Là quê hương của Ichabod Crane và bị ám ảnh bởi những bóng ma trong Chiến tranh Cách mạng, Thung lũng Hudson của New York là một khu vực đông đúc chỉ cách Broadway hai giờ về phía bắc. Mặc dù có phong cảnh đẹp, thú vui vùng nông thôn và vị trí gần Thành phố, nhưng phần lớn nó đã thoát khỏi sự sang trọng thời thượng của các cộng đồng bên bờ biển ở Long Island. Tuy nhiên, hãy kết hợp một lượng lớn du khách vào cuối tuần với các loại thực phẩm nổi bật trong khu vực và Viện Ẩm thực Hoa Kỳ (CIA) —trường học nhà hàng tốt nhất nước Mỹ — và bạn có một khởi đầu màu mỡ cho sự bùng nổ nhà hàng. Ẩm thực cao cấp ở Thung lũng Hudson giờ đây có nghĩa là các đầu bếp được đào tạo theo phương pháp cổ điển, các sản phẩm địa phương mà khu vực này đã nổi tiếng từ lâu, và gan ngỗng, thịt nai nuôi ở trang trại và pho mát thủ công.

Các loại cây trồng truyền thống ở Thung lũng Hudson bao gồm táo, anh đào, hành tây, ngô ngọt và bí ngô, nhưng đã có một phong trào ngày càng tăng về việc nuôi các sản phẩm hữu cơ và cao cấp để bán cho các nhà hàng hoặc tại các siêu thị xanh của Thành phố New York. Nhiều loại rau xanh non có nhiều vào mùa xuân và mùa thu. Khoai tây đặc sản như cá giống Peru tím có sẵn quanh năm.

Bất chấp việc dỡ bỏ lệnh cấm gần đây đối với gan ngỗng Pháp, phần lớn những gì được tiêu thụ ở Mỹ vẫn tiếp tục đến từ Thung lũng Hudson. Thịt nai Millbrook làm say lòng bàn của các nhà hàng cao cấp từ bờ biển này sang bờ biển khác, và pho mát dê Coach Farms cũng đã nhận được sự hoan nghênh của cả nước. Egg Farm Dairy là một nhà sản xuất pho mát đáng chú ý khác — các sản phẩm chín tự nhiên xuất hiện từ cơ sở của nó ở Peekskill có đặc tính và độ cay không thường thấy ở các loại pho mát từ đất nước này.

Những nguyên liệu thô tuyệt vời này sẽ làm nên những món ăn tuyệt vời hơn nữa khi được đặt trong bàn tay của những người đầu bếp tài ba, như tại Lễ hội Rượu vang & Nghệ thuật Epicurean Quốc tế ở Thung lũng Hudson, được tổ chức tại CIA ở Hyde Park. Các đầu bếp tham gia từ một số nhà hàng tốt nhất của Thung lũng Hudson được ban tổ chức chỉ định mỗi người hai loại rượu và được yêu cầu chuẩn bị các món ăn đặc biệt để đi kèm với các loại rượu. Những người tham dự đã bình chọn các món ăn yêu thích, rượu vang và sự kết hợp giữa rượu và đồ ăn.

Là những người đam mê rượu vang, chúng tôi hoan nghênh khái niệm kết hợp thức ăn với rượu vang, hơn là ngược lại. Rốt cuộc, cho dù bộ sưu tập rượu của bạn là một vài chai trong giá trên tủ lạnh hay vài trăm chai nằm trong hầm được kiểm soát nhiệt độ, bạn có thể có một hoặc hai chai để dành cho một dịp đặc biệt. Thay vì đào hết sách dạy nấu ăn này đến sách dạy nấu ăn khác để tìm kiếm một công thức có thể phù hợp với rượu của bạn, hãy thử một trong những nỗ lực này. Chúng tôi đã mô phỏng không chỉ những người từng đoạt giải thưởng cao nhất từ ​​cuộc thi mà còn tái hiện những món ăn tuyệt vời khác phù hợp với các loại rượu vang hảo hạng từ khắp nơi. Các cặp được sắp xếp theo loại rượu để dễ tham khảo.

---

CHIẾN THẮNG TRẮNG AROMATIC

Tôm hùm Knödel với thịt bò kho
Nhà hàng và chợ hải sản của Gadeleto, New Paltz

Nếu bạn đã chọn một màu trắng thơm không khô để bắt đầu bữa ăn, thì knödel tôm hùm với nước dùng aspic có vỏ bọc sẽ tạo nên một món đầu tiên tuyệt vời. Hương vị trái cây giòn tan của J.J. Prüm’s 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese bổ sung một cách hoàn hảo hương vị phong phú, nhiều sắc thái của knödel, nhưng bạn có thể dễ dàng kết hợp món ăn với bất kỳ loại Riesling có hàm lượng axit cao nào khác, hoặc thậm chí là Vouvray tart hoặc Fumé Blanc. Sự phong phú của món ăn đòi hỏi một loại rượu có độ chua tốt khi kết thúc.

