Từ màu cam quýt, tươi sáng đến sẫm màu và nghiền ngẫm, đến đầy nốt ruồi sô cô la và được phủ bởi mesquite, loại tinh linh này có thể có một loạt các mô tả gần như không thể tin được. Và những sự kết hợp hương vị khác có thể còn gây sửng sốt hơn nữa: thịt quay, vải thiều cao su và xăng, nước hoa hồng và kẹo cao su bong bóng.

Đó là bí ẩn kỳ diệu của mezcal.

Mezcal là Của Mexico tinh thần agave truyền thống nhất, và có lẽ là phi truyền thống nhất về trải nghiệm uống rượu. Nó có thể gây ngạc nhiên và thích thú với phạm vi cực xa của nó, và nó có thể thể hiện sự khủng bố mà ít linh hồn nào có được.

Trong nhiều năm, nó được coi là “khói”, một cách dễ dàng để phân biệt hương vị của nó với rượu Tequila, cũng được chưng cất từ ​​cây thùa. Nhưng trên thực tế, mezcal còn nhiều hơn thế.

Khi người Mỹ khám phá ra chuyến đi tàu lượn siêu tốc cảm giác mạnh, chắc chắn ngôi sao của tinh thần đang trên đà phát triển. Tiêu thụ mezcal ở Hoa Kỳ đã tăng 32,4% trong năm 2018, theo công ty nghiên cứu có trụ sở tại Anh Phân tích thị trường đồ uống IWSR , đại diện cho mức tăng lớn nhất trong số tất cả các loại rượu mạnh. Phải thừa nhận rằng bước nhảy đó là từ một cơ sở tương đối nhỏ với 261.000 thùng 9 lít, nhưng đó là một quỹ đạo chóng mặt và các chuyên gia cho rằng sẽ còn có nhiều sự tăng trưởng hơn nữa.

Doanh số bán rượu tequila vẫn cao ngất ngưởng và thấp hơn mezcal— doanh thu 3 tỷ đô la được báo cáo vào năm 2018 so với 90 triệu đô la của mezcal — nhưng sự đi lên nhanh chóng của rượu Tequila trước đây chắc chắn đã giúp đưa loại rượu sau vào radar của người tiêu dùng.

Và vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi các tập đoàn rượu đang đùa giỡn để thêm các thương hiệu mezcal vào danh mục đầu tư của họ và bắt đầu hành động ngay bây giờ. Thương hiệu chòm sao mua lại một cổ phần thiểu số trong Mezcal El Silencio đầu năm nay Diageo đã mua Pierde Almas vào năm 2018 và Bacardi (cổ phần thiểu số trong Mezcal bất hợp pháp ) và Pernod Ricard ( Del Maguey ) gia nhập thị trường mezcal vào năm 2017.

Trong khi đó, các quán bar tiếp tục bổ sung ngày càng nhiều loại rượu đóng chai mezcal và các loại cocktail có vị mezcal vào dòng sản phẩm của họ.

Không thể bỏ qua nhu cầu cơ bản, đặc biệt là trong số những người đã chấp nhận Tequila và mong muốn thử một tinh thần agave khác.

Nó bắt đầu bằng agave

Thuật ngữ mezcal có nguồn gốc từ tiếng Nahuatl có nghĩa là cây thùa đã nấu chín, loại thực vật quan trọng liên quan đến sản xuất tinh linh. Trong khi những chiếc lá xanh cao và nhiều gai nhọn của nó là một biểu tượng mang tính biểu tượng của mezcal, nó là Trái dứa , thân tròn giống quả dứa, được dùng để làm rượu.

Sau khi thu hoạch, agave piña được nấu để làm mềm các sợi và chuyển hóa tinh bột của nó thành đường. Cây thùa được rang theo cách truyền thống, mặc dù một số nhà sản xuất hiện đại chọn cách hấp để làm giảm đặc tính khói của tinh linh cuối cùng.

