Những món ăn đã thử và đúng vị của Lễ Tạ ơn — Zinfandel, Beaujolais — có một vị trí xứng đáng bên cạnh các món ăn truyền thống của mùa. Trái cây và thơm, chúng là một thực phẩm bổ sung tuyệt đẹp cho thịt gia cầm, rau củ, v.v. Nhưng hãy xem xét những loại rượu đặc biệt này trong kế hoạch cho kỳ nghỉ của bạn trong năm nay, cùng với một số công thức nấu ăn táo bạo hơn ngoài gà tây để làm rung chuyển mọi thứ trên bàn tiệc năm 2009.

Rượu vang: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Công thức: Atiso chiên giòn

Công thức này được phỏng theo công thức của Anna Dente Ferracci cho món atisô chiên nguyên hạt phục vụ tại nhà hàng của cô, Osteria di San Cesario, ngoại ô Rome, Ý. Được biết đến với cái tên Sora (“chị gái”) Anna, đầu bếp nổi tiếng này và mẹ cô, Sora Maria, là nữ hoàng của món atisô chiên kiểu Ý.

10 bông atisô nhỏ có cuống
1 quả chanh, cắt thành 4 múi
4 cốc (chai 1 lít) dầu ô liu nguyên chất
Bột, để phủ
Muối

Để sơ chế atisô: Với atisô bên cạnh, cắt bỏ nửa trên và bỏ đi. Bạn sẽ thấy những chiếc lá vàng mềm và những cành nhọn màu hồng ở giữa. Cắt bỏ phần lá cứng bên ngoài màu xanh đậm cho đến khi lá mềm. Dùng dao cắt bỏ phần vỏ gỗ bên ngoài miếng thịt, để lại khoảng 2 cm từ phần gốc. Cắt atisô thành một nửa, sau đó làm tư và loại bỏ bất kỳ phần gai nào. Cắt thành phần tám hoặc nêm mỏng và cho vào một bát nước lớn có vắt chanh tươi. (Atisô bị oxy hóa khi cắt và cho vào nước chanh sẽ khiến chúng không chuyển sang màu nâu).

Để chiên atisô: Đổ dầu ô liu vào nồi chiên hoặc nồi nặng và để lửa nhỏ. Phủ một lớp bột mì lên đĩa sứ. Ấn nhẹ các hạt atiso ẩm trực tiếp vào bột để chúng phủ đều. Dầu đã sẵn sàng khi một giọt nước chảy ra và bốc hơi: Không bao giờ để dầu quá nóng đến mức bắt đầu bốc khói. Cho các hạt atiso đã xay vào dầu, theo từng mẻ để tránh quá đông và chiên cho đến khi giòn và vàng. Dùng thìa có rãnh, chuyển atisô khi chúng đã hoàn thành vào khăn giấy để ráo nước trong thời gian ngắn. Sắp xếp các bông atisô vào đĩa phục vụ và phục vụ ngay lập tức, với muối.

************

Rượu: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Công thức: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne with Bacon, Swiss Chard, Dry Jack Cheese và Pecans)
Phục vụ 4 đến 6

Thợ làm phô mai Ig Vella đã tạo ra công thức tuyệt vời này cho ấn bản đầu tiên của A Cook’s Tour of Sonoma. Nếu bạn có thể mua được California Gold Dry Jack — giống như các Dry Jacks khác của Vella, chỉ được ủ lâu hơn — thì đây là một nơi tuyệt vời để sử dụng nó, độ ngon và độ sâu của hương vị là hoàn hảo trong món ăn phức tạp (nhưng dễ làm) này.

