Có điều gì đó về sushi. Hương vị tương phản của cá vàng, gạo đất, mù tạt cay, nước tương mặn và gừng ngâm chua. Vô số kết cấu — giòn, mềm, kem, dai. Một cơn lốc màu sắc cuộn thành một gói trực quan ngoạn mục. Không có gì ngạc nhiên khi các quán sushi mọc lên ở mọi ngóc ngách và các món bánh cuộn được xuất hiện ở những địa điểm không mấy chắc chắn như siêu thị.

Tất nhiên, sushi của Mỹ không phải là sushi của Nhật Bản. Như người Mỹ sẽ không làm như vậy, chúng tôi đã đưa một nền ẩm thực vô cùng tinh vi nhưng vẫn đầy đủ yếu tố và tích hợp nó vào sự kết hợp đa văn hóa của khẩu vị kén chọn của chúng tôi. Ở Nhật Bản, sushi theo nghĩa đen là “gạo dày dặn”. Sushi kết hợp hải sản và cơm, những món ăn chính trong chế độ ăn uống của người Nhật, nhưng nó được trình bày như một loại hình nghệ thuật thu hút tất cả năm giác quan bằng vẻ đẹp và sự đơn giản của nó. (Những lát cá sống mỏng đó được gọi là sashimi.)

Tracy Griffith, một đầu bếp sushi người Mỹ và tác giả cuốn Sushi American Style, cho biết: “Có một câu nói trong thế giới ẩm thực rằng bạn ăn bằng mắt và đó là một trong những điểm thu hút chính của sushi. “Sushi có hình học đẹp mắt và đầy màu sắc dễ chịu. Và sau đó hương vị thật tươi. Đó là thành phần ở mức tốt nhất của chúng. '

Griffith nhanh chóng nhận ra một điểm khác biệt quan trọng: Đồ ăn Nhật không phức tạp, không phức tạp. “Toàn bộ truyền thống sushi là về danh dự và sự đơn giản và tôn kính. Khi ăn sushi ở Nhật Bản, bạn không bao giờ cho wasabi vào nước tương. Đầu bếp đã đặt nó đúng vào miếng của bạn. Bạn chỉ cần nhúng một chút xíu vào nước tương và ăn rất thoải mái. Những gì bạn đang nếm là cơm và cá. Tôi thậm chí không biết liệu hầu hết người Mỹ có biết điều đó như thế nào không. '

Tyson Cole, đầu bếp điều hành / chủ sở hữu tại nhà hàng sushi Uchi ở Austin, Texas, cho biết các đầu bếp sushi cảm thấy khó khăn khi làm món sushi truyền thống đặc biệt cho khẩu vị của người Mỹ. “Các đầu bếp ở đây phải sáng tạo để khiến những thực khách chưa bao giờ ăn cá sống thử sushi,” anh giải thích. “Ở Nhật Bản, điểm quan trọng là tính toàn vẹn của từng thành phần. Ở đây, chúng tôi có một niềm đam mê quốc gia với nước chấm. Mục tiêu của tôi là lấy nét thẩm mỹ của người Nhật và hướng nó vào khẩu vị của người Mỹ ”.

Griffith đã tìm thấy điều tương tự trong công việc đầu tiên sau khóa đào tạo đầu bếp sushi. Khách hàng sẽ nói với cô ấy, “Tôi không thích cá sống. Bạn có thể làm cho tôi những gì? ” khi cô ấy đứng đó và suy nghĩ, 'Tại sao bạn lại ở trong một nhà hàng sushi?' Để phục vụ những thực khách kén chọn này, cô đã kết hợp sushi với rau và thịt nấu chín.

Griffith nói: “Tôi cảm thấy hơi băn khoăn khi phải điều chỉnh một truyền thống 1.200 năm tuổi, nhưng sushi kiểu Mỹ vẫn rất ngon. “Bí quyết là không hợp nhất vì lợi ích hợp nhất. Hãy vui vẻ với nó, nhưng hãy trân trọng ”. Lời khuyên đó có thể áp dụng cho đầu bếp tại gia. Sushi là một món ăn tuyệt vời để làm ở nhà, đặc biệt là để giải trí. Làm sushi của riêng bạn cần thực hành. Bạn có thể phải tìm mua nguyên liệu tại một cửa hàng đặc sản Châu Á nếu cửa hàng tạp hóa của bạn không có nhiều khu vực Châu Á. Phải mất một vài lần thử cuộn sushi bằng thảm hoặc thậm chí cuộn bằng tay, nhưng Griffith nói rằng đừng lo lắng.