Mezcal vs. Rượu tequila

Cả mezcal và Tequila đều được làm từ cây thùa, vậy sự khác biệt giữa chúng là gì? Về cơ bản, Tequila là một loại rượu mezcal. Trong khi mezcal có thể được sản xuất từ ​​tối đa 50 loài cây thùa, thì rượu Tequila chỉ có thể được làm từ một loại: agave tequilana Weber , hoặc cây thùa xanh Weber. Ngoài ra, cây thùa được đặc trưng cho rượu Tequila được hấp trong lò, trong khi loại cây này thường được rang trong các hố ngầm để lấy mezcal, có thể tạo ra mùi khói đặc biệt.

Nhà máy nấu chín sau đó được nghiền thành bột. A tahona , một bánh xe đá khổng lồ thường được vẽ bởi một con lừa hoặc con la, là cách thông thường để nghiền nát những con rắn. Ngày càng có nhiều nhà máy chưng cất đã cơ giới hóa quá trình này, quy trình này ít lãng mạn hơn nhưng chắc chắn hiệu quả hơn. Các nhà sản xuất nhỏ hơn khác có thể sử dụng vồ hoặc dao rựa để đập piñas đã nấu chín.

Bất kể phương pháp nén nào, bột giấy thu được sẽ được lên men và sau đó được chưng cất thành mezcal. Một số lượng nhỏ mezcals cũng được ủ trong thùng.

Cây thùa quan trọng như thế nào? Nhìn vào nhãn của một chai mezcal. Mức độ chi tiết không thể so sánh với bất kỳ loại rượu mạnh nào khác. Ngoài thương hiệu và tên của mezcalero người tạo ra tinh linh, loại cây thùa (hoặc các giống) được sử dụng để làm mezcal thường được liệt kê, cũng như tiểu bang hoặc khu vực nơi cây thùa được trồng. Thật dễ dàng để vẽ các điểm tương đồng với nho rượu vang và vùng.

Terroir trong mezcal

Mặc dù rất muốn tìm hiểu một loại cây thùa yêu thích, nhưng các chuyên gia chỉ ra rằng cây thùa cũng rất quan trọng. Để được gọi là mezcal, linh hồn phải được tạo ra ở một trong chín bang của Mexico: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas và Zacatecas.

Một số loại rượu dựa trên agave được làm theo phong cách mezcal bên ngoài quy định Chỉ định xuất xứ (DO), nhưng chúng không thể được gắn nhãn hợp pháp là mezcal.

Cây thùa được trồng và thu hoạch ở đâu cũng quan trọng, nhưng nơi nó được lên men và chưng cất cũng quan trọng không kém. Các loại mezcals chất lượng cũng luôn được lên men bằng men tự nhiên, có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và độ phức tạp của nó.

Gặp gỡ Pechuga, Mezcal làm bằng gà sống

Người tiên phong

Di sản của Mezcal đã có từ nhiều thế kỷ trước, nhưng đối với nhiều người tiêu dùng Hoa Kỳ, câu chuyện bắt đầu vào giữa những năm 1990. Đó là khi Ron Cooper, người sáng lập Del Maguey, bắt đầu xuất khẩu mezcal một làng sang Mỹ. Các nhà sản xuất mezcal khác cũng sớm tham gia thị trường.

Cooper, một người gốc California bắt đầu sự nghiệp của mình với tư cách là một nghệ sĩ, đã dành ba tháng trong suốt năm 1990 tại bang Oaxaca của Mexico, nơi anh sống và làm nghệ thuật.

Cooper nói: “Khi không sáng tạo nghệ thuật trong ba tháng đó, tôi đã đi xa đến vùng nông thôn xung quanh Oaxaca. “Khoảng ba ngày một tuần, tôi theo dõi tin đồn về những loại mezcals tuyệt vời, thuần khiết do nông dân làm ra, hàng giờ xuống những con đường đất xa thủ đô.”

Anh ta chất lên xe bán tải của mình những mẫu mezcal, nhưng hải quan Hoa Kỳ sẽ chỉ cho phép một lít qua biên giới.