1 pound thịt xông khói, thái hạt lựu
1 bảng Anh chard Thụy Sĩ
1 thìa mù tạt Dijon
3 muỗng canh giấm rượu vang đỏ
1 muỗng canh muối kosher, thêm nữa
nếm thử
3 muỗng canh dầu ô liu
12 ounce penne (mì ống hình bút lông)
3 tép tỏi ép
½ thìa ớt đỏ hoặc nhiều hơn
nếm thử
Tiêu đen trong cối xay
8 ounce pho mát Vella Dry Jack, bào (2 cốc)
1 cốc hồ đào đã bỏ vỏ, cắt nhỏ và nướng

Nấu thịt ba chỉ trong một cái chảo lớn hoặc áp chảo cho đến khi nó vừa giòn. Với một chiếc thìa có rãnh, chuyển nó vào khăn giấy để ráo nước. Bỏ tất cả, trừ 3 thìa mỡ thịt xông khói. Đặt chảo sang một bên.

Rửa sạch vỏ Thụy Sĩ, lau thật khô và cắt bỏ cuống. Cắt bỏ phần gốc của thân và cắt thành từng lát mỏng. Cắt lá thành các dải chéo dày 1/2 inch. Để riêng phần lá và thân rồi để sang một bên. Trong một bát nhỏ, trộn mù tạt và giấm với nhau rồi để hỗn hợp sang một bên.

Đun sôi một nồi nước lớn, cho 1 muỗng canh muối kosher vào và nấu mì ống theo hướng dẫn của gói cho đến khi mềm. Xả kỹ nhưng không rửa lại.
Trong khi nấu mì ống, đun mỡ thịt xông khói và dầu ô liu trên lửa vừa và nhỏ, khi còn nóng, cho hành lá, tỏi và hạt tiêu vào xào cho đến khi hành mềm. Cho lá đinh lăng vào, đậy vung, nấu cho đến khi lá héo, khoảng 4 hoặc 5 phút. Nêm muối và hạt tiêu rồi tắt bếp.

Đặt mì ống còn nóng vào một cái tô lớn, đổ hỗn hợp mù tạt lên trên và đảo kỹ. Thêm hỗn hợp chard, pho mát, và 3/4 quả hồ đào rồi lại. Trên cùng với những quả hồ đào còn lại. Phục vụ ngay lập tức.

*********
Rượu vang: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (thung lũng Arroyo Grande) $ 40
Công thức: Cá hồi nướng với bơ ô liu và Orzo
Máy chủ 4

Bơ ô liu là một cách tuyệt vời để làm món ăn có hương vị đậm đà của ô liu. Bạn có thể làm trước và bảo quản lạnh trong tối đa năm ngày. Thật tuyệt vời với món cá hồi nướng này, nhưng bạn cũng sẽ thấy những công dụng khác của nó.

Đối với bơ ô liu:
1 tép tỏi đập dập
1 củ hẹ nhỏ, bỏ vỏ
Khoảng 18 quả ô liu đã qua xử lý dầu, rỗ
1 muỗng canh mùi tây Ý tươi băm nhỏ
½ cốc (1 que) bơ không ướp muối, ở nhiệt độ phòng
2 thìa cà phê mù tạt Dijon
Hạt tiêu vừa mới nghiền
Muối Kosher, nếu cần
Đối với cá hồi
Muối kosher
6 ounce orzo, acini di pepe, hoặc mì ống hình hạt nhỏ khác
1 miếng phi lê cá hồi hoang dã cỡ vừa (khoảng 2 pound), đánh vảy và cắt thành 4 miếng có trọng lượng bằng nhau
Tiêu đen xay
Những nhánh ngò tây Ý nhỏ, để trang trí
¼ chén ô liu nhỏ, chẳng hạn như niçoise hoặc Umbria, để trang trí

Để làm bơ ô liu: Cho tỏi, hành tím, ô liu và mùi tây vào máy xay thực phẩm và đảo nhiều lần cho đến khi hỗn hợp được băm nhỏ đều. Thêm bơ và mù tạt vào và đánh cho đến khi hỗn hợp mịn. Nêm hạt tiêu đen, vừa ăn và nếu hương vị chưa quyện vào nhau, hãy thêm một hoặc hai nhúm muối kosher và xung lại trong thời gian ngắn.
Chuyển bơ sang một tờ giấy da và tạo hình thành một khúc gỗ có đường kính khoảng 1/4 inch. Bọc chặt trong giấy da và sau đó bọc lại trong bọc nhựa và để trong tủ lạnh trong tối đa 5 ngày. Để sử dụng, hãy mở gói và cắt thành đồng xu 1/4 inch. (Làm khoảng 1/2 cốc.)

