Cái gì rau thì là -io với nỗi ám ảnh đồ chua của thế giới ẩm thực? Từng là một loại topping đơn giản, có vị mặn ngọt, được xếp vào hàng bánh sandwich, món dưa chua khiêm tốn đã thực sự được lòng người sành ăn. Từ chợ nông sản đến nhà hàng ăn uống cao cấp và thậm chí cả quán bar phục vụ cocktail (xin chào, dưa chua!), Bạn không thể bỏ lỡ mức độ phổ biến gần đây của dưa chua.

Jaime Felber, giám đốc đồ uống của Boulton & Watt ở Thành phố New York, cho biết: “Chúng tôi muốn sáng tạo với các loại rau theo cách mà trước đây chưa thực sự được thực hiện nhiều”, Jaime Felber, giám đốc đồ uống của Boulton & Watt ở Thành phố New York, hiện đang cung cấp 9 loại dưa chua độc đáo trong thực đơn của mình. “Thật là một thử thách thú vị và tuyệt vời khi thực hiện món dưa chua truyền thống với hàm ý mặn của nó và biến nó thành món ngon với những món như dứa ngọt với habanero, bạc hà và húng quế hoặc bí ngòi non với hương thảo và tỏi.”

Những người yêu thích rượu vang cũng đang trong cơn sốt dưa chua, mặc dù việc kết hợp rượu vang và dưa chua có thể khó khăn vì mức độ axit cao như nhau. Thật hữu ích khi ghi nhớ các loại thảo mộc và gia vị được sử dụng trong nước muối và mức độ ngọt của nguyên liệu ngâm khi chọn rượu. Rosés và Rieslings đa năng là cặp đôi phù hợp cho nhiều công thức nấu ăn.

Felber nói: “Mỗi món dưa chua yêu cầu đánh giá lại các ghi chú khẩu vị của bạn. 'Với mỗi loại trái cây hoặc rau bạn chọn, mức độ axit sẽ thay đổi, cũng như các nốt rượu vang đi qua.'

Hãy sẵn sàng để vượt qua cái lọ. Người say mê rượu rượu và dưa được hái bằng tay từ bờ biển này sang bờ biển khác: Dưới đây là sáu món yêu thích của chúng tôi mà bạn nên làm tại nhà ngay bây giờ.

---

Tôm Louisiana ngâm

Công thức do Phillip Lopez, đầu bếp, ROOT, New Orleans cung cấp

Vì New Orleans là thiên đường của những người yêu thích hải sản, nên không có gì ngạc nhiên khi thấy món tôm ngâm chua xuất hiện trong thực đơn, chẳng hạn như món tôm ngâm muối Louisiana của đầu bếp Lopez và món trứng nhồi tôm, được phục vụ tại nhà hàng Warehouse District tập trung vào xu hướng của ông. Ăn theo cách riêng của chúng, những con tôm ngâm nhanh này tạo ra một món khai vị ngon, thân thiện với rượu.

24 con tôm luộc (công thức sau)
18 miếng, hoặc 2 jalapeño nguyên hạt, cắt lát mỏng
2 muỗng canh mùi tây tươi, cắt nhỏ
1 thìa hẹ tươi, cắt nhỏ
1 muỗng canh ngải giấm tươi, cắt nhỏ
2 quả chanh (vỏ và nước trái cây)
1 thìa cà phê hẹ cắt nhỏ
1 thìa cà phê tỏi, băm nhỏ
& frac14 tách dầu ô liu nguyên chất
1 cốc giấm gạo
& frac14 thìa cà phê muối Kosher
& frac14 muỗng cà phê tiêu đen mới xay

Trong một bát lớn, không phản ứng, kết hợp tôm luộc lạnh với ớt sừng, rau thơm, vỏ chanh và nước trái cây, hẹ tây, tỏi, dầu ô liu và giấm. Nêm muối tiêu vừa ăn. Để hỗn hợp ngấm gia vị ít nhất 15 phút. Phục vụ 6 như một món khai vị.

