Đầu bếp bánh ngọt đang lên
Đầu bếp bánh ngọt Alex Stupak đã dành sáu năm tại Chicago’s Alinea và New York’s WD-50 để tạo ra một số món tráng miệng sáng tạo nhất của đất nước. Tuy nhiên, khi quyết định tự mình thành lập, thay vì mở một cửa hàng bánh ngọt hoặc tiệm bánh, anh ấy đã nhảy vọt sang mặt hàng mặn. “Tôi luôn muốn mở một nhà hàng của riêng mình,” anh nói. “Đến năm 28 tuổi, đồng hồ sinh học của tôi bắt đầu hoạt động tích cực”.
Stupak’s two Empellóns (Taqueria và Cocina), ra mắt lần đầu tiên vào năm 2010 trước sinh nhật lần thứ 30 của anh ấy, chuyên về các vòng quay sáng tạo trên món ăn Mexico truyền thống. Họ đã giúp anh ấy tiếp xúc nhiều hơn tất cả các công việc tráng miệng của anh ấy cộng lại. “Là một đầu bếp bánh ngọt,” anh ấy nói, “chỉ cho đến nay bạn mới có thể vươn lên”.
Những ngôi sao tráng miệng như Stupak, háo hức muốn lao qua trần kính phủ đường đó, ngày càng chiếm lĩnh toàn bộ nhà bếp, tạo ra một số món ăn tham vọng nhất hành tinh.
Elizabeth Falkner, trước đây làm việc tại San Francisco’s Citizen Cake, hiện đang nấu pizza và mì ống tại New York’s Corvo Blanco. Jordan Kahn, người đã từng làm món tráng miệng cùng với Stupak tại Alinea, đang sáng tạo lại món ăn đường phố Việt Nam tại nhà hàng Red Medicine nóng hổi ở Los Angeles. Và tại người mới đến Luksus ở Brooklyn, Daniel Burns, người từng điều hành bộ phận bánh ngọt tại Noma, hiện đang phục vụ món ăn Bắc Âu mới của riêng mình.
Tuy nhiên, sự phân biệt giữa ngọt và mặn đã từng là tuyệt đối. Các đầu bếp bánh ngọt làm việc một mình vào giờ tan sở, giảm cân và đo lường, giải quyết công việc chính xác mà hầu hết các đầu bếp đều khinh thường. Stupak nói: “Thực tâm tôi là một người ly khai. “Một phần lý do khiến tôi trở thành đầu bếp bánh ngọt là có toàn quyền kiểm soát không gian của riêng mình.”
Trong những năm qua, thỉnh thoảng có những kẻ phản loạn đã xoay sở để đánh bại cả hai thế giới cùng một lúc. Michel Richard, của Citronelle hiện đã đóng cửa ở Washington và Khách sạn Palace ở New York, bắt đầu sự nghiệp của mình khi điều hành các cửa hàng bánh ngọt. Và mặc dù Nancy Silverton có trụ sở tại LA đã tạo dựng tên tuổi của mình với tư cách là một thợ làm bánh đầu tiên tại La Brea Bakery, nhưng phải đến khi cô ra mắt Pizzeria Mozza, vào năm 2007, các nhà phê bình ăn uống mới ngồi dậy, chú ý và tán thưởng.
Nhưng ngày càng nhiều, tại nhiều nhà hàng tiên tiến như Noma và Britain’s Fat Duck, các đường kẻ cố tình bị mờ. Burns nói: “Trong cách tiếp cận hiện đại để nấu ăn,“ hai mặt bếp không nên tách rời nhau. Nên có một sự tiến triển tự nhiên từ mặn sang ngọt ”. Là một phần của thực đơn nếm thử tại Luksus, anh phục vụ món tráng miệng gồm mousse đại hoàng, sorbet đậu và củ cải muối. Trong khi đó, Kahn tại Red Medicine phục vụ bánh bông lan, bánh ngọt, bánh ngọt, mousses và granité đông lạnh trong suốt bữa ăn. “Các kỹ thuật làm bánh ngọt thực sự có mặt trong thực đơn của tôi,” anh nói. “Chúng chỉ đơn giản là được xây dựng theo cách tôi nghĩ.”
