Hơn một thế kỷ trước, Pellegrino Artusi là một nhà văn chuyên viết về ẩm thực thất vọng khi mua bản thảo của mình, Khoa học trong nhà bếp và nghệ thuật ăn ngon , cho các nhà xuất bản không quan tâm. Năm 1891 tại Florence, ông đã tự xuất bản. Ngày nay, tác phẩm nổi tiếng của ông vẫn được in và có sẵn dưới dạng ứng dụng iTunes.

Cuốn sách của Artusi sẽ tìm được khán giả sẵn lòng ở Tuscany không phải là điều thú vị. Khu vực này được phân biệt bởi một mâu thuẫn gay gắt: Các nhà quý tộc nấu rượu ngon nhất và phụ nữ nông dân nấu những bữa ăn ngon nhất. Phải có một cầu nối giữa hai thế giới và “khoa học nấu ăn và nghệ thuật ăn ngon” đã giúp thực hiện điều đó — và định nghĩa cách nấu ăn của người Tuscan ngày nay.

Món ăn chủ yếu trong bữa tối là miếng bít tết xương chữ T chỉ nhỏ trong vài giọt dầu ô liu vàng. Các món ăn của trò chơi bao gồm mì ống với nước sốt từ lợn rừng hoặc thỏ. Cuộn bằng tay nhỏ (nước và bột mì không có trứng) mì ống cung cấp kết cấu thịnh soạn để chịu được những hương vị mặn đó.

Người Tuscan đặt ưu tiên cho món khai vị và hầu hết các bữa ăn bắt đầu với những đĩa crostini (bánh mì nướng) quá khổ với patê gan, ô liu đen, bột atiso, cà chua khô hoặc dầu ô liu và tỏi. Món tráng miệng là bánh mì ngắn và bánh quy khô như cantucci, panforte hoặc castagnaccio (bánh bột hạt dẻ) để phù hợp với Vin Santo.

Coastal Tuscany cung cấp các món cá công phu bao gồm cacciucco, món súp hải sản chế biến từ mọi thứ mà bạn có thể chế biến là món ăn đặc trưng của Livorno. Ngày nay, các nhà hàng sang trọng bên bờ biển Tuscan cung cấp một số loại cá sống ngon nhất được tìm thấy ở Ý.

Các món thịt thịnh soạn của Tuscany hầu hết được thiết kế cho rượu vang đỏ tuyệt vời của vùng, trong khi hải sản kết hợp hài lòng với rượu vang trắng Vernaccia và Vermentino. Nhưng nếu có một mặt hàng mà Tuscans coi trọng nhất, đó là dầu ô liu. Nó có mặt khắp nơi trên bảng Tuscan.

Nhà bếp Tuscan

Bít tết Florentine: Mòn, sống và ngon ngọt, miếng bít tết dày này từ giống gia súc Chianina là món ăn nổi bật của Tuscany. Điều quan trọng là frollatura (để thịt mềm trong bảy ngày sau khi giết thịt).

Cắt lạnh: Những miếng thịt nguội giúp tạo cảm giác ngon miệng. Món thủ công prosciutto, finocchiona (xúc xích lợn với hạt thì là), salame lợn rừng và lardo di Colonnata là những món khai vị hoặc đồ ăn nhẹ phổ biến.

Đậu trắng: Đậu trắng được giới thiệu đến nấu ăn vùng Tuscany qua Tây Ban Nha vào những năm 1500 nhưng hiện nay được dùng trong súp rau ribollita hoặc như một món ăn kèm với dầu ô liu.

Farro: Toàn bộ hạt lúa mì, hoặc farro, được nấu ở Lucca như một món súp thịnh soạn mùa đông hoặc được phục vụ ở nơi khác như một món salad mùa hè.

Phô mai Pecorino: Phô mai sữa cừu (ủ từ 60 ngày đến nhiều tháng) mang đến vị cay nồng để kết hợp với rượu vang đỏ đậm.