Đến năm 1995, Cooper bắt đầu nhập khẩu rượu đóng chai sang Hoa Kỳ. Nhưng đó không chỉ là bất kỳ loại rượu mezcal nào mà anh ta đang tìm nguồn cung cấp — đây là những loại rượu thủ công do từng gia đình sản xuất. palenqueros (những người sản xuất) trong những ngôi làng kiểu cũ. Del Maguey đã trở thành nhà sản xuất đầu tiên ghi công cho ngôi làng nơi mezcal được sản xuất, tạo nên hiệu quả cho tên gọi “làng đơn lẻ” cho tinh linh.

Các bartender sau đó đã giúp truyền bá mezcal thông qua các loại cocktail và nếm thử. Năm 2017, gã khổng lồ rượu mạnh Pernod-Ricard đã mua phần lớn cổ phần của Del Maguey.

L đến R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal và Montelobos Tobalá / Ảnh của Jens Johnson

Dự đoán sự thiếu hụt agave

Mezcal đang nhanh chóng trở thành một mặt hàng chủ lực tại các quán bar ở Mỹ, nhưng một số chuyên gia lo lắng rằng ngành công nghiệp này đang phát triển quá nhanh khiến tự nhiên không thể theo kịp. Sự thiếu hụt cây thùa tiềm ẩn ngày càng là một mối quan tâm, điều này cũng có thể ảnh hưởng đến ngành công nghiệp rượu Tequila.

Lou Bank, đồng sáng lập và giám đốc điều hành của LINH THIÊNG , một công ty phi lợi nhuận có trụ sở tại Chicago sử dụng giáo dục, vận động và gây quỹ để nâng cao nhận thức về mezcal và những người tạo ra nó. So với các thành phần khác được sử dụng để làm rượu, như nho, lúa mì hoặc thậm chí là mía, cây thùa mất nhiều thời gian nhất để phát triển. Cây phải mất thêm bốn năm tối thiểu để trưởng thành, với một số giống cây cần hàng chục năm.

Bank cho biết: “Trong thời gian đó, nó đang tích tụ tất cả các chất lắng đọng hóa học có hương vị và mùi thơm làm cho tinh thể cuối phức tạp hơn đáng kể.

Không có gì ngạc nhiên khi một cách diễn đạt phổ biến giữa các nhà chưng cất là “vị mezcal giống như thời gian”.

Danny Mena, một đối tác tại Mezcales of Legend , một tổ chức vận động cho các nhà sản xuất mezcal cũng như một nhà sản xuất theo đúng nghĩa của nó, ví sự gia tăng của mezcal với sự gia tăng của rượu Scotch mạch nha đơn. Trước những năm 1960, rất ít người Mỹ uống mạch nha đơn. Điều đó đã thay đổi vào năm 1963, khi Glenfiddich bắt đầu tiếp thị Scotch mạch nha đơn của mình bên ngoài Scotland. Nhưng nhu cầu sớm vượt xa nguồn cung, vì rượu whisky ngon cần có thời gian để già đi.

Mena nói, một số phận tương tự vẫn chưa xảy ra với mezcal. Ông nói: “Chúng tôi đã không trồng đủ trong những năm qua. “Điều đó không có nghĩa là chúng ta đang tiêu diệt loài này. Nhưng nó có nghĩa là giá đang tăng lên ”.

Nơi để nhâm nhi Mezcal ngon nhất ở Oaxaca, Mexico

Văn hóa Mezcal

Mặc dù người tiêu dùng Mỹ không có khả năng chào đón giá cao hơn đối với mezcal và mức tăng như vậy có thể làm chậm sự tăng trưởng của thị trường rượu mạnh, nhưng sự gia tăng là tin tốt cho những người yêu thích tinh thần bản địa của Mexico. Ông Francisco Javier Perez Cruz, người sáng lập của: Sự bùng nổ mezcal ở Hoa Kỳ đã củng cố nền kinh tế của các cộng đồng nhỏ ở Mexico, nơi các nhà sản xuất gia đình đã tạo ra mezcal trong nhiều thế hệ. Liên minh các nhà sản xuất nông nghiệp của Quận Ejutla de Crespo , một hợp tác xã của các nhà sản xuất mezcal nhỏ nằm ở thung lũng trung tâm của Oaxaca.