Đối với tôm luộc:
1 gallon nước
2 quả chanh (cắt một nửa và vắt lấy nước trong khi để lại một nửa cho nước muối)
2 củ hành tây, băm nhỏ
3 cọng cần tây, cắt nhỏ
4 tép tỏi
2 lá nguyệt quế
1 thìa hạt tiêu đen nguyên hạt
1 muỗng canh toàn bộ rau mùi
4 thìa hạt mù tạt nâu
& frac14 tách tỏi hạt
& frac14 chén hành tây
& frac14 chén muối cần tây
& frac14 chén ớt bột Tây Ban Nha (cay)
2 thìa ớt cayenne
2 & frac12 chén muối Kosher (thêm nếu muốn, để nếm)
3 lít đá viên
24 con tôm Louisiana lột vỏ, cắt đuôi

Cho nước, chanh, hành tây, cần tây, rau thơm và gia vị vào nồi lớn và đun sôi. Hạ lửa nhỏ và nêm nếm gia vị. Điều chỉnh hàm lượng muối theo sở thích của bạn, mặc dù lưu ý rằng khi các món nấu chín được ướp lạnh, cảm nhận về hàm lượng muối sẽ giảm đi một chút, vì vậy hãy cố ý cho muối hơn một chút để bù đắp.

Cho đá viên vào một hộp nhựa riêng và đổ 4 cốc nước sôi nóng lên trên đá để tạo nước đá có hương vị để xóc tôm. Cho tôm vào nồi tôm còn lại luộc và luộc trong 10 phút hoặc cho đến khi tôm chín hoàn toàn. Lấy tôm ra khỏi chất lỏng săn trộm và cho vào thau nước đá dày dặn. Sau khi nguội, lấy tôm ra.

Khuyến nghị rượu:

Chủ sở hữu và Tổng giám đốc Maximilian Ortiz thích kết hợp tôm ngâm của ROOT’s Louisiana với Les Chataigniers 2012 Sancerre. Ortiz nói: “Vị chua và khoáng chất của rượu vang là sự bổ sung tuyệt vời cho món tôm ngâm chua nhanh chóng.

---

Dứa ngâm với Habanero, bạc hà và húng quế

Công thức do David Rotter, đầu bếp, Boulton & Watt, Thành phố New York

Công thức dưa chua này đồng thời có vị ngọt, cay và sảng khoái, nhận được nhiệt từ habaneros và một cú đá mát lạnh từ bạc hà. Tại điểm nóng này, tất cả các món ngâm — như cải Brussels với tỏi và thì là, hoặc xoài với allspice và chanh — được phục vụ trong các lọ.

1 cây hồi
& frac14 thanh quế
1 đinh hương
1 thìa hạt thì là
1 thìa hạt ngò
1 thìa hạt mù tạt
3 nhánh cỏ xạ hương
1 thìa cà phê ớt
2 lít giấm chưng cất
3 lít nước
& frac12 cốc đường
2 thìa muối
1 trái dứa gọt vỏ, nạo vỏ và cắt miếng vừa ăn
& hạt tiêu habanero frac12
2 nhánh húng quế
5 nhánh bạc hà

Trong một bát lớn, kết hợp các loại thảo mộc và gia vị với giấm, nước, đường và muối để tạo thành dung dịch ngâm chua. Mang hỗn hợp đun sôi. Sau đó hạ nhỏ lửa và để lửa nhỏ trong 15 phút. Căng và dự trữ chất lỏng.

Trong một bát riêng, kết hợp các khối dứa với habanero, húng quế và bạc hà. Đổ chất lỏng ngâm chua đã lọc vào. Đậy nắp và để yên trong một giờ trước khi đặt vào tủ lạnh để làm lạnh trong vài giờ. Dưa chua giữ được đến 2 tuần trong tủ lạnh.

