Rđá có thể là thành phần chủ yếu của carbohydrate trong văn hóa ẩm thực châu Á, nhưng mì - được làm từ các thành phần đa dạng như bột mì và tinh bột đậu xanh - cũng được yêu thích như vậy. Hãy nghĩ đến món pad Thái, ramen Trung Quốc (món ăn chính của sinh viên đại học nghèo) và phở Hàn Quốc. Những người bán hàng rong trên khắp châu Á và tại các khu phố Tàu ở các thành phố lớn của Hoa Kỳ bán mì từ xe đẩy, phục vụ những món ăn nhẹ nóng hổi được làm theo yêu cầu. Corinne Trang, một chuyên gia ẩm thực châu Á và là tác giả của Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009) cho biết: “Trong văn hóa châu Á, mì được coi là một món ăn nhanh, nhưng ở phương Tây, chúng tôi ăn chúng như một bữa ăn. Thêm vào đó, Patricia Tanumihardja, tác giả của Sách nấu ăn các bà ngoại châu Á (Sasquatch Books, 2009) cho biết, mì về cơ bản là một bữa ăn một nồi. “Khi bạn làm một món ăn từ gạo, bạn có gạo, thịt và một vài mặt. Nhưng với mì, bạn có một đĩa lớn, dễ dàng cho một đám đông ăn. '

Các nhà lịch sử thực phẩm không chắc mì thực sự có nguồn gốc từ đâu — Viễn Đông, Ý hay Ba Tư — mặc dù có rất nhiều giả thuyết. Mì Ý có vẻ đa dạng hơn mì châu Á, vì chúng có hình dạng cụ thể được thiết kế cho các món ăn cụ thể (như mì lasagna rộng, dẹt dùng để hầm hoặc có vỏ lớn để nhồi với nước sốt thịt), nhưng mì châu Á có thể thay thế cho nhau trong các món ăn, nói Trang.

Đó là tin tốt nếu bạn đã từng bước vào một cửa hàng tạp hóa châu Á chỉ để nhìn thấy một lối đi khổng lồ với hàng trăm loại mì được nhồi với dường như hàng trăm loại và màu sắc, tất cả đều không thể nhận ra và được dán nhãn bằng ngôn ngữ khác.

Trang nói. Cô chia mì châu Á thành năm loại cơ bản: lúa mì, trứng, kiều mạch, gạo và giấy bóng kính, đó là cách mà hầu hết các cửa hàng sắp xếp lựa chọn của họ thay vì theo quốc gia xuất xứ.

Trong khi cơm có một phương pháp nấu cơ bản - hấp - thì mì được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Một số sợi mì được làm mềm trong nước nóng trước khi xào. Các công thức nấu ăn khác gọi là luộc hoặc tạo hình sợi mì thành tổ và chiên. Một số sợi mì quá mỏng nên chúng sẽ nấu gần như ngay lập tức khi cho vào nước dùng nóng. Một trong những cách nấu ăn yêu thích của Trang là om mì trong nồi đất của Trung Quốc với gà kho, nấm đông cô, tỏi, gừng và hẹ tây.

Các công thức nấu ăn ở đây, được trích từ sách dạy nấu ăn của Trang’s và Tanumihardja, là phần giới thiệu hay về ba món mì châu Á từ Nhật Bản, Philippines và Việt Nam. Đũa rất đẹp, nhưng tùy chọn - một chiếc nĩa và thìa là hoàn toàn có thể chấp nhận được, Trang nói. Việc tránh xa các cách cư xử thông thường trên bàn ăn của phương Tây cũng vậy: Húp xì xụp là điều không thể thiếu trong nhiều nền văn hóa châu Á, vì mì được phục vụ nóng và lượng khí nạp vào giúp làm mát miệng của bạn.

Không có cặp đôi hoàn hảo

Cách kết hợp rượu chuẩn cho ẩm thực châu Á rất đơn giản: chọn loại Riesling hoặc Gewürztraminer non để bổ sung vị ngọt và bù lại độ cay. Nhưng Jeannie Cho Lee MW, người sáng lập asianpalate.com và là người châu Á đầu tiên được trao tặng danh hiệu Bậc thầy về rượu nói rằng một mô hình mới đang theo thứ tự, một mô hình có tính đến bối cảnh của hương vị châu Á, hãy nhớ rằng rượu vang không lịch sử gắn liền với sự phát triển của ẩm thực châu Á.

Lee nói, tính linh hoạt là đặc điểm quan trọng nhất của một loại rượu vang bổ sung cho bàn ăn của người châu Á. Bà giải thích: “Rượu cần có khả năng chịu được nhiều loại gia vị, gia vị và hương vị. Rượu vang Highacid như Champagne, Sauvignon Blanc và các loại rượu vang đỏ miền Bắc nước Ý mang lại sự sảng khoái và cân bằng.

