Nếu bạn từng vô tình tìm thấy một túi sô-cô-la chip đã bị bỏ quên từ lâu ở phía sau tủ bếp hoặc cất một hộp kẹo bon bon trong tủ lạnh vài ngày, bạn có thể nhận thấy có một lớp cặn trắng kỳ lạ trên bề mặt của hộp kẹo. sô cô la. Đó là kết quả của hiện tượng sô cô la nở hoa, thường do nhiệt độ ấm hoặc độ ẩm gây ra. Nhưng chính xác thì sô cô la nở hoa là gì và làm thế nào bạn có thể tránh được những đốm trắng trên sô cô la? Đọc tiếp để biết mọi thứ bạn cần biết.

Sô cô la có hoa sô cô la thường có lớp phủ màu trắng phấn. ẢNH: HÌNH ẢNH GETTY / TRYGVE FINKELSE.

Nguyên nhân gây ra sô cô la nở hoa?

Có hai kiểu nở sô cô la: nở béo và nở đường. Mặc dù cả hai đều có thể tạo ra các vệt trắng hoặc xám khắp sô cô la và kết cấu phấn trên bề mặt, hiện tượng nở mỡ thường là do nhiệt, trong khi hiện tượng nở đường thường là do độ ẩm.

Hoa béo

Hiện tượng nở béo là hiện tượng sô cô la nở phổ biến nhất và thường xảy ra khi sô cô la không được ủ đúng cách. Ủ là quá trình được kiểm soát cẩn thận nhằm làm sô cô la tan chảy từ từ rồi làm nguội để ổn định các tinh thể chất béo trong bơ ca cao, giúp sô cô la có độ mịn, bóng và có độ dính chắc. Nếu như sô cô la tan chảy ở nhiệt độ quá cao trong quá trình ủ, cấu trúc tinh thể trong bơ ca cao bị phá vỡ, cuối cùng dẫn đến hiện tượng mỡ nở ra.

Nathaniel Reid, đầu bếp bánh ngọt được James Beard đề cử và đồng sở hữu của sô cô la được làm từ đường, ca cao và bơ ca cao. Tiệm bánh Nathaniel Reid ở Kirkwood, Missouri. Ở nhiệt độ phòng, tất cả chúng đều ở dạng rắn. Khi chúng ta nấu chảy sôcôla, thứ duy nhất thay đổi là bơ cacao—nó trở thành chất lỏng và mọi thứ khác vẫn ở dạng rắn. Nếu bạn quá nóng, tính khí sẽ bị phá vỡ và cấu trúc tinh thể mà bạn mong muốn sẽ bị tan chảy.

Teresa Floyd, một nhà văn chuyên viết về ẩm thực, từng làm bánh ngọt, cho biết thêm, sô cô la mà chúng ta mua ở cửa hàng được tôi luyện, sáng bóng và có tiếng 'bụp' khi bị vỡ và là kết quả của các tinh thể bơ ca cao ổn định được tạo ra trong quá trình ủ sô cô la. đầu bếp và người làm sôcôla cho Sôcôla khuỷu tay Christopher . Sự nở chất béo xảy ra khi sô cô la tiếp xúc với nhiệt độ ấm áp. Bơ ca cao trong sô cô la mềm ra, tan chảy và nổi lên trên bề mặt sô cô la. Sau đó nó đông cứng lại thành các vệt màu xám được gọi là nở hoa. Sự nở chất béo là kết quả của sự di chuyển chất béo từ các tinh thể này tan chảy, sau đó kết tinh lại thành dạng không ổn định với sự xuất hiện của các vệt màu xám.

Đường nở

Trong khi đó, hiện tượng nở đường xảy ra khi đường trong sô cô la tiếp xúc với độ ẩm, thường là do vấn đề bảo quản. Điều này xảy ra khi sôcôla được bảo quản trong môi trường ẩm ướt hoặc trong tủ lạnh, nơi sẽ hình thành sự ngưng tụ, Floyd nói. Độ ẩm sẽ hòa tan đường trong sô cô la và khi bay hơi, các tinh thể đường sẽ đông cứng lại thành những chấm trắng đốm và vết phấn xuất hiện trên bề mặt.