Khuyến nghị rượu:

Giám đốc Đồ uống Jamie Felber gợi ý một màu hồng để phù hợp với dứa ngâm, cụ thể là Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge nhẹ nhàng và có vị trái cây từ Pays d’Hérault ở Languedoc. Felber nói: “Nó dựa trên Grenache và có đặc điểm đơn giản nhưng dễ chịu, màu đỏ chín của quả chín với một chút cánh hoa hồng. “Rượu chủ yếu đóng vai trò như một lớp giấy bạc làm mới món ăn hơn là một điểm nhấn cho bất kỳ hương vị cụ thể nào.”

---

Rau ngâm hộp Châu Á

Công thức do Grace Nguyễn, bếp trưởng, Asian Box, Mountain View, California

Công thức món củ cải muối chua và cà rốt của Executive Chef Nguyễn là một món ăn nổi tiếng tại Asian Box - một nhà hàng bình dân nhanh chóng với lượng người hâm mộ không nhỏ nhờ món dưa chua “cơm hộp” (thực đơn cung cấp các kết hợp khác nhau giữa cơm hoặc mì, với protein, rau, dưa chua và nước sốt cay làm lớp phủ). Cho dù bạn đặt những món dưa chua này vào bữa trưa đóng hộp kiểu châu Á do chính bạn sáng tạo hay tự ăn rau - vị ngọt tinh tế của cà rốt và củ cải có thể gây nghiện.

7 cốc nước
3 cốc giấm
3 cốc đường
& frac12 cốc muối
2 pound cà rốt, thái sợi
2 pound daikon hình giáo, cắt thành miếng & dày 12 inch

Trộn nước, giấm, đường và muối với nhau trong một cái lọ lớn. Khuấy đều cho đường và muối tan. Thêm cà rốt thái sợi và daikon. Để hỗn hợp trong 24 giờ trước khi sử dụng. Dưa chua giữ được 10 ngày trong tủ lạnh.

Khuyến nghị rượu:

Giám đốc ẩm thực Chad Newton đề xuất Domaine Weinbach’s 2011 Riesling Cuvée Théo từ Alsace để phù hợp với công thức, kêu gọi sự chú ý đến hàm lượng đường còn lại của rượu. Newton cho biết: “Đường từ rượu vang giúp mang lại vị ngọt tự nhiên trong một số thành phần cốt lõi của chúng tôi và bổ sung độ cay mà không bị cạnh tranh.

---

Củ cải ngâm hoa oải hương và củ cải đường

Công thức do Greg Baker, đầu bếp / chủ sở hữu, The Refinery, Tampa

Mọi thứ đều được làm tại nhà tại quán ăn Tampa này (từ nước sốt trộn salad đến xúc xích) và dưa chua của The Refinery cũng không ngoại lệ. Có điều gì đó kỳ diệu về nốt hoa trong các loại rau củ ngâm chua này — chứng tỏ chỉ một chút mùi hoa oải hương có thể nâng tầm và xác định một món ăn.

4 cốc nước
2 cốc giấm táo
3 thìa Kosher hoặc muối biển
1 cốc đường
12 tép tỏi
6 lá nguyệt quế
2 thìa hạt ngò
2 thìa hạt tiêu đen
2 muỗng canh hoa oải hương khô, hoặc 4 nhánh hoa oải hương tươi
1 pound parsnips, gọt vỏ và cắt thành đầu que diêm
1 pound củ cải, gọt vỏ và cắt thành đầu que diêm

Cho nước, giấm táo, muối, đường, thảo mộc và gia vị vào chảo nước sốt không hoạt tính và đun sôi để đường và muối hòa tan. Lấy ra khỏi nhiệt và để nguội đến nhiệt độ phòng.

Đặt củ cải và củ cải tây vào một cái xô sạch, không phản ứng hoặc một bình khác và đổ đủ nước muối lên chúng để đậy nắp. Cân rau bằng đĩa sạch, chảo không phản ứng hoặc nắp nhựa để chúng vẫn ngập trong suốt thời gian ngâm. Cho tàu hũ ky vào tủ lạnh để rau câu trong 1 tuần hoặc lâu hơn tùy sở thích. Dưa chua trong tủ lạnh giữ được tối đa 1 tháng.

