Khi tôi lên tám, tôi đã trở thành người thường xuyên cố gắng trong nhà bếp ở New Orleans của bà tôi.

Bà là đầu bếp của gia đình, bà và mẹ tôi đã nuôi dạy tôi trong một môi trường Creole điển hình, nơi tiếng Pháp là ngôn ngữ chính, mặc dù họ chưa bao giờ dạy tôi nhiều về điều đó. Tôi nghĩ đó là vì họ không muốn tôi biết họ đang nói gì!

Những gì họ đã dạy tôi là cách nấu các món Creole truyền thống như bò étouffée, gumbo, jambalaya, gà rán, đậu đỏ và cơm.

Một trong những nguyên liệu yêu thích của tôi là cá đỏ, được tìm thấy ngoài khơi bờ biển New Orleans. Chúng tôi sẽ nhồi toàn bộ con cá với hành tây, cà chua và chanh và nêm gia vị với mùi tây, bơ, tỏi, muối và hạt tiêu trước khi tôi vẫn dùng túi, và cắt nó bằng cà chua và chanh.

Vào Chủ nhật, tôi được phép uống một ly rượu trong bữa ăn của mình, đó là thói quen phổ biến của trẻ em ở châu Âu. Đó có lẽ là cách tôi cảm nhận được rượu vang.

Nhiều năm sau, sau khi làm việc trong ngành bảo hiểm và tài chính ở Los Angeles, tôi nghỉ hưu. Năm 1997, tôi đi về phía bắc, nơi tôi mở Vườn nho Rideau ở Solvang, nằm trong Thung lũng Santa Ynez của California.

Tôi đã thực hiện một số nghiên cứu về khu đất này và nhận thấy rằng vi khí hậu của nó tương tự như vùng Rhône ở miền nam nước Pháp, vì vậy tôi tập trung vào việc trồng các giống phổ biến cho vùng đó, như Grenache, Mourvèdre và Syrah. Tôi sớm phát hiện ra rằng những loại rượu này có khả năng chống lại ẩm thực Creole cay cực kỳ tốt.

Để thu hút khách đến thăm vườn nho, tôi sẽ nấu những mẻ thức ăn nhỏ theo công thức của bà tôi, chẳng hạn như bát kẹo đậu bắp tẩm gia vị filé, một loại gia vị phổ biến của người Creole được làm từ lá cây xá xị và kết hợp chúng với rượu vang của tôi. Ngay cả bây giờ, Rideau Vineyard là nhà máy rượu duy nhất trong khu vực chuyên kết hợp rượu vang với thực phẩm Creole.

Các món ăn đã trở nên phổ biến đến nỗi cuối cùng tôi bắt đầu tổ chức những bữa ăn tối đặc biệt trong một tòa nhà bằng gạch nung ở khu đất có từ năm 1884. Đối với bữa tối, tôi kết hợp mỗi món ăn với một loại rượu của mình. Và, tất nhiên, tất cả các món ăn đều là Creole.

Sau một thời gian, tôi không thể tự nấu ăn được nữa, nên tôi đã thuê một đầu bếp mà tôi đã làm việc trong chín năm qua. Tôi phải dạy anh ta về thức ăn Creole và cách nấu ăn với bộ ba: hành tây, cần tây và ớt chuông. Ba mặt hàng này là thành phần chính được tìm thấy trong hầu hết các món ăn Creole.

Thông thường, bạn có thể thấy bà mẹ 94 tuổi của tôi đang giúp việc trong bếp. Cô ấy đã sống trong một ngôi nhà mà tôi đã xây cho cô ấy trên tài sản trong nhiều năm. Tất nhiên, món cô thích nấu nướng cũng là đồ ăn Creole.

Tôi tự hào về tất cả những gì bà và bà tôi đã dạy tôi trong nhà bếp, và nhờ họ, tôi có thể chia sẻ một phần di sản của mình với khách thông qua đồ ăn và rượu.

Kết hợp rượu với thức ăn Creole

Tôi thích ghép đôi chiếc xe Inox Viognier 2010 của mình, nó có mùi thơm của hoa phong lữ hoang dã và sữa trứng đậu vani, với hàu chiên. Món ăn này làm tôi nhớ lại thời thơ ấu của mình, khi tôi và gia đình đi nhổ hàu ở Hồ Pontchartrain, ở New Orleans và ăn chúng vào bữa tối.

