Sô cô la. Đó là một từ mang lại nụ cười trên khuôn mặt của mỗi người. Và những nụ cười đó ngày càng lớn, khi sô cô la chất lượng cao tiếp tục phát triển, với các nhà sản xuất nghệ nhân nhấn mạnh vào các thành phần cao cấp để tạo ra những thanh ngon. Nhưng “sô cô la thủ công” là gì?

Cụm từ này thường được sử dụng đồng nghĩa với “bean to bar”, được định nghĩa là sô cô la được làm từ đậu nguyên hạt bởi một công ty.

Tất cả sô cô la bắt đầu là đậu nguyên hạt. Nhưng hầu hết sô cô la trên các kệ hàng được làm từ đậu rang theo mẻ lớn và kết hợp với đường, vanillin (vani giả) và một loạt các chất phụ gia khác để tạo thành một sản phẩm nhất quán.

Với sô cô la thủ công, tập trung ít hơn vào tính nhất quán mà nhiều hơn về tính nghệ thuật và độ ngon. Các nghệ nhân làm việc chặt chẽ với nông dân trồng ca cao để tìm ra nguồn hạt chất lượng cao nhất, sau đó họ rang kỹ, xay và mịn thành sô cô la. Họ sử dụng ít nguyên liệu ngoài hạt ca cao và đường.

Những người sành rượu có thể quen thuộc với tên của công ty sôcôla từ đậu đến thanh đầu tiên ở Hoa Kỳ: Berger sắc nét .

Năm 1997, nhà sản xuất rượu John Scharffenberger hợp tác với Robert Steinberg, người đam mê sô cô la để sản xuất sô cô la từ đầu. Họ đã đặt ra thuật ngữ 'bean to bar' và họ đã truyền cảm hứng cho một thế hệ những người sản xuất tương tự. Mười hai năm trước, chỉ có năm nhà sản xuất bean-to-bar ở Hoa Kỳ. Ngày nay, có gần 200.

Tất nhiên, không phải tất cả sô cô la tốt nhất thiết phải là loại đậu để thanh. Nhiều nhà sản xuất tuyệt vời sử dụng sô cô la được làm sẵn bởi các công ty khác nhau (như Valrhona hoặc Guittard) để tạo ra nấm cục, vỏ sô cô la và các món ăn ngon khác.

Dưới đây là những điều cần biết trong lần tới khi bạn bị choáng ngợp trong lối đi sô cô la.

Getty

Sô cô la đen

Sô cô la đen không có định nghĩa pháp lý ở Hoa Kỳ Về cơ bản, nó là một dạng sô cô la nửa ngọt hoặc buồn vui lẫn lộn được đặt dưới cái tên “sô cô la ngọt”.

Sô cô la đen thường chứa ít nhất 50% ca cao, với hầu hết khoảng 70%. Hãy chắc chắn để tìm phần trăm trên nhãn, cũng như danh sách các thành phần. Bạn có thể thấy sữa, được cho phép. Trên thực tế, có một danh mục mới được gọi là sữa đen. Nó có tất cả các hương vị của một loại sô cô la đen phức hợp với độ kem của người anh em họ của nó, sô cô la sữa. Thử Castronovo Chocolate’s Sierra Nevada Dark Milk từ Colombia.

Bánh quy sô-cô-la mặn kết hợp với một loại bánh quy cũ cổ điển

Nó được thực hiện như thế nào: Sau khi đậu lên men và sấy khô, chúng sẽ được rang. Điều này có thể được thực hiện trong lò thông thường hoặc lò công nghiệp. Trong một số trường hợp, các nhà sản xuất đậu-to-bar kỳ quặc chế tạo máy rang của riêng họ từ các vật liệu sáng tạo như máy sấy quần áo. Tiếp theo, đậu được bẻ vụn và phân loại. Các ngòi ca cao (phần bên trong của hạt) sau đó được tách ra khỏi lớp vỏ không ăn được. Sau đó, các ngòi được mài và tinh chế trong một chiếc máy gọi là melangeur và được nung nóng để tạo ra một chất đặc được gọi là “rượu sô cô la”. Đường được thêm vào, và đôi khi toàn bộ thứ được trộn, một quá trình trộn và đánh bóng sô cô la. Cuối cùng, sô cô la được làm nóng và làm lạnh trong một quá trình gọi là ủ, và tạo thành các thanh.