“Mezcal không chỉ là đồ uống có cồn,” Perez nói qua một phiên dịch viên. “Đối với chúng tôi, đó là một phần của văn hóa, một phần của con người, lịch sử của Mexico. Đó là một sản phẩm thủ công. '

Giống như nhiều người khác, Bank cau mày trước cái gọi là các nhà sản xuất “công nghiệp” thường sử dụng các quy trình cơ giới hóa.

Ông nói: “Thật khó để tìm thấy những loại rượu mạnh làm thủ công đẹp mắt. “Có sự quan tâm và ý định đối với họ. Có một nhịp tim không có trong các loại rượu mạnh được sản xuất công nghiệp. '

Ngân hàng đề nghị người tiêu dùng lưu ý tên mezcalero trên nhãn của một loại đóng chai yêu thích và theo dõi công việc của họ. Khi không biết ai là người tạo ra mezcal của bạn, anh ấy nói, 'giống như say sưa về một nhà hàng và không biết đầu bếp.'

Sự nổi tiếng của rượu Tequila có thể đã giúp mở ra cánh cửa cho mezcal, nhưng bản chất hoang dã của tinh thần mới là thứ đưa người tiêu dùng trở lại.

Mena nói: “Nó bắt đầu với những người có rất nhiều niềm đam mê với chất lỏng. “Mọi người không muốn nó có hương vị giống như sự pha trộn giữa rượu rum và rượu Tequila. Mọi người muốn nó vì nó có vị mezcal ”.

Gặp gỡ Sotol, Thần Mexico

Hướng dẫn về các giống cây thùa

Hầu hết các mezcals có xu hướng được làm từ một loại cây thùa duy nhất, mặc dù ngày càng có nhiều loại hỗn hợp hoặc hỗn hợp, xuất hiện trên các kệ hàng. Các ghi chú nếm thử sau đây, chỉ bao gồm một số loại thùa thường thấy nhất, đến từ cuốn sách Hiểu Mezcal (Prensa Press, 2019), của James Schroeder, cũng là đối tác / giám đốc đồ uống tại Chicago mezcaleria Tất cả các vị thánh .

Schroeder nói: “Espadín bao gồm hầu hết các mezcal được pha chế cho các loại cocktail, cũng như nhiều cách biểu đạt tuyệt vời để nhâm nhi. Để so sánh, các mezcal một loại được làm từ các loại thùa hiếm hơn có thể đắt hơn đáng kể và nhiều nhà sưu tập để dành chúng cho những dịp đặc biệt.

“Không phải lúc nào cũng vậy,” anh nói. “ Palenqueros [máy chưng cất] tạo ra mezcal để được thưởng thức, được chia sẻ và được trải nghiệm. ”

Lưu ý cuối cùng: Hương vị trong mezcal thành phẩm có thể rất khác nhau, tùy thuộc vào nơi trồng cây thùa và cách tạo ra mezcal, vì vậy hãy coi đây là hướng dẫn cơ bản.

Cây thùa angustifolia

Tên : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Vùng : Từ Sonora băng qua Tamaulipas, đến tận Costa Rica

Hương liệu : Có thể rất khác nhau, tùy thuộc vào nơi nó được trồng, nhưng nhìn chung, món piñas nướng rất đậm đà và gợi nhớ đến gia vị nướng và bí.

Agave potatorum

Tên: papalome, papalometl, tobalá

Vùng: Oaxaca và Puebla

Hương vị: Có xu hướng sản xuất mezcal với hương vị ngọt ngào hơn, thơm hơn và vị bơ.