'Lần đầu tiên sẽ là một thảm họa, nhưng thực hành làm cho hoàn hảo.' Chuẩn bị nguyên liệu trước và để khách của bạn tự chế biến cho bữa tiệc tapas và nước xốt được cuộn thành một.

Tìm cá tươi sống là mối quan tâm của các đầu bếp sushi tại gia. “Thật khó,” Griffith thừa nhận. “Tìm được nguồn cá ngon thậm chí còn là nỗ lực của các đầu bếp chuyên nghiệp. Chúng tôi đi chợ lúc năm giờ sáng để mua cá chất lượng cao hoặc để nó bay qua đêm, vậy làm thế nào một người nấu ăn tại nhà phải tìm thấy con cá nào? ”

Cole gợi ý nên phát triển mối quan hệ thân thiết với người câu cá ở một cửa hàng tạp hóa cao cấp. “Đưa ra yêu cầu một tuần sau, và họ có thể đặt hàng cho bạn. Đối với món cuộn tay, cá ngừ hoặc cá hồi cấp sushi là lựa chọn an toàn mà thực khách của bạn nên thưởng thức ”.
Khi cá của bạn đã có trong tay, hãy sử dụng ngay trong ngày để có độ tươi ngon tối đa — và trong khi đó, hãy bảo quản nó ở nơi lạnh nhất trong tủ lạnh. Cole nói, ý tưởng là có cơm ấm và cá nguội.

Đối với đồ uống, sushi thường được rửa sạch bằng bia ở Nhật Bản, nhưng những phẩm chất sảng khoái giúp bia trở nên ngon miệng cũng được tìm thấy trong nhiều loại rượu. Cole’s sommelier at Uchi giữ danh sách rượu vang có màu trắng đậm, tập trung vào các loại rượu vang sạch, tươi, giòn làm nổi bật cá sống. Griffith, người đã đính hôn với chủ nhà sản xuất rượu vang Emmanuel Kemiji của Miura Vineyards, yêu thích màu đỏ đất nhạt như Pinot Noir với một số cuộn sushi nhiều thịt như cá ngừ. Khi chọn rượu cho món sushi Mỹ hóa, cô ấy khuyên nên kết hợp theo cách bạn kết hợp với các thực phẩm khác: rượu bơ với hải sản bơ, rượu đất với hương vị đất và lòng trắng giòn với rau. Và bạn không bao giờ có thể sai lầm với rượu vang sủi bọt: bọt và tính axit là chất tẩy rửa khẩu vị hoàn hảo cho tất cả các loại sushi.

Hầu hết các nhà hàng sushi ở Mỹ đều phục vụ rượu sake, một loại đồ uống của Nhật được ủ từ gạo. John Gauntner, một nhà giáo dục về rượu sake người Mỹ sống ở Nhật Bản, cho biết rượu Sake cũng đa dạng và tinh tế như sushi. “Sake được phát triển cùng với bản chất tổng thể của ẩm thực Nhật Bản, thể hiện ở những phẩm chất tinh tế hơn là hương vị quá lớn. Sake rất hợp với sushi vì hương vị của cả hai đều tinh tế và đa dạng, ”ông giải thích. Theo truyền thống, rượu sake không được phục vụ với sushi mà với sashimi. “Ở Nhật Bản, rượu sake giống như một loại thực phẩm. Nó nói cho chính nó, ”Cole nói. 'Tôi nghĩ sẽ tốt hơn khi không có gạo.'

Cuối cùng, cho dù bạn đang ăn (và uống) theo truyền thống hay không, Cole muốn bạn ghi nhớ một điều. “Tóm lại, kết cấu và nhiệt độ cũng như cách chúng kết hợp với nhau là thực phẩm Nhật Bản. Đối với chúng tôi, nó giống như một chiếc bánh táo ấm với kem vani lạnh. Đó là một mối quan hệ đẹp. '

Temaki Sushi (Cuộn tay) Bốn cách
Temaki cuộn rất đơn giản để làm - không cần dùng dao hoặc thảm sushi đặc biệt, mặc dù bạn phải thực hành để cuộn chúng vừa phải. Giữ cơm nóng trong nồi cơm điện và để mọi người quây quần bên bàn để cuộn và ăn khi họ đi.