Để chế biến cá hồi: Làm nóng vỉ nướng ngoài trời hoặc trên bếp ở nhiệt độ vừa trong khi bạn đổ đầy nước vào một nửa chảo vừa, thêm một muỗng canh muối kosher và đun sôi. Khi nước sôi, cho mì ống vào, khuấy đều và nấu theo hướng dẫn của gói cho đến khi mềm. Để ráo nước hoàn toàn (không rửa lại), chuyển sang một bát ấm và trộn với 2 thìa bơ ô liu. Đậy bằng khăn trà để giữ ấm.

Trong khi đó, nêm gia vị phi lê cá hồi với muối và tiêu. Nướng mặt da trong 8 phút, quay một lần để đánh dấu. Lật mặt cá hồi và nướng (2 đến 3 phút đối với miếng phi lê 1 inch, lâu hơn nếu cá dày hơn) cho đến khi cá vừa chín. Ngay trước khi lấy cá hồi ra khỏi vỉ nướng, phủ một vòng bơ ô liu lên trên mỗi miếng cá hồi.

Để phục vụ, chia mì ống cho 4 đĩa ấm và đặt phi lê cá hồi lên trên, da úp xuống. Phủ lên mỗi miếng cá hồi với một khoanh bơ ô liu mỏng khác, trang trí với ô liu và mùi tây, và phục vụ ngay với Củ cải nướng vàng với ô liu.

********
Rượu vang: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Công thức: Giá thịt cừu nấu chậm

Vì vậy, truyền thống gần như là một thứ sáo rỗng trong các thực đơn nhà hàng, giá thịt cừu xứng đáng với vị thế cao cả của nó vì một lý do: nó rất ngon. Tuy nhiên, nó cũng rất dễ dàng để chuẩn bị ở nhà. Giảm nhiệt độ và nấu chậm hơn so với cách làm truyền thống dẫn đến thịt ngon và mọng nước. Nếu bạn thích thịt được làm chín kỹ, hãy chọn loại ít đắt hơn.

1 giá thịt cừu, đã được cắt tỉa và bào sợi
Muối kosher
Hạt tiêu vừa mới nghiền
1 cốc rượu vang đỏ khô
1 nhánh cỏ xạ hương tươi, và các nhánh bổ sung, để trang trí
1 nhánh hương thảo nhỏ, cộng với các nhánh bổ sung, để trang trí
1 chén thịt kho (cừu, bò hoặc vịt)
2 thìa bơ, ướp lạnh

Làm nóng lò ở 300 độ F.

Nêm muối và tiêu trên giá cho thịt cừu. Đặt một giá nướng nhỏ trên chảo nặng, đặt thịt cừu lên giá và đặt trên giá giữa của lò. Nấu trong 30 đến 40 phút, cho đến khi nhiệt độ ở trung tâm của miếng sườn giữa đạt 125 độ F. đối với loại hiếm, 130 độ F. đối với loại vừa hiếm, hoặc 140 độ F. đối với loại vừa. Chuyển giá rang lên bề mặt làm việc và đậy kín bằng giấy bạc.

Đặt chảo rang trên ngọn lửa lớn trên bếp, cho rượu và các loại thảo mộc vào, vừa nấu vừa khuấy để thịt lỏng ra, cho đến khi rượu giảm còn khoảng 3 muỗng canh. Thêm nước kho vào nấu cho đến khi đậm đà và đặc. Nêm nếm nước sốt và nêm muối tiêu vừa ăn. Loại bỏ nước sốt khỏi nhiệt và loại bỏ các nhánh thảo mộc.

Những đĩa ăn tối ấm áp. Đánh một nửa bơ vào nước sốt và khi hỗn hợp hoàn toàn, đánh bông bơ còn lại vào. Nêm nếm và chính xác gia vị. Đậy nắp chảo và để sang một bên. Khắc giá thịt cừu giữa các xương sườn. Dùng thìa múc nước sốt vào giữa mỗi đĩa ấm, đặt thịt cừu lên trên, trang trí bằng các nhánh thảo mộc và phục vụ ngay lập tức.

