ rượu Champagne sec và demi-sec Vouvray, đến rượu Rutherglen Muscat và Pedro Ximénez Sherry.

Đối với những người không thích rượu vang ngọt, các màu đỏ lớn thường được gợi ý kết hợp với nhau cho pho mát xanh, nhưng chất tannin có thể gây ra vấn đề. Bạn cần hương vị đậm đà để làm nổi vị pho mát, nhưng tannin sẽ xung đột với muối và gia vị của những gì bạn đang ăn. Với pho mát xanh, tính axit là bạn của bạn. Màu đỏ có lượng tannin thấp có xu hướng thiếu cơ thể hoặc độ chua để khen pho mát xanh đúng cách.

Bạn cũng có thể tìm đến bia. Jones nói: “Sở thích cá nhân của tôi với pho mát xanh là bia mạch nha. “Một loại bia Trappist malty với màu xanh đất, bia đen lâu năm… [hoặc] một loại rượu lúa mạch kiểu Anh với Stilton là sự kết hợp yêu thích của tôi.” Jones cũng khuyến nghị những con nhện Tây Ban Nha sôi nổi, có hàm lượng axit cao như một cách ghép đôi thay thế.

Getty

Công thức: Phô mai xanh ngon nhất Cách ăn mặc

Bằng cách đông lạnh pho mát trước khi bào, nó sẽ tạo ra những sợi nhỏ mịn tạo nên một loại nước sốt mượt mà với hương vị màu xanh trong suốt. Nếu bạn thích nó dai, chỉ cần thêm vụn phô mai xanh, để thưởng thức. Thêm một thìa sữa khác để làm nước sốt, hoặc một thìa ít hơn nếu bạn dùng để ngâm mình.

☐ ½ cốc kem chua

☐ ¼ chén mayonnaise

☐ ¼ cốc sữa nguyên chất

☐ 2 thìa cà phê giấm rượu trắng

☐ ½ thìa cà phê đường

☐ ¼ muỗng cà phê tiêu đen xay tươi

☐ ⅛ muỗng cà phê bột tỏi (tùy chọn)

☐ 3 ounce pho mát xanh đông lạnh chất lượng tốt

☐ Muối, để nếm

Dùng nĩa trộn kem chua, sốt mayonnaise và sữa cho đến khi mịn. Thêm giấm, đường, tiêu và bột tỏi, nếu muốn. Mỗi lần một ít pho mát nghiền nhỏ. Trộn sau mỗi lần thêm để tránh vón cục. Khi tất cả phô mai đã được thêm vào, thêm muối, để vừa ăn (bạn có thể không cần, tùy thuộc vào độ mặn của phô mai). Đậy nắp và để trong tủ lạnh ít nhất 4 giờ trước khi dùng.