Đối với cuộn tay:
3 chén cơm sushi
10 tờ nori (rong biển), cắt đôi

Đối với nhân: Griffith và Cole đều khuyên bạn nên chú ý đến kết cấu và mùi vị khi chọn kết hợp nhân. Ví dụ: nếu bạn đang làm món cuộn cá hồi, hãy thêm bơ kem và dưa chuột giòn để tạo ra hương vị và kết cấu mặn, giòn và kem, tất cả trong một miếng. Cắt quả trám thành các dải mỏng, ngắn khoảng 4 x 1⁄4 inch.
Cao bồi cuộn: thăn bò nướng, hành tím dải, phô mai xanh,
rau bina non
Cuộn cá ngừ: cá ngừ cuộn sushi, bơ, dưa chuột
Măng tây cuộn: măng tây nướng, phô mai dê, cà chua phơi khô,
hạt thông
Cơm cuộn cá hồi: cá hồi hun khói, kem phô mai, dưa chuột

Đối với cơm sushi: Nấu 3 chén cơm sushi trắng hạt ngắn theo hướng dẫn gói trong nồi cơm điện hoặc trên bếp. Trải đều cơm trong chảo thủy tinh lớn hoặc khay nướng có viền. Rưới hỗn hợp gồm ½ chén giấm gạo, 3 muỗng canh đường và 1 muỗng cà phê muối. Khuấy đều để lớp sơn phủ đều. Cho cơm trở lại chảo và giữ ấm.

Để làm bánh cuốn: Nhúng ngón tay của bạn vào bát bằng ngón tay có pha chút giấm và múc khoảng 2 thìa cơm (ít hơn thì nhiều hơn - bạn muốn cơm dày khoảng hai hạt, với tỷ lệ 1⁄3 cơm là 2⁄3 quả trám). Cuộn cơm trong lòng bàn tay phải để tạo thành hình thuôn dài.

Đặt nửa tờ nori vào lòng bàn tay trái của bạn và nhẹ nhàng ấn cơm theo hình thuôn dài xuống nửa bên trái của nori đến các mép. Đặt 1–2 dải mỗi nhân lên cơm theo chiều dọc, để phần ngọn vươn ra khỏi đầu cuộn.

Để cuộn, chuyển tờ nori vào cả hai lòng bàn tay. Dùng tay trái kéo góc dưới bên trái của nori về phía giữa tờ giấy. Gài góc dưới nguyên liệu. Tiếp tục cuộn nori theo chuyển động xoắn ốc để tạo thành hình nón. Phục vụ ngay lập tức. Làm 20 cuộn
(phục vụ 4–5).

Khuyến nghị về rượu, bia và rượu sake: Nếu thưởng thức món sushi của bạn với bia, như người Nhật thường làm, hãy chọn loại bia hoặc pilsner giòn, nhẹ hoặc bia nhạt, ít hoa bia. Nếu bạn dùng rượu vang, hầu hết các món sushi đều yêu cầu loại có màu trắng sạch, giòn và không bị nướng. Rượu vang sủi bọt như Schramsberg Blanc de Noirs 2006 hoặc Sauvignon Blanc mạnh mẽ như Brancott’s “B” Series 2008 sẽ làm tăng độ tươi của cá sống và làm sạch vòm miệng. Cá hồi, cá ngừ, bít tết và các loại nhân thịt khác rất ngon với món Pinot Noir đậm đà nhưng nhạt như WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, và các loại thịt có bơ như cua và tôm hùm cũng rất hợp với món California Chardonnay bơ, chẳng hạn như Spirit Hawk Chardonnay của Lander-Jenkins Năm 2008.

Lợi ích? Gauntner khuyên bạn nên nếm thử bất kỳ món cuộn nào với Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake hoặc Sougen Junmai Gingo Sake.

Cũng trong ấn bản tháng 12 năm 01: Sushi và Nghệ thuật Dao

Gretchen Roberts là một nhà văn về rượu và ẩm thực ở miền đông Tennessee. cô ấy cũng viết cho MyRecipes.com, blog AOL Slashfood và trang web rượu vang Vinobite.com của cô ấy.