Tìm cách sử dụng chất thải thực phẩm là một chủ đề nóng trong thế giới ẩm thực, vậy tại sao không biến chất thải rượu vang như cặn, cặn và phải thành thực phẩm? Chà, hóa ra có một truyền thống lâu đời đằng sau điều đó, với một số tác phẩm chuyển thể thời hiện đại. Đây là những gì các đầu bếp và nhà sản xuất rượu đang chế biến.

Sản phẩm

đọc

Lees, chất lắng đọng của nấm men đã qua sử dụng sau khi lên men và ủ già, có lịch sử lâu đời trong nấu ăn của người Trung Quốc. Món ăn được biết đến nhiều nhất sử dụng nó là món gà om từ phía bắc Phúc Kiến, được dùng để tổ chức sinh nhật.

Là một loại nước xốt hoặc chất lỏng om, lees thêm hương vị umami. Nhiều đầu bếp sử dụng nó để ướp bít tết và thịt thú săn. Ví dụ, Đầu bếp người Canada Patrick Gayler ( Sân thượng, Khu đất gia đình Mission Hill, Kelowna ) và Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) đã hợp tác với món thịt nai ướp lees tại một Nhà James Beard bữa tối để kỷ niệm sinh nhật lần thứ 150 của Canada.

Minh họa bởi Ryan Mcamis

Nho phải

Trong suốt đợt trygos của người Hy Lạp (thu hoạch) từ cuối tháng 8 đến tháng 11, các đầu bếp sử dụng moustos (nho phải) trong nhiều món ăn. Nước ép chưa lọc, chưa lên men từ nho mới ép đôi khi được đun sôi để loại bỏ các tạp chất, và sau đó đun sôi lại để giảm bớt. Thành phẩm được gọi là petimezi, về cơ bản là xi-rô nho.

Ở thành phố New York, nhà hàng Hy Lạp Molyvos lấy hàng từ các nhà máy rượu vang bao gồm Gentilini và Papagiannakos . Carlos Carreto, bếp trưởng, sử dụng petimezi để thêm độ sâu cho keftedes (thịt viên Hy Lạp) và kết cấu cho moustokouloura (bánh quy).

Salad bánh mì với Carrot-Top Pesto

Trầm tích

Trong chương trình truyền hình Viceland của anh ấy, F * ck, That’s Delicious , và trong cuốn sách nấu ăn cùng tên của mình (tháng 9 năm 2017, Abrams), đầu bếp / rapper Action Bronson đề cập đến “một trong những điều hiếm hoi nhất mà tôi từng nếm.” Trong khi anh ấy đến thăm Giampiero Bea của Antica Azienda Agricola Paolo Bea ở Montefalco, Ý, anh ta đã nếm mùi vị của madre de Sagrantino. Đó là cặn lắng từ đáy thùng rượu 30 năm tuổi, dần dần trở nên sền sệt, giống như thạch rượu tự nhiên, theo thời gian.

Trong chuyến thăm đó, vợ của Bea đã làm món mì ống tươi phủ thêm cặn. Bronson nói: “Đây chỉ là một trải nghiệm tuyệt vời.