Thịt cừu ướp cà phê với nước sốt ngô và rau mầm thơm

Cho con cừu
16 ounce bít tết thăn cừu không xương
¼ cốc hoa hồi
2 muỗng canh quả bách xù
2 tách cà phê nóng
Muối và hạt tiêu đen mới xay, để nếm
2 muỗng canh dầu ô liu
Đối với nước sốt ngô băm
2 thìa cà phê bơ
2 muỗng canh hành tím băm
½ chén hạt ngô tươi, để ráo và thái nhỏ
1 cốc kem đậm đặc
¼ chén nước thịt nướng (chảo nhỏ giọt
từ thịt cừu nướng), dành riêng
Muối và hạt tiêu đen mới xay, để nếm

Trình bày
Muối biển maldon
½ chén rau mầm thơm (đậu lăng, đậu xanh, mầm củ cải, v.v.)

Rửa sạch thịt cừu và thấm khô bằng khăn giấy. Cho vào chảo thép không gỉ [không phản ứng], thêm gia vị. Đổ cà phê nóng lên thịt cừu, phủ hoàn toàn miếng thịt. Để riêng, không đậy nắp, để nguội.

Khi nguội hoàn toàn, đậy nắp và ướp trong tủ lạnh trong 24 giờ. Lấy thịt cừu ra khỏi nước xốt và thấm khô bằng khăn giấy. Bỏ nước xốt. Để thịt cừu ra ngoài và để ở nhiệt độ phòng.

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325ºF Ướp thịt cừu với muối và tiêu. Cho dầu ô liu vào chảo lớn đun trên lửa vừa - cao cho đến khi nóng nhưng không bốc khói. Thêm thịt cừu, rán chín vàng cả hai mặt, khoảng 5 phút mỗi mặt. Chuyển sang đĩa. Thêm ¼ cốc nước vào chảo, cạo các mảng nâu trong chảo. Đổ nước trái cây nấu vào bình tách mỡ và dự trữ. Cho thịt cừu trở lại chảo và hoàn thành trong lò nướng, khoảng 5-7 phút đối với loại vừa hiếm.

Lấy thịt cừu ra khỏi lò, đậy kín bằng giấy bạc và để yên 5–10 phút.

Chuẩn bị nước sốt ngô băm:

Đun chảy bơ trong chảo 1 lít ở lửa vừa.

Thêm hành tím và nấu trong hai phút, cho đến khi trong suốt, nhưng không chuyển sang màu nâu.

Thêm ngô và kem. Thỉnh thoảng khuấy cho đến khi hơi sánh lại và đủ đặc để phủ mặt sau của thìa. Đánh bông trong 1/4 –1/3 cốc nước trái cây nấu ăn dành riêng cho đến khi mịn và hòa quyện. Điều chỉnh gia vị cho vừa ăn với muối và tiêu. Giữ ấm.

Khi thịt cừu đã nghỉ, cắt ngang thớ thành 8 lát. Múc nước sốt ngô ra từng đĩa hoặc đĩa phục vụ, và phủ lên trên là thịt cừu cắt lát. Nêm nhẹ với muối Maldon và trang trí với rau thơm. Máy chủ 4.

Thịt chim bồ câu Glacé (tráng men) với I Sodi di San Niccolò, Atiso Tarte Tatin và Lê luộc Martin Sec

Đối với lê
2½ cốc I Sodi di San Niccolò (hỗn hợp siêu Tuscan, Sangiovese và Malvasia)
1 thanh quế
5 tép toàn bộ
10 quả bách xù
3 thìa mật ong keo
4 Lê Martin Sec (lê có múi hơi cứng)

Đối với chim bồ câu
2 con chim bồ câu, mỗi con 1 pound (có thể thay thế chim bồ câu)
2 lá nguyệt quế, chia
2 nhánh hương thảo, đã chia, cộng thêm để trang trí
2 nhánh kinh giới, chia đôi, cộng thêm để trang trí
Muối, để nếm
Hạt tiêu đen mới xay, để nếm
3 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất, chia nhỏ
1 củ hành tây vừa, bóc vỏ và thái nhỏ khoảng 1 chén
1 củ cà rốt, gọt vỏ và thái nhỏ, khoảng ½ chén
Cần tây 1 cọng, rửa sạch và thái nhỏ, khoảng ½ chén
2 cốc I Sodi di San Niccolò
1 thìa bột ngô

Đối với atisô
1 thìa dầu ô liu
2 cây atisô còn nguyên thân, lá cứng bên ngoài, bỏ ngọn và cuống, chia nhỏ
2 củ hẹ cắt lát mỏng
1 nhánh tỏi, bóc vỏ và băm nhuyễn
Bánh phồng 9 ounce, rã đông, cuộn thành hình tròn 10 inch

Làm nóng lò nướng đối lưu ở nhiệt độ 335ºF hoặc lò nướng truyền thống ở 360ºF.

