Dashes của đắng, chẳng hạn như nổi tiếng Angostura hoặc của Peychaud , từ lâu đã hoàn thành thành phố Manhattan , Cổ hủ , Sazerac và khác cocktail cổ điển . Trong thời kỳ phục hưng cocktail thủ công của những năm đầu, các loại rượu đắng dành cho người pha chế rượu bắt đầu nhân lên. Nhưng những giọt hương vị này là gì và tại sao những người pha chế lại sử dụng chúng? Ở đây, các chuyên gia phá vỡ những điều cơ bản cay đắng.

Bitters là gì?

Vị đắng về cơ bản là chiết xuất của trái cây, gia vị và thực vật theo tinh thần, chẳng hạn như rượu vodka . Đúng như tên gọi, chúng cần một chất tạo vị đắng, chẳng hạn như rễ cây khổ sâm, cây ngải cứu hoặc vỏ cây cinchona. Hỗn hợp này được để trong vài ngày đến vài tuần, để rượu chiết xuất các tinh chất thực vật.

Sơ lược về lịch sử của Bitters

Việc sử dụng vị đắng cho mục đích y học có thể bắt nguồn từ Trung Quốc cổ đại, Ấn Độ, Ai Cập, Châu Phi và Hy Lạp. Từ thời trung cổ đến thế kỷ 19 ^{quần què} thế kỷ trước, các nhà bào chế thuốc sẽ pha rượu với các loại gia vị, vỏ cây và thảo mộc để tạo ra thuốc bổ chữa chứng khó tiêu, viêm nhiễm, sốt rét và các bệnh khác.

Đối với một số người Mỹ thời kỳ đầu, uống rượu đắng là một nghi thức buổi sáng và những ly rượu đắng thường được bán trong các quán bar. Những lọ rượu nhỏ này—thường có Gỗ , Rum hoặc rượu mạnh làm lớp nền — có thể có hương vị của cây bách xù, bạc hà, vỏ cam, quả mọng nước hoặc ngải cứu.

Hôm nay, Angostura Và của Peychaud có xu hướng là những vị đắng quen thuộc nhất. Chúng đã có từ những năm 1800 và mỗi loại đều đóng vai trò trung tâm trong các loại cocktail cổ điển của Mỹ. Đầu những năm 2000, các công ty như đắng , Cà đắng của Scrappy , Sự thật cay đăng Và Công ty Hella Cocktail thống trị lại hạng mục này và đang dần trở nên dễ nhận biết hơn.

Tại sao Bitters được sử dụng trong Cocktail?

Tobin Ludwig, đồng sở hữu của Hella Cocktail Co., người đã bắt đầu pha chế rượu đắng hơn một thập kỷ trước tại một căn hộ ở Brooklyn, New York với những người đồng sở hữu Jomaree, cho biết: “Tôi sẽ so sánh chúng với muối và tiêu trong quán bar. Pinkard và Eddie Simeon.

Nelson German, đầu bếp và chủ sở hữu của trên bàn nhà hàng và phòng uống cocktail ở Oakland, California, phản ánh tình cảm đó. Anh ấy nói: “Thật đáng kinh ngạc khi họ thêm vào sự phức tạp.

thành phố New York tình yêu và cay đắng rất tận tâm với những vị đắng đến nỗi phía trước là một cửa hàng ấm cúng bán hàng trăm loại rượu với hầu hết mọi hương vị có thể tưởng tượng được — bạch đậu khấu, yuzu, thịt nướng Memphis và dâu xanh trong số đó. Sother Teague, nhân viên pha chế rượu và tư vấn cocktail, người đã giúp mở cơ sở vào năm 2011, có lẽ đã tóm tắt tốt nhất sự hấp dẫn của vị đắng: “Bạn sẽ không ăn súp trái mùa, vậy tại sao bạn lại uống một ly cocktail trái mùa?” anh ta nói. “Đó là bước hoàn thiện. Thứ liên kết các nguyên liệu lại với nhau.”

Bitters được tạo ra như thế nào?

Làm đắng dường như đủ đơn giản. Thêm vỏ trái cây, thân, vỏ cây và gia vị vào rượu trung tính và ngâm chúng trong khoảng từ vài ngày đến vài tuần. Các nhà sản xuất thương mại đào sâu vào mọi khía cạnh của quy trình đó: Sử dụng loại rượu nào, sự kết hợp của các loại thực vật, nhiệt độ và thời gian chiết xuất.

Công ty Hella Cocktail tạo ra vị đắng bằng cách đổ đầy gia vị, vỏ và thực vật vào túi trà khổng lồ rồi để chúng ngấm trong thùng thép không gỉ. Ludwig nói: “Thời gian là một thành phần thực sự quan trọng. Sau khi quá trình chiết xuất kết thúc và các thành phần được trộn lại với nhau, nước sẽ được thêm vào để pha loãng hỗn hợp, thường có nồng độ cồn từ 35% đến 45% theo thể tích.

Đối với Vancouver Cô Better's Bitters , thời gian là rất quan trọng. “Tôi thực sự tin tưởng vào việc để mỗi thành phần có thời điểm của nó. Một số nguyên liệu sẽ cần nhiều thời gian hơn, một số sẽ cần ít hơn,” Sam Unger, người đồng sáng lập công ty cùng gia đình cho biết.

Amari không cồn xứng đáng có chỗ trên xe đẩy của bạn

Vị đắng có vị như thế nào?

Vị đắng có một vết cắn tinh tế, cộng với gợi ý giống như bóng ma của vỏ trái cây, lá, rễ và các loại thực vật khác tùy thuộc vào thành phần được sử dụng. Thêm một vài đường gạch ngang vào ly cocktail, chúng sẽ tạo ra các lớp tinh tế của hương hoa, thảo dược hoặc hương trái cây phức tạp.

