Ở Brooklyn, New York, Quầy rượu Rhodora gợi lên một khu phố tưới cây được vận chuyển từ Châu Âu. Các chi tiết như gỗ đau buồn, ghế không khớp và bàn đá cẩm thạch được mài dũa mờ với sự mài mòn gợi ý thời gian trôi qua. Một thực đơn giản dị gồm các món tapas và rượu vang tự nhiên được bao quanh bởi đồ nội thất đã qua sử dụng, trong khi gạch ốp trang trí quầy bar gợi lên nét đặc trưng của sự tháo vát.

Tuy nhiên, sự tháo vát thể hiện qua nhiều thứ hơn là cách trang trí và ăn uống: Rhodora là một cơ sở không lãng phí.

Không lãng phí là một phong trào nhỏ nhưng quan trọng đang phát triển trong ngành khách sạn. Các chủ quán rượu và nhà hàng có tư duy tiến bộ đang hy vọng sẽ chuyển đổi, nếu không muốn loại bỏ chất thải không bền vững do các quán bar và nhà hàng tạo ra. Đó là một triết lý ủng hộ thiết kế lại vòng đời tài nguyên để tái sử dụng, một trong những phản ánh thiên nhiên.

Học thuyết? Không gửi gì đến bãi rác.

Các số liệu thống kê thật đáng kinh ngạc. Báo cáo năm 2018 từ LÀM MỚI , một tổ chức phi lợi nhuận nhắm vào chất thải thực phẩm, phát hiện ra rằng các nhà hàng ở Mỹ tạo ra 11,4 triệu tấn rác hữu cơ mỗi năm, với chi phí hơn 25 tỷ USD.

Theo Cơ quan Bảo vệ Môi trường (EPA) , rác thải và bao bì thực phẩm chiếm gần 45% lượng rác được gửi đến các bãi chôn lấp của Hoa Kỳ. Cơ quan này cũng ước tính rằng trong số các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm, từ 4–10% thực phẩm họ mua rơi vào thùng rác, thay vì trên đĩa của khách hàng.

Đĩa nhỏ và không chất thải, quầy rượu Rhodora / Ảnh của Liz Clayman

Henry Rich và Halley Chambers, chủ sở hữu và phó giám đốc Rhodora, lần lượt được truyền cảm hứng từ công việc của đầu bếp Douglas McMaster và nhà hàng “hệ thống thực phẩm tiền công nghiệp” không chất thải của ông Silo tại Luân Đôn. Cả hai đều quan tâm đến khối lượng nhựa trôi nổi trong các đại dương và cách thức chất thải thực phẩm góp phần vào việc phát thải khí nhà kính.

Rich nói: “Tại một thời điểm nào đó, họ cảm thấy vô trách nhiệm khi tiếp tục kinh doanh như bình thường và không có quan điểm cấp tiến.

Người tiêu dùng đang bắt đầu chú ý. Trong một cuộc khảo sát được thực hiện bởi Hiệp hội nhà hàng quốc gia , khoảng một nửa số người được hỏi cho rằng các yếu tố của chương trình tái chế và chất thải thực phẩm của một nhà hàng trong các lựa chọn ăn uống. Tuy nhiên, liệu công chúng ăn uống lớn hơn có đưa những sáng kiến ​​này vào quyết định mua hàng của họ hay không lại là một câu hỏi hoàn toàn khác.

Camilla Marcus muốn khai thác mối quan tâm đó. Là cơ sở không rác thải đầu tiên của Manhattan, West Bourne chạy trên nguyên tắc ba điểm mấu chốt là “con người, hành tinh, lợi nhuận”. Đối với Marcus, các mục tiêu bền vững không mâu thuẫn với việc vận hành một doanh nghiệp thành công.

Một nhà hàng và quầy rượu mở cửa cả ngày ở khu SoHo, West Bourne hợp tác với Robin Hood Foundation để tặng 1% mỗi lần mua hàng cho The Door, một tổ chức phi lợi nhuận hỗ trợ đào tạo về hiếu khách tại địa phương cho thanh thiếu niên. West Bourne thuê hầu hết đội ngũ của mình thông qua tổ chức.

Marcus, một người gốc Los Angeles, đã tạo ra một thực đơn và danh sách rượu để tỏ lòng kính trọng với ẩm thực California. Nhiều loại rượu mà cô ấy cung cấp là các lựa chọn tự nhiên và / hoặc bền vững từ Bờ biển phía Tây, và cô ấy đảm bảo các chai rượu được tái chế. Trong giai đoạn lập kế hoạch, Marcus đã tham khảo ý kiến ​​của In thực phẩm , các chuyên gia trong lĩnh vực vận chuyển chất thải, để tìm một nhà cung cấp tái chế và phân hủy đúng cách.

West Bourne ở Thành phố New York, một doanh nghiệp được chứng nhận TRUE Zero Waste Silver / Ảnh của Nicole Franzen

Như nhiều người Mỹ hiện nay đã biết, không phải tất cả đồ tái chế, dù là thủy tinh hay bìa cứng, được xử lý thích hợp . Ô liu hoang dã , một nhà hàng Ý ở Charleston, Nam Carolina, thích bao bì có thể phân hủy được mà nhân viên có thể tự xử lý, phù hợp với đặc tính của nhà hàng là “từ trang trại đến bàn ăn… từ bàn đến trang trại”.

