Đầu Bếp Và Xu Hướng

Fare Play: Một đầu bếp châu Á ở Argentina

Mun Kim, một đầu bếp sushi người Hàn Quốc được đào tạo dưới sự điều hành của Makota Okuwa ở Los Angeles, có vẻ như là một ngôi sao ẩm thực khó có thể xảy ra trong bối cảnh ăn uống tập trung vào bít tết ở Buenos Aires. Nhưng Kim đã khiến các tín đồ ẩm thực địa phương và khách du lịch say mê khi mở quán ăn kết hợp châu Á của mình, Casa Mun, vào năm 2010, sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc địa phương để tạo ra thực đơn nếm thử lấy cảm hứng từ Nhật Bản và Hàn Quốc kết hợp với rượu vang Argentina.

Đầu bếp 45 tuổi từng là đại sứ ẩm thực cho Đại sứ quán Hoa Kỳ tại Buenos Aires trước khi một nhà máy rượu Mendoza đề nghị công việc mơ ước của anh: Bếp trưởng điều hành tại nhà hàng mới của Mun, Casarena Winery & Vineyards ở vùng Luján de Cuyo nổi tiếng của Argentina. Tại đây, Kim đưa ra suy nghĩ của mình về việc khám phá các cộng đồng ẩm thực mới và nghệ thuật kết hợp sushi với Pinot.

“Một trong những lý do tôi chuyển đến Nam Mỹ là để kết hợp ẩm thực châu Á với rượu vang Argentina. Có một niềm tin phổ biến rằng rượu vang không bổ sung cho đồ ăn Nhật Bản và Hàn Quốc — mọi người có xu hướng chọn bia hoặc rượu sake để thay thế. Nhưng kể từ khi thử nghiệm đầu tiên của tôi kết hợp sushi với các biến thể từ Bodega Patritti ở Neuquén, vùng cực bắc của Patagonia của Argentina, tôi thấy nó khác hẳn. Cho dù tôi đang làm việc với một món ăn truyền thống hay kết hợp, tôi luôn điều chỉnh công thức nấu ăn của mình với sự kết hợp rượu vang.

Lần đầu tiên tôi bắt đầu đến Buenos Aires với tư cách là khách du lịch vào năm 2006. Thành phố có một nguồn năng lượng truyền nhiễm thực sự khiến tôi phấn khích, và khi phải rời đi, tôi luôn cảm thấy buồn. Nhưng bánh xe đã quay. Tôi thật kỳ lạ khi Buenos Aires, một trong những thành phố lớn nhất thế giới, có rất ít lựa chọn ẩm thực châu Á. Đó là một cảnh thực phẩm chiếm ưu thế bởi thịt. Nhưng lý lịch và điểm tham chiếu của tôi hoàn toàn khác. Tôi là đầu bếp sushi, được đào tạo ở Los Angeles.

Tuy nhiên, vào năm 2010, tôi đã rất nỗ lực: Mặc dù không biết một từ tiếng Tây Ban Nha, tôi chuyển đến Buenos Aires và mở nhà hàng đầu tiên của mình, Casa Mun. Như tôi đã nghi ngờ, mọi người đang khao khát ẩm thực châu Á. Nhưng có hai lý do lớn khác khiến chúng tôi thành công. Tôi có thể điều hướng cộng đồng người châu Á ở Buenos Aires và tìm hiểu các loại gia vị từ Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan và Trung Quốc hiếm khi xuất hiện trên đĩa ăn tối ở
Argentina.

Chìa khóa khác là chúng tôi có thể mua rượu từ khắp nơi trên đất nước và kết hợp chúng với thức ăn theo những cách bất ngờ. Một trong những loại rượu vang trắng đầu tiên mà chúng tôi chọn là Bodega Casarena’s Sauvignon Blanc. Đó là một sự bổ sung tuyệt vời cho các món ăn cay của tôi. Các nhà sản xuất rượu thích phong cách của tôi, và mời tôi bay đến Mendoza để nấu ăn cho một sự kiện đặc biệt. Tất nhiên, tôi ngay lập tức bắt đầu nghĩ về việc kết hợp rượu vang, vì vậy tôi hỏi họ có Pinot Noir để phục vụ với sushi của tôi không. Mặc dù hiện tại họ không đóng chai nhưng tình cờ họ đang tiến hành một dự án vi sinh với nho. Tôi đã chuẩn bị món sushi của mình cho nhóm sản xuất rượu, và chúng tôi cùng nhau chọn phần hoàn thiện cho món Pinot Noir. Nó giống như một cái gì đó trong một câu chuyện cổ tích. Sau trải nghiệm đó, tôi muốn làm công việc của mình tại nhà máy rượu.

Tôi đang mang đến một điều gì đó mới mẻ cho bối cảnh ăn uống tương đối bảo thủ của Mendoza, điều đó đúng, nhưng việc sống và làm việc ở đất nước rượu vang của Argentina cũng ảnh hưởng đến tôi. Món ăn mới nhất của tôi phản ánh điều đó: Tôi đang phục vụ bife de lomo (thăn bò) với khoai tây nghiền wasabi và bớt nước tương và Malbec. Theo quan điểm của tôi, đó là sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu châu Á và Argentina. '