My Okra Seafood Gumbo (một công thức hoàn hảo cho mùa hè) được làm từ đậu bắp tươi từ những người trồng địa phương. Bữa ăn kết hợp tốt với Dry Riesling mới phát hành năm 2011 của chúng tôi, nỗ lực mới nhất của chúng tôi trong việc tạo ra rượu vang hảo hạng.

Tại bữa tối Mardi Gras Creole có mặt nạ của nhà máy rượu, tôi kết thúc bữa ăn với ba chiếc bánh cupcake sô cô la và rượu vang kiểu Port 2006 Tres Uvas của chúng tôi.

---

Hàu chiên Iris’s New Orleans

Dầu thực vật để chiên
2 cốc bột mì đa dụng
2 chén bột ngô
4 muỗng canh gia vị Creole, chia
12 con hàu, cắt nhỏ và để ráo nước (tốt nhất là ở New Orleans)
8 thìa bơ (1 que)
4 tép tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn
½ chén ngò tây cắt nhỏ
Sốt nóng Louisiana, để nếm thử

Trong một chiếc nồi lớn có đáy nặng, đổ lượng dầu vừa đủ ngập nửa nồi. Đun nóng dầu cho đến khi một nhiệt kế chiên ngập dầu được lắp vào trong dầu ghi 360 ° F.

Trong một tô lớn, trộn đều bột mì, bột ngô và 3 muỗng canh gia vị Creole.

Nêm nhẹ vào hàu với một thìa gia vị Creole còn lại. Đặt 6 con hàu mỗi lần vào hỗn hợp bột mì và nhào cho lớp áo hoàn toàn.

Cẩn thận thả hàu vào dầu nóng và chiên cho đến khi chúng có màu nâu nhạt và giòn, khoảng 3-5 phút. Lấy ra khỏi dầu nóng và đặt trên đĩa có phủ khăn giấy.

Trong khi đó, trong chảo vừa, đun chảy bơ và xào rau mùi tây và tỏi, khoảng 1-2 phút.

Để phục vụ, cho hàu đã chiên lên đĩa và phết một ít sốt bơ lên ​​mỗi hàu. Cho một chút nước sốt nóng lên trên mỗi thứ. Phục vụ 2.

Khuyến nghị rượu: Nhà sản xuất rượu Iris Rideau tin rằng Viognier được tạo ra để kết hợp với hải sản - và đặc biệt là hàu. Rideau Vineyard’s 2011 Estate Viognier đậm vị trái cây, làm nổi bật lên gia vị Creole cay, nhưng đủ tinh tế để không lấn át vị ngọt có trong hàu từ New Orleans.

Fillet Gumbo

Gumbo là thịt để được chia sẻ. Công thức Filé Gumbo của nhà sản xuất rượu Iris Rideau có thể phục vụ đám đông 10 người.

Đối với kẹo cao su:
30 cốc nước, chia
1 pound tôm, bỏ vỏ và bỏ hạt, để riêng vỏ để làm món kho
½ chén cộng với 1 muỗng cà phê gia vị Creole, chia nhỏ
1 dăm bông, khoảng 1 ½ pound
1 đùi giăm bông, khoảng 1 pound
½ giăm bông có xương, khoảng 6–8 pound, cắt thành miếng inch, xương để riêng để kho
5 đùi gà, thịt cắt miếng ½ inch, bỏ xương và da để kho
2 chén dầu hạt cải, đã chia
1 xúc xích đánh bóng, cắt thành miếng ½ inch
¼ giã nhỏ xúc xích nóng, cắt miếng 1 inch
¼ giã nhỏ xúc xích, cắt miếng 1 inch
1 chén bột mì đa dụng
1 củ hành nâu, thái nhỏ
1 bó hành lá, thái hạt lựu
1 bó rau mùi tây, thái nhỏ
1 ½ tép tỏi bóc vỏ, thái nhỏ
10 lá nguyệt quế
Muối, để nếm
5 thìa bột filé
2½ chén cơm trắng đã nấu chín, chia nhỏ

Để chuẩn bị kho nấu ăn: Đối với nước kho tôm, đun sôi 6 chén nước trong một nồi kho lớn có đáy nặng. Nêm vào vỏ tôm 1 thìa gia vị Creole. Cho vỏ vào nước và đun sôi trong 45 phút. Lọc nước kho đã hoàn thành vào một cái bát sạch và loại bỏ vỏ.

Đối với món thịt nguội kho, trong một chiếc nồi kho lớn thứ hai có đáy nặng, đặt dăm bông, chân giò và xương từ giăm bông vào một nồi kho lớn. Đổ đầy 16 cốc nước và nêm 4 thìa gia vị Creole. Đun sôi nước và nấu trong 2 giờ. Lọc nước kho đã hoàn thành vào một cái bát sạch và để sẵn dăm bông. Cắt thịt trên dăm bông thành từng miếng inch và để dành cho kẹo cao su.

Đối với nước kho gà, cho xương và da gà vào một cái nồi lớn thứ ba có đáy nặng. Đổ 8 cốc nước vào và nêm 3 thìa gia vị Creole. Đun sôi nước và nấu trong 2 giờ. Lọc nước kho vào một cái bát sạch.

Để chuẩn bị kẹo cao su: Trong một chảo lớn đặt trên ngọn lửa cao vừa phải, đun nóng 1 muỗng canh dầu và nướng xúc xích cho đến khi chín vàng, khoảng 10-15 phút. Đảm bảo chảo không quá đông nếu có, nấu xúc xích thành hai mẻ. Bỏ xúc xích đã nấu chín vào đĩa đựng.

Trong cùng một chảo, thêm một muỗng canh dầu và nấu thịt giăm bông trên lửa vừa - lớn cho đến khi vàng nâu, khoảng 15 phút. Bỏ giăm bông ra đĩa đựng. Nếu chảo cần thêm dầu ăn, hãy cho thêm một thìa dầu trước khi áp chảo thịt gà đến khi chín vàng nhưng không chín, khoảng 15 phút.

Trong khi nấu gà, nêm vào tôm 1 thìa cà phê gia vị Creole. Trên ngọn lửa cao vừa phải, đun nóng một muỗng canh dầu trong chảo vừa xào. Nấu tôm cho đến khi chín, khoảng 3-5 phút, sau đó cất vào tủ lạnh để dùng sau.

Trong một nồi kho lớn có đáy nặng, đun nóng 1/2 chén dầu ở lửa vừa và nhỏ. Cho từ từ bột mì vào và khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu nâu, khoảng 3-5 phút. Cho từ từ 2 chén thịt nguội vào và tiếp tục khuấy trong 1-2 phút. Thêm phần còn lại của thịt nguội, cũng như tôm và gà.

Trong một chảo nước sốt riêng biệt, đun nóng ¼ chén dầu trên ngọn lửa cao vừa. Thêm hành tây và xào cho đến khi trong mờ, khoảng 3-5 phút. Thêm mùi tây và tỏi vào và giảm lửa nhỏ. Tiếp tục nấu hỗn hợp hành tây trong 5 phút, sau đó cho nó vào hỗn hợp nước kho.

Thêm thịt và lá nguyệt quế vào hỗn hợp kho và để lửa nhỏ trong 1 giờ. Điều chỉnh gia vị với muối và cho bột filé vào khuấy đều. Ngay trước khi dùng, thêm tôm vào, để tôm hâm lại nhưng không quá chín.

Phục vụ: Đặt ¼ chén cơm trắng cho mỗi người vào giữa bát lớn. Múc kẹo cao su lên trên cơm. Phục vụ 10.

Khuyến nghị rượu: Rideau Vineyard’s 2009 Château Duplantier Cuvée –– sự pha trộn của Syrah, Grenache và Mouvèdre –– có cấu trúc phức tạp chịu được trọng lượng của kẹo cao su. Hương vị cà phê đen và thuốc lá của nó đọng lại nhẹ nhàng trên midpalate, trong khi lớp kết thúc của nó đọng lại để bổ sung cho hương vị cay của kẹo gumbo.

Iris Rideau là chủ sở hữu và chủ sở hữu của Vườn nho Rideau ở California .