Lần đầu tiên tôi gặp John Gauntner hơn một thập kỷ trước tại một hội thảo nếm saké tại một trường đại học địa phương. Mới tốt nghiệp đại học, tôi biết rất ít về saké ngoài thức uống có cồn do nhà máy sản xuất mà gia đình tôi nhâm nhi theo nghi thức mỗi Ngày Năm mới và các lễ kỷ niệm truyền thống khác của Nhật Bản. John, mặc dù mang dòng máu Cleveland, gốc Mỹ, là một kỹ sư trở thành saké dendoushi (hay nhà truyền giáo saké, như anh ấy thường được gọi ở Nhật Bản), người có thể giảng về saké bằng tiếng Nhật trôi chảy và với cách cư xử kỳ lạ của Nhật Bản. Vào thời điểm mà saké cao cấp vẫn còn rất hiếm ở Hoa Kỳ, cuộc hội thảo và lựa chọn nếm thử của ông là một điều mặc khải.

Năm tháng trôi qua, việc học về saké của tôi vẫn tiếp tục từng ngụm, chủ yếu là qua những chai saké được đựng trong vali của tôi từ Nhật Bản. Tôi đã dành rất nhiều thời gian để tìm hiểu về saké, nhưng gặp phải rào cản khi tìm hiểu điều gì đã phân biệt những thứ thực sự tuyệt vời - sự phức tạp của quy trình sản xuất, sự phát triển trong sản xuất bia hiện đại và những đặc trưng riêng mà saké được bán trên thị trường. Với nguồn tài liệu hạn chế có sẵn bằng tiếng Nhật hoặc tiếng Anh, tôi quyết định tìm kiếm một nguồn cao hơn và không ngạc nhiên khi những người trong cuộc ở cả Nhật Bản và nước ngoài giới thiệu John Gauntner.

Đây là phiên bản dài về cách tôi cùng với 52 người đam mê món saké khác đã kết thúc chương trình đào tạo món saké kéo dài ba ngày của John vào tháng trước ở San Francisco. Khóa học chuyên nghiệp rượu Sake, được tổ chức lần thứ sáu trong năm nay tại Hoa Kỳ (và sắp diễn ra ở giải chạy thứ tám tại Nhật Bản), là nơi hoàn toàn đắm chìm trong mọi thứ và mọi thứ chuyên sâu về saké, các buổi nếm thử marathon và một bài kiểm tra toàn diện để đủ điều kiện được chứng nhận Sake Professional dưới sự bảo trợ của Hội đồng Giáo dục Sake mới thành lập.

Đây là nhật ký của tôi:

Ngày 1: Quay lại Kiến thức cơ bản

Hơn một thập kỷ sau cuộc gặp gỡ đầu tiên của tôi với anh ấy, John (người hiện đã sống ở Nhật Bản hơn 22 năm), dường như thậm chí còn trở nên người Nhật hơn những gì tôi nhớ. Đối với các bạn cùng lớp của tôi, tôi không ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng hầu hết họ đều đã là những chuyên gia nấu món saké khá giàu kinh nghiệm - quản lý nhà hàng, thợ pha chế, chủ quán bar saké, nhà nhập khẩu, nhà phân phối và nhà cung cấp bán lẻ –từ khắp cả nước. Một số ít những người đam mê saké không phải trong ngành nhưng khó tính, cũng như đội ngũ các nhà sản xuất bia saké tại gia đã làm tròn đẳng cấp.

Các bài giảng của ngày đầu tiên bao gồm các chủ đề dường như cơ bản – điểm saké, quy trình sản xuất và thành phần – những thứ tôi nghĩ rằng tôi biết khá rõ. Tuy nhiên, kiến ​​thức của tôi nhanh chóng bị lu mờ khi John đi sâu vào lĩnh vực khoa học phức tạp về sản xuất saké - chất lượng nước, các giống gạo, chủng men và vô số phương pháp ủ, ép và hoàn thiện.

Nếm saké toàn diện sau mỗi bài giảng. Các đồng nghiệp của tôi và tôi chen chúc vào một phòng họp thứ hai đầy bàn này đến bàn tiệc khác được tổ chức thành các chuyến bay. Đó là một định dạng tự rót hơi hỗn loạn cho phép bạn nếm và nếm lại một cách tự do. Một chuyến bay so sánh saké của các loại ngày càng tốt, và một chuyến bay khác giới thiệu tỷ lệ xay xát gạo ngày càng tăng. Chuyến bay thứ ba tương phản với tám loại gạo khác nhau và chuyến bay thứ tư trình bày một món saké được tạo ra giống hệt nhau, nhưng sử dụng sáu loại gạo kết hợp khác nhau. Chuyến bay thứ năm so sánh tám loại men khác nhau. Tôi vô cùng ngạc nhiên trước sự khác biệt được tạo ra bởi những biến thể tinh tế trong kỹ thuật sản xuất và vội vàng nếm thử mọi thứ, đi đi lại lại trong các chuyến bay như một đứa trẻ trong cửa hàng kẹo.