Cây thùa Karwinskii

Tên : thùng, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Vùng : Nam Mexico, cụ thể là Oaxaca

Hương liệu : Cuixe, largo và tobasiche phát triển nhanh chóng và tạo ra ít đường hơn, mang lại hương vị đắng, giống cà phê hoặc vị chua / đất. Madrecuixe, bicuixe và barril phát triển chậm hơn và tích lũy nhiều đường hơn, tạo ra hương vị sáng hơn, trái cây hơn và đôi khi có vị béo ngậy.

Agave americana

Tên : arroqueño, trắng, coyote, sierra đen

Vùng : Mọc rộng rãi ở Mexico, tập trung dọc theo bờ biển Nam Thái Bình Dương

Hương liệu : Có thể thay đổi đáng kể. Mezcal làm từ cây thùa nhỏ bé có thể có màu trầm và tối, trong khi những loại được sản xuất từ ​​cây thùa arroqueño, loài lớn nhất và phát triển chậm nhất trong chùm, có xu hướng thiên về các nốt hương và màu xanh lục.

Agave durangensis

Tên : trắng, tro, xanh lục

Vùng : Bắc và Trung Mexico, đặc biệt là các bang Durango và Zacatecas

Hương liệu : Đất và khoáng chất, biểu thị khí hậu khô cằn của khu vực.

Bảy mezcals tráng lệ

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 điểm . Mezcal được làm từ 100% cà phê espadín này mang đến một hương thơm dừa nhẹ hấp dẫn. Phần nhân hương trái cây và khói của dứa cháy, vỏ cam cháy và dừa quyện vào hương quế nóng hổi, ​​đánh trúng tất cả các nốt hương. Nhấm nháp hoặc pha vào ly cocktail lấy cảm hứng từ tiki. abv: 47,5%

Erstately Arroqueño (Mezcal Mexico, Brooklyn, NY) $ 123, 92 điểm . Đối với những người thích một hồ sơ mezcal khói hơn, cách đóng chai này cung cấp một hương thơm bạc hà tươi mát, nhưng nó đánh thẳng vào vòm họng với sự kết hợp u ám, buồn bã của tinh dầu bạc hà, bạc hà và khói. Kết thúc kéo dài được thúc đẩy bởi cam thảo, hoa hồi và hạt tiêu đen. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 điểm . Hương thơm trái cây quyện vào dứa chín và ớt chuông. Vòm miệng mượt mà đáng chú ý mở ra với một nốt hương xăng rõ rệt, nhạt dần thành mùi trái cây nhiệt đới dịu hơn và kết thúc với nhiều vị chua cay. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 điểm . Hương thơm pha trộn giữa mật ong và hương hoa với một zing zestier. Trên vòm miệng, sự cân bằng thay đổi, với các nốt hương vị chua cay đậm đà ở phía trước và các hương hoa và khoáng chất đóng một vai trò tinh tế hơn. Một dải khói buộc tất cả lại với nhau và cuộn vào phần hoàn thiện. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 điểm . Hương vị đặc biệt là hương thơm của dứa và đất nướng, cộng với một chút vani. Loại mezcal thơm ngon này kết hợp cảm giác mặn ngọt trên vòm miệng, cùng với lượng khói vừa phải. Nó sẽ là một bổ sung hấp dẫn cho các loại cocktail. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 điểm . Hạnh nhân ngọt dẫn mũi và vòm họng. Nó mở ra với quế nhẹ nhàng và hạnh nhân nhanh chóng tăng tốc độ cay nồng, khi tiêu đen, habanero và cayenne kết thúc. Kết hợp với nhau, nó tạo ra một thứ nhiệt ngọt ngào gây nghiện đến bất ngờ. Mua tốt nhất . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY) $ 100, 90 điểm . Hương hoa trắng tinh tế và hương dừa dẫn vào vòm miệng tẩm jalapeño với vị ngọt hấp dẫn. Kết thúc căng mọng, có múi là nước súc miệng. abv: 46,8%