Lee cũng thích rượu vang tương thích với đặc tính umami nội tại của ẩm thực châu Á (chẳng hạn như Bordeaux lâu năm hoặc Burgundy), rượu vang yên tĩnh và tinh tế hơn là nồng (tránh Shiraz nặng, Amarone và Châteauneuf-du-Pape) và cao chất lượng để phản ánh các nguyên liệu tươi trong các món ăn châu Á.

Mì không có nhiều hương vị, nhưng có chức năng giống như một món rasa tabula, chờ đợi được biến tấu với vô số hương vị của ẩm thực châu Á. Lee gợi ý nên kết hợp rượu vang với gia vị, gia vị và gia vị để tạo nên nét đặc trưng cuối cùng của món ăn, thay vì với thịt hoặc mì. Điều đó có nghĩa là Riesling và Gewürztraminer chắc chắn đang chạy, nhưng bạn có thể phân nhánh với một Pinot Noir tinh tế, có tuổi của Barolo và thậm chí là Grüner Veltliner. Và hãy nhớ, bạn có thể húp mì, nhưng đừng húp rượu.

Soba với măng tây nướng và sò điệp biển với sốt miso ngọt

Miso trắng, được gọi là shiro-miso trong tiếng Nhật, có thể tìm thấy ở các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe. Công thức này thích hợp dùng miso mịn chứ không có hạt. Công thức từ Mì Mỗi Ngày của Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 muỗng canh đường
¼ chén saké
3 muỗng canh chết
(rượu nấu ăn ngọt của Nhật Bản)
2 muỗng canh giấm gạo
1⁄3 cốc miso trắng
1 thìa gừng nghiền mịn
4 muỗng canh dầu thực vật, chia
10 ounce mì soba khô
36 ngọn măng tây trung bình, thân gỗ thô được loại bỏ
18 con sò điệp biển
Muối Kosher và tiêu đen mới xay
12 nửa quả óc chó, nướng nhẹ (xem ghi chú) và cắt nhỏ

Trong một cái bát, đánh đều đường, saké, rượu mirin và giấm gạo cho đến khi đường tan hoàn toàn. Thêm miso trắng, gừng và 1 thìa dầu và đánh đều cho đến khi kết hợp. Đặt men miso sang một bên.

Đun sôi một nồi nước lớn trên lửa lớn và nấu mì cho đến khi mềm nhưng chắc trong khoảng 3 phút. Xả nước, xóc bằng cách dội dưới vòi nước lạnh, và xả lại.

Đun nóng chảo nướng đầy dầu ở lửa vừa. Đánh đều măng tây và sò điệp với tất cả hoặc gần hết 3 muỗng canh dầu còn lại, nêm muối và tiêu. Trước tiên, hãy nướng măng tây cho đến khi măng vừa mềm từ 3 đến 5 phút, lăn chúng cho nóng đều xung quanh. Chia nhỏ và cho măng tây vào từng phần mì. Nướng sò trên cùng chảo cho đến khi sò chín và giòn ở mỗi mặt, khoảng 2 phút mỗi mặt. Chia sò điệp cho các phần mì và cho một ít men miso lên trên mỗi phần. Phục vụ trang trí với quả óc chó nướng. Máy chủ 6.

Ghi chú: Để nướng quả óc chó, hãy cho chúng vào chảo khô trên lửa vừa và nhỏ trong khoảng 3 phút, lắc chảo để không bị cháy các miếng. Lấy ra khỏi chảo và để nguội một chút trước khi cắt nhỏ.

Khuyến nghị rượu: Món ăn này có màu trắng Alsatian có thể phản chiếu lớp men miso thơm. Lee đề xuất một loại Riesling khô non từ Trimbach hoặc một Pinot Gris khô. Một loại rượu cạn sẽ làm tăng thêm quá nhiều vị ngọt cho món ăn có vị ngọt đậm đà này.

Mì xào Philippines (Pancit)

Pancit có lẽ là một trong những món ăn Philippines nổi tiếng nhất. Phiên bản này sử dụng cả bún gạo và mì sợi Trung Quốc, nhưng bạn có thể chế biến món ăn với một trong hai loại mì hoặc mì trứng dẹt và mì bóng kính. Công thức từ Sách dạy nấu ăn của Bà nội Châu Á của Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

Bún khô 8 lạng
8 ounce lúa mì khô Trung Quốc
mì (pancit canton)
2 muỗng canh dầu thực vật, cộng với
nhiều hơn khi cần thiết
1 củ hành vàng nhỏ, thái nhỏ
băm nhỏ
3 tép tỏi băm
1 pound ức hoặc đùi gà không xương, không xương, cắt miếng
thành miếng vừa ăn
¼ chén nước tương cam quýt
¼ cốc thường tôi là nước sốt
1 bắp cải đầu nhỏ, cắt nhỏ
2 củ cà rốt lớn, gọt vỏ và bào sợi
2 cọng cần tây, cắt nhỏ
Hành lá cắt nhỏ để trang trí

Cho bún vào âu chịu nhiệt, ngâm bún trong nước ấm từ 10 đến 15 phút cho đến khi bún mềm và dẻo. Cắt thành từng đoạn dài 4 inch, để ráo và để riêng. Nấu mì trong một nồi nước sôi lớn theo hướng dẫn của gói cho đến khi chín. Cho một cái chao vào bồn rửa và rửa dưới vòi nước lạnh. Để qua một bên.

