Câu đố về rượu: Rieslings của Đức ngọt hay khô? Nghe có vẻ không có trí tuệ. Đối với những người uống rượu ở Mỹ, German Riesling là ví dụ điển hình về lượng đường còn sót lại trong ly. Nhưng hãy hỏi một người Đức, hoặc xem qua danh sách rượu vang của một nhà hàng Đức, và câu trả lời là thế này: Riesling khô, và ngày càng khô hơn.

Đó là Nghịch lý của Đức. Phong cách thống trị thị trường Hoa Kỳ, cân bằng một lượng đường với đủ độ chua để tạo ra một kết thúc sắc nét, đã biến mất ở Đức. Những gì chúng tôi nghĩ về rượu vang Đức là thứ mà hầu hết người Đức đã ngừng uống nhiều năm trước đây. Không có 'đúng' hoặc 'sai' ở đây - cả hai phong cách đều có thể ngon - nhưng chắc chắn có một số hiểu lầm quốc tế.

Phong cách bán khô - gọi nó là hương trái cây hoặc, như người Đức ưa thích, lieblich (quyến rũ) - đã chiếm ưu thế trong sản xuất rượu vang của Đức từ cuối Thế chiến II đến những năm 1970. Đây là thời kỳ hoàng kim của Liebfraumilch và Blue Nun, nhưng cũng là thời kỳ hoàng kim của những loại rượu đáng kinh ngạc, lâu đời từ các nhà sản xuất nhỏ. Khi Đức bắt đầu nhập khẩu số lượng ngày càng tăng của người da trắng khô từ Alsace và Ý, Riesling kiểu khô đã xuất hiện.

Vụ bê bối pha trộn rượu vang của Áo năm 1985 - tiết lộ rằng một số loại rượu ngọt được bơm thêm glycol diethelyne - đã có tác động lan tỏa ở Đức, và xu hướng phong cách khô hơn ngày càng tăng cao. Riesling và những người da trắng khác thực hiện chế độ ăn kiêng giảm đường, và các loại màu đỏ được chú ý nhiều hơn. Báo chí rượu vang của Đức yêu thích hướng đi mới và sự thay đổi trong sở thích của người tiêu dùng đã chứng tỏ không thể ngăn cản. Theo Cục Thông tin Rượu vang Đức, rượu vang trocken (khô) và halbtrocken (khô vừa) chiếm gần 60% số lượng rượu được nộp để đánh giá chất lượng vào năm 2004.

Việc xác định 'khô' cho các loại rượu vang Đức tốn một ít công sức. Các danh mục quen thuộc của Kabinett, Spätlese và Auslese đề cập đến đường khi thu hoạch, không phải vị ngọt của rượu cuối cùng — một Spätlese có thể bị nhạt màu. Về mặt cảm quan, hầu hết các loại rượu để bàn của Đức có chứa đường dư kết thúc khá khô trên vòm miệng vì có tính axit mạnh. Theo các con số, theo luật của Đức, một loại rượu vang được dán nhãn trocken có thể chứa tới chín gam đường mỗi lít — 0,9% — nhiều hơn những gì có thể được tìm thấy, ví dụ, trong rượu Sauvignon Blanc khô từ California hoặc New Zealand. Rượu vang Halbtrocken có thể đạt 18 gam đường.

Tuy nhiên, phong cách khô hơn đáng chú ý, đôi khi khác biệt đáng kể so với phong cách ngọt ngào hơn, và cả hai tìm thấy nhà ở các thị trường hoàn toàn khác nhau. Hầu hết các nhà máy rượu vang bất động sản của Đức đều sản xuất cả hai loại: khô cho tiêu dùng trong nước và khô cho Hoa Kỳ, Nhật Bản và Anh. Phong cách khô thống trị ở những khu vực ấm hơn như Pfalz, nhưng ngay cả ở Mosel-Saar-Rüwer lạnh giá, nổi tiếng với rượu vang khô, Hans Selbach (Selbach-Oster) làm một phần ba rượu vang khô, và Karl Loewen (Weingut Carl Loewen) 90% rượu vang của anh ấy khô. Nhiều nhà sản xuất rượu vang như Toni Jost ở Mittelrhein và Daniel Wagner (Wagner-Stempel) ở Rheinhessen thừa nhận rằng họ tiếp tục sản xuất rượu vang ngọt chỉ vì họ có cửa hàng ở nước ngoài.

Các nhà sản xuất rượu của Đức khác nhau về phong cách nào lâu năm hơn, phong cách nào thể hiện đầy đủ hơn rượu khủng, khó làm hơn và loại rượu nào họ thích uống hơn. Nhưng mọi người đều đồng ý rằng rượu trocken đã trở nên dễ uống hơn trong những năm qua. Đối với nhà sản xuất rượu Nahe, Helmut Dönnhoff, “Vào những năm 90, mọi thứ đều có màu đen và trắng. Bây giờ chúng tôi hướng tới sự cân bằng và quên đi ý thức hệ ”.

Trong khi đó, đồ khô vẫn là một mặt hàng khó bán ở Mỹ Cả Terry Thiese, người có những lựa chọn hàng đầu được nhập khẩu bởi Michael Skurnik Wines và Thomas Haehn, giám đốc bán hàng quốc gia của Rudi Wiest Selices, báo cáo rằng có nhiều người nói về các kiểu khô hơn là nhu cầu khách hàng của họ. Cả hai đều nhập khá nhiều Rieslings khô, nhưng chúng hầu như không bay ra khỏi kho.

Thị hiếu người tiêu dùng ở Hoa Kỳ đại diện cho một mặt khác của Nghịch lý Đức. Những người hâm mộ cuồng nhiệt ở đây đã quen với một chút đường trong rượu vang của họ, và thích nó theo cách đó, và có thể thấy việc cắn rượu vang trocken vô cùng đau đớn. Mặt khác, những người theo phe da trắng khô khan không có manh mối nào cho thấy Riesling có phong cách đó. Ấn tượng được củng cố bởi thực tế là các nhà sản xuất Riesling nội địa lớn nhất của Hoa Kỳ ưa chuộng phong cách không khô. Haehn chỉ ra khó khăn trong việc thay đổi nhận thức đã ăn sâu với rất nhiều trường hợp nhỏ từ các nhà sản xuất thủ công.

Mặc dù mang theo một số loại rượu khô, Thiese không vội vàng xoay chuyển thị trường. “Những loại rượu vang [ngọt] này là duy nhất trên thế giới,” ông nói. 'Các đồng nghiệp của tôi và tôi chịu trách nhiệm phần lớn trong việc giữ cho phong cách Riesling của người Đức này tồn tại.'