*******

Rượu: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Công thức: Crema Catalana với Bay Leaf Buñuelos (Bánh Flan Catalan với Bay Leaf Fritters)
Phục vụ 8

Trong trận đấu này, buñuelos, cái mà người Tây Ban Nha gọi là bánh rán hoặc bánh rán, cung cấp bánh flan lấy cảm hứng từ Catalan với một loại bánh giòn, ngọt. Andy Nusser, đầu bếp và đồng sở hữu Casa
Mono, thành phố New York, đã chọn cách tạo hình buñuelos của mình xung quanh những chiếc lá nguyệt quế tươi, chúng sẽ trở nên giòn khi chiên - một cách chạm khéo léo.

Đối với sữa trứng:
1 quart (4 cốc) kem nặng
1 thanh quế
1 đậu vani
1 cốc đường, thêm vào đó để rắc
8 lòng đỏ trứng
4 tờ gelatin

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 độ F. Đặt 8 bánh cazuelas hoặc ramekins chống lò vào khay bánh đủ lớn để giữ chúng mà không chạm vào.

Để làm sữa trứng: Trong một cái chảo, đun nóng kem với thanh quế và đậu vani trên lửa vừa cho đến khi gần sôi. Trong khi đó, trong một tô lớn, đánh lòng đỏ trứng và đường cho đến khi mịn.

Khi kem gần ở điểm sôi, cho gelatin, từng tấm một, trực tiếp vào kem, khuấy liên tục. Đổ một nửa phần kem nóng vào âu lớn cùng với hỗn hợp lòng đỏ trứng và đường, đánh bông lên. Đổ lại hỗn hợp kem-lòng đỏ vào chảo kem đã đun nóng còn lại và vừa 'nấu' vừa khuấy bằng thìa gỗ. Tại thời điểm này, bạn sẽ có một giấc ngủ ngắn, khi mặt sau của chiếc thìa được phủ một lớp sữa trứng. Không nấu quá chín, tắt bếp nếu cần. (Ở giai đoạn này, bạn chỉ đánh tan kem, lòng đỏ trứng, đường và gelatin với nhau.)

Lọc hỗn hợp qua chinois (một loại rây lưới mịn), ép đậu vani vào rây để có đủ hương vị. Đổ hỗn hợp vào bình đựng, sau đó đổ đầy 3/4 khay nướng vào mỗi đĩa. Cẩn thận thêm nước lạnh vào chảo bánh để ngập nửa mặt đĩa nướng, sau đó dùng giấy bạc đậy kín chảo bánh. Nướng trong 35 phút. Lấy giấy bạc ra để kiểm tra lớp da trên mãng cầu, điều này cho thấy mãng cầu đã đông cứng. Lấy các món nướng ra giá để nguội. Khi nguội, phủ đường và sử dụng đèn khò gia dụng để caramel hóa đường. Phục vụ với Buñuelos.

Bay Leaf Fritters
Làm 48 món rán

Cắn đầu tiên là tất cả đường và bột giòn hấp dẫn. Tuy nhiên, bên trong là thảo dược nhẹ và không thể phủ nhận sự hài lòng.

Đối với người đánh bóng:
1½ quarts bột mì
1 cốc đường
1 lít (4 cốc) sữa
3 lòng trắng trứng, đánh bông đến đỉnh mềm

Đối với các món rán:
2 lít dầu ô liu nguyên chất
4 chục lá nguyệt quế tươi
2 cốc đường, để phủi bụi

Để làm bột bánh: Trong một bát lớn, khuấy đều bột mì và đường. Đánh sữa cho đến khi hỗn hợp sánh lại. Cho lòng trắng trứng vào.