Cấu hình hương vị: Giống như nho làm rượu vang, hương vị hạt ca cao có sắc thái và thể hiện sự khủng bố. Chúng có thể có mùi trái cây và tươi sáng như quả mâm xôi tươi hoặc giấm balsamic, hoặc có màu đất như nấm hoặc men. Sô cô la đen có nguồn gốc duy nhất mà không có bất kỳ chất bổ sung nào (như Madagascar cực kỳ sáng chói của Dandelion ) có thể có hương vị rang như cà phê hoặc các loại hạt, hoặc thậm chí cay như cam thảo và quế.

Ghép nối: Kết hợp sô cô la đen với rượu Sherry hoặc ruby ​​Port ngọt ngào, hoặc với phô mai xanh .

Sô cô la sữa tan chảy / Getty

Sô cô la sữa

Sô cô la sữa là rượu sô cô la kết hợp với đường và sữa hoặc bột kem. Ở Mỹ, ít nhất phải có 15% ca cao, mặc dù các thương hiệu chất lượng cao có thể lên tới khoảng 45%.

Nó được thực hiện như thế nào: Năm 1867, một nhà hóa học người Thụy Sĩ tên là Henri Nestlé (vâng, đó là Nestlé) đã khám phá ra cách sản xuất sữa bột. Mười hai năm sau, nhà sản xuất sô cô la Thụy Sĩ Daniel Peter đã thêm sữa bột và bơ ca cao vào sô cô la đen để tạo ra thanh sô cô la sữa đầu tiên. Các nhà sản xuất sô cô la tiếp tục sử dụng quy trình đó ngày nay.

Cấu hình hương vị: Sôcôla sữa tốt có thể có tất cả các hương vị được đề cập trong sôcôla đen, nhưng nó thường bị chi phối bởi âm bội màu trắng sữa, caramel. Một sự lựa chọn tuyệt vời là Sô cô la trái cây Sữa Bơ nâu.

Ghép nối: Ghép sô cô la sữa với Parmesan cheese cho một điều trị. Hãy thử kết hợp với một miếng bánh mì lúa mạch đen để có bữa ăn nhẹ buổi chiều hoàn hảo. Đối với rượu vang, hãy thử kiểu rót trái cây, mềm mại, như Merlot hoặc Pinot Noir.

Getty

Socola trắng

Vâng, đó thực sự là sô cô la. Năm 2004, “sô cô la trắng” được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm cấp phân loại hợp pháp. Nó phải chứa ít nhất 20% bơ ca cao, 14% tổng chất khô từ sữa, 3,5% chất béo sữa và tối đa là 55% đường hoặc các chất làm ngọt khác. Sô cô la trắng là sự kết hợp của bơ ca cao với đường, vani và sữa hoặc bột kem.

Nó được thực hiện như thế nào: Vào năm 1828, một nhà hóa học người Hà Lan, Coenraad Johannes Van Houten, đã tìm ra rằng nếu bạn đặt một vài tấn áp suất lên rượu sôcôla, nó sẽ tách thành bột ca cao và bơ ca cao. Bơ ca cao đó sau đó được trộn với đường và các thành phần khác để tạo thành sô cô la trắng.

Ghi chú về hương vị: Sô cô la trắng tốt sẽ có vị ngọt, thường giống như caramen. Tuy nhiên, nói chung, sô cô la trắng không được biết đến với hương vị phức tạp. Đó là lý do tại sao nó thường được kết hợp với các thành phần như dâu tây khô hoặc các loại hạt. Sô cô la trắng caramel đã trở nên phổ biến, với các thương hiệu lớn như Valrhona và những người nhỏ như Trường học quyến rũ tạo ra các bản biểu diễn ngon lành.

Ghép nối: Không có gì đánh bại Sô cô la trắng của Askinosie với một tách trà xanh matcha hoặc, nếu bạn cảm thấy khó chịu, hãy nhấp một ngụm rượu Tequila (tất nhiên là nhấm nháp). Tuy nhiên, ở giữa hai loại rượu đó, hãy chọn một loại rượu vang sủi có vị trái cây, như Moscato d’Asti, để phù hợp với tính chất mịn, hơi ngọt của sô cô la.

Megan Giller là tác giả của Sô cô la từ đậu đến thanh: Cuộc cách mạng sô cô la thủ công của Mỹ và tổ chức sự kiện nếm sô cô la ở NYC .