Ngày 2: Tất cả về Hóa học

Ngày 2 là tất cả về hóa học saké - cơ học của vị ngọt, các loại axit và phương pháp khởi động men - sau đó là lớp sơn lót cho mọi biến thể saké mà con người biết đến - đã được thanh trùng, không tiệt trùng, làm già, tăng cường, không pha loãng, vẩn đục, đỏ, lấp lánh, v.v. ra ngoài. Các cuộc thử nghiệm marathon tiếp tục với một chuyến bay của các phiên bản chưa được khử trùng và tiệt trùng của cùng một loại saké, sau đó là sự so sánh của ba phương pháp khởi động men khác nhau và ba kiểu ép khác nhau. Chúng tôi nếm trải qua các chuyến bay của saké thực sự ngon, saké thực sự kỳ lạ, và cố ý, saké trở nên tồi tệ để xác định các sai sót và các vấn đề bảo quản.

Đến 5 giờ chiều, vòm miệng và não của tôi bị chiên do quá tải thí nghiệm, và tóc tôi bết dính sau một sự cố ống nhổ đáng tiếc. Tôi tự thuyết phục bản thân rằng nồng độ cồn 15% của saké đủ khó để giết chết bất kỳ con bọ nhổ khó chịu nào và lê mình về khách sạn để tắm rửa, hồi phục sức khỏe và tiếp tục học.

Ngày 3: Saké và Hội

Tôi không thể tin rằng nó đã là ngày cuối cùng của lớp học. Các bài giảng còn lại đều nói về vị trí của saké trong xã hội Nhật Bản - lịch sử, con người, sự phát triển của phong cách khu vực và tình trạng của ngành saké ở Nhật Bản và ở nước ngoài. Chúng tôi thảo luận về các nghi thức phục vụ saké (hoặc thiếu chúng), kết hợp saké và thực phẩm, và các tỷ lệ cược và kết thúc khác. Một cuộc thảo luận sôi nổi trong lớp học về kết hợp saké khiến tôi ngứa ngáy khi thử các đề xuất kết hợp mới - áp chảo với bánh mì ngọt chiên giòn, thịt lợn quay kiểu Mỹ Latinh hoặc đồ ăn Thái cay nồng, nước mắm.

Các món ăn của chúng tôi sẽ đưa chúng tôi đi qua 16 món saké biểu đạt theo vùng miền từ bắc vào nam và đông sang tây. Tôi đã dành rất nhiều thời gian để đọc về tính vùng miền của saké, nhưng việc nếm trải thực tế Nhật Bản từ trên xuống dưới trong một khung cảnh thật sự là một điều thú vị. Có sự tiến triển rõ ràng về độ đậm đặc, độ ngọt và độ chua khi khẩu vị của chúng ta thay đổi từ vùng này sang vùng khác. Một chuyến bay riêng cho phép chúng tôi mày mò với saké ở các nhiệt độ khác nhau và thưởng thức trong các bình đồ uống khác nhau - mọi thứ từ hộp gỗ truyền thống (gọi là masu) đến những chiếc ly Riedel saké sang trọng.

Đối với những người bay ra ngoài đêm hôm đó, kỳ thi được lên kế hoạch vào cuối buổi chiều. Tôi chọn dành một đêm khác để đọc qua sách hướng dẫn, xem lại các ghi chú của mình và ngủ một giấc thật ngon trước khi làm bài kiểm tra vào sáng hôm sau.

Kỳ thi

Tôi thức dậy hơi buồn khi biết ba ngày của thiên đường saké geek của tôi đã kết thúc, nhưng tôi đã học được rất nhiều, tôi đã sẵn sàng để vượt qua kỳ thi cuối khóa. Đầu tôi cảm thấy đầy cơ thể và tôi tưởng tượng ra những dữ kiện saké rò rỉ không kiểm soát được từ não tôi và tràn ra vỉa hè khi tôi đi bộ đến địa điểm thử nghiệm. Bài thi trắc nghiệm gồm 75 câu hỏi là toàn diện như dự kiến ​​nhưng công bằng. Tôi hoàn thành phần thi của mình, bày tỏ lòng biết ơn với John và vội vã ra sân bay để bắt chuyến bay rời San Francisco. Tôi cảm thấy như hành trình saké của mình đang bắt đầu lại một lần nữa và tôi rất vui khi có một bộ cánh mới mạnh mẽ hơn để thử nghiệm.

Tất cả hình ảnh được cung cấp bởi Tyler LeBrun .

Để biết thêm thông tin cơ bản về thông tin chi tiết của saké, hãy xem Global Saké Bomb và Saké làm đơn giản.