Khuyến nghị rượu:

Michelle Baker, đồng chủ sở hữu của The Refinery, cho biết: “Món ăn kết hợp lý tưởng của tôi trong những tháng mùa hè là Château Grande Cassagne’s 2012 Costières de Nîmes Rosé. “Hương trái cây của củ cải kết hợp tốt với hương tiêu trắng và vị ngọt của củ cải kết hợp tốt với hương dâu và mận đen.”

---

Dâu xanh ngâm

Công thức do Kevin Nashan, đầu bếp / chủ sở hữu, Sidney Street Cafe, St. Louis

Dâu tây xanh ngâm được cho là món dưa muối của năm nay — và là ngôi sao trong món torchon gan ngỗng của nhà hàng St. Louis này, mặc dù đầu bếp Nashan cũng ngâm một số món ăn hấp dẫn khác, bao gồm quả óc chó và lardo.

2 cốc nước
2 chén dấm rượu gạo
1 cốc đường
1 thanh quế
1 thìa cà phê hạt cần tây
3 thìa muối
1 pint dâu tây xanh

Cho nước, giấm và đường vào nồi đun nhỏ lửa. Thêm quế, hạt cần tây và muối. Ngâm từ từ mà không làm giảm chất lỏng ở nhiệt độ rất thấp trong 30–45 phút. Nếm và điều chỉnh theo ý muốn, sau đó lấy ra khỏi nhiệt.

Rửa sạch dâu tây xanh và cho vào một túi ni lông lớn có thể buộc kín. Lọc chất lỏng và làm nguội. Sau khi chất lỏng ngâm chua bằng nhiệt độ phòng, hãy thêm dâu tây vào. Đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh từ 1–2 tuần trước khi sử dụng. Dưa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh đến 1 tháng.

Khuyến nghị rượu:

Đầu bếp / Chủ quán Nashan khuyên bạn nên ghép dâu tây ngâm với Jackson-Triggs Vidal Icewine từ Bán đảo Niagara ở Canada. Nashan nói: “Vị ngọt của nước đá làm cân bằng độ chua cao và chua của dâu tây ngâm. “Còn rất non, dâu tây cũng có chất lượng giống như một loại rau, và rượu có hương hoa cỏ tương tự, tạo nên một cặp đôi hoàn hảo.”

---

Ớt ngâm rượu Bourbon

Công thức do Edward Lee, tác giả, Khói & dưa chua (Sách nghệ nhân, 2013)

Được tạo bởi Đầu bếp hàng đầu Aluminium, chủ nhà hàng và tác giả sách nấu ăn Edward Lee, những quả ớt ngâm rượu Bourbon này có thể được sử dụng để trang trí các món ăn, trong các loại cocktail hoặc riêng, ngay khi lấy ra khỏi bình. Thận trọng khi xử lý ớt bột vì nước tiêu có thể bị cháy.

1 pound ớt jalapeño
1 & frac14 cốc giấm trắng chưng cất
1 cốc rượu Bourbon
& frac12 cốc mật ong
2 thìa cà phê hạt rau mùi
1 thìa cà phê muối
1 thìa cà phê hạt mù tạt vàng
2 lá nguyệt quế

Mang găng tay dùng một lần, cắt ớt jalapeño thành những miếng tròn dày 14 inch. Chuyển vào lọ.

Cho giấm, rượu Bourbon, mật ong, hạt rau mùi, muối, hạt mù tạt và lá nguyệt quế vào một nồi nhỏ và đun sôi. Để lửa nhỏ trong 5 phút.

Đổ dung dịch nóng lên trên ớt và đậy kín lọ bằng nắp đậy kín, để nguội đến nhiệt độ phòng và cho vào tủ lạnh trong 3 ngày. Dưa chua sẽ giữ được đến 2 tuần trong tủ lạnh.