Đối với knödel
2 con tôm hùm 1 pound
Sò điệp vịnh 1 pound
3 quả trứng
2 củ khoai tây nướng lớn, chỉ bên trong
3 củ hẹ thái nhỏ
1 cốc kem nặng
Muối biển hoặc muối ăn
ớt cayenne
1/2 chén bột mì đa dụng

Hấp tôm hùm và để sang một bên để nguội. Khi nguội, lấy thịt ra và băm nhuyễn. Dự trữ vỏ cho nước dùng. Làm nhuyễn sò điệp sống và trứng trong máy xay thực phẩm cho đến khi nhuyễn. Làm việc trong một chiếc bát thủy tinh được đặt trong một thùng chứa đầy đá, xếp mousse sò điệp, thịt tôm hùm và các nguyên liệu còn lại lại với nhau. Làm lạnh trong tủ lạnh trong hai giờ. Để nấu, dùng muỗng hoặc muỗng cà phê nhỏ tạo thành hình bánh bao và thả vào nước vừa sôi. Cố gắng giữ chúng càng tròn càng tốt và có kích thước gần bằng quả óc chó. Đun nhỏ lửa 10 phút vớt ra đĩa để nguội.

Vỏ tôm hùm dự trữ (từ trên xuống)
2 củ tỏi tây lớn, chỉ phần trắng, băm nhỏ
1 lon nhỏ (6 ounce) tương cà chua
6 lá nguyệt quế
1 bó cỏ xạ hương tươi
10 hạt tiêu đen
3/4 cốc rượu sherry khô
2 củ cà rốt, xắt nhỏ
2 cọng cần tây, cắt nhỏ
1 gallon nước
2 củ cà rốt, thái nhỏ
Muối biển để nếm
1 bó ngải giấm tươi, cắt nhỏ
1 thìa bơ

Cho vỏ, tỏi tây, tương cà chua, lá nguyệt quế, hạt tiêu, 1¼2 chén rượu vàng, 2 củ cà rốt xắt nhỏ và cần tây vào 1 gallon nước trong một nồi lớn và đun nhỏ lửa cho đến khi giảm một nửa. Lọc vào thùng chứa thứ hai, ép lấy nước từ vỏ tôm hùm và rau. Thêm cà rốt thái nhỏ vào nồi thứ hai và giảm một nửa. Đổ nước kho vào máy xay và xay cho đến khi mịn. Khuấy đều muối, 1¼4 chén rượu sherry, ngải giấm và bơ. Để phục vụ, hãy làm nóng knödels trong lò nướng 225 ° F trong khoảng 10 phút, đun nước dùng chỉ cho đến khi ấm — nó phải là độ sệt của nước thịt chảo mỏng. Đổ nước sốt lên knödels và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 4-6.

---

CHIẾN THẮNG PHONG CÁCH RHONE TOÀN THỂ

Một số loại rượu vang này, đặc biệt là những loại có Mourvèdre trong sự pha trộn, như Château de Beaucastel’s Châteauneuf-du-Pape, thể hiện một màu khói rõ rệt gây ra các yếu tố tương tự trong thực phẩm. May mắn thay, thịt nai hiện đã được phổ biến rộng rãi ở quốc gia này và món ăn kết hợp rượu vang được yêu thích tại Taste of the Hudson Valley là món thịt nai ragout của Troutbeck với Beaucastel năm 1996. Theo bếp trưởng Robert Timan, “quả anh đào và khoai lang bổ sung thêm vị ngọt để cân bằng độ ngấy của thịt nai”.

Bounty of the Hudson with Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 pound thịt nai, cắt thành khối 1/2 inch
Muối và tiêu
2 thìa cà phê dầu thực vật
6 tép tỏi, cạo vỏ
1 1/2 cốc rượu vang đỏ
2 lít thịt nai kho (có thể thay thế cho bò kho)
3 củ khoai lang vừa, cắt hạt lựu
5 cọng cần tây, cắt nhỏ
30 củ hành tây, bóc vỏ
1/2 pound anh đào khô
1 bó cỏ xạ hương tươi
1 quả táo Cortland
1/2 cốc xi-rô đơn giản (lượng đường và nước bằng nhau, đun nóng cho đến khi đường tan)
1/4 chén quả óc chó, nghiền mịn
4 ounce gan ngỗng, dạng lát
1/4 cốc rượu mạnh
1/2 cốc kem nặng
Nêm thịt nai với muối tiêu và dầu chín vàng tất cả các mặt (tổng cộng khoảng 8 phút) trong lò nướng kiểu Hà Lan nóng. Thêm tỏi và nấu khoảng 2 phút. Khử mùi bằng rượu, thêm nước vào và nấu trên lửa nhỏ trong 45 phút. Thêm khoai lang, cần tây và hành tây. Nấu thêm 15 phút. Thêm cỏ xạ hương tươi và đun nhỏ lửa thêm 5 phút.

Trong khi đó, gọt vỏ và lõi táo rồi cắt miếng mỏng như giấy thành từng khoanh. Đánh với xi-rô đơn giản và bụi quả óc chó và nướng trong lò nhỏ cho đến khi giòn.

Đối với kem gan ngỗng, ướp gan ngỗng trong rượu mạnh trong 2 giờ. Bỏ pan-sear trong 1 phút cho mỗi bên. Thêm kem nặng và giảm trong 5 phút. Đổ kem và gan ngỗng vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn. Dự trữ.

Múc ragout vào bát, trang trí với vòng táo, và phủ kem gan ngỗng. Máy chủ 6.