Reid cho biết hiện tượng nở đường thường phổ biến hơn trong sữa và sôcôla trắng vì chúng chứa nhiều đường hơn sôcôla đen. Ông nói, nếu bạn để một ít kẹo sô cô la sữa trong tủ lạnh, nước sẽ tương tác với nó vì đường có tính hút nước - nó thích nước - và điều đó sẽ tạo ra một số đường nở trên bề mặt.

Ăn có an toàn không?

Sôcôla có chất béo hoặc đường nở là hoàn toàn an toàn để ăn. Như đã nói, sô cô la nở hoa có thể làm ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của sô cô la, vì vậy hãy cố gắng tránh nó bất cứ khi nào có thể. Reid nói: Nó tạo ra cảm giác như phấn cho sô cô la. Với sô cô la đã được ủ, bạn sẽ nghe thấy âm thanh đó - nếu bạn bẻ một thanh làm đôi, nó sẽ vỡ ra. Khi không được ủ, nó có cảm giác như vụn hoặc rất ngắn trong miệng. Nó không có đặc tính tan chảy thực sự dễ chịu, không béo ngậy như sô cô la có trong miệng bạn. Nó làm thay đổi cảm giác trong miệng và một số mùi thơm trong sô cô la cũng có chút khác biệt.

Làm thế nào để tránh sô cô la nở hoa

Cách tốt nhất để tránh sô cô la nở hoa là tuân theo các hướng dẫn bảo quản thích hợp. Bảo quản sô cô la ở nơi mát, tối và khô ráo, có độ ẩm thấp. Để tăng thêm lớp bảo vệ, Floyd khuyên bạn nên bọc sô cô la thật chặt trong màng bọc thực phẩm hoặc trong hộp hoặc túi kín khí để tránh hơi ẩm. Reid cho biết hầu hết sô cô la, bao gồm cả kẹo bonbon tự làm và vỏ sô cô la, không cần bảo quản trong tủ lạnh. Nhưng nếu bạn có một công thức như Dâu nhúng socola cần phải làm lạnh, hãy chọn hộp đựng kín.

Để tránh sô cô la nở hoa khi tự làm sô cô la tại nhà, hãy đảm bảo ủ sô cô la đúng cách. Reid cho biết làm tan chảy sô cô la ở nhiệt độ thấp trong lò vi sóng cũng có tác dụng tương tự như kỹ thuật bain-marie (tắm nước) truyền thống, miễn là bạn khuấy thường xuyên. Nhiệt độ cực kỳ quan trọng khi ủ sô cô la, vì vậy Reid khuyên bạn nên sử dụng nhiệt kế đầu dò kỹ thuật số để có độ chính xác.

Trước khi tiếp tục với phần còn lại của công thức, hãy kiểm tra xem sô cô la của bạn đã được ủ chưa bằng cách nhúng thìa, dao hoặc thìa kim loại vào, gõ nhẹ phần thừa và để trên quầy trong 5 đến 10 phút. Sô cô la phải trông cứng và sáng bóng—nếu không thì có lẽ nó chưa được tôi luyện. Nếu nó cứng lại và bạn nhìn thấy các vệt hoặc đốm sáng thì có thể nó đã nở hoa dày đặc - nhưng Reid khuyên bạn đừng lo lắng. Cuối cùng, điều tốt khi mắc sai lầm với sô cô la là nếu nó không được ủ, bạn luôn có thể đun chảy nó và thử lại, ông nói. Nếu bạn nướng một chiếc bánh không đúng cách và nó bị cháy, bạn sẽ vứt nó vào thùng rác. Nếu sô cô la của bạn chưa được ủ, bạn luôn có thể đun chảy lại và ủ lại.

Trang này có hữu ích không?Cảm ơn phản hồi của bạn!Nói cho chúng tôi tại sao! Khác Gửi