Không có gì bí mật mà đồ uống không cồn đã khuấy động niềm đam mê của người tiêu dùng. Dựa theo Nielsen , doanh số năm 2021 tăng 33% so với năm trước, lên 331 triệu USD.

Với sự tăng trưởng có thể chứng minh được như vậy, các nhà hàng đã có chỗ trống phía sau quầy bar. Thực đơn do đầu bếp phụ trách, không nghiện rượu đã xuất hiện trên khắp đất nước.

Sean Brock, đầu bếp và chủ sở hữu tại Audrey Trong Nashville , cộng tác với Liên đoàn axit vào năm 2022 để tạo proxy rượu vang. Proxy là hỗn hợp không cồn của giấm, trà và trái cây, thảo mộc, gia vị, v.v. bắt chước hương vị của rượu.

Brock đã lấy cảm hứng từ rượu vang của bà mình được chế biến từ quả cơm cháy hoang dã hái trong tài sản của bà. Anh ấy đã thêm các nguyên liệu Appalachian như pawpaws và thông để bổ sung cho món ăn của mình. Nhiều đơn vị ủy quyền rượu vang của Acid League, như người ủy quyền của Brock là Audrey, đã tìm thấy một ngôi nhà trong thực đơn.

Brock, người không uống rượu, nói: “Tôi thực sự cảm thấy như chúng ta đang ở giai đoạn đầu của cuộc cách mạng đồ uống. “Việc tạo ra đồ uống không cần kiểm chứng buộc bạn phải suy nghĩ như một đầu bếp và mở ra một thế giới hoàn toàn mới của những cặp đôi chưa được khám phá.”

Tại Của Willa ở Tampa, các loại đồ uống không chế biến món ăn đã trở thành một phần của trải nghiệm ăn uống kể từ khi ra mắt vào tháng 3 năm 2021. Họ chiếm một nửa thực đơn cocktail. Mercedes Mestizo, trợ lý tổng giám đốc, nói rằng cô và những người bạn tỉnh táo của mình muốn tận hưởng trải nghiệm giống như những thực khách uống rượu. Tính toàn diện đã trở thành một ưu tiên trong chương trình quán bar.

Amber Carregal, nhân viên pha chế chính của Willa cho biết: “Nếu bạn đang tỉnh táo hoặc đang mang thai hoặc đang tìm kiếm một lựa chọn lành mạnh hơn, thì mọi người nên cảm thấy được tham gia.

Julia Momosé, người chiến thắng Giải thưởng James Beard và là chủ sở hữu của Kumiko ở Chicago, lớn lên trong một ngôi nhà không có rượu. Là một nhân viên pha chế, cô muốn cha mẹ mình có những lựa chọn đồ uống sáng tạo khi họ đến thăm cô.

Cô nói: “Rất nhiều người đang tìm kiếm những trải nghiệm đáng kinh ngạc, nhưng rượu không nhất thiết phải là thứ khiến nó trở nên tuyệt vời.

Vào năm 2017, Momosé đã viết một bản tuyên ngôn tự mô tả, Spiritfree , thứ pha chế không cồn vô địch đó là sự đa dạng và chu đáo, thay vì thứ gì đó kém hơn một loại cocktail truyền thống. Đặc tính này thúc đẩy thực đơn đồ uống tại Kumiko.

“Ý tưởng của tôi là tạo ra một cốt truyện,” cô ấy nói. “Ai đó sẽ muốn gì vào đầu buổi tối, họ sẽ muốn gì giữa lúc trải nghiệm [và] điều gì kết thúc hành động? Từ đó, tôi lấp đầy những khoảng trống bằng nhiều kết cấu và hương vị khác nhau, làm nổi bật các thành phần. ”

Cách kể chuyện định hình cách Adam Fournier, giám đốc quán bar tại Đồng nghiệp ở Los Angeles, tiếp cận chương trình không nghiện rượu của nó.