Khuyến nghị rượu:

Đầu bếp Lee tìm đến Mas de Gourgonnier’s 2011 Les Baux de Provence Rosé để kết hợp với món jalapeños ngâm rượu Bourbon. Lee nói: “Màu hồng đơn giản và thú vị này là một sự kết hợp hoàn hảo để khiêu vũ với ớt mà không làm ảnh hưởng đến tất cả các lớp hương vị phức tạp.

---

Mẹo muối chua: Mặc dù các công thức nấu ăn có thể rất khác nhau, nhưng hầu hết các nhà sản xuất dưa muối đều làm theo năm bước cơ bản sau:

1. Rửa kỹ các loại rau / trái cây bạn đã chọn để ngâm.

2. Cắt rau / trái cây thành các miếng nhỏ, miếng vừa ăn hoặc lát và đóng gói chặt vào lọ thủy tinh (hoặc hộp đựng khác).

3. Chuẩn bị một loại nước muối cơ bản: Đối với mỗi pound rau / trái cây, sử dụng 1 cốc giấm, 1 cốc nước, & frac12 cốc đường và 1 thìa Kosher hoặc muối ngâm (có thể thêm thảo mộc và gia vị cho vừa miệng).

4. Cẩn thận đổ đầy nước muối vào các lọ (thường ngập trong & khoảng 12 inch so với đỉnh của vành, ngập hoàn toàn rau).

5. Bịt kín và để trong tủ lạnh. Mặc dù thời gian khác nhau giữa các công thức nấu ăn và phụ thuộc vào nguyên liệu, nhưng nguyên tắc chung là để dưa chua trong tủ lạnh ít nhất một tuần nhưng không lâu hơn một tháng.

Bí quyết ngâm chua: Đầu bếp chế biến món dưa chua bí mật của họ

1. “Luôn cố gắng sử dụng những sản phẩm tươi nhất trong mùa khi chọn món bạn sẽ muối chua,” đầu bếp Rotter nói. Vào tháng 9, hãy lùng sục thị trường nông dân địa phương của bạn để tìm nguồn cảm hứng: đậu Pháp, cà rốt, súp lơ trắng, atisô, ớt chuông và bắp cải tạo nên những lựa chọn thú vị vào cuối mùa hè / đầu mùa thu.

2. Trước khi thêm gia vị vào nước muối, hãy “nướng chúng để làm nổi bật hương vị đầy đủ của chúng,” Rotter gợi ý. Các loại gia vị như quế, bạch đậu khấu, thìa là, mù tạt và rau mùi làm tăng thêm hương thơm cho dưa chua. Để rang, bạn chỉ cần cho gia vị vào chảo chống dính khô và nướng ở lửa vừa-cao trong khoảng 5 phút hoặc cho đến khi có mùi thơm (gia vị hạt sẽ sẫm màu hoặc nổi lên khi sẵn sàng).

3. “Các loại thảo mộc tươi luôn làm tăng thêm hương vị cho món dưa chua,” Rotter nói. Hãy sáng tạo với các loại thảo mộc bạn chọn: Ngoài thì là và tỏi thường thấy trong hầu hết các loại dưa chua ở siêu thị, hãy thử nghiệm với húng quế, rau kinh giới, cỏ xạ hương, bạc hà, xô thơm, hương thảo và hẹ. Những cành và thân cây thảo mộc còn sót lại có thể tạo thêm hương vị và sức hấp dẫn thị giác cho lọ dưa muối của bạn.

4. Điều này có vẻ hiển nhiên, nhưng khi bạn đã sẵn sàng thưởng thức kiệt tác dưa muối của mình, hãy luôn dùng nĩa để kéo dưa chua ra khỏi lọ. Đầu bếp Lee nói: “Đừng thọc ngón tay vào lọ, nếu không chúng có thể làm ô nhiễm phần dưa chua còn lại.

5. Khi bạn đã hết dưa chua, đừng bỏ nước muối đi. “Hãy tiết kiệm nước ngâm chua,” Lee khuyên, để sử dụng trong “thuốc lá nhỏ và trong cocktail với một lượng nhỏ để có một chút hứng khởi”. Pickleback, bất cứ ai?