Gặp gỡ Pechuga, Mezcal làm bằng gà sống
Cần một tinh thần mới để bắt cặp với gà? Pechuga mezcal, một tinh thần truyền thống của vùng Oaxaca của Mexico, có thể đáng để bạn chú ý. Rốt cuộc, nó được làm bằng thịt.
nhũ hoa (“Ức” trong tiếng Tây Ban Nha) là một kiểu mezcal liên quan đến việc treo một miếng ức gà sống bên trong vẫn còn trong quá trình chưng cất. Nhiệt và hơi nước từ quá trình nấu gà như tinh chất chắt lọc, tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào hiện diện (không cần lo lắng về vi khuẩn salmonella ở đây), cho phép chất béo và nước trái cây của thịt ngấm vào mezcal. Tinh linh đã hoàn thành không có mùi vị giống như súp gà, mặc dù nó có thể có chất mặn khiến bạn liên tưởng đến một loại nước dùng đang ấm.
Nhưng điều đáng chú ý về pechuga mezcal không phải là thịt, mà là hương vị phức tạp và truyền thống đằng sau tinh thần.
Máy nghiền đá truyền thống nghiền trái tim thùa nướng ở Oaxaca / Ảnh lịch sự Mezcales de Leyenda
Tại sao mọi người lại sử dụng thịt gà trong mezcal?
Tại sao lại tạo mezcal nhiều thịt? Theo Danny Mena, một đối tác trong Mezcales of Legend , một tổ chức vận động cho các nhà sản xuất mezcal của Mexico, đó là về kết cấu.
Collagen được giải phóng từ protein trong quá trình chưng cất tạo ra một cảm giác miệng phong phú, mạnh mẽ không có ở hầu hết các loại mezcals. Thịt cũng cung cấp một hương vị mặn tinh tế giúp cân bằng vị ngọt của trái cây, ngũ cốc và các thành phần khác thường được hấp cùng với thịt gà khi tạo ra món ăn tinh thần.
Pechuga theo truyền thống là một mezcal theo mùa, được chưng cất vào mùa thu (và đôi khi là mùa xuân) khi trái cây địa phương chín và sẵn sàng để thu hoạch.
“Hộp đựng đầu tiên dành cho bạn là gì? Đó là những gì bạn uống ra. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Giống như tất cả các mezcals, quá trình bắt đầu với agave Dứa (trái tim), được rang trong một hố đất để tạo ra hương khói hoặc đất đặc biệt của rượu. Thông thường, mezcal được chưng cất hai lần, Mena giải thích.
Thịt chín thu được từ quá trình làm mezcal kiểu pechuga / Ảnh lịch sự Del Maguey
Tại thời điểm đó, sau lần chưng cất thứ hai, thịt sống được treo trên một sợi dây từ phía trên của tĩnh vật. Các thành phần khác như trái cây dại, rau, quả hạch, gia vị và gạo cũng được thêm vào. Mezcal sau đó được chưng cất lần thứ ba.
Mena nói: “Hương vị chủ yếu mà bạn nếm là rau, gia vị, trái cây.
Những loại đậu pechugas này có thể rất khác nhau, tùy thuộc vào từng nhà chưng cất và công thức của chúng. Protein được sử dụng thường là thịt gà sống hoặc ức gà tây , nhưng nó cũng có thể là hươu, nai, cừu hoặc Con thỏ (thỏ rừng), giống như món quà này từ Mezcal Pierde Almas.
Nhà máy chưng cất Oaxacan Del Maguey hợp tác với đầu bếp nổi tiếng José Andrés vào năm 2012 để làm mezcal giăm bông kiểu Iberia phiên bản giới hạn , mặc dù nhiều nhà chưng cất nhận thấy rằng cần phải có những miếng thịt nạc hơn.
Cây trồng rang xay dành cho Del Maguey’s Pechuga Mezcal / Ảnh lịch sự Del Maguey
Mena nói: “Ngay cả thịt gà còn da cũng để lại cặn,“ Không tốt đâu. ” Phiên bản ăn chay của pechuga có tồn tại và thậm chí còn có tin đồn về pechuga iguana (mặc dù chúng tôi vẫn chưa thử).
Không có gì ngạc nhiên khi mỗi nhà sản xuất có công thức pechuga độc đáo của riêng họ. Ngoài sự hợp tác với Andrés, Del Maguey còn tạo ra một loại pechuga thông thường kết hợp ức gà sống, táo núi rừng và mận, cây sơn tra đỏ, dứa, hạnh nhân, hoa hồi, canela và một vài pound gạo chưa nấu chín. Ở phần cuối cao cấp của phổ mezcal, nó được bán lẻ ở Hoa Kỳ với giá 150 đô la.
Để so sánh, Của Fidencio Mezcal pechuga được làm từ thịt gà, creole (mộc qua bản địa), táo, dứa, chuối và ổi. Cũng có sẵn ở các tiểu bang, nó hiện được bán với giá 95 đô la.