Fournier nói: “Đồ uống là một phần của câu chuyện và cuộc trò chuyện giữa một doanh nghiệp và khách của họ. “Chúng tôi muốn đảm bảo rằng bất kể ai uống gì, họ đều có được trải nghiệm có tâm và sáng tạo như mọi vị khách khác”.

Tại Oxalis ở Thành phố New York, chương trình không nghiện rượu phát triển không cần thiết. Giấy phép rượu của nó đã bị trì hoãn. Piper Kristensen, giám đốc đồ uống, cho biết: “Ý tưởng của chúng tôi dựa trên sự kết hợp rượu tự nhiên với thực phẩm, vì vậy nó buộc chúng tôi phải phát triển các kết hợp không cồn,” Piper Kristensen, giám đốc đồ uống.

Kristensen và phi hành đoàn để cho nguồn sáng tạo của họ tuôn trào. 'Khi chúng ta nói về rượu vang, bạn không nói' rượu có hương vị ',' ông nói. “Bạn có thể sử dụng những từ mà bạn sẽ sử dụng với rượu vang để xây dựng một [đồ uống] không nghiện rượu, chỉ ra những yếu tố nổi bật và làm cho nó phù hợp với thức ăn.”

Nghe có vẻ đơn giản, nhưng quá trình nghiên cứu và phát triển đang diễn ra tại Oxalis chỉ là sơ đẳng. Một danh mục được tạo ra để ghi lại các loại bột axit, có thể truyền đạt cấu trúc và độ phức tạp của rượu cho một loại đồ uống không cồn.

Nhưng nó không chỉ là hóa học đơn thuần. Nguồn cảm hứng cũng bắt nguồn từ các chuyến đi chợ hàng tuần với các đầu bếp, làm việc với người kiếm ăn trong những tháng đen tối cũng như các mùa vi mô hình thành nền tảng của thực đơn Oxalis.

Kristensen nói: “Toàn bộ điều về việc đến một nhà hàng là bạn sẽ có một trải nghiệm mà bạn không thể có được ở bất kỳ nơi nào khác,” “Chúng tôi muốn quản lý điều đó để đảm bảo rằng bạn hoàn toàn đắm chìm, từ đồ ăn đến đồ uống chương trình.'

Tại Nashville, Jon Howard, giám đốc quán bar tại Audrey, cũng đặt các sản phẩm theo mùa vào trung tâm câu chuyện của họ. “Không có thực đơn có cồn và thực đơn không có cồn,” anh nói. “Có một thực đơn [với] năm loại đồ uống tinh thần và năm loại đồ uống không mùi. Chúng tôi muốn mọi người có cùng trải nghiệm, dù họ có quyết định uống rượu hay không ”.

'Nó đang phát triển mỗi ngày': Sự trỗi dậy của các cửa hàng và quán rượu không chứa cồn

Fournier cho biết việc loại bỏ rượu như một thứ cần thiết trong một ly cocktail là trọng tâm của những thực đơn phức tạp này. Nó cho phép các chương trình thanh chơi với kết cấu và trình bày phù hợp với trải nghiệm mà họ muốn đạt được.

Kristensen đồng ý. “Cocktail là một cơ chế phân phối rượu. Người giao hàng của bạn có thể ném gói hàng của bạn qua cổng của bạn, và nó vẫn ở đó. Nhưng [đồ uống không cồn] không mang lại gì ngoài một trải nghiệm. '

Fournier coi sự phát triển của đồ uống không cồn là sự phát triển tự nhiên của phong trào cocktail thủ công. Ông nói: “Chúng tôi đã dành vài thập kỷ qua để giáo dục mọi người về thực phẩm, nguồn gốc xuất xứ [và] cách chế biến thực phẩm. 'Chúng tôi đang làm điều tương tự với rượu mạnh và cocktail, kiểm tra lại mối quan hệ với đồ uống và một dịp đồ uống trông như thế nào.'