Wild Olive trở thành Nhà hàng Xanh được Chứng nhận đầu tiên của Nam Carolina ở Nam Carolina vào năm 2013. Đầu bếp, Jacques Larson, cùng với Chủ sở hữu Doug Godley và Tổng giám đốc Jason Parrish, tìm các nguồn địa phương cho phần lớn sản phẩm của họ. Nhà hàng tái chế hoặc phân hủy 85% chất thải, hơn 1.000 pound một tuần.

Tuy nhiên, những thách thức để đạt được 100% vẫn còn.

Parrish nói: “Không có rác thải là rất khó vì sự cần thiết của bọc nhựa. “Chúng ta coi thường nó nhiều như thế nào, thì không có gì khác có thể đóng dấu tốt và hiệu quả về chi phí”.

Hàng năm, Parrish mời Christina Moskos, điều phối viên tái chế của Hạt Charleston, nói chuyện với nhân viên của mình về cách thức và lý do làm phân trộn và tái chế.

Parrish nói: “Thật đáng kinh ngạc khi một nhà hàng có thể tạo ra ít rác thực tế nếu mọi người đều tập trung vào mục tiêu này.

Nhà máy chưng cất thủ công Upcycle đã chi tiêu ngũ cốc tại trang trại, tiệm bánh và hơn thế nữa

Để vận hành một doanh nghiệp ít chất thải hoặc không có chất thải đặt ra nhiều thách thức ngoài việc tái chế, tái sử dụng và làm phân trộn. Đôi khi, đó là những thứ nhỏ nhặt, như băng nhựa.

Rich and Chambers đã yêu cầu một nhà cung cấp chuyển từ băng nhựa sang giấy, một thay đổi mà nhà cung cấp đã thực hiện cho tất cả các tài khoản của mình. Những người khác không tuân thủ nguyên tắc đóng gói của Rhodora đã bị loại bỏ. Một người làm bánh giao hàng bằng nhựa được thay thế bằng một người đạp bánh mì đến quầy rượu trong túi vải lanh.

Tại West Bourne, Marcus tin rằng thành công của cô phụ thuộc vào việc hợp tác với các nhà cung cấp phù hợp với đặc tính. Cô ấy lấy hạt từ Counter Culture Coffee, nơi hoạt động với các hoạt động bền vững và công bố báo cáo minh bạch . Nhà cung cấp lớn nhất của West Bourne, Thực phẩm Baldor , bắt đầu các bước hướng tới sản lượng không chất thải vào năm 2016.

Không có đơn định nghĩa pháp lý hoặc quy định về 'không chất thải'. Tuy nhiên, các nhóm chứng nhận đã bắt đầu xuất hiện để cung cấp hướng dẫn và hỗ trợ.

Sau hai năm nỗ lực, bao gồm 12 tháng biên soạn dữ liệu theo dõi chất thải, West Bourne đã trở thành một THẬT Doanh nghiệp được chứng nhận Zero Waste Silver.

Marcus nói: “Bạn phải chứng minh rằng 90% những gì bạn thải ra được chuyển hướng khỏi các bãi chôn lấp. 'Nếu bạn bỏ lỡ mục tiêu này trong một tháng, bạn phải bắt đầu lại.'

Công văn mới mở gần đây, ở St. Catherines, Canada / Ảnh của Brilynn Ferguson

Cử đi , được khai trương gần đây ở St. Catharines trong vùng Niagara của Canada, là một công ty gần đây tham gia phong trào. Đầu bếp / đồng chủ sở hữu Adam Hynam-Smith đã lấy cảm hứng từ Silo, cũng như Matt Orlando’s Amass ở Copenhagen .

Hynam-Smith nói: “Tôi bắt đầu đặt câu hỏi về tính bền vững của ngành và kỹ thuật nấu ăn của riêng mình.

Được phục vụ cùng với tuyển chọn chu đáo các loại rượu vang Canada trong khu vực, thực đơn của Dispatch trình bày đầy đủ các món ăn đậm chất Bắc Phi và Trung Đông. Không chỉ đơn giản là phân trộn phế liệu, nhà bếp vận động cơ bắp sáng tạo của mình để nâng cao các sản phẩm phụ. Bánh mì cũ trở thành cơ sở cho miso. Phế liệu hành khô mất nước trở thành bột để phủi các món ăn. Thực phẩm vụn được sử dụng để tạo hương vị cho cây bụi, hoặc uống giấm , với hương vị cho nước ngọt và cocktail.

Hynam-Smith cho biết ông ước tính Dispatch tái chế khoảng 90% chất thải của mình.

Đối với nhiều khách hàng, cần có giáo dục để hỗ trợ những mô hình mới này.

Hynam-Smith cho biết: “Chúng tôi cần khách hiểu rằng ít hơn là nhiều hơn khi ăn. 'Thế giới phương Tây yêu cầu quá mức ... quá nhiều thức ăn được phục vụ và vứt vào thùng.'

Rhodora’s Rich và Chambers tổ chức các buổi gặp mặt hàng tháng về các chủ đề như nông nghiệp đô thị và tính bền vững tại nhà.

Chambers nói: “Chúng tôi không mất gì khi chúng tôi chỉ là một quán bar nhỏ ở Brooklyn. “Chúng ta phải xây dựng quan hệ đối tác, hợp tác và gắn kết chặt chẽ với cộng đồng của chúng ta và với các doanh nghiệp có sứ mệnh tương tự để tạo ra phong trào toàn cầu mà chúng ta đang thể hiện.”