Khi quá trình chưng cất hoàn tất, Fidencio có truyền thống đặt con gà đã tiêu của họ lên bàn thờ “như một lễ vật cho một vụ mùa bội thu trong năm tới,” người sáng lập Arik Torren cho biết.
Cách Haiti tạo ra một số loại rượu Rum ngon nhất trên thế giới Mena nhớ lại một vài món pechuga mezcals mà anh ấy đã thử. Một là phiên bản chuyển tiếp từ cam quýt được làm từ quýt, cam, quế và đinh hương, trong khi một loại khác được ông ví như một loại rượu nóng, chưng cất với nhiều trái cây và gia vị địa phương.
Thịt thỏ đang được chuẩn bị cho việc đóng chai ức của Mezcal Pierde Almas / Ảnh do Mezcal Pierde Almas cung cấp
Một biến thể độc đáo mà Mena lấy mẫu ở Puebla được làm với ức gà phủ gia vị chuột chũi trước khi chưng cất.
“Đó là một trong những kỳ quan ngoạn mục nhất mà tôi từng có,” anh nói. “Nó có vị giống như một nốt ruồi. Nó có tất cả những gì tinh tế mà bạn muốn mà không cần phải truyền nhiễm. '
Tuy nhiên, Mena nhanh chóng lưu ý rằng trái cây, ngũ cốc, gia vị và protein cân bằng lẫn nhau. Anh ấy đã thử một món pechuga chỉ làm bằng ức gà và mô tả kết quả cuối cùng là “khá khó ăn” và “giống như thịt không ướp muối”.
Ông nói, những con pechugas ngon nhất có sự cân bằng giữa vị ngọt và mặn. Có xu hướng 'nhiều dầu mà không béo', trong khi vị ngọt từ trái cây, ngũ cốc và cây thùa có xu hướng là hương vị chủ đạo.
Bạn uống pechuga mezcal như thế nào?
Hãy gọn gàng và bỏ qua những đồ thủy tinh cầu kỳ. Mặc dù pechuga đang được chú ý ở Hoa Kỳ, nơi nó thường được bán với giá cao (giá trung bình cho các bản phát hành bên bang dao động từ $ 50– $ 150), Mena nói rằng đó là một phong cách mộc mạc, thường được thực hiện trong các cộng đồng nông nghiệp nhỏ, bị thiệt thòi.
Ở Oaxaca, không có gì lạ khi nhấm nháp mezcal từ một ngọn nến có cây thánh giá ở phía dưới, được mua từ nhà thờ. 'Ngăn chứa đầu tiên có sẵn cho bạn là gì?' Mena nói. 'Đó là những gì bạn uống ra.'
Đối với khi người dân địa phương uống pechuga? Mena nói rằng nó được sử dụng cho tất cả các sự kiện lớn như quinceañeras, sinh nhật và đám cưới.
“[Nó] không phải là mezcal hàng ngày của bạn,” anh ấy nói.
Các thành phần đằng sau pechuga mezcal của El Jolgorio / Ảnh lịch sự El Jolgorio
Một số pechugas được làm cho những dịp cụ thể. Năm ngoái, The Jolgorio phát hành một phiên bản giới hạn Vú giáng sinh (“Christmas Pechuga”) ở Hoa Kỳ, bán lẻ với giá $ 160. Nó có nghĩa là để gợi lên hương vị Giáng sinh, được làm bằng axit quýt và tejocote , quả của cây táo gai.
Điều thú vị là, ngay cả khi những chai pechuga của Mexico được bán ở Mỹ ngày càng được săn lùng nhiều hơn (và được bán với giá cao), một số ít các nhà chưng cất của Mỹ cũng đã tìm thấy cảm hứng trong việc sản xuất pechuga. Ở Ipswich, Massachusetts, Rượu Rum của Privateer treo một quả dứa trong rượu gin vẫn treo một quả dứa bên trong rượu gin vẫn để thực hiện theo mùa, hạn chế phát hành Tiki gin (#PineapplePechuga), hiện chỉ khả dụng trong tiểu bang.
Baltimore Whisky Company chưng cất một loại rượu mạnh táo kiểu vú với trái cây trong vùng như pawpaw tươi, quả hồng và quả óc chó đen. Nó cũng treo một Maryland Country Ham trong tĩnh cho 'cảm giác miệng có dầu và độ mặn mặn.' Mặc dù hiện tại, chỉ có ở Maryland và Washington, nhà máy chưng cất có kế hoạch tăng phân phối của họ vào cuối năm nay.
Thật thú vị khi chiêm ngưỡng những dự án theo phong cách pechuga này, nhằm bày tỏ sự tôn kính đối với những truyền thống lâu đời và đáng tự hào bao quanh mezcal thu hoạch của Oaxaca. Các nhà sản xuất bản địa cũng tiếp tục vượt qua các ranh giới, nhưng chính sự phức tạp của tinh thần đã thu hút sự chú ý của chúng tôi và khiến chúng tôi nhấm nháp tinh thần tầng lớp này lâu sau khi tính mới mẻ mất dần.
