Pierre Sourzat đi đến đâu, nấm cục theo đó. Người đàn ông 70 tuổi người Pháp, người sáng lập ra Trạm Truffle của Cahors-Le Montat hơn 30 năm trước và tư vấn về sự phát triển của các vườn nấm cục ở khắp mọi nơi từ bước cây sồi , California đến Perth, Châu Úc . “Tôi đã ở trong Trung Quốc , Tôi đã từng ở Nhật Bản . Tôi đã ở trong Nam Phi , Maroc , Phần Lan - ở mọi nơi, ngay cả ở Vương quốc Anh ”

Ngày nay, nấm cục đen — phiên bản khả thi nhất về mặt thương mại của món ngon từ nấm này, trong lịch sử có từ Nước pháp , Tây ban nha và Nước Ý —Có thể được tìm thấy trên mọi lục địa, ngoại trừ Nam Cực. Sourzat, sống ở tây nam nước Pháp, rất gần nơi anh lớn lên cho biết: “Ở đâu có rượu, bạn có thể sản xuất nấm cục. 'Nó gần như giống nhau về hệ sinh thái, gần như yêu cầu giống nhau.' Chìa khóa là khí hậu Địa Trung Hải, độ pH cao đất và tưới tiêu chiến lược, cộng với sự hiện diện của những cây non mà rễ đã được cấy đúng cách Củ melanosporum bào tử. Nghe có vẻ dễ dàng hơn nó.

Khí hậu thay đổi đang tạo điều kiện cho sự lây lan. “Bạn có thể sản xuất xa hơn về phía bắc ở Bắc bán cầu và xa hơn về phía nam ở Nam bán cầu,” ông giải thích.

Mặc dù việc săn nấm cục có nguồn gốc từ tổ tiên anh - ông nội của anh, người có cùng tên, là một chuyên gia nấm cục nổi tiếng - Sourzat không phải sinh ra là một người hâm mộ. Anh nhớ lại việc kiếm ăn cho nấm cục với bà ngoại của mình vào năm bốn tuổi và sau đó được phục vụ tiền thưởng của họ. “Lần đầu tiên tôi nếm thử nấm cục, tôi không thích thú lắm vì nấm cục có màu đen và tôi nghi ngờ có điều gì đó không ổn,” anh nhớ lại. Tuy nhiên, anh ấy là một người chuyển đổi nhanh chóng, kết hợp việc tìm kiếm nấm cục vào tình yêu của anh ấy để tìm (và ăn) nấm, chẳng hạn như morels và chanterelles vào mùa xuân và mùa hè, tiếp theo là porcini vào mùa thu. (Anh ấy cũng thu thập ốc sên để bán lấy tiền lẻ khi còn nhỏ.) Hai cô con gái lớn của anh ấy cũng là người hâm mộ, thừa hưởng tình yêu của anh ấy và thích nấm cục trong trứng tráng hoặc trên đỉnh tagliatelle.

Ngày càng có thể tìm thấy nấm cục cây nhà lá vườn trên khắp thế giới, nhờ những người như Sourzat. Hãy đến Úc, nơi ngành công nghiệp nấm cục trị giá 40 triệu đô la của quốc gia này cạnh tranh với sản lượng của Thế giới cũ. Các Hoa Kỳ là một điểm nóng khác: Bạn sẽ tìm thấy nấm cục được trồng ở cả hai bờ biển, từ bắc Carolina đến Virginia và Washington đến Oregon —Nơi đó cũng có một thị trường bùng nổ để kiếm nấm truffle bản địa. Nấm cục đầu tiên được nuôi trồng ở Oregon được tìm thấy ở Thung lũng Willamette vào 2013; trong khi đó, những người trồng trọt ở Thung lũng Walla Walla đang hy vọng khai thác một thị trường mới bằng cách thu hoạch nấm cục sớm hơn bất kỳ nơi nào khác.

Truffles có thể là sản phẩm sang trọng tiếp theo của quốc gia rượu vang California?

Ở California hiện có những vụ thu hoạch đáng tin cậy ở Sonoma và Vàng hạt và nấm cục vừa được tìm thấy lần đầu tiên ở Paso Robles vào đầu năm nay. Có một nỗ lực không ngừng để hồi sinh trang trại nấm cục đen đầu tiên của Mỹ ở Hạt Mendocino , nơi loại nấm này được khai quật vào năm 1987 và nấm truffière lớn nhất của bang gần đây đã được trồng ở Hạt Lake . Napa là nơi tiếp theo, nơi nhà chế biến rượu người Pháp Jean-Charles Boisset đã hợp tác với Công ty Truffle của Mỹ .

Mặc dù không phải tất cả những người đồng hương của ông đều hài lòng vì loại nấm nổi tiếng của họ giờ đã được trồng ở nơi khác, nhưng Sourzat vẫn tự hào về công việc của mình. “Tôi muốn chia sẻ kinh nghiệm của mình với các nhà khoa học Úc và các nhà khoa học Mỹ bởi vì khoa học có thể tiến bộ nếu bạn có nhiều trao đổi,” anh nói và nói thêm, “nhưng một số người không hiểu điều đó.”

Bài báo này ban đầu xuất hiện trên số tháng 11 năm 2022 của Người say mê rượu tạp chí. Nhấp chuột nơi đây đăng ký ngay hôm nay!