Khi tôi còn là một đầu bếp đầy tham vọng làm việc ở London, điều mong đợi khi học xong là làm việc ở Pháp - Paris là Chén Thánh, một cách tự nhiên.

Tôi thật may mắn khi được đảm nhận một vị trí [học việc] của chuyên gia steakiaire dưới sự chỉ đạo của đầu bếp nổi tiếng Pierre Gagnaire. Tất nhiên, tôi đến đó để học nghề, nhưng ngoài bếp, tôi tích lũy kiến ​​thức về tinh thần thực sự của nấu ăn kiểu Pháp.

Trên một con phố gần Rue de Bretagne, tôi đã được dạy về quá trình lão hóa của món bánh crottin de chèvre tuyệt đẹp từ người thợ làm pho mát yêu thích của tôi, người đã nếm thử những món ngon nhất của anh ấy.
Tôi đã đến thăm chợ Rungis và ngắm nhìn vẻ lộng lẫy của những quầy hàng cá, hoa, những người bán thịt và những người mua sắm chen chúc nhau từ khu này sang khu khác.

Điều khiến tôi ấn tượng nhất là sự tôn trọng của người dân Paris đối với đồ ăn của họ, từ một chiếc bánh mì đơn giản đến một chiếc bánh hạnh nhân xa xỉ. Mỗi thứ đã được chọn và thưởng thức với sự cân nhắc có ý thức.

Đôi khi, những đầu bếp dày dạn kinh nghiệm từ Le Belle Époque sẽ đưa những con nai sừng tấm vào bữa tối. Tôi đã rất kinh ngạc về chất lượng, kỹ thuật và tính nghệ thuật khi xem vở ba lê vào đêm muộn tại Au Pied de Cochon với một ly Muscadet và hàu fines de claires.

Cuối cùng thì tôi cũng đã đến nơi - không gian ẩm thực.

Trong thời gian đào tạo ở Paris, tôi sẽ không bao giờ có thể đủ tiền để ăn ở những nhà hàng tầm cỡ nơi tôi làm việc, cũng như ở những nhà hàng mà tôi may mắn được đến với các đầu bếp. Buổi sáng từ 2 giờ sáng từ Monsieur Ibrahim ở góc đường là món ngon nhất mà nó từng có.

Tôi trở về nhà không gì đầy cảm hứng bằng những ngày tôi ở trong bếp hay trên đường phố Paris — một căn hộ áp mái rộng 1 mét x 1 mét có nhà vệ sinh ở cuối hành lang và cửa sổ duy nhất của tôi, một giếng trời nhỏ nhỏ giọt tưới lên giường.

Tuy nhiên, với tôi, Paris luôn cảm nhận được điều mà London chưa bao giờ có: một sân chơi ẩm thực tuyệt vời, từ những con cá mắt trong đầy màu sắc đang nhìn chằm chằm từ một chiếc gối nước đá đến đôi chân của những chú lợn om khiêm tốn tại một quán rượu cho đến mùi hương của nấm cục đen tuyệt hảo .

Điều tôi lấy đi nhiều nhất khi trở thành một người làm nghề ăn cắp vặt ở Paris là quá trình suy nghĩ sáng tạo và cách nhìn nhận thức ăn, hơn là một kỹ thuật học được.

Tại Pierre Gagnaire, một trong những món ăn yêu thích của tôi là John Dory với cây đại hoàng và cà ri đỏ tươi.

Món cá hồi vua Alaska trong thực đơn tại Corton là sự tôn vinh thời gian của tôi tại Pierre Gagnaire. Những hương vị tinh tế và sự tươi mát của mùa xuân giống như tôi nhớ lại khi tôi khám phá ra chúng khi một đầu bếp tò mò ở Paris trên con đường trở thành đầu bếp. —Như đã nói với Georgette Moger

Hai món, một rượu: Một sự kết hợp màu Rosé của Head Sommelier Orr Reches

“Ngôi nhà của Krug, cũng như Corton, nói lên sự sang trọng và thuần khiết. Krug Rosé là một trong những món ăn kết hợp thú vị nhất với ẩm thực của đầu bếp Liebrandt. Hương hoa hồng hông, dưa hấu, quả mâm xôi và dâu tây nâng cao hương vị đại hoàng của cá hồi hoàng đế Alaska hoang dã, trong khi độ chua làm sạch vòm miệng, giúp bạn sẵn sàng cho miếng ăn tiếp theo. Một món ăn khác, The Burgundy Snail, sở hữu hình thể, cấu trúc, độ khoáng và độ chua từ nhiều loại rượu mang lại quan điểm khác về món ăn này và về bản thân rượu Champagne. ”

Paul Liebrandt là đầu bếp và đồng sở hữu của nhà hàng Corton được xếp hạng hai sao Michelin ở thành phố New York. Anh ấy là chủ đề của bộ phim tài liệu HBO được đề cử Emmy, A Matter of Taste, do Sally Rowe đạo diễn. Cuốn sách mới của anh ấy, cam kết (Clarkson Potter, 2013), dự kiến ​​phát hành vào mùa xuân.