Để làm món rán: Trong một chiếc nồi lớn, có đáy sâu, đun nóng dầu ô liu đến 360 độ F trên nhiệt kế có chất béo sâu. Nhúng lá nguyệt quế vào bột và phủ một cách tự do. Cho lá lốt vào dầu nóng và chiên cho đến khi vàng đều các mặt. Dùng thìa có rãnh, chuyển khoai tây chiên vào khăn giấy để ráo nước và nguội. Khi nguội, bụi với đường. Phục vụ 6 buñeulos với mỗi sữa trứng.

************

Rượu: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Công thức: Frontera’s Chocolate Pecan Pie Bars

Đối với những thanh này, đầu bếp Rick Bayless khuyên bạn nên lót chảo nướng bằng một miếng giấy bạc nặng được làm phẳng cẩn thận để giúp loại bỏ chúng. Và làm lạnh các thanh trước sẽ giúp chúng dễ cắt hơn.
2½ cốc (khoảng 10 ounce) một nửa quả hồ đào 1 cốc (khoảng 6 ounce) sô cô la Mexico thái nhỏ (chẳng hạn như Ibarra) 6 ounce (khoảng 6 đến 8 lát) bánh mì trắng tươi, tốt nhất là bánh mì sandwich nướng, bánh mì vụn
thành những miếng lớn 1 cốc (8 ounce) bơ, đun chảy Một lượng lớn 3/4 thìa cà phê muối 5 ounce bán nguyệt hoặc sô cô la đắng, cắt nhỏ thành những miếng không lớn hơn ¼ inch 3 muỗng canh bột mì 4 quả trứng lớn 1 cốc đường nâu đen đóng gói chắc chắn 1 cốc sẫm xi-rô ngô (hoặc bạn có thể sử dụng hỗn hợp xi-rô ngô và mật đường, lúa miến, hoặc
Xi-rô mía Đường) 2 thìa cà phê chiết xuất vani nguyên chất Đường bột, để trang trí

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 độ F.

Trải hồ đào lên khay nướng. Nướng cho đến khi chín vàng và thơm, khoảng 10 phút. Để nguội, sau đó cho vào máy xay thực phẩm và băm nhỏ bằng cách bật và tắt máy. Lấy khoảng 1/2 chén hạt mắc khén cho vào tô lớn để dùng làm nhân.

Thêm một nửa sô cô la Mexico vào các loại hạt trong bộ xử lý và cho máy chạy để trộn. Thêm quy trình làm bánh mì cho đến khi mọi thứ được cắt nhỏ thành những mảnh vụn khá mịn. Thêm 1/3 cốc bơ đun chảy và 1/4 thìa muối. Xử lý chỉ để làm ẩm mọi thứ. Bơ tự do trên chảo nướng 13 x 9 inch, sau đó vỗ đều hỗn hợp vỏ bánh vụn vào chảo bơ. Làm lạnh trong khi bạn làm nhân.
Cho sô cô la Mexico còn lại, sô cô la semisweet đã cắt nhỏ và bột mì vào tô cùng với hồ đào đã để sẵn.

Trong máy xay thực phẩm (bạn thậm chí không cần phải làm sạch), trộn trứng và đường cho đến khi kết hợp tốt. Thêm xi-rô ngô vào, đảo một vài lần, sau đó thêm 2/3 cốc bơ đun chảy còn lại, 1/2 thìa cà phê muối còn lại và vani. Quy trình kết hợp triệt để. Đổ hỗn hợp trứng lên trên hỗn hợp nhân hồ đào trong bát, khuấy đều rồi cho vào chảo đã lót vỏ, tạo thành một lớp đều
Nướng từ 40 đến 50 phút hoặc cho đến khi các thanh bánh hơi kéo ra khỏi các thành của chảo. Để nguội đến nhiệt độ phòng (và làm lạnh, nếu muốn) trước khi cắt thành các hình vuông 2 inch.

Để phục vụ, phủ đường bột lên các thanh bánh và sắp xếp trên một đĩa phục vụ hấp dẫn.
Công thức nấu ăn được trích từ Sách nấu ăn của Người đam mê rượu vang & thực phẩm (Running Press $ 29,95). Để đặt sách nấu ăn, hãy truy cập http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .