Sau mùa mưa lạnh giá, ngày ở California kéo dài hơn, và mặt trời sưởi ấm trái đất dịu đi. Tiền thưởng của mùa xuân đến dưới dạng các động từ ngon lành, haricots, giai đoạn đầu, cừu non và những con cua Dungeness ngọt ngào cuối cùng cho đến mùa đông.

Các đầu bếp ở California, tập trung nhiều hơn vào các món ăn sản xuất tại địa phương, săn đón những món quà của mùa này. Với nhiều lựa chọn hơn trong mỡ lợn, họ có xu hướng thiết kế giá vé phức tạp và công phu hơn.

Rất nhiều nhà máy rượu vang ở California có những nơi bạn có thể có được món ngon. Nhiều người khác, chẳng hạn như Jordan và Iron Horse, có những đầu bếp tài năng chuẩn bị bữa tiệc cho các chức năng riêng. Nhưng các nhà hàng công cộng, khăn trải bàn trắng tại các nhà máy rượu vang là một loài có nguy cơ tuyệt chủng. Họ đã trở thành nạn nhân của các quy định về phân vùng (Napa cấm chúng), sự cạnh tranh với các nhà hàng địa phương và tỷ suất lợi nhuận đầy thách thức. Bên cạnh đó, các nhà máy rượu không muốn phân chia sức lực của họ bằng cách đi vào một ngành kinh doanh khác.

Do đó, chỉ có một số nhà hàng cao cấp có trụ sở tại nhà máy rượu còn lại ở California và con số này thực sự có thể đang giảm (mặc dù có rất nhiều tin đồn rằng Francis Ford Coppola quyết tâm làm điều gì đó, ở đâu đó, ở Sonoma County).

Bốn nhà hàng được trình bày chi tiết ở đây là một trong những nhà hàng hàng đầu tại xứ sở rượu vang và đầu bếp của họ là những siêu sao được chứng nhận. Hai trong số những nhà hàng này, étoile at Domaine Chandon và The Restaurant at Wente Vineyards, là những huyền thoại. Domaine Chandon là nhà máy rượu vang Napa Valley đầu tiên cung cấp dịch vụ ăn uống cao cấp trong khuôn viên của chính mình và nó vẫn là nhà hàng dựa trên nhà máy rượu vang cao cấp duy nhất của thung lũng. Đầu bếp Chris Manning, lãnh đạo từ năm 2001, tốt nghiệp Học viện Ẩm thực California của San Francisco và trau dồi kỹ năng của mình tại Campton Place nổi tiếng trước khi chuyển đến étoile.

Cư dân Vùng Vịnh đã thực hiện chuyến đi bộ đến Thung lũng Livermore trong 21 năm để dùng bữa tại Nhà hàng ở Wente Vineyards. Giá vé, California mới mẻ và mang tính khu vực, có những nét chấm phá của Ý và Pháp, nhưng nguồn cảm hứng có thể đến từ bất cứ đâu. Bếp trưởng điều hành Jerry Regester nói về các đồng nghiệp của mình: “Bạn luôn ở bên những người đam mê rượu vang và ẩm thực. Những công việc trước đây của ông bao gồm Domaine Chandon (nơi sinh sản thực sự cho các đầu bếp ở California), Highlands Inn và The Lodge ở Pebble Beach.

Hai nhà hàng còn lại là những người mới đến tương đối, nhưng họ sẽ tồn tại một thời gian, để đánh giá mức độ nổi tiếng của họ ở các khu vực tương ứng. Deborah’s Dining Room, tại Justin Vineyards, Paso Robles và Marinus, tại Bernardus Lodge & Winery ở Carmel Valley, chứng minh rằng tài năng và cam kết sâu sắc về chất lượng có thể thành công.

Justin, ẩn mình ở góc đồi, xa xôi về phía tây bắc của Paso Robles, đã trở thành điểm đến cho nhà trọ của nó, Just Inn và cho Phòng ăn của Deborah. Đầu bếp điều hành Ryan Swarthout, tốt nghiệp năm 1997 tại Học viện Ẩm thực California, đã kiếm được suất ăn tại một số nhà hàng hàng đầu của San Francisco. Đây là năm thứ năm của anh ấy tại Justin.

Marinus là nhà hàng duy nhất trong số bốn nhà hàng này không nằm trực tiếp tại nhà máy rượu. Sau đó là một ổ đĩa chóng mặt trên những ngọn đồi ven biển, trong khi các nhà hàng và quán trọ chỉ là một vài dặm từ quốc lộ 1, phía nam của Monterey. Trước khi gia nhập Marinus vào năm 1999, bếp trưởng Cal Stamenov là bếp trưởng của nhà hàng Pacific’s Edge tại Highlands Inn ở Carmel, và giống như nhiều người khác, đã làm việc tại Domaine Chandon.

Đầu bếp tại các nhà hàng rượu vang thường có hiểu biết về sự kết hợp giữa rượu và thực phẩm cao hơn các đầu bếp tại các nhà hàng thông thường. Ngay cả trong những nhà hàng được kính trọng nhất, đầu bếp có thể có ít thời gian hoặc không có khuynh hướng nghiên cứu danh sách rượu của mình, trong khi người nấu rượu đã hạn chế ảnh hưởng trong nhà bếp. Nếu bạn đã từng bắt gặp một danh sách rượu vang dường như không có lợi cho thực đơn, đó có thể là lý do tại sao.

Nhưng nếu bạn là đầu bếp tại một nhà hàng rượu, “Bạn có cơ hội làm việc trực tiếp với các nhà sản xuất rượu, đi nếm thử với họ, đó là một lợi thế nhất định trong việc thiết kế món ăn để phù hợp với rượu”, Manning nói. Anh ấy chủ yếu đề cập đến bàn của Domaine Chandon và các loại rượu vang sủi tăm - thậm chí anh ấy còn cân nhắc về liều lượng — nhưng danh sách 500 nhãn của étoile bao gồm rất nhiều loại rượu vang ngon trên khắp thế giới. Manning tiếp xúc với rất nhiều loại rượu vang: Cabernets từ Bryant và Araujo, Sauvignon Blancs từ Cloudy Bay và Cliff Lede, v.v.

Deborah’s Dining Room cũng mang đầy đủ danh sách rượu vang ngoài Justin’s. Bếp trưởng Ryan Swarthout cho biết: “Tôi nghĩ, với tình hình của chúng tôi, chúng tôi có lợi thế hơn khi làm việc với các loại rượu khác với rượu của chúng tôi. “[Chủ nhân] Justin [Baldwin] sẵn lòng để chúng tôi mở những chai khác và ghép chúng lại. Trên thực tế, anh ấy yêu cầu điều đó ”. Danh sách khổng lồ bao gồm từ Champagne và Bordeaux đến Burgundy đến Chianti và hơn thế nữa, cho phép Swarthout, hợp tác chặt chẽ với giám đốc rượu vang Mark Jensen, kết hợp các loại đĩa và rượu với độ chính xác cao.

Độ chính xác đó có thể được đánh giá theo cách Jerry Regester, tại Wente, kết hợp rượu vang với món salad cua Dungeness của mình. Bạn có thể nghĩ rằng loài giáp xác ngọt ngào này sẽ gọi Chardonnay, và không nghi ngờ gì nữa, phần lớn món salad cua ở California bị chìm trong đại dương chứa bơ Chard. Nhưng Regester kết hợp của anh ta với một Meritage trắng vì dầu giấm màu cam máu tạo thêm vị chua cho món salad. “Rượu có vị chua chua thanh thanh, thấm sạch vào thịt cua đậm đà. Và loại giấm có cam quýt đó cũng là một sự pha trộn tuyệt vời, ”ông nói.

Chúng tôi thiết lập tốc độ cho món tái bản mùa xuân này với một món lấp lánh thanh lịch đi kèm với món khai vị Ahi kiểu sushi trứng cá muối, tiếp theo là hỗn hợp Semillon-Sauvignon Blanc khô kết hợp với món salad cua đó. Tiếp theo là Chardonnay đậm đà và một chút giải nhiệt, một món súp nấm thanh lịch giúp bạn lên đỉnh, một hỗn hợp phong cách Bordeaux đỏ kết hợp với thịt cừu mùa xuân mọng nước. Món tráng miệng, nếu bạn còn chỗ nào, tùy bạn.

CÁ NGỪ 'ALLA NAPOLETANA' VỚI OSETRA CAVIAR
Được sự cho phép của Đầu bếp Chris Manning của ngôi sao tại Domaine Chandon.

4 ounce cá ngừ, (loại A Ahi), thái hạt lựu nhỏ
1 thìa hẹ cắt nhỏ
3 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất, đã chia
Muối biển, để nếm
Hạt tiêu trắng, để nếm
1 1/4 thìa cà phê nước cốt chanh, chia
4 ounce cà chua Roma, gọt vỏ, bỏ hạt và thái hạt lựu nhỏ
1/4 cốc bí ngòi, rửa sạch, thái hạt lựu thật nhỏ

Đối với kem chanh:
1/4 cốc kem nặng
2 thìa cà phê nước cốt chanh

Để lắp ráp:
1 ounce trứng cá muối Osetra
2 thìa vỏ chanh khô

Cho cá ngừ, lá hẹ, 1 muỗng canh dầu ô liu và muối tiêu vừa ăn vào một cái tô bằng thép không gỉ rồi trộn đều.
Cho cà chua, 1 thìa nước cốt chanh, 1 thìa dầu ô liu và muối tiêu vừa ăn vào bát thép không gỉ rồi trộn đều.

Kết hợp bí ngòi, 1/4 thìa nước cốt chanh, 1 thìa dầu ô liu và muối tiêu vừa ăn rồi trộn đều.
Để làm kem chanh: Trong một tô thép không gỉ, đánh kem cho đến khi bông cứng, cho nước cốt chanh vào và nêm muối.
Để lắp ráp: Trong một khuôn hình tròn 5 inch, đầu tiên đặt cà chua, sau đó là bí ngòi và cuối cùng là bánh tartare. Lấy khuôn nhẫn ra, phết kem chanh và phủ trứng cá muối lên trên. Rắc vỏ chanh ra đĩa và ăn kèm với bánh quy giòn. Phục vụ 2.

Khuyến nghị rượu: Hương vị phong phú của món Ahi kiểu sushi và trứng cá muối kết hợp hoàn hảo với sự sang trọng và giòn của étoile 2001 Rosé.

SALAD XÀ PHÒNG BẰNG BIA ĐƯỜNG, ARUGULA VÀ MẠCH MÁU VINAIGRETTE
Được sự cho phép của Đầu bếp Jerry Regester của Nhà hàng tại Wente Vineyards.

Đối với giấm:
4 quả cam máu
1 muỗng canh gừng nạo
1 thìa mật ong
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
1 chén dầu ô liu nguyên chất

Cho món salad:
3 củ cải
3 muỗng canh giấm rượu trắng
8 ounce thịt cua Dungeness, đã nhặt qua
1 cốc rau arugula
1 bó hẹ cắt nhỏ

Để làm giấm: Ép hai quả cam. Thêm gừng, mật ong và một chút muối và hạt tiêu, sau đó từ từ nhỏ dầu ô liu trong khi đánh bông vào bát trộn. Để riêng và sử dụng trong lớp mạ cuối cùng.

Để làm món salad: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 ° F. Quết củ cải với giấm, một chút muối và hạt tiêu và một chút nước, sau đó đậy nắp và nướng trong lò cho đến khi chín mềm. Để củ cải nguội, sau đó gọt vỏ và thái miếng vừa ăn. Quăng củ cải đường với một chút dầu giấm và cho vào bát phục vụ.

Tiếp theo, bạn gọt vỏ hai quả cam còn lại và cắt thành các đoạn. Cho các phần cam, cua và rau arugula vào bát trộn cùng với một ít giấm. Đặt lên trên củ cải đường đã có trong bát phục vụ. Máy chủ 4.
Khuyến nghị rượu: Hãy thử Wente 2004 White Meritage. Hỗn hợp Semillon và Sauvignon Blanc này có hương vị cam quýt phản chiếu mùi dầu giấm, trong khi độ chua của rượu cân bằng độ đậm đà của thịt cua.

GARLIC VÀ PORTOBELLO SOUP VỚI GOAT CHEESE AND WHITE TRUFFLE OIL
Được phép của đầu bếp Cal Stamenov của Marinus.

2 lát thịt xông khói hun khói táo, cắt miếng nửa inch
5 củ hẹ, bỏ vỏ và cắt lát
1 củ tỏi, bỏ vỏ và cắt lát
1 củ tỏi tây vừa, làm sạch và thái miếng nửa inch
Năm nắp và thân Portobello 6 inch, hình khối
1/2 chai Pinot Noir
2 chén gà kho
2 cốc kem
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
Tỏi croutons
4 thìa pho mát dê
5 giọt dầu truffle trắng trong súp (tùy chọn)
Hoa tỏi để trang trí

Trong một cái chảo có đáy dày, đổ thịt xông khói, hẹ tây, tỏi và tỏi tây cho đến khi trong suốt.
Thêm Portobellos và tiếp tục đổ mồ hôi cho đến khi khoảng 90% độ ẩm được loại bỏ khỏi nấm.
Thêm Pinot Noir và giảm xuống 3/4.

Cho nấm vào kho gà và giảm lửa liu riu. Thêm kem vào đun sôi và xay nhuyễn. Nêm đều và cho qua rây mịn. Giữ ấm.

Ăn kèm với bánh mì bơ tỏi, pho mát dê vụn và hoa tỏi. Máy chủ 4.

Khuyến nghị về rượu vang: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay có độ chua và cường độ trái cây để làm nổi bật lên món súp đầy hương vị này.

HERB CRUSTED STRIP LOIN VỚI CREAMED MORELS, HARICOT VERTS VÀ JUSTIFICATION ESSENCE
Được sự cho phép của Đầu bếp Ryan Swarthout, Phòng ăn của Deborah tại Justin Vineyards & Winery.

Swarthout khuyên bạn nên mua thịt già, có vân tốt, loại cao cấp nhất nếu có thể.

Đối với bản chất biện minh:
3 cốc Justification (hoặc bất kỳ màu đỏ Bordeaux ngon nào)
1 tép tỏi đập dập
2 chén thịt bê kho
1 thìa bơ
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với nhiều loại kem:
2 thìa bơ
2 thìa hành tím băm
1/2 pound tươi (có thể thay thế bất kỳ loại nấm nào)
1/2 chén rượu trắng
1 cốc kem béo
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với động từ haricot:
1 pound quả mơ (đậu xanh Pháp)
1 thìa bơ
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn

Đối với lớp vỏ thảo mộc:
1 thìa tỏi băm
2 thìa rau mùi tây, cắt nhỏ
2 muỗng canh húng tây, cắt nhỏ
1 thìa hương thảo, cắt nhỏ
2 thìa dầu ô liu

Đối với thăn lưng:
Bốn miếng thăn lưng dài 6 ounce ở New York, được làm sạch và cắt
3 muỗng canh dầu ô liu
Muối và tiêu

Để làm tinh chất giải rượu: Cho rượu vang đỏ và tép tỏi đã nghiền nát vào nồi nước sốt trên lửa vừa-to. Đun sôi và giảm 3/4. Thêm nước kho thịt bê và giảm cho đến khi sệt lại. Lọc và hoàn thành nước sốt với bơ và nêm muối và tiêu. Để qua một bên.

Để làm kem tươi hơn: Đun chảy bơ trong chảo ở lửa vừa. Thêm hành tím và xào cho đến khi mềm. Khuấy thêm rượu và rượu trắng và đun nhỏ lửa. Giảm lửa nhỏ và nấu cho đến khi rượu trắng bay hơi gần hết. Thêm kem và nấu cho đến khi nước sốt giảm đủ để phủ nấm. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn. Để qua một bên.

Để làm đậu mai: Đun sôi nước muối trong khi cắt đầu đậu. Chuẩn bị một bồn nước đá. Chần đậu trong nước sôi trong 30 giây, sau đó vớt ra khỏi nước sôi và cho vào chậu nước đá. Khi đậu nguội, vớt đậu ra thau nước đá và để ráo. Đặt sang một bên để hoàn thành đĩa sau.

Để làm lớp vỏ thảo mộc: Trộn tỏi băm, mùi tây, cỏ xạ hương, hương thảo và dầu ô liu vào bát để tạo thành hỗn hợp sền sệt. Để qua một bên.

Để làm miếng thăn: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 375 ° F. Ướp thịt bò với muối và tiêu cho cả hai mặt. Đun nóng dầu ô liu trong chảo ở lửa vừa và cao. Cẩn thận thêm thăn dải vào chảo nóng và ướp trong một phút cho cả hai mặt. Lấy thịt bò ra khỏi chảo và phết hỗn hợp thảo mộc lên cả hai mặt của thăn lưng. Đặt lại vào chảo và cho vào lò nướng. Rang trong 7 phút hoặc cho đến khi đạt độ chín mong muốn. Lấy ra khỏi lò và đặt sang một bên để nghỉ ngơi.

Để lắp ráp: Làm ấm hỗn hợp morel. Đun chảy bơ và xào đậu cho đến khi đậu ấm. Nêm với muối và hạt tiêu. Đặt đậu vào giữa đĩa. Xắt và quạt phần thăn trên mặt đậu. Múc 2 thìa kem tươi lên mặt phải của miếng thịt bò. Rưới nước sốt vang đỏ xung quanh mép thức ăn. Trang trí mỗi bên một nhánh nhỏ Mâché, xà lách bơ hoặc xà lách Bibb. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu: Hương vị khói, gam màu của Justin 2004 Justification Bordeaux kết hợp với hương vị đất phong phú của món ăn này.

Domaine Chandon
Etoile tại Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Phòng ăn của Deborah
11680 Đường ống khói đá,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Nhà hàng tại Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Nhà hàng Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com