Làm lê luộc:

Cho rượu, quế, đinh hương, quả bách xù và mật ong vào nồi đun nhỏ lửa. Bổ đôi quả lê, phủ một hình tròn bằng giấy da cắt vừa vặn vào bên trong chậu có khoét một lỗ nhỏ ở giữa. Đun nhỏ lửa trong 20 phút, cho đến khi lê đủ mềm để có thể dễ dàng đâm vào mũi dao. Loại bỏ nhiệt, giữ cho lê ngập trong chất lỏng săn trộm.

Trước khi dùng, đun sôi 1 cốc chất lỏng trong một nồi nhỏ, và nấu cho đến khi giảm thành độ đặc sệt như siro trong khoảng 10 phút. Loại bỏ khỏi nhiệt. Ngay trước khi phục vụ, hãy dùng thìa trên quả lê.

Nướng bồ câu:

Nhổ lông bồ câu cẩn thận, rửa sạch và lau thật khô. Ướp các sâu khoang với ½ lá nguyệt quế, ½ nhánh lá hương thảo và kinh giới, muối và tiêu.

Đun nóng 2 muỗng canh dầu ô liu trong nồi hầm an toàn trên bếp hoặc chảo lớn, chống cháy trong lò với lửa vừa và cao. Nấu chim bồ câu cho đến khi chín vàng đều các mặt. Chuyển chim bồ câu ra đĩa và để riêng.

Loại bỏ dầu dùng để làm nâu chim bồ câu khỏi thịt hầm. Trong cùng một chảo trên lửa vừa, thêm 1 muỗng canh dầu mới. Thêm hành tây, cần tây, cà rốt và lá nguyệt quế còn lại, hương thảo và kinh giới. Thỉnh thoảng nấu, khuấy trong khoảng 5–8 phút, cho đến khi hành tây trong suốt và mềm. Loại bỏ khỏi nhiệt.

Thêm chim bồ câu vào nồi hầm, và đổ rượu lên chim bồ câu. Đặt soong vào lò đã làm nóng trước và nướng 20 phút. Để giữ cho chim bồ câu không bị cháy, hãy lấy soong ra khỏi lò, phủ giấy da và nướng thêm 10-15 phút. Lấy ra khỏi lò, chuyển sang đĩa phục vụ và giữ ấm.

Lọc chất lỏng nấu ăn và rau củ qua rây vào bát. Để dành ¼ cốc, thêm chất lỏng nấu ăn vào nồi nhỏ trên lửa vừa và cao, và đun sôi trở lại. Đánh kỹ bột ngô thành chất lỏng để riêng. Cho vào nồi, khuấy liên tục, cho đến khi chất lỏng nấu đặc lại thành nước thịt đậm đà. Giữ ấm.

Chuẩn bị tatin tarte atisô:

Tăng lò nướng đối lưu lên 375ºF, hoặc lò truyền thống lên 400ºF. Thêm dầu ô liu vào chảo 10 inch trên lửa vừa. Thêm atisô, hẹ tây và tỏi. Nấu 10 phút cho đến khi atisô mềm và lấy ra khỏi bếp. Phủ bánh bông lan atisô đã nấu chín vào chảo và nướng 20 phút cho đến khi bánh bông lan chín và có màu vàng nâu. Cẩn thận đảo ngược vào đĩa phục vụ.

Phục vụ:

Cắt mỗi con chim bồ câu thành 4–6 miếng, rưới nước thịt lên trên để tráng men. Trang trí với hương thảo tươi và rau kinh giới. Ăn kèm với tatin atisô và lê luộc tráng men. Máy chủ 4.