Làm nóng chảo hoặc chảo lớn trên lửa vừa và cao trong 1 phút. Xông dầu và đun nóng cho đến khi dầu chảy ra và bắt đầu sáng lấp lánh. Cho hành tây và tỏi vào và nấu cho đến khi hành tây mềm và mờ trong 2 đến 3 phút. Cho thịt gà vào khuấy đều và nấu cho đến khi không còn màu hồng, từ 2 đến 3 phút. Thêm cam quýt và nước tương thông thường và rắc lên áo. Cho bắp cải, cà rốt và cần tây vào đảo đều và nấu cho đến khi bắp cải héo, 2 đến 3 phút.

Cho bún và mì vào và đảo nhanh mọi thứ xung quanh chảo cho đến khi trộn đều và đun trong vòng 4 đến 5 phút. Cắn vào bún để xem có mềm không. Điều chỉnh gia vị nếu cần. Nếu mì hơi khô, có thể cho thêm nước hoặc nước kho gà vài thìa mỗi lần. Nếu mì bắt đầu dính vào chảo, hãy đổ thêm dầu. Chuyển sang đĩa phục vụ, rắc hành lá và phục vụ. Phục vụ 6–8.

Khuyến nghị rượu: Lee cho biết một loại rượu Pinot Noir mới, hơi lạnh sẽ chịu được nhưng không át được hương vị nồng nàn. Từ California, năm 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir sẽ hoạt động tốt. Đến từ New Zealand, Martinborough Vineyard 2008 là một phong cách nữ tính, hạn chế với đặc điểm quả mọng đỏ rực rỡ.

Bún bò và rau thơm (Phở)

Đây là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam. Có nguồn gốc từ phía Bắc thành phố Hà Nội, phở bò, theo cách gọi của người Việt Nam, là một loại phở và nước dùng bò ngọt, thơm. Nếu nước dùng được nấu trước thời hạn, thì món canh cần ít nỗ lực. Công thức từ Mì Mỗi Ngày của Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 đến 12 ounce khô phẳng hẹp
gạo que ngâm nước
cho đến khi mềm dẻo
2½ lít bò kho Việt Nam
(kho với đinh hương,
hoa hồi và quế
gậy)
1 củ hành tím cắt mỏng
Nước mắm hoặc muối
2 chén giá đỗ chỉ
1 đến 1/2 pound miếng bít tết tròn, đông lạnh một phần và cắt lát
mỏng như giấy so với hạt
3 quả chanh
1 bó húng quế hoặc ngò Thái tươi (chỉ bỏ lá)
Hẹ tây chiên, để trang trí
Nước sốt Hoisin, để phục vụ
Sốt ớt tỏi để phục vụ

Đun sôi một nồi nước lớn trên lửa lớn và nấu mì cho đến khi mềm nhưng chắc trong khoảng 10 giây. Để ráo và chia cho các bát súp lớn.

Trong khi đó, trong một nồi lớn khác, đun sôi nhẹ nước trên lửa vừa. Khoảng 5 phút trước khi ăn, cho hành tây vào, nêm mắm hoặc muối nếu cần. Ngay trước khi dùng, hãy tăng nhiệt lên cao và đun sôi nước dùng.

Thêm một ít giá đỗ xanh và một vài lát thịt bò lên trên mỗi suất mì. Múc nước dùng nóng trong ống cùng với vài lát hành tây lên trên miếng thịt bò, nhớ phủ lên mì. Lấy một hoặc hai miếng chanh, vắt nước chanh tươi vào mỗi bát, trang trí với húng quế hoặc ngò tươi xé nhỏ và hẹ tây chiên. Dùng ngay với nước sốt hoisin và nước mắm tỏi ớt để chấm cùng. Máy chủ 6.

Khuyến nghị rượu: Một sự pha trộn Sauvignon Blanc-Sémillon trẻ trung, tươi mới, sôi động thật tuyệt vời với món ăn này. Sauvignon Blanc nâng cao hương vị của các loại thảo mộc, trong khi Sémillon bổ sung thêm cơ thể và trọng lượng để kết hợp với thịt bò thái mỏng và nước dùng có hương vị. Lee gợi ý rằng sự pha trộn của Voyager Sauvignon Blanc Semillon năm 2009 từ Margaret River (không có sẵn ở Hoa Kỳ, Leeuwin Estate năm 2009 trong hình sẽ có một chỗ đứng hợp lý), hoặc Château Smith Haut Lafitte 2008 từ Bordeaux.

Để biết công thức nước sốt mì cổ điển, hãy nhấp vào đây .