Ngoài những loại thuốc đắng cổ điển, khả năng gần như vô hạn về những gì bạn có thể sử dụng để tạo ra chúng. Teague nói: “Hãy đặt tên cho một hương vị và nó có thể tồn tại. “Bầu trời là giới hạn — vị đắng của sriracha, vị đắng của thịt nướng, vị đắng của gia vị Old Bay. Nó phát điên theo cấp số nhân.”

Các loại đắng

Cocktail đắng

Vị đắng cocktail (không có gì ngạc nhiên) được dùng để pha chế cocktail. Trong 15 năm qua, các loại rượu đắng dành cho người pha chế tại nhà và người pha chế chuyên nghiệp đã mở rộng theo cấp số nhân, hầu như không có giới hạn về những gì có thể được pha vào rượu.

Ví dụ, một chai tươi của Dâu xanh đắng của bà Better Mah Kwan tỏa ra hương thơm đặc trưng, ​​tinh tế của dâu tây. Unger cũng đã cố gắng tái tạo hương vị của “nhà máy sô cô la bốc cháy” với ớt và sô cô la caramen. Cô ấy Núi Phú Sĩ đắng là một hỗn hợp phức tạp của đào, ngưu bàng, hoa cúc và yuzu.

Tuy nhiên, Angostura và Peychaud's là một trong những loại cocktail có vị đắng nguyên bản và có thể là loại quen thuộc nhất.

Đắng Angostura

đắng Angostura , có hương thơm ấm áp của quế và đinh hương, là một loại cocktail đắng có từ năm 1824, khi một bác sĩ người Đức ở Venezuela tạo ra chúng để giảm đau dạ dày. Được sản xuất bởi House of Angostura, có trụ sở chính tại Trinidad từ những năm 1870, công thức hầu như không thay đổi kể từ đó. Teague nói: “Khi nhiều công thức nấu ăn cũ nói là 'đắng', thì chúng có nghĩa là Angostura.

Peychaud's Bitters

Vị đắng cocktail của Peychaud được tạo ra ở New Orleans vào những năm 1830 bởi Antoine Amedée Peychaud, một nhà bào chế thuốc người Mỹ gốc Haiti. Nó có vị đắng của cây khổ sâm và phảng phất hương hồi, gia vị nướng và anh đào. Peychaud có màu đỏ từ cochineal, một loại thuốc nhuộm làm từ côn trùng.

cam đắng

Vị đắng cam cũng có vai trò trung tâm trong các loại cocktail hiện đại và tạo nên đặc điểm của vỏ cam, đường cháy và gia vị. Vào cuối những năm 1990, nhân viên pha chế người Anh gốc New York, Gary Regan, đã tạo ra Regan's Orange Bitters số 6 , đã trở thành một mặt hàng chủ lực pha chế.

Đắng tiêu hóa

Tương tự như các loại thuốc đắng ngày xưa, thuốc đắng tiêu hóa cũng dựa trên thực vật, nhưng được chế biến thành thuốc bổ. Chúng thường được bán và tiếp thị tại các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe như một phương tiện để kích thích tiết nước bọt và vận động hệ tiêu hóa. Burlington, có trụ sở tại Vermont ánh trăng đô thị tạo ra chất đắng tiêu hóa được tìm thấy rộng rãi trên mạng.

Vị đắng uống được

Các loại rượu khai vị và rượu tiêu hóa thảo mộc được gọi là amari thuộc loại này. Mặc dù các công thức nấu ăn có xu hướng được bảo vệ cẩn thận, nhưng chúng được sản xuất theo cách giống như rượu đắng, được làm ngọt và để lâu. Các loại rượu đắng có thể uống được có xu hướng đắng và ít cồn hơn. Chúng được gạn trong các chai lớn hơn và được thiết kế để uống với số lượng lớn hơn thay vì thêm một chút vào cocktail.

Làm thế nào để sử dụng đắng

Vị đắng có thể dùng làm nền cho nhiều loại đồ uống. Người Đức khuyên bạn nên thử một vài giọt trong nước hoặc thậm chí trên cổ tay của bạn để cảm nhận mùi thơm của sản phẩm.

Khi pha chế một loại cocktail, anh ấy nói, “hãy bắt đầu với hai dấu gạch ngang cho đến tối đa là sáu. Bạn không muốn lạm dụng nó. German lưu ý rằng một số người pha chế rượu bắt đầu với vị đắng, nhưng anh ấy thích thêm chúng vào giữa quá trình pha chế cocktail. “Tôi thêm rượu mạnh, sau đó là rượu đắng và xi-rô và bắt đầu khuấy.”

Trong khi người Đức thích kết hợp rượu đắng với rượu mạnh, thì rượu đắng và soda là sự kết hợp hoàn hảo yêu thích của một số chuyên gia về quán bar. Teague nói, đó là một cách lý tưởng để lấy mẫu bản chất của chúng. “Bạn có được hương vị thơm ngon nhờ có bọt khí, và bạn có thể tìm hiểu sâu về vị đắng. Đó là một cách tuyệt vời để thêm hương vị cho món nước lọc của bạn mà không cần thêm đường.”

Một lời khuyên cuối cùng? Hãy chắc chắn để giữ cho chai của bạn tươi. Ludwig khuyên, tốt nhất là nên uống rượu sớm trong đời, và có thể trong vòng 5 năm.

“Theo thời gian, hương vị sẽ giảm đi một chút. Vị đắng trẻ hơn sẽ sáng hơn.