Trong khi món khoai tây khiêm tốn được nâng cấp cho người sành ăn trong công thức này, thì trung tâm là sốt mayonnaise Kewpie, một loại sốt làm từ giấm gạo Nhật Bản mềm mượt đã nhanh chóng trở thành món khoái khẩu của các đầu bếp phương Tây mới học. Matt McCallister, bếp trưởng điều hành và chủ sở hữu của FT33 ở Dallas’s Design District cho biết: “Chúng tôi sử dụng Kewpie vì kết cấu mượt mà như nhung của nó. “Vị kem, độ nóng từ Sriracha và độ chua của mayo cân bằng giữa khói và độ thơm của rau. Đây là một món ăn phụ thực sự có thể tự đứng vững. ”

Để làm khoai tây và nấm:

2 chén khoai tây trộn
Muối, để nếm
¼ chén vụn gỗ anh đào, dành cho người hút thuốc
2 muỗng canh dầu hạt nho
4 đầu nấm maitake, mỗi đầu bẻ thành 3 miếng
½ thìa nước chanh
1 thìa bơ
1 thìa hẹ băm nhỏ
1 thìa lá oregano tươi để trang trí

Đặt khoai tây giống vào nồi 6 lít. Đổ đầy nước và nêm muối. Đun nhỏ lửa trong khoảng 15 phút hoặc cho đến khi bạn có thể dùng nĩa đâm vào khoai tây mà không bị cản trở. Vớt khoai tây ra khỏi nước và để riêng. Cho vụn gỗ anh đào vào máy hút thuốc và đốt cháy vụn. Tiếp theo, đặt khoai tây vào tủ hút khói nặng trong 8 phút.

Đun nóng dầu hạt nho trong chảo ở lửa lớn cho đến khi bốc khói nhẹ. Xé miếng nấm maitake trong chảo cho đến khi chúng có màu caramel đẹp mắt. Cho khoai vào chảo, nêm muối vừa ăn, sau đó đổ nước cốt chanh vào. Để hoàn thành, cho bơ và hẹ băm vào chảo. Lấy hỗn hợp ra khỏi nhiệt và đảo trong vài lượt. Vỗ nhẹ bằng khăn giấy để loại bỏ dầu thừa trước khi dùng.

Để làm Chili-Kewpie Mayo:

¼ cup Kewpie mayonnaise (có bán ở hầu hết các siêu thị Châu Á)
2 muỗng xốt Sriracha
2 thìa ớt bột ngọt
Nước chanh, để nếm
Muối, để nếm

Cho sốt mayonnaise, Sriracha và pimentón ngọt vào bát và đánh cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn. Thêm nước chanh và muối cho vừa ăn, để dành cho mạ.

Kêt thuc:

Phục vụ như hình minh họa, hoặc để trống các viên sốt mayonnaise trên mỗi đĩa và sắp xếp nấm và khoai tây xung quanh mỗi khay. Trang trí với lá oregano. Máy chủ 4.

Ghép rượu

Ryan Tedder, sommelier và tổng giám đốc tại FT33 cho biết: “Chúng tôi thích kết hợp món Tempranillos béo ngậy, đầy khói với món ăn này. “Đối với một lựa chọn địa phương, chúng tôi thực sự thích thú với Pedernales Cellars 2009 Tempranillo từ Stonewall, Texas. [Nó] hát với món ăn này vì nó có hương vị lớn mà không có tannin lớn. Đối với tùy chọn tiếng Tây Ban Nha, chúng tôi thích Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja vì độ sáng kết hợp với sức mạnh của nó. ”